Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich habe schon etwas Brauerfahrung (auch mit Met etc.). Jedoch gehe ich demnächst das erste Mal mit meinem neuen Equipment ins Rennen, das leider nicht optimal abgestimmt ist:
- Kessel 80L
- Läuterbottiche = Gärfässer 2x 60L

Wenn ich das nun hochrechne, kann ich zum Einmaischen maximal 65-70L verwenden, da mein Kessel sonst überläuft. Mit den Nachgüssen würde ich so hinkommen, dass der Kessel am Ende wieder in etwa voll sein sollte (bleibt ja einiges beim Läutern im Treber).
Nach dem Kochen hätte ich geschätzt noch 60-70L übrig und meine Gärfasser wären jeweils nur gut halb gefüllt.

Nun meine Frage:
Optimalerweise will ich die beiden Gärfässer mit je 50L füllen. Wäre es legitim eine etwas dickere Maische anzusetzen um nach dem Kochen die Würze im Gärfass mit (heißem) Wasser zu verdünnen um die gewünschte Stammwürze zu erhalten?
Wie wirkt sich das "späte" Wasser geschmacklich aus?
Oder würdet ihr dann lieber vom einfachen Infusionsverfahren weg und ein Zwei Maisch Verfahren machen (und anschließend auf 2x Kochen)?

Moin,
das funktioniert einwandfrei und nennt sich "High Gravity".
VG, Markus

Was du suchst nennt sich "High Gravity".

Edit: Da haben wir zeitgleich gepostet

Hallo, herzlich willkommen im Forum!

DannyB hat geschrieben: Nach dem Kochen hätte ich geschätzt noch 60-70L übrig und meine Gärfasser wären jeweils nur gut halb gefüllt.

Das ist doch gut, der Kopfraum füllt sich sowieso zügig mit CO2. 50 L im 60 L Gärbottich wären zu viel, da wird es dir regelmäßig die Kräusen durch den Gärspund schieben.

Gruß
Andy

Wie kommst Du überhaupt auf die Idee mit heißem Wasser zu strecken?
Nimm möglichst kaltes Wasser, oder besser Eis, und bringe Deine Anstellwürze durch das kalte Verdünnen etwas schneller auf Anstelltemperatur. So schlägst Du zwei Fliegen mit einer Klappe ...

Das Wasser unbedingt vorher abkochen!

nettermann90 hat geschrieben:Das Wasser unbedingt vorher abkochen!

Warum? Im Trinkwasser hat es keine Bakterien, die dem Bier schaden.

nettermann90 hat geschrieben:Das Wasser unbedingt vorher abkochen!

Warum? Ich hatte vor meiner Zeit mit der Kühlspirale immer normales Leitungswasser aus dem Hahn verwendet.

Ich denke wir reden hier von einem Infektionsrisiko, was so groß ist wie mit unabgekochten Teebeuteln zu stopfen.

LG Chris

nettermann90 hat geschrieben:Das Wasser unbedingt vorher abkochen!

Hab ich noch nie gemacht!

Hätte mir eigentlich klar sein müssen, dass schon vorher jemand auf die selbe Idee kam.
Dazu noch mit kaltem Wasser direkt zu kühlen, klingt sympathisch!

Ich habe jetzt auch einiges über das Thema gelesen, scheint nicht die feine englische zu sein, aber durchaus üblich ;-)
Und 50L könnte tatsächlich etwas viel werden für die Gärfässer, ich werde es mal auf je 45L ausrechnen!

Danke für eure schnellen Antworten!

Und 50L könnte tatsächlich etwas viel werden für die Gärfässer, ich werde es mal auf je 45L ausrechnen!

Nicht schlau! Schau mal hier:

Gruß
Peter

Also ich Koche es ab. Kann jeder natürlich machen wie er möchte ;-)

nettermann90 hat geschrieben:Also ich Koche es ab. Kann jeder natürlich machen wie er möchte ;-)

Abkochen, runterkühlen und dann im Gefrierschrank zu Eis frieren...

Ich werde morgen mal mit nem 5,2 Liter Hemi Dodge RAM Brötchen holen fahren 200m zum Bäcker.

