Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic
Verfasst: Dienstag 3. Oktober 2017, 22:25
Hallo liebe Hobbybrauer,
gestern habe ich mich an etwas Lambic-ähnlichem versucht und möchte das hier mal teilen, weil die Maischearbeit durchaus ungewöhnlich war. ich habe mich orientiert nach dem "Turbid-Mash"-Verfahren im Buch "Wild Brews" von Jeff Sparrow. Man benötigt dabei 1,9 L Wasser pro 450g Malz für den Hauptguss. Generell werden die Rasten sehr dickflüssig gehalten, was die Menge an vergärbarem Zucker reduziert, damit die "wilden Jungs" auch noch was zum Knabbern haben.
Die Schüttung ist mit 60% Pilsener und 40% Weizenflocken einfach gehalten. Beim Hopfen habe ich auf einen Rest Cascade von 2014 zurückgegriffen, in der Hoffnung, dass da nicht mehr so viel Alphasäure drin ist. Der Hopfen war die ganze Zeit tiefgfroren, aber nicht vakuumiert. Gerochen hat er noch gut. Die Steuerung der Bittere ist dann natürlich nicht ganz einfach. Ich habe jetzt einfach mal angenommen, der Hopfen wäre frisch und bin im kleinen Brauhelfer auf 11 IBU gegangen. Die Würze war nach 2h Kochen dann auch nur leicht bitter.
Komplett zu einem trinkbarem Resultat spontan-zu-vergären, traue ich den Hefen und Bakterien nicht richtig zu, darum habe ich mit der S-33 angestellt und hoffe, dass nachdem der vergärbare Zucker weg ist, die Wildhefen und Bakterien auf den Schlehen aus meinem Garten weiter arbeiten. Damit die sich wohlfühlen, habe ich Eichenspähne in den Sud gegeben, in die sich die Mikroben einnisten sollen. Weiterhin hoffe ich, dass die heftige Gerbsäure aus den Schlehen mit den Anthocyanen aus der Schlehenhaut polymerisieren und dann ausfallen. Beim Schlehenwein klappt das ja auch. Da ich nur etwas mehr als ein Kilo am Baum hatte, habe ich nur 80g/ L zugegeben. In einem richtigen Frucht-Lambic ist ja weitaus mehr Frucht drin.
Los geht's mit dem Schroten. Das Malz ist mit 2% Wasser konditioniert und das Schrotbild fand ich zufriedenstellend: Einmaischen soll man mit 20% des Hauptgusses direkt auf eine Weizenrast. Die 20% waren bei mir knapp drei Liter. Damit überhaupt die Schüttung komplett feucht war, habe ich vier Liter genommen. Bei der Temperatur war ich 2°C drüber, wobei die bei so einer Pampe auch sehr inhomogen ist.
Nach 15 min. Rasten wird die Maische mit kochendem Wasser auf 53°C gebracht und wieder 15 min. gerastet. Dann wird ein Großteil der Dünnmaische vom Thermoport in den Sudkessel gegeben.
Diese erste Entnahme wird dann mit den anderen entnommenen Dünnmaischen später auf 88°C gebracht und dient dann dem letzten Temperatursprung der Maische auf 78°C. Da das noch wenig Flüssigkeit war, habe ich mit dem Hochheizen erst angefangen, als ich effizient rühren konnte und der Temperaturfühler der Brausteuerung in die Maische tauchte. Damit die Enzyme deaktiviert werden, habe ich kurz hochgeheizt und dann die Induktionsplatte ausgeschaltet, damit nichts anbrennt. Die Dünnmaische ist recht trüb und sieht so aus:
Man gibt nun wieder kochendes Wasser auf die Dickmaische im Thermoport bis die Temperatur 65° beträgt und rastet 45 min.
Ein Großteil der Flüssigkeit wird nun wieder in den Kessel gegeben und mit der ersten Entnahme und unter Rühren auf die 88°C geheizt.
Die Dickmaische im Thermoport wird mit kochendem Wasser auf 72°C gebracht. Die Rast hier dauert 30 min.
Dann werden die Maischen zusammengeführt, was den Sud auf 75°C brachte. Geplant waren 78°C. Das bleibt jetzt noch 20 min. stehen und dann wird geläutert:
Das Läutern hat trotz des hohen Anteils an Rohfrucht gut geklappt. Ich musste ab und zu mal den Oberteig aufhacken, aber damit habe ich eigentlich gerechnet. Nachdem die Vorderwürze durch war, habe ich schon mal angfangen zum Kochen aufzuheizen. Die Nachgüsse werden übrigens auch mit 88°C aufgebracht.
Ich habe den Hopfen 2 Stunden gekocht. Zwischendurch habe ich die Schlehen zermatscht und mit den Eichholzspähnen in den Gärballon gegeben:
Die Würze wurde mit dem Gegenstromkühler runtergekühlt, direkt in die Flasche gefüllt und mit der rehydrierten Hefe angestellt:
Wir sehen uns dann frühestens in einem Jahr wieder
Ich hoffe, die Dokumentation hat euch gefallen. Fragen oder Kritik sind mir sehr willkommen!
