Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich wollte mir ganz nach dem Hobbybrauer-Wiki und einiger Posts die gute alte Gutmann-Hefe strippen.
Idee gehabt - drei Flaschen gekauft (sogar mit der Aufschrift - Flaschengärung, Haltbar bis Oktober 17) und los sollte es gehen.... Dachte ich mir....

Die Flasche für 2 h in den Kühlschrank gestellt (wer will schon warmes Bier trinken), dann vorsichtig ausgeschenkt und den Bodensatz sichtbar in der Flasche gefüllt
Ca. 100ml zimmerwarmes Malzbier (natürlich noch mit Kohlensäure aber mit Zucker und nicht mit Süßstoff!!!) hinzugegeben, Gummistopfen mit Gärröhrchen drauf gesteckt.
Die Mischung ordentlich geschwenkt, einiges des CO2 aus dem Malzbier ist entwichen und das Gärröhrchen blubberte fröhlich vor sich hin.
Aber das war auch das erste und einzige mal, dass es fröhlich blubberte :-/
Immer wenn ich an der Flasche vorbei bin, habe ich die Flasche mit der nötigen Vorsichtig geschwenkt (daraufhin blubberte es auch stets kurz).
Aber nachdem nach dem dritten Tag bis zum fünften Tag nur alle 2-3minuten ein einzelnes kleines trauriges "Bluuuuubb" das Gärröhrchen verließ und auch nur minimalste am Rand der Mazbier-Hefesatz-Mischung Schaum war, war mir das irgendwie zu blöd und zu unsicher diese Hefe meinem Sud zu zugeben...

Ich dachte, dass die Hefe schon richtig in Fahrt kommen sollte und es so wie bei einer HG aussehen sollte...
Habe ich da falsche Vorstellungen gehabt? Was habe ich falsch gemacht?
Wie geht ihr vor?
War der Bodensatz einer Gutmannflasche zu wenig?

Es ist mir ein Rätsel :-(

Gruß
Jo

Ich bin jetzt nicht der Experte aber:

1. Kohlensäure - keine gute Idee... die will die Hefe ja selber erzeugen
2. Vorher bitte abkochen, dann bist Du a) die Kohlensäure los und b) den ein oder anderen Bewohner...
3. Gestrippte Hefe sollte die gleiche Temperatur haben wie die abgekochte Flüssigkeit und ich meine jetzt nicht 90 Grad ;-)
4.http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
LG
Dirk

Hallo Dirk

danke für deine Antwort.
Irgendwo muss ja der Fehler bei meinem Vorgehen sein, aber mikrobiologisch bin ich mir da bei deiner Antwort nicht so ganz sicher:

Die Hefe möchte nicht primär CO2 bilden, sondern den Zucker verstoffwechseln.
Durch das Schwenken der Flasche bringe ich Luft ein, womit sich die Hefen vermehren sollen. Nebenbei entsteht CO2.
Und da ja auch bei der HG und NG CO2 bildet dürfte das bisschen CO2 was nach dem Schwenken der Flasche übrig war nicht wirklich stören.... ....meiner Meinung nach ;-)

Ich bin davon ausgegangen, dass das Malzbier steril und sauber ist, da ja sonst die Verunreinigungen das Malzbier vergären würde und somit die Flasche platzen würde.

LG
Jo

Wenn du am Anfang in der Flasche schwenkst, und CO2 sofort ausgetrieben wird, dann ist in der Flasche CO2. Sauerstoff fehlt mir da irgendwie....

Oder?

Da hast du recht....

Aber dann müsste die Hefe ja auf die alk. Gärung umschwenken und wesentlich mehr CO2 (und Alkohol) bilden. Dann müsste es ja noch mehr blubbern.
Bei der alk. Gärung teilen sich die Zellen ja auch... Nur nicht so schnell

Ich habe gerade einen Schneider Starter gemacht und das Malzbier weder aufgekocht noch das CO2 ausgetrieben.
Dafür hab ich darauf geachtet, dass die Flaschen erst vor 4 Wochen abgefüllt wurden.
Was so ziemlich das Wichtigste ist. Neben sauberem Arbeiten natürlich.
Wenn es nicht blubbert, ist vielleicht was undicht.


