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Wie lange ist geschrotetes Malz trocken & gut verschlossen im Keller gelagert haltbar?

Ich sags jetzt nur ungern, und zwar nur deswegen, weil die Frage zum gefühlt hundertsten Mal gestellt wird:
Hast Du mal im Forum nach der Antwort gesucht?

Sie lautet übrigens: Mehrere Monate lang, zum Teil auch länger, wobei das Malz sicher nicht besser wird.


Stefan

Die Mälzerei Thywissen aus Köln hatte auf die Säcke geschrotetes Malz, die ich dort letztes Jahr gekauft hatte, eine Mindesthaltbarkeit von 6 Monaten bei richtiger Lagerung aufgedruckt. Nach 8 Monaten hatte ich das letzte Mal damit gebraut und ich hab keine Qualitätsmängel feststellen können.

Bei mir geht max. 1 Tag, bei anderen gehen etliche Monde. Wie war noch mal die Frage?
Achim

Moin Achim
genau wie dein Waage Frage, da solltest du nicht so antworten!

geschrotetest Malz ist laut allr bekannte Mälzereien 6 Monaten haltbar (MHD)
Was nicht bedeutet das nach 6 Monaten das Malz nicht mehr zu gebrauchen ist.
Persönlich würde ich das Malz innerhalb 3 Monate verbrauchen.

MfG

Simon

Ich höre hier immer wieder das geschrotetes Malz einige Monate haltbar ist. Da bin ich absolut anderer Meinung. Es mag sein das geschrotetes Malz nach 6 Monaten noch ausreichend Enzyme zum Verzuckern hat, aber die Qualität leidet erheblich. Es gibt Untersuchungen ( z.B. Krottenthaler) das die Lipidoxidation sehr schnell einsetzt. Wir haben z.B. aus diesem Grund damit aufgehört am Abend vorher zu schroten.

Gruß

Jan

So schnell sind die Lipasen aber jetzt auch wieder nicht, dass man das Malz nicht am Abend vorher schroten könnte.

Gruß
Michael

tauroplu hat geschrieben:So schnell sind die Lipasen aber jetzt auch wieder nicht, dass man das Malz nicht am Abend vorher schroten könnte.

Gruß
Michael

Die Lipasen unter Umständen nicht, aber wir haben es zusätzlich mit nicht enzymatischer Oxidation zu tun, nämlich der Autoxidation und der Photoxidation.

Meine Aussagen hier beruhen lediglich auf den Aussagen von Prof. Back und Dr. Krottenthaler während der Vorlesung und im Technologischen Seminar.

Gruß

Jan

Ich wage trotzdem zu widersprechen (ich hatte noch nie Angst vor Professoren und promovierten Menschen), denn:

1. Photoxidation kann man ja ebenfalls ausschließen, wenn das Malz dunkel lagert und
2. Auch die Autoxidation geht nicht so schnell. Das würde ja bedeuten, dass Olivenöl innerhalb von einem Tag ranzig werden würde. Wird es aber nicht.

Egal, ich will hier keinen wissenschaftlichen Disput vom Zaun brechen. Wer die Zeit (und Lust) hat, das Malz am Brautag zu schroten, darf, soll, kann das natürlich machen. Aber wer in Zeitnot ist (aus welchen Gründen auch immer), bei dem reicht es doch völlig aus (qualitativ), sein Malz am Abend vorher zu schroten.

Cheers
Michael

Ich hab schon geschrotetes Malz verbraut das mehr als 3 Monate alt war.
Weder hatte ich Zerzuckerungsprobleme noch geschmackliche Einbußen.

Gelagert wurde das ganze im Sack, wie von HuM bekommen oder aber
angebrochene Säcke in einem Deckeleimer. Im Lieferkarton in der Ecke.

Sicherlich ist das nicht optimal, wirkt sich aber in der Praxis als nicht so
dramatisch aus wie es die Gelehrten vieleicht in ihren Abhandlungen darstellen.

tauroplu hat geschrieben:Ich wage trotzdem zu widersprechen (ich hatte noch nie Angst vor Professoren und promovierten Menschen), denn:

1. Photoxidation kann man ja ebenfalls ausschließen, wenn das Malz dunkel lagert und
2. Auch die Autoxidation geht nicht so schnell. Das würde ja bedeuten, dass Olivenöl innerhalb von einem Tag ranzig werden würde. Wird es aber nicht.