Spaß beiseite, es sei natürlich jedem frei gestelllt wobei er das bessere Gefühl hat.

LG Chris

nettermann90 hat geschrieben:Also ich Koche es ab. Kann jeder natürlich machen wie er möchte ;-)

Klar, macht nur keinen Sinn und ist Energieverschwendung. Wenn man nicht grade im Wald wohnt
oder extrem schlechte Leitungen hat, ist das einfach nicht nötig.

Hallo zusammen,

jemand der aus der Küche(im Dauerbetrieb) sein "Verdünnungswasser" zapft darf einen wesentlich entspannteren Blick auf die Hygiene seines Wassers haben, als jemand der aus einer "Stichleitung" im Braukeller alle 4 Wochen einen "Schluck" Wasser entnimmt.

Ich selbst habe solch eine "Stichleitung" mit nachgelagert 4 m Schlauch und ich trau dem ganzen Szenario mikrobiologisch nicht eine Sekunde über den Weg.
Reichlich vorschießen lassen und das Abkochen von Kleinmengen, die ggf. über Umwege wieder im Produkt landen, ist in solch einem Umfeld ein sehr guter Plan - eigentlich ein Muß.

Gehts' in den Kaltbereich der Würze, der in seinen Anfängen weder mit einem Selektionsdruck der Hefe, mit gesenkten pH-Werten noch mit geminderten Sauerstoffgehalten aufwarten kann ist von "Eiswürfeln", aus undefinierten Wasserqualitäten gewonnen, als "Kühlmittel" unbedingt abzuraten.


Gruß
Oli

Änderung: Tip(p)Ex

Wozu Eis? Mit der Kühlspirale Kühle ich bis auf 20°C runter und danach wird bei OG direkt angestellt. Bei UG kommts über Nacht in den Kühlschrank.

Die Energie um 2-3L Abzukochen ist im Vergleich zum Gesamten Maische- und Kochprozess zu vernachlässigen. Zudem Gas nicht wirklich was kostet. Wer mit Strom heizt... naja ist eben nicht das Optimale.

Wie gesagt, ab dem runterkühlen bin ich lieber etwas Vorsichtiger. Eis von der Tanke würde ich nirgendwo reinkippen was ich noch trinken will. Kenne da einige Eismaschinen von Innen =D

gulp hat geschrieben:

Und 50L könnte tatsächlich etwas viel werden für die Gärfässer, ich werde es mal auf je 45L ausrechnen!

Nicht schlau! Schau mal hier:

Gruß
Peter

Untergärig bei 6-8°C schäumts wohl eher nicht so stark mit der dort verwendeten Hefe... Zumindest hab ich das bis jetzt noch nicht erlebt

Vor lauter Bier trinken habe ich ganz vergessen zu antworten!

Für alle die das hier lesend beobachten will ich hier noch kurz das Ergebnis vorstellen :

Ich habe das Bier stärker eingebraut, StW am Ende bei ca. 17,5%. Anschließend mit kaltem Wasser bis auf 13% gestreckt. So hatte ich in den beiden Fässern jeweils 45L zum vergären. Der Schaum (UG) war wie erwartet nicht höher als 5-10cm, wobei die Gärung nur vergleichsweise langsam ins Rollen kam.

Das Bier war sehr lecker, allerdings hatte ich das Gefühl (vielleicht auch Einbildung??) dass es etwas dünner, bzw. fader schmeckt als ich es von 13% Stammwürze erwarten würde. Beim nächsten mal werde ich daher das Wasser lieber noch mal durchläutern für etwas mehr Geschmack. Auch wenn da dann sicherlich ein paar unerwünschte Inhaltsstoffe mit kommen!?

Das heißt, Du nimmst einfach mehr Nachguß?

Stefan

Ich hab da nochmal eine Frage zum Abkochen:
normalem Leitungswasser würde ich auch nicht 100%ig über den Weg trauen im Kaltbereich. Gerade wenn man sieht, was in den Filterköpfen mancher Wasserhähne wächst, wenn man sie mal abgeschraubt hat...

