Hobbybrauer.de

quasarmin hat geschrieben: ↑Mittwoch 25. Oktober 2017, 23:01 Moin

was ich hier noch vermisse ist die Frage nach der Länge der Reifung. Anfangs war ja von einem Schnellbier die Rede, warst du bei der Reifung ebenso

Gruß
Armin

Ich denke mal, wenn es sich um das Schnellbier von MMuM handelt, geht es ja dabei um den kurzen Brauprozess, dass es möglich ist innerhalb von 3,5 h ein Bier zu produzieren.
Die Reifung ist an der Stelle ein andere Thema.

Hi, das schnelle daran waren die sieben Tage HG und weitere sieben Tage NG. Nie wieder..

Der Brautag war relativ normal. So langsam halte ich ein eventuell zu warmes anstellen für den Schuldigen. Beim SNPA erinnere ich mich, dass ich zum Schluss hin keine Lust mehr hatte, auf die letzten paar Grad Abkühlung zu warten. Beim nächsten mal lasse ich das lieber noch mal den Tag oder die Nacht stehen, bzw lasse die Spirale länger drin.

Viele Grüße
Christian

Also meine "fruchtig" gehopften Pale Ales gehen nach 14-20 Tagen an den Hahn (von Korn zu Glas, also so gut wie keine Reifung!)
Ich will doch die Hopfenaromen so frisch wie möglich schmecken. Nach 6 Wochen Reifung ist das Aroma zwar noch gut, aber nicht mehr so frisch, eben so, wie bei gekauften Craft Bieren, leicht "dumpf". Brauereien wie Sierra Nevada geben gerade mal 90 Tage MHD in den USA und das Bier verlässt die Brauerei nach 28 Tagen.

Hatte noch nie Probleme mit Kopfschmerzen, Kumpels auch nicht, und wenn mal am WE Männerabend ist, wird gern über die Stränge geschlagen!

Ich denke, es ist die Gärtemperatur. 20 Grad sind schon deftig. Das bedeutet nochmal 2 Grad mehr im Gärbehälter beim Hochkräusen. Da entstehen möglicherweise Fuselalkohole. Ich vergäre meistens bei 17 Grad (Kühlschranktemperatur, nicht Würze) und gehe am Ende der Gärung auf 19 Grad hoch.
S04 sogar bei 15,5 Grad.

Temperaturkontrolle und genug Hefe sind neben Desinfektion einfach das Wichtigste!

Um dem ganzen mal auf die Schliche zu kommen könnte man einen Sud teilen und jeweils OG, sowie UG vergären. Danach müsste man mit dem Gaschromatograph den Anteil von n-Propanol und Isobutanol bestimmen.

Wer will/kann?

Ladeberger hat geschrieben: ↑Montag 23. Oktober 2017, 23:49
Finde da eher wenig richtig. Welche "längerkettigen Zucker" sollen das denn sein, die aufgenommen werden? Und über welchen Mechanismus sollen dabei welche Gärungsnebenprodukte forciert werden?

Was findest du daran nicht richtig?

Die Fähigkeit bestimmte Zuckerarten zu futtern ist bei den Hefestämmen unterschiedlich ausgeprägt.
Nur als Beispiel: untergärige Hefen können Dextrine und Melobiose vergären, obergärige hingegen nicht.

Ich stelle es mir den Mechanismus so vor: Nach der Reifung sind die Gärungsnebenprodukte der HG abgebaut. Die unvergorenen Zucker bleiben im Bier und einzelne (mutierte) Hefezellen knabbern noch an den restlichen Zuckern. Damit hast du im fertigen Bier die ungewollten Stoffe vom Jungbier drinnen...

