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Hallo zusammen,

ich arbeite gerade im Hanghofer das Rezept für Altbier durch. Für die empfohlene Hefe ist eine Gärtemperatur von 14-18 °C angegeben. Ich habe hier noch keine Erfahrung und wende mich deshalb an euch. Zur Zeit ist es ja auch im Keller ca. 20 °C warm. Ist das ein Problem oder "arbeitet" die Hefe auch bei der wärmeren Temperatur? Gibt es hierzu was zu beachten?

Vielen Dank im Voraus!

Die Hefe arbeitet vermutlich sogar besser. Im Gärgefäß wirst du sogar ein paar K mehr haben. Allerdings bekommst du wahrscheinlich einige stiluntypische, fruchtige Aromen ins Bier.

Christian

Es wäre hilfreich, wenn du die Hefe angeben würdest.

Ich würde die Safale K-97 verwenden.
Danke euch für eure Hilfe!

Die wird zu fruchtig bei deinen Temperaturen für ein Alt.

Um das "fruchtige" mal zu erklären: Hefen haben im Allgemeinen einen Rahmen, in welchem sie gut arbeiten und ein erwartungsgemäßes Ergebnis bringen. In diesem Rahmen sind von Hauptinteresse die Menge der Hefe, wie du sie rehydrierst und zugibst, und bei welcher Temperatur die Gärung statfindet. Jede Abweichung aus diesem Rahmen heisst für die Hefe: Stress. Und bei Stress kann die Hefe nicht in Ruhe arbeiten, und fängt an mehr Gärnebenprodukte zu erzeugen wie es eigentlich geplant war. Einige davon bauen sich wieder ab, einige nicht. Fruchester bauen sich nicht mehr komplett ab. Das Ergebnis wird fruchtig. Da kann dann je nach Hefetyp alles dabei sein. Von Pfirsich bis Pferdedecke.

Vielen Dank für die Erklärung!
Gibt es denn Hefen, die für mein Altbier besser geeignet sind oder macht mir meine Temperatur etwas über 20 °C hier generell einen Strich durch die Rechnung?

Für ein Alt ist das grundsätzlich zu warm!

Meine Wahl auf das Alt lag daran, dass ich mein erstes Bier gerne obergärig machen möchte. Natürlich könnte ich ein Weizen machen, doch das trifft so gar nicht meinen Geschmack :-) Gibt es denn gute Alternativen?
Ich komme aus Württemberg - bei uns ist eigentlich fast alles untergärig :-)

Ehrlich gesagt hast du genau drei Möglichkeiten:
1: Braue ein Weizen. Anders gehopft und mit Bananenarmer Hefe kann das auch Nicht-Weizentrinkern schmecken.
2: Braue einfach, und leben mit den Fehlgeschmäckern. Es gibt Hefen die sind da meiner Meinung nach einigermassen angenehm. Die US05 (allerdings wahrlich keine Altbierhefe!) ist z.b. eine davon. Zu der K-97 kann ich zu hohen Temperaturen nichts sagen.
3: Kauf dir einen Gärkühlschrank und eine Temperatursteuerung (Inkbird). Achte gleich darauf, das der Kühlschrank 0°C schafft, damit du damit auch mal einen Coldcrash machen kannst. Wenn du das brauen als Hobby weiter betreiben willst, wirst du da sowieso kaum drumherum kommen.

Gibt es denn gute Alternativen?

Klar! Zum Beispiel ein Pale Ale, sowas z.B.: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... tte=recipe (Wobei ich das Rezept mit Pilsener Malz statt Pale Ale Malz noch etwas trinkfreudiger finde.)

Ist technologisch und mikrobiologisch auch weniger heikel als Weißbier.

Gruß
Andy

Ist reine Geschmackssache. Ich mag Altbier sogar lieber wenn es ein paar obergärige Aromen mehr hat. 20° + die Eigenerwärmung ist jedoch möglicherweise ein wenig zuviel des Guten. Wickle ein paar nasse Handtücher um den Gärpott bis die stürmische Gärung durch ist und dann sollte es passen.

Sura hat geschrieben: Sonntag 3. September 2017, 14:33 3: Kauf dir einen Gärkühlschrank und eine Temperatursteuerung (Inkbird). Achte gleich darauf, das der Kühlschrank 0°C schafft, damit du damit auch mal einen Coldcrash machen kannst. Wenn du das brauen als Hobby weiter betreiben willst, wirst du da sowieso kaum drumherum kommen.

Na ja, ist ohne Zweifel sinnvoll, aber mangels Platz komme ich seit nunmehr 16 Jahren ohne aus; auch so kann man geschmackvolle Biere brauen.
Viele Grüße
Andreas

Naja, es kommt ein wenig darauf an, was man für (kühle) Räumlichkeiten zur Verfügung hat. Mein Keller wird im Winter 18°C. Kälter wirds da nur wenn ich die Fenster auflasse, was aber man nun auch nicht grade "Temperaturkontrolle" nennen kann. Im Sommer wirds 21°C, wärmer eher selten, kälter nur manchmal. Entweder braue ich also im Winter alles was ist OG, und im Sommer nur noch Weizen u.ä., oder ich nehme technische Hilfe.
Hefe jenseits der Arbeitstemperatur zu betreiben erzeugt nach meinen Erfahrungen sicherlich interessante, aber nicht unbedingt gewünschte Ergebnisse.