Wie sieht es eigentlich mit stillem Mineralwasser aus? Das sollte doch zum Strecken nach einem High Gravity Sud optimal sein, oder?

Stilles Mineralwasser kann alles mögliche sein. Von nahezu entmineralisiert bis Kalkbrühe.

Stefan

Das ist mir schon klar, die meisten Mineralwasser sind hart wie Beton. (hatte neulich eine Flasche mit sage und schreibe 1347 mg/l HCO3 in der Hand...), mir ging es ausschließlich um die Hygienefrage.

Ich benutze zum Brauen für Kleinsude Mineralwasser mit einer RA von 2,9° dH und salze auf bzw. säure an je nach Sud. Das würde ich dann auch (unaufgesalzen und nicht angesäuert) zum Strecken von High Gravity Suden nehmen.

Hast Du da Bedenken?

Enfield hat geschrieben: ↑Montag 21. August 2017, 10:23Gerade wenn man sieht, was in den Filterköpfen mancher Wasserhähne wächst, wenn man sie mal abgeschraubt hat...

Und das wäre? Ich verstehe nicht, was genau an deutschem Leitungswasser verkehrt sein soll, das taugt vom Trinken bis zum Autowaschen, woher kommt die Hysterie?

Wenn Leitungswasser so wäre, dass ich es nicht mehr trinken wollte, ich kochte damit auch kein Essen (Würze ebenfalls nicht). Allerdings gebe ich olibaer in #15 recht, wenn das Wasser nur alle paar Monate mal aus dem Hahn entnommen wird, mag das anders sein, als oben dargestellt. Ich beziehe mich jedoch ausschließlich auf Wasserentnahmestellen, die täglich in Benutzung sind.
Achim

Boludo hat geschrieben: ↑Montag 21. August 2017, 10:38 Stilles Mineralwasser kann alles mögliche sein. Von nahezu entmineralisiert bis Kalkbrühe.

Wenn es demineralisiert wäre, würde ich mein Geld zurück verlangen. Ich kaufe doch kein Mineralwasser ohne Mineralien, also das, was aus Wasser Mineralwasser macht. Tue ich übrigens so oder so nicht, mein Leitungswasser ist steinhart und vermutlich besser, als manches käufliche Wasser ohne Blubber in PET-Flaschen. Wollte ich also Wasser trinken, ich nähme welches aus der Leitung.
Achim

Enfield hat geschrieben: ↑Montag 21. August 2017, 10:23 Ich hab da nochmal eine Frage zum Abkochen:
normalem Leitungswasser würde ich auch nicht 100%ig über den Weg trauen im Kaltbereich. Gerade wenn man sieht, was in den Filterköpfen mancher Wasserhähne wächst, wenn man sie mal abgeschraubt hat...

Wie sieht es eigentlich mit stillem Mineralwasser aus? Das sollte doch zum Strecken nach einem High Gravity Sud optimal sein, oder?

Zumindest die veröffentlichte Meinung behauptet das Gegenteil:
In PET-Flaschen tummelt sich ein Vielfaches von dem an Ungeziefer, was man aus der Leitung bekommt.
Viele Grüße, Henning

Das Leitungswasser gut und keimarm ist, streite ich ja gar nicht ab. Neben Bier und Kaffee ist Leitungswasser frisch aus dem Hahn mein Lieblingsgetränk ;-).

Nur weiß ich nicht, was in meinen alten Hausleitungen damit passiert. Ich habe neulich bemerkt, dass der Wasserdruck aus dem Hahn in meiner "Brauküche" irgendwie immer weniger wird und der Hahn in alle Richtungen spritzt. Also hab ich den Siebeinsatz abgeschraubt und mir wurde leicht übel. Neben mineralischen Ablagerungen fanden sich auch mm große ziegelfarbene Steinchen, Sand und schleimiger schwarzer Beleg, der da drin wuchs. Das klingt jetzt nach ewig nicht gereinigt, aber der komplette Wasserhahn ist neu und nicht mal ein Jahr alt.

Wenn das Wasser jetzt keimarm und schön sauber bei mir im Haus ankommt und dann durch so einen Hahn fließt, bin ich mir nicht mehr sicher, ob ich damit einfach mein Bier strecken möchte.