Stefan

100 ml Malzbier ist natürlich auch viel zu wenig für einen Starter. Da tut sich dann natürlich nach ein paar Tagen gar nichts mehr.

Ich bin allerdings voriges Jahr auch mit einem Gutmann-Starter gescheitert. Die vier Flaschen waren zu diesem Zeitpunkt etwa acht Wochen alt, und ich habe in gutem Glauben dem Starter nur etwa 24h gegeben. Der damit angestellte Sud ist mir dann aber nicht angesprungen, und ich musste irgendwann Schneider-Hefe hinterherkippen.

Es kann also gut sein, dass da nicht mehr viele lebendige Zellen da sind.

Vielleicht ist es auch ratsam, immer mal wieder mit dem Refraktometer zu messen, ob sich im Starter was tut.

Worauf Sura da hinaus will ist, dass die Hefe zur Vermehrung theoretisch Sauerstoff benötigt (siehe Boludos Post: bei vielen funktioniert das irgendwie auch ohne viel Sauerstoff).
Desswegen wird das Hefestrippen üblicherweise in einem großen(!) Erlenmeyerkolben und mit einem Magnetrührer und Rührfisch im Kolben gemacht. So funktioniert das bei mir ganz gut: 100 g Helles Malzextrakt in 1 L Wasser lösen, zusammen mit dem Rührfisch und 2-5 Pellets Bitterhopfen (Um den Lactos das Leben schwer zu machen) in den 2l Erlenmeyerkolben, mit Alufolie abdecken und den Inhalt auf dem Herd aufkochen. Nach 15 min kochen auf Zimmertemperatur abkühlen. Dann den Bodensatz von 2-3 Flaschen Gutmann dazu und auf den Magnetrührer. Nach 24 h kann man damit einen Weizensud anstellen, hat bis jetzt bei mir super funktioniert(mit Gutmann 2 von 2 mal).

Johnny H hat geschrieben: ↑Montag 3. Juli 2017, 22:41 100 ml Malzbier ist natürlich auch viel zu wenig für einen Starter.

erscheint mir auch so, gefühlt würde ich da das Problem sehen. Im Zweifel wurde das Malzbier bereits über Nacht vergoren und du hast nix mitbekommen?

Grüße,

Viktor

Ach ja: Je nachdem wie arg die Flaschen auf dem Weg in den Kühlschrank geschüttelt wurden denke ich macht ein längerer "Cold Crash" sinn: Ich habe meine Flaschen üblicherweise 3-7 Tage im Kühlschrank oder bei 0 °C stehen, bevor ich den Überstand abgieße und fachmännisch entsorge, ich bilde mir ein so die Zellzahl zu erhöhen, denn das überstehende Bier wird ja klarer. Glaub aber nicht dass das kriegsentscheidend ist...

100 ml Starter ist viel zu wenig und 3-5 Tage ist viel zu lang.
Malzbier ist OK aber nicht optimal.

Meine Vorgehensweise beim Strippen von Bodensätzen:
1200 ml Starterflüssigkeit herstellen (Malzextrakt oder "richtige" Würze), ca. 8-10˚P, z.B. so:

• 120g helles Malzextrakt
• 1 TL Traubenzucker
• 1/4 TL Hefenahrung (optional)
• 1,2 Liter Wasser
• Ich gebe immer noch 1 Tropfen FermCap-S dazu, dann kocht nichts über.

Aufkochen, dann auf zwei Erlenmeyerkolben aufteilen (500 ml, 2 L). 200 ml in den kleinen, 1L in den großen.
(Jeweils vor Verwendung nochmal 10 Minuten auf kleiner Flamme, aber wallend kochen mit dem Rührfisch drin und abkühlen lassen, mit Alufolie verschließen).