Mein erster Sud soll lediglich 20 Liter umfassen, daher werde ich den Gäreimer in eine Wanne stellen und hier über kühles Wasser die Temperatur versuchen zu regulieren. Was mich noch interessiert ist folgendes: Wie lange dauert diese Hauptgärung im Eimer denn etwa? Ich frage deshalb, da ich ja bei jeder Messung ca. 150 ml verliere. Bei einem Hektoliter macht das wenig aus, aber wenn ich x-Mal bei meinen 20 Liter messe...
Irgendwo habe ich was von etwa zehn Tagen für die obergärige Hauptgärung gelesen?

Vielen Dank!

Schwabenbrauer hat geschrieben: Sonntag 3. September 2017, 22:13 Was mich noch interessiert ist folgendes: Wie lange dauert diese Hauptgärung im Eimer denn etwa? I

Es gibt keine pauschalen Zeitangaben für die Gärdauer. Wenn du sowas trotzdem irhendwo liest, ist das Unsinn.
Am einfachsten ist es, gerade als Anfänger, das Bier einfach 14 Tage komplett in Ruhe zu lassen.
Dann kannst du das erste mal messen und 3-4 Tage später misst du nochmal. Es reichen also 2-3 Messungen.
Das ist hier sehr gut beschrieben: viewtopic.php?f=7&t=212&view=unread#unread

Um die Verluste noch weiter zu reduzieren besorg dir diese Minispindel.
https://gastro-brennecke.de/de/Brauerei ... -40ml.html

Alternativ geht dazu auch ein Refraktometer, dann brauchst du nur einen Tropfen. Mit dem Refraktometer würde ich jetzt nicht "messen", weil die Umrechnung schon immer fehlerbehaftet ist, aber man kann sehr gut kontrollieren, ob der Wert nach 3-4 Tagen noch derselbe ist.
Ich messe erst beim abfüllen mit einer Spindel.

Besonders wichtig ist es, dass Du die Temperatur vom Anstellen bis zum (weitgehend vollständigen) Ausklingen der stürmischen Gärphase niedrig hältst. Das kann man "grob" an der Gärspundaktivität abschätzen. Danach produziert die Gärung weniger Wärme und eine leicht! erhöhte Temperatur ist am Ende der HG sogar förderlich.
Eine Temperaturführung (z.B. geregelter Kühlschrank) ist durchaus zu empfehlen. Falls der Platz dafür fehlt, dann lege Dir zumindest ein gutes Monitoring zu (z.B. die iSpindel), damit Du den Gäreimer gezielt an wärmere oder kältere Stellen tragen kannst, um die Temperatur auf Kurs zu halten.
Ich kenne das Problem von meinen ersten "Sommergärungen". Irgendwann will die Familie auch mal wieder in die Wanne .

Die stürmische Gärphase sind ja eigentlich nur wenige Tage, oder?

Viele Grüße und vielen Dank!

Ja, die ersten zwei, drei Tage sind am heikelsten. Danach kannst Du (oder sollst Du sogar) die Temperatur wieder etwas anheben. Die Hefe hat es dann leichter mit den restlichen Zuckern fertig zu werden und die Wann eist wieder frei... ;-)

Am besten ist es zu warten, bis die Kräusen kurz vor dem Zusammenfallen sind um die Temperatur zu erhöhen.

Sura hat geschrieben: Sonntag 3. September 2017, 14:33 3: Kauf dir einen Gärkühlschrank und eine Temperatursteuerung (Inkbird). Achte gleich darauf, das der Kühlschrank 0°C schafft, damit du damit auch mal einen Coldcrash machen kannst. Wenn du das brauen als Hobby weiter betreiben willst, wirst du da sowieso kaum drumherum kommen.

Doofe Frage: Wie bekomme ich den Sensor in den Kühlschrank (Kabel) ?

Das Kabel für den Sensor lege ich zusammen mit den Kabeln für die Glühbirne und Ventilator direkt durch die Tür und drücke die Tür dann an. Das die Türdichtung an dieser Stelle nicht 100% dicht ist, nehme ich in Kauf (Kühlschrank steht im Keller, dieser hat max. 18 Grad).

Edit: verwende den Inkbird ITC-1000 für den Gärkühlschrank.

In meinem Keller (zur Zeit 18°C) kühle ich das OG-Gärfaß mit einem Ventilator. Der hält das Faß überraschend gut auf Umgebungstemperatur, auch wenn drinnen die Hefe tobt. Damit kann man leicht 3-4°C weniger im Faß haben als ohne Zwangskühlung. Ich beobachte das mit der iSpindel. Wenn die Gärung richtig abgeht, fängt die Temperatur an hoch zu gehen. Dann kommt der Ventilator für ein paar Tage zum Einsatz. Das sieht man z.B. hier ganz am Anfang (grün ist die Temperatur), der Temperaturanstieg wird im Keim erstickt.