Konkret sind das folgende(Zitat Wikipedia):

"...höhere Alkohole wie n-Propanol, i-Butanol, 2-Methylbutanol-1, 3-Methylbutanol-1 und aromatische Alkohole wie 2-Phenylethanol, Tyrosol oder Tryptophol. Daneben treten Ester wie Ethylacetat, Phenylacetat und i-Amylacetat auf. Carbonylverbindungen wie Aldehyde, beispielsweise Acetaldehyd, Propanal, Butanal oder Furfural, sowie Ketone und Diketone. Schwefelverbindungen wie H2S, SO2, Ethylmercaptan und Methylmercaptan treten in kleinen Mengen auf. Weiterhin werden auch Organische Säuren wie Essigsäure, Milchsäure, Brenztraubensäure, 2-Acetomilchsäure und Fettsäuren (C4-C12) gebildet. Auch mehrwertige Alkohole wie Glycerin, 2,3-Butandiol und 2,3-Pentandiol kommen als Gärungsnebenprodukte vor. Bei den aufgeführten Stoffen handelt es sich um die wichtigsten Vertreter der einzelnen Gruppen."

Svensemilla hat geschrieben: ↑Samstag 28. Oktober 2017, 21:18

Ladeberger hat geschrieben: ↑Montag 23. Oktober 2017, 23:49
Finde da eher wenig richtig. Welche "längerkettigen Zucker" sollen das denn sein, die aufgenommen werden? Und über welchen Mechanismus sollen dabei welche Gärungsnebenprodukte forciert werden?

Nur als Beispiel: untergärige Hefen können Dextrine und Melobiose vergären, obergärige hingegen nicht.

Das ist nicht richtig. S. cerevisiae kann lediglich Mono- bis Trisaccharide (längst nicht alle!) assimilieren, sowie sehr selten den Vierfachzucker Maltotetraose. Längeres ist nicht drin, erst recht keine Dextrine. (Kapitel 3.3 Assimilation of wort nutrients, aus: Boulton & Quain. Brewing Yeast and Fermentation. 2001)

Eine Ausnahme bildet S. cerevisiae var. diastaticus, um die es hier nicht geht.

Im Ergebnis kann man deinem zitierter Braumeister übrigens durchaus folgen, nur die Herleitung über angeknabberte Dextrine passt nicht. Denn wieviel vergärbaren Extrakt ich bereitstelle bzw. welche Extraktdifferenz ich zum EVG im Bier belasse, hat selbstverständlich einen quantitativen Einfluss, nicht nur auf die Gärungsnebenprodukte, sondern trivialerweise auch auf die "Gärungshauptprodukte" Ethanol und CO2.

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben: ↑Samstag 28. Oktober 2017, 22:17

Svensemilla hat geschrieben: ↑Samstag 28. Oktober 2017, 21:18

Ladeberger hat geschrieben: ↑Montag 23. Oktober 2017, 23:49
Finde da eher wenig richtig. Welche "längerkettigen Zucker" sollen das denn sein, die aufgenommen werden? Und über welchen Mechanismus sollen dabei welche Gärungsnebenprodukte forciert werden?

Nur als Beispiel: untergärige Hefen können Dextrine und Melobiose vergären, obergärige hingegen nicht.

Das ist nicht richtig. S. cerevisiae kann lediglich Mono- bis Trisaccharide (längst nicht alle!) assimilieren, sowie sehr selten den Vierfachzucker Maltotetraose. Längeres ist nicht drin, erst recht keine Dextrine. (Kapitel 3.3 Assimilation of wort nutrients, aus: Boulton & Quain. Brewing Yeast and Fermentation. 2001)

Untergärige Hefen bringen allerdings das Enzym Melibiase mit, welches Melibiose in Glucose und Galactose spaltet.

(Inwiefern sich das jetzt positiv oder negativ auf Kopfschmerzen auswirkt, möchte ich nicht beurteilen.)

Ist mir bekannt. Trägt nur absolut nichts zur Diskussion bei, da es um Dextrine ging.

Gruß
Andy

Also ich habe das gleiche Problem wie der Ersteller dieses Themas.

Ich habe mittlerweile 3 Sude hinter mir. Einer davon das SNPA. Nur bei diesem Bier bekomme ich bereits nach einer Flasche Kopfschmerzen am nächsten Tag.

Ich hatte bei diesen Sud noch keinerlei Messinstrumente. Laut Rezept hätten 24L Ausschlagwürze rauskommen sollen. Am Ende hatte ich dann nur 18L. Ich gehe davon aus, dass das Bier wohl sehr stark ist und mir das etwas Probleme am nächsten Tag bereitet.