Dann die Bodensätze (2-3) erst in den kleinen Starter geben, ca. 24 Stunden rühren (bis deutliche Zeichen von Hefevermehrung erkennbar sind), dann in den großen Starter umfüllen und nochmal 18-36 Stunden rühren. Keinesfalls länger, das stresst die Hefe nur und bringt nichts.

Geht alles auch ohne Rührer, dann musst halt öfters mal schütteln und statt Kolben Flaschen benutzen (bitte abgesehen vom Schütteln nicht ganz zuschrauben). Aber bitte nicht 4 Tage stehen lassen.
Wird schon.

100ml sind für den Anfang ganz O,K. Nach 2 Tagen solltest du aber weiteres Malzbier zugeben, siehe Artikel im Braumagazin. Bei so kleiner Menge in der Flasche blubbert halt nichts.

Boludo hat geschrieben: ↑Montag 3. Juli 2017, 22:01 Dafür hab ich darauf geachtet, dass die Flaschen erst vor 4 Wochen abgefüllt wurden.
Was so ziemlich das Wichtigste ist.
Stefan

Ich habe schon oft mit 3-4 Monate alten Schneider Flaschen gestrippt und das hat immer bestens funktioniert. Was frischeres bekommt man bei uns leider nicht.

Mein Starter ist heute Nacht angesprungen.
Bei Hefeweizen geb ich mir null Mühe. Das klappt ohne Rühren und Belüftung, zumindest für meine 35 Liter. Optimal ist das aber natürlich nicht.
Untergärige Hefe würde ich anders behandeln.

Stefan

Meines Wissens filtriert Schneider nach der Hauptgärung und setzt für die Flaschengärung dann nochmals frisch propagierte Hefe zu. Da kann man dann also ziemlich sicher sein, dass zumindest zum Abfüllzeitpunkt die Hefe noch sehr frisch ist.

Wie Gutmann vorgeht, weiß ich nicht. Nach meinem Misserfolg letztes Jahr mit acht Wochen alten Flaschen sage ich mal ins Blaue hinein: anders! Da muss man dann beim Starter schon etwas gründlicher vorgehen, wenn man nur ältere Flaschen zur Verfügung hat, von denen man dann im Einzelfall nicht mal weiß, wie sie gelagert wurden. Laut Datenblatt geben sie übrigens vier Monate Haltbarkeit.

Bei mir genau das gleiche mit der Gutmann.
2x probiert, 2x nix geworden. Bei Gutmann muss man glaube ich ganz frische Flaschen erwischen, sonst wird das nix.
Mit Schneider hatte ich noch nie Probleme, 4 Versuche, 4x gute Ergebnisse, hoher sVG. Maisels 1 Versuch, ebenso gutes Ergenis.

Johnny H hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Juli 2017, 09:13 Meines Wissens filtriert Schneider nach der Hauptgärung und setzt für die Flaschengärung dann nochmals frisch propagierte Hefe zu.

Nein, bei Schneider wird zentrigugiert, nicht filtriert. Danach wird über einen Bypass mit Trubsensor wieder unzentrifugiertes Bier (keine frisch propagierte Hefe) zugemischt, so dass letztendlich in jeder Flasche die selbe Hefemenge ist.
Schneider propagiert für jeden Sud extra neue Hefe. Nur bei den Weizendoppelböcken kommt zur Flaschengärung geerntete Hefe aus dem Kräusen dazu.
Wenn das Strippen nicht klappt, liegt es oft an der Qualität der Hefe in der Flasche. Das Alter ist das eine. wenn die Flasche z.B. 4 Wochen in der Sonne stand, taugt sie auch nichts mehr.