Egal, ich will hier keinen wissenschaftlichen Disput vom Zaun brechen. Wer die Zeit (und Lust) hat, das Malz am Brautag zu schroten, darf, soll, kann das natürlich machen. Aber wer in Zeitnot ist (aus welchen Gründen auch immer), bei dem reicht es doch völlig aus (qualitativ), sein Malz am Abend vorher zu schroten.

Cheers
Michael

Ich hab mit keinem Wort behauptet das das Malz innerhalb eines Tages ranzig wird, das würde ich auch nicht. Dennoch gibt es Arbeiten und Testreihen (ich meine eine ist von Zürcher in Weihenstephan entstanden) das bereits nach Stunden auch geschmackliche Unterschiede feststellbar sind und Einflüsse auf den Schaum messbar sind.

Ob das nun in das gesamte, viel Komplexere Aromaprofil des hergestellten Bieres passt oder ob es negativ auffällt, das steht auf einem anderen Blatt. Ob es wahrgenommen wird noch mal auf einem anderen.

Allerdings diskutieren wir hier im Forum manchmal über Rückstände im ppb Bereich und ob Hopfen, der tiefgekühlt 2 Monate gelagert wurde die selbe Qualität hat wie Frischer. Da sollte diese Anmerkung über die Frische des Malzschrotes erlaubt sein.

Gruß

Jan

Sagen wir mal so, besser wird das Malz auf keinen Fall.
Es kommt aber sicher auch drauf an, welches Malz man hat. PiMa mit den vielen Enzýmen ist da sicher unproblematisch, ein Caraaroma mit den vielen Malzaromen würd ich immer frisch schroten.
Ohne wissenschaftlixhen Hintergrund halte ich das Schroten am Vortag für unproblematisch, zumindest kenne ich Brauereien, die das so machen.

Stefan

Ohne wissenschaftlixhen Hintergrund halte ich das Schroten am Vortag für unproblematisch, zumindest kenne ich Brauereien, die das so machen.

Ja, sogar fast Alle machen das so. Das heisst aber halt nicht das es das Ideal darstellt. Viele pasteurisieren Ihr Bier auch, obwohl sie wissen das der Geschmack drunter leidet.

Jan

Jan, eine Diskussion über die Frische von Malz gehört ganz sicherlich zu den Dingen, die hier ausführlich besprochen werden sollen.
Ich hatte mich doch nur Deine Aussage, Zitat: "Es gibt Untersuchungen ( z.B. Krottenthaler) das die Lipidoxidation sehr schnell einsetzt. Wir haben z.B. aus diesem Grund damit aufgehört am Abend vorher zu schroten.." so gedeutet, dass Du genau das befürchtest, dass nämlich die Qualität des Malzes schon innerhab von 24 Stunden leiden würde. Mehr nicht, alles ist gut, ehrlich, Jan.

Gruß
Michael

Es ist nachweisbar, das sauerstoff geschrotetes Malz altert. Die Auswirkung auf die Geschmackshaltbarkeit ist feststellbar, wenn man ein Bier produzieren will, dass 6 - 9 - 12 Monate Haltbarkeit besitzen musste.
In den großen Brauereien, in denen ich verantwortlicher Technologe war, wurde auch nicht einen Tag vorher geschrotet.(In den Gasthausbrauererien schon, meistens sogar freitag für den montagssud-kein Problem)
in der modernen Brauereien, werden die Schrotsilos mit Inertgas beaufschlagt oder man verwendet die Durchlaufweiche (Nassschrotung), die Feuchtigkeit des Malzes wird auf ca 12,5 - 16,5% erhöht, das Malz wird nass geschrotet (gequetscht) und fällt gleich nach den Schrotwalzen in das Wasser, also kaum Kontakt zur Luft. (das EM-Wasser wurde sogar noch entgast, Kaltwasser-Sauerstoffwert je nach Einmaischtemperatur unter 0,1ppm!!!!
pffffff
Aber wollt ihr den Brauen, wie die großen?

Nun zur Frage:
ich möchte mich da nicht auf einen Zeitraum festlegen, da jeder seinen Qualitätsanspruch hat (und haben soll/darf)
Besser wird das Malz nicht.
Achtung bei aromatischen Malzen, wie Rauchmalz, Cara, sogar Weizenmalz und andere... die können recht schnell Ihre Wertigkeit verlieren.
Wichtig ist trocken!

Also, wenn mann die Haltbarkeit erhöhen möchte:
Entwerder in einen verschliessbares Gefäß mit n bissel inertgas.(CO2)(inertgas vorlegen, dann Malz drauf (achtung mit der CO2!! tötliches Gas!)
oder vakuum verpacken.