Hups ich wollte eigentlich keinen Glaubenskrieg über Wasser auslösen ;-) das das sauber sein muss ist absolut klar...

Aber noch eine Frage zu Wasser vs. Nachgüsse :
Es wird oft empfohlen, z.B. hier: http://braumagazin.de/article/auf-dem-w ... ng-teil-2/ wird empfohlen nur bis zu einer Glattwasserkonzentration von 3 Grad Plato zu Läutern. Danach werden sehr viele Gerbstoffe gelöst. Der Autor schreibt:

Ist sie aber schon vor­her bei­spiels­wei­se un­ter 3 Grad Plato ge­fal­len, bre­che ich das Läutern ab und ver­dün­ne lie­ber mit Wasser auf Zielstärke.

Da ich vermutlich weit unter diese 3% läutern müsste habe ich etwas bedenken dabei...

Gibt es dazu Erfahrungen?

DannyB hat geschrieben: ↑Dienstag 22. August 2017, 14:14 Da ich vermutlich weit unter diese 3% läutern müsste habe ich etwas bedenken dabei...

Hast Du denn überhaupt mal gemessen? Man braucht ziemlich viel Nachguß, um auf 3°P runter zu kommen.

Stefan

DannyB hat geschrieben: ↑Montag 21. August 2017, 09:33 Beim nächsten mal werde ich daher das Wasser lieber noch mal durchläutern für etwas mehr Geschmack.

Nein

Das Bier war sehr lecker, allerdings hatte ich das Gefühl (vielleicht auch Einbildung??) dass es etwas dünner, bzw. fader schmeckt als ich es von 13% Stammwürze erwarten würde. Beim nächsten mal werde ich daher das Wasser lieber noch mal durchläutern für etwas mehr Geschmack. Auch wenn da dann sicherlich ein paar unerwünschte Inhaltsstoffe mit kommen!?.

Ich hoffe nicht, das du vorhast, das Wasser, das Du zusätzlich durch den Treber laufen lässt auf die Seite zu stellen und damit am Ende zu verdünnen.
Wenn, dann geb das zum Kochen dazu, was nichts anderes bedeutet, als mehr Nachguß zu benutzen.
Dass ein High Gravity Bier, das in diesem Umfang verdünnt wurde wässrig schmeckt, kann ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen.

Stefan

Doch genau das war meine Idee. Nur dass mein Kessel nicht groß genug ist, um das Glattwasser mit zu kochen. Deshalb ja high gravity!

DannyB hat geschrieben: ↑Dienstag 22. August 2017, 15:52 Doch genau das war meine Idee. Nur dass mein Kessel nicht groß genug ist, um das Glattwasser mit zu kochen. Deshalb ja high gravity!

Ungekochtes Glattwasser ist eine ganz schlechte Idee. Das kann schnell zu einer Infektion und/oder Sauerbier führen.

Vieleicht hilft dir das hier weiter:
viewtopic.php?f=4&t=14568&view=unread#unread

Ungekochtes Glattwasser kann übrigens auch noch DMS erzeugen, also Gemüsefehlgeschmack, ganz abgesehen von den Keimen.,
Mach Dir doch nicht so viel Kopf und verdünn mit Wasser, so wie alle anderen auch

Stefan

Hallo Danny,

DannyB hat geschrieben: ↑Montag 21. August 2017, 09:33 Das Bier war sehr lecker, allerdings hatte ich das Gefühl (vielleicht auch Einbildung??) dass es etwas dünner, bzw. fader schmeckt als ich es von 13% Stammwürze erwarten würde. Beim nächsten mal werde ich daher das Wasser lieber noch mal durchläutern für etwas mehr Geschmack. Auch wenn da dann sicherlich ein paar unerwünschte Inhaltsstoffe mit kommen!?

Gut aufgemerkt - du bist auf der richtigen Spur.