Stefan

DerDallmann hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Juli 2017, 09:18 Bei mir genau das gleiche mit der Gutmann.
2x probiert, 2x nix geworden. Bei Gutmann muss man glaube ich ganz frische Flaschen erwischen, sonst wird das nix.
[...]

Oder man muss mehr und systematischen Aufwand mit dem Starter betreiben, d.h. klein anfangen und sich dann über mehrere Tage auf das gewünschte Startervolumen hocharbeiten.

Erst letztes Jahr hat ein mit Gutmann-Hefe angestelltes Weizen den Berliner Hobbybrauer-Wettbewerb gewonnen. Es funktioniert also durchaus.

Beim zweiten mal hatte ich einen 2-stufigen Starter. 400 ml Startvolumen, 4 Bodensätze.
DME-Würze mit Hefenahrung, auf dem Magnetrührer, funktioniert sonst tadellos. In diesem Fall tat sich gar nichts.

Die Flaschen waren leider relativ alt. Frisches Gutmann zu bekommen, ist schwierig hier im Norden. Darauf kommt es an, denke ich.

DerDallmann hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Juli 2017, 09:51 [...]
Die Flaschen waren leider relativ alt. Frisches Gutmann zu bekommen, ist schwierig hier im Norden. Darauf kommt es an, denke ich.

In Berlin ist es leider ähnlich schwierig. Meine acht Wochen alten Flaschen habe ich zudem auch noch im August nach einer mehrwöchigen Hitzewelle besorgt, und die Flaschen waren auch nur einfach so im Laden gestanden.

Ok, ich werde wohl nochmal einen Versuch unternehmen müssen mit der Gutmann! :)

DerDallmann hat geschrieben:Ok, ich werde wohl nochmal einen Versuch unternehmen müssen mit der Gutmann! :)

Ich werde es vielleicht im Winter oder Frühjahr nochmal probieren. Vielleicht funktioniert es da besser.

Boludo hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Juli 2017, 09:37

Johnny H hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Juli 2017, 09:13 Meines Wissens filtriert Schneider nach der Hauptgärung und setzt für die Flaschengärung dann nochmals frisch propagierte Hefe zu.

Nein, bei Schneider wird zentrigugiert, nicht filtriert. Danach wird über einen Bypass mit Trubsensor wieder unzentrifugiertes Bier (keine frisch propagierte Hefe) zugemischt, so dass letztendlich in jeder Flasche die selbe Hefemenge ist.
[...]

Ok, dann hatte ich das irgendwann missverstanden.

Heißt denn "unzentrifugiertes Bier" in diesem Zusammenhang "vollständig ausgegorenes Jungbier", "gerade angestellte Speise" oder irgendwas dazwischen? Irgendwie müssen sie ja die Karbonisierung auch kontrollieren. Oder füllen sie "grün" in die Flaschen ab, und das unzentrifugierte Bier ist vom gleichen Sud?

Lagerbedingungen sind natürlich auch extrem wichtig! Meines Wissens hat Schneider hier vor Ort in Berlin eigene Lagerkapazitäten (kühle Keller?) - das mag eine Rolle spielen, dass Starten oder Direktanstellen hier vor Ort in Berlin mit der Schneider-Hefe meist funktioniert, während ich auch von anderen schon von Problemen mit Gutmann-Startern gehört habe. Vielleicht hat Schneider einfach insgesamt mehr Kontrolle über ihre Vertriebswege?

Edit: Rechtschreibung

Johnny H hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Juli 2017, 10:56 Heißt denn "unzentrifugiertes Bier" in diesem Zusammenhang "vollständig ausgegorenes Jungbier", "gerade angestellte Speise" oder irgendwas dazwischen? Irgendwie müssen sie ja die Karbonisierung auch kontrollieren. Oder füllen sie "grün" in die Flaschen ab, und das unzentrifugierte Bier ist vom gleichen Sud?