Die 18 statt 24 Liter sind natürlich schon ein arger Unterschied. Hast du so geläutert wie im Rezept? Hast du länger gekocht?
Überhaupt: Hast du uns das Rezept einmal? Sonst ist es ein wenig stochern im Nebel.

Mit welcher Hefe und in welcher Umgebung hast du es denn gären lassen?

Hi Malzwurm,

auch eine Ursache könnte die Reinigung sein. Wie reinigst du deinen Gärbehälter? Und was füllst du in den Gärspund?
Ich hatte am Anfang das gleiche Problem. Schuld waren damals Rückstände von Oxipro im Gäreimer und der Gärspund war ebenfalls damit gefüllt.

Also das ist der SNPA Klon von mmum.

Ich habe die US-05 verwendet und die Gärtemperatur lag stabil bei 21 Grad. Da es mein 1. Sud war habe ich natürlich einiges falsch gemacht. Läutern war nicht optimal würde heute mehr Nachguss machen. Beim Kochen hat sich der Einkochautomat zwischendurch mehrfach abgeschaltet, da ich die Einstellung falsch gewählt hatte. Hierdurch war die Kochzeit auch verlängert. War alles etwas holprig.

Meine Gäreimer reinige ich mit Waschsoda und spühle ordentlich nach. Im Gärspund habe ich normales Wasser.

Ich gehe stark davon aus, dass es an der verwendeten Hefe, sowie der hohen Gärtemperatur lag.

Das Bier ist mittlerweile 3 Monate alt. Es ist über die Zeit bitter und kratzig geworden, die schönen Aromen sind nicht mehr so stark. Ich denke ich gebe dem Bier noch ein paar Wochen. Wenn es dann nicht besser wird kommt es weg.

Malzwurm hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Januar 2023, 18:34Es ist über die Zeit bitter und kratzig geworden, die schönen Aromen sind nicht mehr so stark. Ich denke ich gebe dem Bier noch ein paar Wochen. Wenn es dann nicht besser wird kommt es weg.

Hmm, das sollte eigentlich genau andersherum sein: mit der Zeit weniger kratzig bitter, besser eingebundene Bittere. Vielleicht doch eine Infektion?

Malzwurm hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Januar 2023, 18:34 ...Ich habe die US-05 verwendet und die Gärtemperatur lag stabil bei 21 Grad...

Ich gehe stark davon aus, dass es an der verwendeten Hefe, sowie der hohen Gärtemperatur lag...

Problem teilweise erkannt. Die US-05 ist eine super Hefe. Aber man sollte damit nicht zu warm gären. Zumal Du bei 21°C auch mal noch locker 2°C drauf rechnen kannst, während der stürmischen Gärphase.

Brau das Rezept noch mal und lass sie dann bei 16°-17°C gären. Ich gehe stark davon aus, dass sich die Kopfschmerzen dann erledigt haben.

Malzwurm hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Januar 2023, 18:34 Also das ist der SNPA Klon von mmum.

Ich habe die US-05 verwendet und die Gärtemperatur lag stabil bei 21 Grad. Da es mein 1. Sud war habe ich natürlich einiges falsch gemacht. Läutern war nicht optimal würde heute mehr Nachguss machen. Beim Kochen hat sich der Einkochautomat zwischendurch mehrfach abgeschaltet, da ich die Einstellung falsch gewählt hatte. Hierdurch war die Kochzeit auch verlängert. War alles etwas holprig.

Meine Gäreimer reinige ich mit Waschsoda und spühle ordentlich nach. Im Gärspund habe ich normales Wasser.

Ich gehe stark davon aus, dass es an der verwendeten Hefe, sowie der hohen Gärtemperatur lag.

Das Bier ist mittlerweile 3 Monate alt. Es ist über die Zeit bitter und kratzig geworden, die schönen Aromen sind nicht mehr so stark. Ich denke ich gebe dem Bier noch ein paar Wochen. Wenn es dann nicht besser wird kommt es weg.