Verdünnung ist im Sinne von "Qualitäten" nicht nur reine Mathematik. Trotzdem bemühe ich sie, die Mathematik, im Rahmen eines Erklärungsversuchs:

I. Um 20l Würze mit 17°P mit einem Glattwasser von "durchschnittlich" 4°P auf 13°P zu verdünnen, benötige ich 8,9 l Glattwasser
II. Um 20l Würze mit 17°P mit Brauwasser von 0°P auf 13°P zu verdünnen, benötige ich 6,2 l Brauwasser

In welcher Verdünnungsvariante auch immer ausgeführt, wird sich in der Pfanne-voll-Würzemenge eine Konzentration von 13°P einstellen - das ist der Deal. Was weiter entlang der Varianten geschieht, rechne ich kurz vor:

Wird in beiden Fällen 10% der Pfanne-voll-Würze durch die Würzekochung verdampft, verbleiben in der jeweiligen Ausschlagwürze °P:
I. 20l + 8,9l = 28,9l - 10% = 28,9 l - 2,89 l = 26,01 l mit (13 x 28,9 / 26,01 ) 14,44 °P
II. 20l + 6,2l = 26,2 - 10% = 26,2 l - 2,62 l = 23,58 l mit (13 x 26,2 / 23,58 ) 14,44 °P

Für beide Verdünnungfälle ergibt sich nach der Kochung eine Stammwürze von 14,44°P (surprise,surprise) in der heißen Ausschlagwürze, aber:
Fall I.(Glattwasser) hat eine "technlogisch wirksame Extraktfracht" im Bauch, die Fall II.(Brauwasser) nicht hat.

Nüchtern betrachtet sind das zwei unterschiedliche Biere mit gleicher Stammwürze, aber mit feststellbar unterschiedlichen Vergärungsgraden, mit allerhand Beiwerk und mit Musik für den "Biercharakter" im Gepäck(Eiweiß, Gerbstoffe, ...).

Auch "Großtechnisch" und unter stetiger Prozesskontrolle findet ein Wasserblending mit über 2 Platograde hinweg nur selten statt.
Alleine mit Wasser aus 17°P die angestrebten 13°P zu machen ist eine "ganz schöne Nummer". Eine gewisse "Leere" wird die Folge sein.

Dein subjektiver Eindruck hat eine ganz gehörige und auch eine reale Substanz - nicht unschlau, diese Empirie rund ums Verdünnen auf dem Zettel zu haben

Gruß
Oli

@olibaer: Danke für deine ausführliche Erklärung! Irrt mein Geschmackssinn doch nicht? ;-)

@Boludo @Alt-Phex: Ok das mit den Keimen und DMS scheint ein Argument zu sein. Eine Verständnisfrage (die bestimmt auch schon oft beantwortet wurde) habe ich jedoch: Das Glattwasser war ja auf 65°C erhitzt und somit über den "kritischen" 60°C a'la Pasteur. Wenn ich kaltes Leitungswasser nehme habe ich doch eine ähnliche Gefahr, Keime mit rein zu bringen oder?

Die Vergleichsrechnung hinkt meiner Meinung nach Oli. Es werden aus meiner Sicht bei gleicher Kochdauer und gleicher Energiezufuhr nicht pauschal 10% verdunsten sondern pauschal "x" Liter. Ergo müsste der wasserverdünnte Sud aufgrund des geringeren Ausgangsvolumens nach dem Kochen etwas mehr Dichte haben als der Andere. Aufgrund der geringeren Masse (=geringere Wärmekapazität) und gleicher Energiezufuhr müsste das Wasser in dem Topf mit dem geringeren Volumen nach meinem Verständnis sogar noch etwas schneller verdampfen als in dem anderen.
Liege ich total falsch?

Wird in beiden Fällen 10% der Pfanne-voll-Würze durch die Würzekochung verdampft, verbleiben in der jeweiligen Ausschlagwürze °P:
I. 20l + 8,9l = 28,9l - 10% = 28,9 l - 2,89 l = 26,01 l mit (13 x 28,9 / 26,01 ) 14,44 °P
II. 20l + 6,2l = 26,2 - 10% = 26,2 l - 2,62 l = 23,58 l mit (13 x 26,2 / 23,58 ) 14,44 °P

Für beide Verdünnungfälle ergibt sich nach der Kochung eine Stammwürze von 14,44°P (surprise,surprise) in der heißen Ausschlagwürze, aber:
Fall I.(Glattwasser) hat eine "technlogisch wirksame Extraktfracht" im Bauch, die Fall II.(Brauwasser) nicht hat.