Schneider macht extra Speisesude und mischt dann eine definierte Menge in das ausgegorene Bier für die Flaschengärung. Es wird nicht grüngeschlaucht.
In dem Bypass wird einfach ausgegorenes Jungbier zugemischt, das vorher nicht durch die Zentrifuge ging. Gesteuert über einen Trubsensor.
So wurde mir das zumindest damals erklärt.

Stefan

Boludo hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Juli 2017, 11:00 Schneider macht extra Speisesude und mischt dann eine definierte Menge in das ausgegorene Bier für die Flaschengärung. Es wird nicht grüngeschlaucht.
In dem Bypass wird einfach ausgegorenes Jungbier zugemischt, das vorher nicht durch die Zentrifuge ging. Gesteuert über einen Trubsensor.
So wurde mir das zumindest damals erklärt.

Ok, dann verstehe ich das jetzt.

Anekdotisch kann ich nur sagen, dass zumindest hier im Norden und damit weit weg vom Abfüllort die Schneider-Hefe zuverlässiger zu funktionieren scheint als die Gutmann-Hefe. Sollte das wirklich so sein, bleibt immer noch offen, ob das nun an der Hefe selbst, möglicherweise unterschiedlichen Brau- oder Abfüllverfahren bei Gutmann/Schneider oder an den Vertriebswegen/Lagerbedingungen der Flaschen liegt.

Frage an den TO: wo befindest Du Dich denn?

Edit: Frage von mir rauseditiert - wurde weiter oben schon beantwortet.

Danke für die vielen Kommentare und hilfreichen Meinungen.

Wenn das wirklich bei so vielen hier problematisch ist die Gutmann zu strippen, welche alternative Hefe, die hauptsächlich Banane (und keine Nelke) syntethisiert, würdet ihr strippen???

Maisels, das ist meiner Meinung nach die 3068. Maisels ist aber, von dem was ich gehört habe, noch zickiger zu strippen als die Gutmann (die bei mir übrigens noch gar nie Probleme gemacht hat).

Stefan

...Na da machst du mir ja Mut......

Das Augustiner Weißbier wird meiner Meinung nach mit derselben Hefe gemacht, oder einer sehr ähnlichen.
Ich selber hab sie noch nie gestrippt, soll aber funktionieren. Ist definitiv nicht pasteurisiert.
Ist auf jeden Fall Banane pur. Da ist keine Spur von Nelke.

Nochmal:
Wenn die Flasche die ganze Zeit im Kühlschrank stand, dann funktioniert das auch mit alten Flaschen.
Steht die Flasche in der Sonne vor dem Getränkemarkt oder wird im heißen LKW nach Norddeutschland gekarrt, dann ist das wieder was ganz anderes.
Es kommt nicht nur auf das MHD an.

Stefan

Wir haben bei uns nen Edeka-Getränkemarkt bei dem stehen die meisten Paletten mit Bier/Fanta/Cola/Wasser den ganzen Tag über draussen in der prallen Sonne, weil die drinnen die Verkaufsfläche nachts auch als Lagerfläche nutzen und jeden Tag (!!!) alle Paletten von drinnen nach draussen und umgekehrt karren...Bei denen kaufe ich nur das Uerige, von dem haben Sie immer nur 2 Kisten und die stehen durchgängig drinnen...Gruselig!

Bahhhh, ätzend!
Gutmann Versuch 3, wieder null Aktivität...Ich gebs auf. Jetzt muss die Backup M20 ran.

So was ist wirklich ärgerlich!

Wie alt waren denn die Flaschen diesmal? Vom MHD (4 Monate lt. Datenblatt) kannst Du ja zurückrechnen.

Die Probleme mit manchem DME sind dir bekannt ?
viewtopic.php?f=6&t=15851

DerDallmann hat geschrieben: ↑Samstag 30. Dezember 2017, 14:07 Bahhhh, ätzend!
Gutmann Versuch 3, wieder null Aktivität...Ich gebs auf. Jetzt muss die Backup M20 ran.