Also auch wenn eine Ferndiagnose immer etwas schwierig ist;
Das Bier scheint lt Kommentaren (wie es sich auch gehört) sehr rund zu werden. Bei dir macht es ja genau das Gegenteil. Daher spricht wirklich sehr viel für eine zu hohe Gärführung + bei deiner Verdunstung bzw zu geringen Nachgüssen wirst du schon einen ordentlichen Alkoholgehalt (lt MMuM hat es 5,6% bei 25l) haben.

Hallo.

Nach zwei Bier einen Hammer und am nächsten Tag das Gefühl durchgefeiert zu haben, kommt mir insgewsamt alles sehr bekannt vor: Ich konnte bei uns etwas ähnliches feststellen. Die ersten Brauversuche, da waren die Biere auch immer sehr trüb. Wir haben dann irgendwann angefangen die Würze vor dem Umschlauchen von der Kochpfanne in den Gärtank besser runter zu kühlen, den Whirlpool mehrfach anzudrehen um die Temperaturschichtung zu eliminieren. Das Ergebnis war die perfekte Anstelltemperatur und bereits im Gärtank sehr klares Bier. Seit wir das so handhaben, hab ich auch das Gefühl dass die Bier nicht nur insgesamt klarer sind, sondern ich nie wieder Kopfschmerzen hatte und das insgesamt die Qualität der Biere EXTREM gepusht hat!

Auch wenn bei dir die Anstelltemperatur passt, prüf mal ob da nicht irgendwie sich Schichten gebildet haben. Ich behaupte, bei unserem Grainfather Fermenter ist die Sonde unten, da hatte es um die 20 Grad. Oben hatte es aber sicher Temperaturen im Bereich von 30-40 Grad und das mag die Hefe ganz sicher gar nicht.

Malzwurm hat geschrieben: ↑Sonntag 22. Januar 2023, 13:04 Also ich habe das gleiche Problem wie der Ersteller dieses Themas.

Ich habe mittlerweile 3 Sude hinter mir. Einer davon das SNPA. Nur bei diesem Bier bekomme ich bereits nach einer Flasche Kopfschmerzen am nächsten Tag.

Ich hatte bei diesen Sud noch keinerlei Messinstrumente. Laut Rezept hätten 24L Ausschlagwürze rauskommen sollen. Am Ende hatte ich dann nur 18L. Ich gehe davon aus, dass das Bier wohl sehr stark ist und mir das etwas Probleme am nächsten Tag bereitet.

Doppelpost. Der vorherige Post von mir bezieht sich sogar auf einen SNPA Clone. Vergärt mit der US-05. Nach 14 Tagen Hauptgärung ist das Bier schon fast ganz klar. Mein Verdacht erhärtet sich, dass ihr zu warm anstellt! Wir hatten wirklich genau dasselbe Thema! Angestellt bei 16, vergärt bei 18 Grad.

Ich habe neulich mal gemessen und lag im Gärbehälter während der Hochkräusen 6-7 Grad über Umgebungstemperatur. Wenn man da bei 20 Grad Raumtemperatur vergärt, sind Kopfschmerzen vorprogrammiert. Weiter oben stand was von „keinerlei Messgeräte“ und weniger Ausschlag. Ob das Bier 6 oder 9,5 Umdrehungen hat, könnte auch Einfluss auf die Kopfschmerzen haben. Stammwürze, Restextrakt (und somit Alkoholgehalt) sowie Temperaturen sollte man schon messen.

Das Bier ist mittlerweile 3 Monate alt. Es ist über die Zeit bitter und kratzig geworden, die schönen Aromen sind nicht mehr so stark.

Die erwähnte „kratzige Bittere“ wird zumindest teilweise von einer wahrscheinlich nicht auf die Ausschlagmenge angepassten Hopfengabe kommen. Das Wasser könnte auch einen Einfluss haben.

Ich braue nun schon seit vielen Jahren selber,aber Kopfweh habe ich bis jetzt noch nie gehabt.Vielleicht hat sich irgendwo im Brauprozess ein Fehler oder Infektion eingeschlichen

Ich wollte mal ein kleines Update geben. Ich habe mittlerweile etwas mehr Erfahrung und Ausrüstung.