Ich bin auch der Meinung, dass hier ein Denkfehler vorliegt.
Wir sind uns sicherlich einig, dass der Zucker im Glattwasser ebenso zu der "techologisch wirksamen Extrafracht" zählt. Trotzdem ist in Fall I der Extraktgehalt nicht höher (das Ziel der Verdünnung war ja auch in beiden Fällen gleich: 13° Plato). Der Überschuss wurde mit knapp 3l zusätzlichem Wasser (8,9 anstatt 6,2) ausgeglichen. Allen anderen Bestandteilen (Eiweiß, Gerbstoffe, etc.) wird es natürlich genauso ergehen.
Voraussetzung ist natürlich, dass die anderen Inhaltsstoffe des Glattwassers in einem ähnlichen Konzentrationsverhältnis wie der Extrakgehalt im Vergleich zur unverdünnten Würze (also 17 zu 4) vorliegen.

Mein Fazit: Am Ende hat man in Fall I zwar mehr Würze, aber keine inhaltsreichere Würze.

Edit: Hatte Fall 1 und 2 vertauscht.

DannyB hat geschrieben: ↑Dienstag 22. August 2017, 15:52 Doch genau das war meine Idee. Nur dass mein Kessel nicht groß genug ist, um das Glattwasser mit zu kochen. Deshalb ja high gravity!

Warum kochst Du das Glattwasser denn nicht separat in einem Kochtopf?
Lange Zeit habe ich mein Glattwasser immer gesammelt und je nach Verdampfung nach und nach hinzugegeben. Das klappte - einigermaßen: Es dauerte wieder etwas bis zum wallenden Kochen (tja, Einkocher ) und bis 30 min vor Kochende hatte ich trotzdem noch einiges, was ich nicht mehr nutzen konnte. Seit wir einen schlecht zum Maischen nutzbaren Einkocher ersetzt haben, nutzen wir den für den Nachguss und später, um parallel das Glattwasser schon mitzukochen. Mit dem Ergebnis bin ich - auch geschmacklich - sehr zufrieden; Verdünnen muss ich dann anschließend trotzdem noch meistens, weil wir immer sehr stark einmaischen.
Viele Grüße
Andreas

smullyan hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. August 2017, 07:42Allen anderen Bestandteilen (Eiweiß, Gerbstoffe, etc.) wird es natürlich genauso ergehen.
Voraussetzung ist natürlich, dass die anderen Inhaltsstoffe des Glattwassers in einem ähnlichen Konzentrationsverhältnis wie der Extrakgehalt im Vergleich zur unverdünnten Würze vorliegen.

Und genau das ist eben nicht der Fall!
Gegen Ende des Läutervorgangs werden noch munter Gerbstoffe aus den Spelzen ausgelaugt, während der Zucker schon fast vollständig herausgewaschen ist (Vor allem, weil mit fallendem Extrakt der pH-Wert steigt und somit vermehrt Farb- und Gerbstoffe ausgelaugt werden).
Durch Verdünnen mit Glattwasser läufst Du daher Gefahr, solch eine Spelzenbittere überproportional zur Geltung zu bringen. Durch Verdünnen mit Wasser jedoch die Gefahr einer gewissen Leere. Jeder wie ers mag und je nach Bierstil.

Moritz

Am qualitativ allerbesten wäre wohl, so dünn einzumaischen, dass die Vorderwürze die gewünschte Konzentration hat und diese dann ohne weitere Nachgüsse zu verwenden.
Das kostet halt Ausbeute.

Stefan

Ich werde beim nächsten mal erst nach den Hochkräusen verdünnen. (wenn nötig) Wenn man nicht grade nen Bock braut, sollte die Hefe mit der etwas höheren Stammwürze klarkommen und man hat etwas mehr Steigraum im Fass.