Ich habe vor 2 Jahren einen sehr aktiven Gutmannstarter in Natriumchloridlösung gebunkert. Da ziehe ich heute noch problemlos meine neuen Starter von. Es braucht nur Zeit, bis die Hefe wieder die Arbeit aufnimmt. Also ich meine, Du könntest ja so lange mit den Gutmann Bodensätzen spielen, bis Du einen gefunden hast, der wieder Lust auf Vermehrung hat und den dann im Kühlschrank lagern. Vielleicht probierst Du mal den Weg?
Gruß Arnd

Das DME ist einwandfrei. Hab mit der angebrochenen Packung schon 10 Starter gemacht.

MHD war tatsächlich nicht so toll. 02.2018
Ich kriege hier im Norden selten mal frisches. Die Flaschen stehen auch schön warm, ganz toll...

Ich lagere auch alles auf NaCl ein. Wenn ich denn endlich mal einen Gutmann Starter in Gang kriegen würde

DerDallmann hat geschrieben: ↑Sonntag 31. Dezember 2017, 11:50 [...]

MHD war tatsächlich nicht so toll. 02.2018
Ich kriege hier im Norden selten mal frisches. Die Flaschen stehen auch schön warm, ganz toll...

Das ist ja gar nicht mal so alt: laut Datenblatt sind Deine Flaschen vom November (4 Monate Haltbarkeit). Laut DB wird eine Flaschengärung "mit viel frischer Hefe" durchgeführt.

Um auch hier ein Problem auszuschließen: ich nehme an, Du hast den Starter bzw. die nicht vorhandene Abnahme des Restextrakts auch gemessen? Nicht dass doch Wachstum da war, und Du hast es nur nicht wahrgenommen?

Insgesamt ist das natürlich sehr ärgerlich. Ich würde auch gerne mal ein Weizen mit der Gutmann-Hefe brauen, stehe aber vor dem gleichen Problem, dass ich hier in Berlin nicht an frische Flaschen rankomme.

Und nur um nochmal ein Problem mit dem DME auszuschließen: vielleicht lohnt sich ein kleiner Versuch mit Gutmann-Hefe, dem DME und etwas Traubenzucker, falls es vielleicht doch an der "frischen Hefe" für die Flaschengärung liegt, die womöglich nur mit Glukose zurecht kommt? Aber auch das kann ja eigentlich nicht sein, denn die Hefe hat ja die Flaschengärung durchgeführt und dabei sicher in erster Linie Maltose und Maltotriose vergoren.

OK, das ist dann tatsächlich nicht sehr alt.

Einen Versuch wegen des DME könnte ich mal machen. Aber, wie gesagt, das funktionierte bisher problemlos. NaCl eingelagerte Hefe ziehe ich damit ohne Probleme hoch zb. Schneider habe ich mit der Packung auch schon gestrippt.

Extraktabbau habe ich gemessen, es ist nichts passiert. Nada. Haargenau gleicher Messwert nach 3 Tagen.

Ich halte es auch für das wahrscheinlichste, dass es an der Hefe liegt. Den Versuch würde ich aber der Vollständigkeit halber trotzdem machen: einmal die Hefe in DME herführen, einmal in DME plus etwas Glukose.

Wie gesagt, eigentlich kann es ja nach abgeschlossener und zwingend erfolgreicher Flaschengärung fast nicht sein, dass die Hefe nicht mit der normalen Zuckerzusammensetzung des DME zurecht kommt. Es sei denn, Gutmann speist komplett ausgegorene Sude mit frischer Hefe und Glukose für die Flaschengärung auf. Dann käme evtl. wirklich Ulrichs Szenario zum Tragen, aber das scheint mir doch arg weit hergeholt.

Ich hatte nach einem Tag sogar einen TL Zucker zugegeben, fällt mir gerade ein. Naja, ich "muss" dann wohl doch nochmal ein paar Flaschen Gutmann köpfen, zu Testzwecken