Viele Grüße in die Brauwelt, Sven
gestern habe ich mich an etwas Lambic-ähnlichem versucht und möchte das hier mal teilen, weil die Maischearbeit durchaus ungewöhnlich war. ich habe mich orientiert nach dem "Turbid-Mash"-Verfahren im Buch "Wild Brews" von Jeff Sparrow. Man benötigt dabei 1,9 L Wasser pro 450g Malz für den Hauptguss. Generell werden die Rasten sehr dickflüssig gehalten, was die Menge an vergärbarem Zucker reduziert, damit die "wilden Jungs" auch noch was zum Knabbern haben.
Die Schüttung ist mit 60% Pilsener und 40% Weizenflocken einfach gehalten. Beim Hopfen habe ich auf einen Rest Cascade von 2014 zurückgegriffen, in der Hoffnung, dass da nicht mehr so viel Alphasäure drin ist. Der Hopfen war die ganze Zeit tiefgfroren, aber nicht vakuumiert. Gerochen hat er noch gut. Die Steuerung der Bittere ist dann natürlich nicht ganz einfach. Ich habe jetzt einfach mal angenommen, der Hopfen wäre frisch und bin im kleinen Brauhelfer auf 11 IBU gegangen. Die Würze war nach 2h Kochen dann auch nur leicht bitter.
Komplett zu einem trinkbarem Resultat spontan-zu-vergären, traue ich den Hefen und Bakterien nicht richtig zu, darum habe ich mit der S-33 angestellt und hoffe, dass nachdem der vergärbare Zucker weg ist, die Wildhefen und Bakterien auf den Schlehen aus meinem Garten weiter arbeiten. Damit die sich wohlfühlen, habe ich Eichenspähne in den Sud gegeben, in die sich die Mikroben einnisten sollen. Weiterhin hoffe ich, dass die heftige Gerbsäure aus den Schlehen mit den Anthocyanen aus der Schlehenhaut polymerisieren und dann ausfallen. Beim Schlehenwein klappt das ja auch. Da ich nur etwas mehr als ein Kilo am Baum hatte, habe ich nur 80g/ L zugegeben. In einem richtigen Frucht-Lambic ist ja weitaus mehr Frucht drin.
Los geht's mit dem Schroten. Das Malz ist mit 2% Wasser konditioniert und das Schrotbild fand ich zufriedenstellend: Einmaischen soll man mit 20% des Hauptgusses direkt auf eine Weizenrast. Die 20% waren bei mir knapp drei Liter. Damit überhaupt die Schüttung komplett feucht war, habe ich vier Liter genommen. Bei der Temperatur war ich 2°C drüber, wobei die bei so einer Pampe auch sehr inhomogen ist.
Nach 15 min. Rasten wird die Maische mit kochendem Wasser auf 53°C gebracht und wieder 15 min. gerastet. Dann wird ein Großteil der Dünnmaische vom Thermoport in den Sudkessel gegeben.
Diese erste Entnahme wird dann mit den anderen entnommenen Dünnmaischen später auf 88°C gebracht und dient dann dem letzten Temperatursprung der Maische auf 78°C. Da das noch wenig Flüssigkeit war, habe ich mit dem Hochheizen erst angefangen, als ich effizient rühren konnte und der Temperaturfühler der Brausteuerung in die Maische tauchte. Damit die Enzyme deaktiviert werden, habe ich kurz hochgeheizt und dann die Induktionsplatte ausgeschaltet, damit nichts anbrennt. Die Dünnmaische ist recht trüb und sieht so aus:
Man gibt nun wieder kochendes Wasser auf die Dickmaische im Thermoport bis die Temperatur 65° beträgt und rastet 45 min.
Ein Großteil der Flüssigkeit wird nun wieder in den Kessel gegeben und mit der ersten Entnahme und unter Rühren auf die 88°C geheizt.
Die Dickmaische im Thermoport wird mit kochendem Wasser auf 72°C gebracht. Die Rast hier dauert 30 min.
Dann werden die Maischen zusammengeführt, was den Sud auf 75°C brachte. Geplant waren 78°C. Das bleibt jetzt noch 20 min. stehen und dann wird geläutert:
Das Läutern hat trotz des hohen Anteils an Rohfrucht gut geklappt. Ich musste ab und zu mal den Oberteig aufhacken, aber damit habe ich eigentlich gerechnet. Nachdem die Vorderwürze durch war, habe ich schon mal angfangen zum Kochen aufzuheizen. Die Nachgüsse werden übrigens auch mit 88°C aufgebracht.
Ich habe den Hopfen 2 Stunden gekocht. Zwischendurch habe ich die Schlehen zermatscht und mit den Eichholzspähnen in den Gärballon gegeben:
Die Würze wurde mit dem Gegenstromkühler runtergekühlt, direkt in die Flasche gefüllt und mit der rehydrierten Hefe angestellt:
Wir sehen uns dann frühestens in einem Jahr wieder

Viele Grüße in die Brauwelt, Sven