Hatte bei meinem ersten Sud auf der neuen Anlage die mit einer eher niedrigen Ausbeute gerechnet und bin dann von einer recht hohen Ausbeute überrascht worden. Hatte dann nach dem Kochen verdünnt und am nächsten Tag hats die Kräusen durch den Gärspund gedrückt -.-

Und dann bei jedem Sud der Stress, das Wasser zum Verdünnen im Kaltbereich karbonat-, keim- und sauerstofffrei zu bekommen? Und die Veränderung des Aromaprofils bei geringer Reproduzierbarkeit?

Gönn dir doch passend zu deiner größeren Anlage auch einen größeren Gäreimer. Verstehe nicht, dass bei solchen Upgrades dann ausgerechnet im Kaltbereich gespart wird, wo doch hier die Würfel für die Bierqualität fallen.

Gruß
Andy

Der Gärbehälter ist eigentlich durchaus ausreichend dimensioniert und ich hatte auch in Zukunft nicht unbedingt vor High-Gravity zu brauen. Die Ausbeute war halt signifikant höher als erwartet und zusätzlich wars eine ziemlich aktive Hefe.
Nach der Gärung zu Verdünnen war mir zu dem Zeitpunkt auch nicht in den Sinn gekommen - später habe hier irgendwo nen Thread dazu gefunden.
Sauerstoff und Keime wird man ja ggf durchs Abkochen los, aber was hats mit den Carbonaten auf sich? Sind doch sonst auch drin, oder können die Hefen irgendwas damit anfangen?

Die Hydrogencarbonate fallen beim Kochen größtenteils als Carbonate aus, das ist kein Problem.
Ich hab bei Hefeweizen öfters während der Gärung verdünnt, da sind aber die Gärnebenprodukte durch hohe Stammwürze eher vorteilhaft.

Stefan

Hallo DerDerDasBierBraut,

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. August 2017, 00:42 Die Vergleichsrechnung hinkt meiner Meinung nach Oli. Es werden aus meiner Sicht bei gleicher Kochdauer und gleicher Energiezufuhr nicht pauschal 10% verdunsten sondern pauschal "x" Liter.

Liege ich total falsch?

Nein, liegst Du nicht, allerdings habe ich das Wort "Kochdauer" in meinem Beitrag ganz bewusst vermieden - nicht ohne Grund:

Die Gesamtverdampfung in % ist im Beispiel gewollt als Rahmen für den Kochvorgang gewählt, da dass der eigentlich entscheidende technologische Parameter ist, auf den es bei der Kochung ankommt. Wie lange ich kochen muss, um die musterhaft gewählten 10% Gesamtverdampfung zu erreichen, hängt hauptsächlich von einer individuellen Pfannenleistung ab ( siehe Verdampfungsziffer VZ[%] ).

Die einen müssen für die im Beispiel gewählten 10 % Gesamtverdampfung 90 min kochen, andere schaffen diese 10 % in 45 Minuten.
In der Konsequenz ist eine Kochung beendet, wenn die geplante Gesamtverdampfung erreicht ist und nicht wenn die Minutenvorgaben aus einem Rezept abgelaufen sind (-> starker Tobak, mir klar).

Beispiel: wer kleine Mengen in Pfannen mit hoher Eindampfleistung und großen Oberflächen braut und sich stur an eine fremd vorgegebene Kochdauer hält, wird diesen "Unterschied" zwischen vorgegebener Kochdauer und tatsächlicher Eindampfleistung sehr deutlich feststellen und messen können("Huch, 30 min gekocht und schon gut ein Drittel verdampft ... im Rezept steht aber 90 min kochen...uiuiui").

Aus diesem Zusammenhang darf man auch gerne ableiten, dass die alleinige Rezeptangabe Kochdauer in Minuten fürs "Nachbrauen" 0,0 Mehrwert hat. Würde man die Gesamtverdampfung in % angeben, könnte jeder für seine Anlage ausrechnen*, wie lange die Würze auf der eigenen Anlage zu kochen ist, um die Vorgabe aus der Rezeptvorlage zu verdampfen. Begleitend gilt es die Hopfengaben entsprechend der vorgegebenen Isomerisierungszeiten anpassen.
Braut man stur gegen eine Rezeptvorlage, hat man sich zwar an die vererbten Vorgaben gehalten, bedauerlicher Weise aber ein anderes Bier mit abweichender Stammwürze und unterschiedlichen Bitterstoffgehalten hergestellt.

