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Hallo Leute,

ich habe ein Problem mit der Gärung meines letzten Sudes, ich hoffe ihr könnt mir helfen.

Am 1.10. habe ich ein Zwickl mit 12°P gebraut, welches ich zur einen Hälfte mit der Brewferm Top und zur anderen Hälfte zunächst mit gestrippter Schwechater Zwickl Hefe anstellen wollte. Da der Starter mit dem Bodensatz vom Schwechater nicht funktioniert hat, habe ich einen zweiten Starter aus Giesinger Pils Hefe gemacht (2l auf 18l Anstellwürze, Bodensatz in 50ml -> 200ml -> 2l jeder Schritt 24h).

Wiener Wasser (4,9°dH Restalkalität) wurde mit CaCl2 und Milchsäure auf 0°dH gesenkt.

Schüttung:
75% Pilsner
15% Weizenmalz
10% Münchner

Maischprogramm:
63°C - 35 min
72°C - 20 min
Abmaischen 78°C

Die Brewferm Top (2 Packerl auf ca. 15 Liter) kam nach ein paar Stunden schon an und nach 2 Tagen war nur noch sehr selten ein blubb hörbar. Nach 10 Tagen habe ich zum ersten mal gespindelt und einen Restextrakt von 5,4 gemessen, was bei 12°P Stammwürze einen EVG von gerade mal 55% ergibt. Komisch dachte ich mir und hab den Eimer nochmal ein paar Tage stehen lassen (von ca.17°C auf 22°C). Nach 5 weiteren Tagen wieder gespindelt...nix passiert. Immer noch der gleiche hohe Restextrakt.
In der Zwischenzeit habe ich gelesen, dass die Top einen recht niedrigen EVG hat, aber 55% sind ja dann doch etwas wenig oder?

Doch was mich am meisten verwirrt ist, dass ich bei der Giesinger Pils Hefe auf ein ähnliches Ergebnis komme ! Die Schnellvergärprobe ist bei 4,6°P stehen geblieben, was einen EVG von immerhin 62% bedeuten würde. Der Hauptsud wurde die erste Woche auf 11°C im Kühlschrank vergoren, danach habe ich die Temperatur allmählich auf 13,5°C angehoben. Aktuell ist liegt hier der Restextrakt bei 4,8°P aber viel tut sich da wohl auch nicht mehr.

Ich hatte zwar noch nie besonders hohe EVGs aber so niedrig war er bei weitem noch nie! Auch das Maischprogramm hatte ich so schon mal verwendet und damit einen EVG von 76% bei 11,5°P mit der 34/70 erreicht.

Was wäre eure Erklärung dafür? Sind die verwendeten Hefen einfach solche Schnarchnasen?

Vielen Dank für eure Antworten!

Kann sein, dass dein Malz erst über 63°C verkleistert und daher nur während des Aufheizens zur Aplhaamylaserast Maltose abgespalten wird.

Mach die Maltoserase mal bei 64°C. Wenn es dann noch höher vergären soll, dann schiebst Du nach der Maltoserast noch eine 30 minütige Kombirast bei 67°C ein. Dann erst verzuckern (72) und abmaischen (78).

Mach die Maltoserase mal bei 64°C. Wenn es dann noch höher vergären soll, dann schiebst Du nach der Maltoserast noch eine 30 minütige Kombirast bei 67°C ein. Dann erst verzuckern (72) und abmaischen (78).

Nach den beiden Rasten ist da nichts mehr, was man verzuckern könnte.

Gruß
Peter

Lach-genau, da gibt`s nichts mehr zu verzuckern

Maisch doch tiefer ein, ich sag mal 45°
mach eine Eiweissrast
und gib der Amylose und Amylopektin auch mal die Chance zu quellen und zu verkleistern, damit die Enzyme auch an ihr Substrat heran kommen

Grüessli Roli

Ah, vielen Dank! Zum Thema verkleistern hatte ich mir noch so gut wie keine Gedanken gemacht

Wie lange dauert denn der Verkleisterungsprozess ungefähr? Bzw. woran kann ich erkennen, dass die Maische vollständig verkleistert ist?

An der Farbe und an der Konsistenz. Die mehlige Trübung verschwindet allmählich und die Maische wird "honigartiger".

Geschieht das nicht durch die Enzymaktivität?

LionCosta hat geschrieben: ↑Montag 16. Oktober 2017, 16:30 Geschieht das nicht durch die Enzymaktivität?

Beides denke ich. Sobald die Stärke verkleistert ist kann die Betaamylase arbeiten.
Mach die Maltoserast bei 64°C. Dann bist du auf der sicheren Seite. Die höchsten Verkleisterungstemperaturen lagen in diesem Jahr laut meinem Malzhändler knapp über 63°C.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Montag 16. Oktober 2017, 16:50

LionCosta hat geschrieben: ↑Montag 16. Oktober 2017, 16:30 Geschieht das nicht durch die Enzymaktivität?

Beides denke ich. Sobald die Stärke verkleistert ist kann die Betaamylase arbeiten.
Mach die Maltoserast bei 64°C. Dann bist du auf der sicheren Seite. Die höchsten Verkleisterungstemperaturen lagen in diesem Jahr laut meinem Malzhändler knapp über 63°C.

Alles klar, danke! Dann mach die Maltoserast das nächste mal bei 64°C und schau was passiert. Oder ich mach doch wieder Kombirast

Mir fällt gerade ein...das würde wahrscheinlich auch meine schlechte Sudhausausbeute, die ich bei dem Sud hatte, erklären!