Nach einigem probieren habe ich nun raus, dass ich eine durchschnittliche Sudhausausbeute von ca. 72% habe. Das würde bedeuten, ich hatte in dem beschrieben Sud eine Stammwürze von 23 Plato. Da wird schon eine große Menge Alkohol im Bier gewesen sein. Der Hefe könnte das auch nicht gefallen haben. Ich denke das war der Grund für den dicken Kopf.

Nach insgesamt 4 weiteren, unterschiedlichen Suden, musste ich feststellen, dass 2 davon Kopfschmerzen verursacht haben und ich das Bier trotz gutem Geschmack weggeschüttet habe. Hier war jedesmal der Extrakt Jungbier nach Ende der Hauptgeräung bei ca. 1,5 Plato. Einmal mit der 3068 OG Triticum Wormatia und mit W34/70 UG Polaris Pils. Ich vermute in beiden Fällen eine Infektion. Die Hefen sollten eigentlich nicht so weit runter knabbern. Die Biere haben auch etwas "dünn" geschmeckt.

Hallo Malzwurm,

Misst du deine Stammwürze bzw Restextrakt gar nicht? Also wenn du mit 23P natürlich auf ein normales Bier los gehst das ist schon eine ziemliche Hausnummer.

Also ich glaube wenn du hier misst und dann entsprechend nachverdünnst solltest du keine großen Probleme haben - dann noch sauber bei der richtigen Temperatur anstellen und dann sollte es keine Kopfschmerzen geben.

Alle Achtung! Mit 23 P ist das ein ausgewachsener Barley Wine oder irgendwas Imperial. Wen man da nach zwei Halben etwas neben der Spur steht, ist das völlig ok. Bei üblichen AVG muss so ein Bier um die 10 % Alkohol haben. Das ist amtlich…

Ich persönlich bekomme von Kölsch ab der ersten Flasche, egal ob kommerziell oder selbstgebraut, Kopfschmerzen. Merkwürdig, aber Tatsache.

ggansde hat geschrieben: ↑Montag 17. Juli 2023, 20:35 Ich persönlich bekomme von Kölsch ab der ersten Flasche, egal ob kommerziell oder selbstgebraut, Kopfschmerzen. Merkwürdig, aber Tatsache.

Placebo? Ich meine nur, dann liegts vermutlich an der Hefe oder du bildest dir das ein. Weil sonst müsstest du ja bei einem Bier wo dasselbe Malz oder Hopfen zum Einsatz kommt auch Kopfweh bekommen. Komisch vorallem, weil du sogar noch sagst egal ob Kommerzbier oder selbstgebraut

Ich vermute die Hefe ist Schuld. Obwohl beim kommerziellen nicht mehr vorhanden. Daher wohl eher deren Stoffwechselprodukte.
VG, Markus

Wir haben in letzter Zeit hier in der Reha sehr große Mengen alkoholfreies Bier getrunken. Und witzigerweise bei zu viel Hefeweizen hatten einige am nächsten Tag Kopfschmerzen.
Wir haben dann gelacht und Witze gemacht dass es jetzt so weit ist dass wir schon von alkfreiem Bier einen Kater bekommen und wir jetzt einpacken können.
Kann es sein, dass die Fuselalkohole da drin bleiben?
Es handelt sich um Alpirsbacher Weizen mit 0,0%.

Gibt es hier einen Zusammenhang?
viewtopic.php?p=497530&hilit=Histamin#p497341

Vielleicht gibt es Leute mit Histaminunverträglichkeit die davon gar nichts wissen?

Ich rede hier seit Jahren, dass das bisschen Fuselalkohol in einer Flasche Bier niemals ausreicht um heftige Kopfschmerzattacken und co. auszulösen. Biogene Amine, zu denen auch Histamin gehört sind da um Klassen potenter. Gibt da noch einige andere die z. B. als Neurotransmitter wirken. Hordenin (von der Gerste, Hordeum vulgare) z.B. ist eine aufputschende Substanz.

Wie schon erwähnt...Einfach mal ein paar Fenistiltropfen einverleiben...