Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich lese gerade den Artikel "Hopfen und Geschmacksstabilität – gezielte Hopfengaben zur Haltbarmachung von Bier (Teil 1)" in der
BRAUWELT Nr. 29 (2017).

Neben dem eigentlichen Inhalt taucht in einem Nebensatz eine interessante Information für uns auf - ich zitiere:

"... zusätzlich zur Bestimmung der Eisenkonzentration wurde die Bitterstoffausbeute bei der Maischehopfung ermittelt. Diese lag bei allen Versuchen bei ca. fünf bis sechs Prozent und ist damit als äußerst unzureichend zu bewerten...."
Quelle: Dr. Philip Wietstock, Thomas Kunz , Prof. Frank-Jürgen Methner, alle Fachgebiet Brauwesen, Technische Universität Berlin. BRAUWELT Nr.29 (2017).

Ermittelt wurden die Werte im Rahmen eines Hoch-Kurz-Maischverfahren und in ganz unterschiedlichen Schüttungsverhältnissen(Pilsner-Malz und Münchener-Malz Typ I im bunten Mix).

Der Hopfen wurde in Form von CO2-Extrakt jeweils in Mengen von 0, 20, 40, 60, 100 und 200 mg/l α-Säure dosiert(Hallertauer Perle, 48% α).

Ich denke wir dürfen für uns annehmen, dass eine Dosage von HopfenPellets-/Dolden in die Maische kaum bis gar keinen Beitrag zur Bitterstoffausbeute und damit zur final geplanten Bitterung(IBU) leistet(-> isomerisieren noch schlechter als der o.g. CO2-Extrakt).

Flankierend ist der Aspekt interessant, dass sich die Bitterstoffausbeute, unabhänig von den Einsatzmengen an α-Säure und der Variation von Schüttungskomponenten, durchgänig über die Versuchsreihen bei "fünf bis sechs Prozent" eingependelt hat.

... nur zur Info.


Gruß
Oli


Edith: "Bitterung" mit "IBU" assoziiert

Oho, das klingt aber schonmal sehr spannend! Es wird nicht zufällig auch noch über den Eintrag der verschiedenen Aromastoffe in diesem Szenario berichtet, oder? Denn das ist ja, zumindest soweit ich das verstanden habe, der eigentliche Grund für Maischehopfung.

Beste Grüße,
Alex

Hi,

ich habe mit 5% Ausbeute gerechnet und zum Kochen keinen weiteren Hopfen gegeben. Die Bitterung hat gepasst.

Ich denke wir dürfen für uns annehmen, dass eine Dosage von HopfenPellets-/Dolden in die Maische kaum bis gar keinen Beitrag zur Bitterstoffausbeute und damit zur final geplanten Bitterung(IBU) leistet(-> isomerisieren noch schlechter als der o.g. CO2-Extrakt).

Sehe ich nicht so. Bei einer "normalen" Bitterstoffausbeute um die 20% hätte man immerhin ein Viertel über die Maischehopfung (bei gleicher Menge) drin. Und ob das Bier dann 30 oder 38 IBU hat macht meines Erachtens schon einen Unterschied. Oder habe ich das falsch verstanden?

Frank

chaos-black hat geschrieben: ↑Mittwoch 19. Juli 2017, 02:37 Oho, das klingt aber schonmal sehr spannend! Es wird nicht zufällig auch noch über den Eintrag der verschiedenen Aromastoffe in diesem Szenario berichtet, oder? Denn das ist ja, zumindest soweit ich das verstanden habe, der eigentliche Grund für Maischehopfung.

Beste Grüße,
Alex

Genau das verstehe ich da bislang auch von.
ich muss da aber noch mehr "sammeln".
Bislang hab ich eher so das gefühl, ich hab ne grobe idee aber null ahnung und alles was ich jetzt machen würde, wär einfach mal rumprobiert ohne wirkliches verständnis.

Maischehopfung mach m.M. nur bei Dekoktion Sinn.

Hallo Frank,

tessuti hat geschrieben: ↑Donnerstag 14. September 2017, 11:04 Sehe ich nicht so. Bei einer "normalen" Bitterstoffausbeute um die 20% hätte man immerhin ein Viertel über die Maischehopfung (bei gleicher Menge) drin.
Frank

Hmm, Frank, jetzt verstehe ich Dich nicht.

Die oben benannte Quelle belegt doch ausgedehnt und über verschiedene Versuchsreihen und a-Konzentrationen hinweg, dass es selbst unter optimalen Bedingungen(Hopfenextrakt in verschiedenen a-Konzentration) eben nicht so ist.

Zum Zeitpunkt "Maischen" verkommt die Hopfengabe zu einer reinen Zutat, die über Ausbeuten nicht mehrwertig zu greifen ist - sie hat einen "gewissen" Effekt - mehr nicht. Sie bedient am Ende die klassischen Attribute, wie man sie vom "Würzen" von Speisen her kennt.

Mir ist einigermassen unklar, warum jetzt wieder eine "normale Bitterstoffausbeute von 20%" als Berechnungsgrundlage ins Feld gekegelt wird.

Berliner hat geschrieben: ↑Donnerstag 14. September 2017, 12:25 Maischehopfung mach m.M. nur bei Dekoktion Sinn.

Nur wenn' ich es auf ein Rechenwerk runterbrechen möchte.
Im Kontext "Hopfen als Zutat", macht es entlang aller Maischverfahren Sinn :-)

Hat Earl aus dem alten Forum sich nicht auch damit befasst?
Auf seiner Seite http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Downloads.htm gibt's auch einen Hopfenrechner, der Maischehopfung angeblich berücksichtigt. (Nicht getestet, nur gelesen)

Hi,

Sorry Oli, ich hab da auf den falschen thread geantwortet. Hab mich verklickt...
Ist so natürlich aus dem Zusammenhang gerissen und trägt nix zum Thema bei...

Frank

schlupf hat geschrieben: ↑Donnerstag 14. September 2017, 13:44 Hat Earl aus dem alten Forum sich nicht auch damit befasst?
Auf seiner Seite http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Downloads.htm gibt's auch einen Hopfenrechner, der Maischehopfung angeblich berücksichtigt. (Nicht getestet, nur gelesen)

mein Rezeptbuilder von brewers friend macht das ->



das default setting für die Ausbeute beim mashhopping ist in meinem rechner auf 4.7% gesetzt (siehe oben)
laut dem Rechner bei brewersfriend müsste man mit reinem mash hopping mit 2 oz. Simcoe auf 16.30 IBU's kommen.

ich werd das testen evtl. ne batch teilen oder so was in der Art