Das denke ich ist der Effekt den Du beschreibst - ich mache nur Dreisätze mit ein bisschen Prozentrechnung drumherum - nicht mehr.

Ich gehe im Beispiel ganz bewusst davon aus, dass eine Kochung dann beendet ist, wenn eine geplante Menge Wasser in % verdampft worden ist und nicht davon, dass ein timer stur die Zeit einer Kochdauer nach unten zählt.

In seiner reinen Natur ist "Kochdauer" ein Ergebniswert der im "Ist" ein Zuhause hat, nicht im Plan.
Im Plan steht "% Gesamtverdampfung". Nur diese kann ich verlässlich über Zeiträume und über viele (unbekannte)Anlagenkonstellationen hinweg in einem Rezept und für alle gleichbedeutend vorgeben.


... ich weiß, viele Schatten über die es zu springen gilt ;-)


Gruß
Oli


*ausrechnen: ...darf hier auch schätzen bedeuten. Nach ein paar wenigen Suden kennt man seine "Pfanne" und man hat im Gefühl, wie viel Liter in einer Stunde verdampfen. Die Kochdauer für z.B. 10% Gesamtverdampfung zu ermitteln, gelingt dann überschlägig.

Danke für die Erklärung Oli. Das wirft wirklich einiges über den Haufen, was ich bisher über das Würzekochen zu wissen glaubte. Problematisch wird die Berechnung der Hopfengaben aus dem Blickwinkel der rein verdampfungsmengengesteuerten Kochzeit .

Bei meinem BM50 fallen mir spontan einige Faktoren ein, mit denen ich die Verdampfung pro Zeiteinheit beeinflussen kann.
- Brüdenhaube ja/nein -> falls ja mit oder ohne Lüfter
- Thermomanschette ja/nein
- Fenster auf/zu (Luftbewegung, Luftfeuchtigkeit, Temperatur im Sudhaus)
- Halbsud oder ganzer Sud (in Bezug auf Kochintensität)

Die Isomerisierungszeiten sind kaum vorher berechenbar. Oder hast Du dafür auch noch einen Trick in der Tasche?
Mehr verdampfen und später verdünnen geht ja wieder, um den Hopfen im Notfall noch etwas Zeit zu gönnen. Anders herum verfehlt man die geplante Zielstammwürze oder das geplante "Hopfungsprofil".

Hallo Olibaer
Dein beschriebener Effekt ders reduzierten Bitterstoffgehalts beschäftigt mich gerade: habe mich mit der Schüttung vertan den Rest jedoch nach Rezept gebraut. Nun habe ich ca 60 Würze mit 20plato, wenn ich die auf die im Rezept angestrebten 13...14 plato bringe durch verdünnen muss ich ca 20liter reinwerfen. Das erscheint mir extrem viel für die eingekochte hopfenmenge.
Nun weiß ich nicht was ich tun soll die 20plato vergären oder noch verdünnen?!....
Hat jemand einen Tipp .

Gruß. Ole

Hallo Olibaer
Dein beschriebener Effekt ders reduzierten Bitterstoffgehalts beschäftigt mich gerade: habe mich mit der Schüttung vertan den Rest jedoch nach Rezept gebraut. Nun habe ich ca 60 Würze mit 20plato, wenn ich die auf die im Rezept angestrebten 13...14 plato bringe durch verdünnen muss ich ca 20liter reinwerfen. Das erscheint mir extrem viel für die eingekochte hopfenmenge.
Nun weiß ich nicht was ich tun soll die 20plato vergären oder noch verdünnen?!....
Hat jemand einen Tipp .

Gruß. Ole

Du kannst sonst Hopfen zum Nachbittern mit Wasser kochen und dann normal verdünnen. Habe ich zumindest irgendwo mal gelesen