Hobbybrauer.de

Hallo,

der oben zitierte Artikel ist ein Übersichtsartikel und bezieht sich hinsichtlich der Regulierung des Maltoseuafnahme in Hefezellen auf 2 Arbeiten von Busturia und Lagunas (Biochem. Biophys. Acta 820, 324-326) und eine Arbeit von Gorst (1969) Biochim. Biophys. Act 184. Das sind rein mechanistische Studien.
Näher an der Brauerpraxis ist die Arbeit von Rautio and Londesburogh J. Inst. Brew, 109(3), 251-261, 2003

(siehe https://www.academia.edu/17030262/Malto ... ewers_Wort)

Dort wurde der Maltose transport in einer Ale („A179) und einer Lager Hefe („A24“) untersucht. In Nährmedium hemmt Glucose den Maltosetransport in der untersuchten Alehefe. Der Effekt in Nährmedium war bei der Alehefe teilweise reversibel, aber bei Versuchen in Würze bei hohen Glucoseekonzentrationen irreversibel. Der untersuchte Lagerhefestamm war wenig empfindlich. Untersuchungszeiträume waren über eine bzw von einer bzw einige Stunden(Tage..
Allerdings erlaubt keine der oben genannten Arbeiten, Aussagen dass die Fähigkeit der 'Hefe' Maltose zu vergären während der relativ kurzen Re-hydrierungsphase durch Glucose irreversibel gehemmt wird. Und nur darum ging es nach meinem Verständnis hier.
Wer Bedenken hat, kann ja 2 Schnellvergärproben anlegen: Eine mit einem Tropfen 'Hefelimo', die andere wie üblich mit ein paar Krümeln Trockenhefe und dann die Ergebnisse vergleichen.

Mein persönliches off-topic Fazit:
Sich an die 'Glucoserepression' der Maltosevergärung zu erinnern, schadet mal nichts. In Rezepten in denen 'aufgezuckert' wird, mag je nach Hefestamm der weitere Maltoseabbau gehemmt werden. Also sollte, sofern diese Hemmung nicht erwünscht ist, der Zucker erst am Ende der Hauptgärung hinzugegeben werden. Obige Studien erklären den Hintergrund.

Grüße,

Michael

Ich möchte nur kurz auf die Möglichkeit hinweisen, mithilfe der Website des Hefe-Genomprojekts weitere Literatur zu finden. Als Einstieg gebe ich mal den Direktlink für den Locus MAL1:
https://yeastgenome.org/locus/S00002968 ... e#overview

Insgesamt besitzt Saccharomyces 6 MAL Loci (MAL1-MAL6, wenig überraschend). Man kann sich auf der Seite umschauen und einfach weiterklicken oder die Suchfunktion benutzen. Mit etwas Glück bekommt man manchmal auch den ganzen Artikel ("Full text" oder "PDF")

Es scheint wenig neue Literatur zu diesem Thema zu geben, die meisten auffindbaren Artikel sind älteren Datums. Die müssen nicht unbedingt veraltet sein, aus dem Hefegenomprojekt ist jetzt einfach etwas die Luft raus und die Herde hat sich anderen Themen zuwandt....

Diesen Artikel zum Thema fand ich beim Schnelldurchlauf interessant, ich hab ihn aber nur überflogen:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articl ... 001764.pdf

Viel Spaß beim Schmökern, Matthias

Ich habe eine Frage zum Guide. Ich habe neulich ein Päckchen US-05 nach Anleitung rehydriert - nur leider hat die Abkühlung der Würze auf Anstelltemperatur (ich habe noch keinen Würzekühler) deutlich länger gedauert, als ich erwartet hatte. Deshalb stand die Hefe (aufgeschäumt) bestimmt 2 Stunden im Glas bei Raumtemperatur. Ich bin dann auf die Idee gekommen, ein Glas Würze abzuziehen und ins Eisfach zu stellen, bis es auf 20°C runtergekühlt war. Da habe ich die rehydrierte Hefe (ca. 23°C) dann hinzugegeben, damit sie zumindest ein bisschen Futter hat. Jetzt in der Nachgärung scheint mir die Hefe aber eingeschlafen zu sein. Kann da ein kausaler Zusammenhang bestehen?

Also, konkret die Frage: Welche Auswirkungen hat es, wenn der Zeitraum zwischen Rehydrierung und Pitchen länger als 30 Minuten ist?

Danke Euch!

Hat denn die Hefe nach Zugabe der Würze reagiert? Wie lange hast du die Hefe machen lassen, bevor du sie zur restlichen Würze zugegeben hast?

Gruss, Bruno

Ja, die Gärung hatte eingesetzt, das konnte man riechen. Ich hab sie bestimmt 3, 4 Stunden machen lassen. Mittlerweile habe ich auch in Hobbybrauervideos gesehen/gehört, dass die Hefe bei einer zu langen Rehydrierung "ertrinken" kann. D.h. zukünftig werde ich versuchen, es bei den 30 Minuten zu belassen.

Habt ihr während des ganzen Rehydrier-Vorgang das Thermometer im Erlmeyerkolben? Das mag jetzt eine blöde Frage sein, aber ich hab finde das nicht nur mega unhandlich sondern auch hygienisch etwas bedenklich und überlege mir schon ob es eine bessere Handhabe gibt.

Du könntest auch den Erlenmeyerkolben in ein Wasserbad stellen und die Temperatur dort messen. Das Wasser für beide dann aus dem Wasserkocher ausgiessen.
Andererseits ist es auch nicht weiter tragisch, wenn die Temp. während des Quellens leicht abfällt. Bis zum Anstellen muss der Hefebrei ja noch kühler werden.

dosc hat geschrieben: ↑Mittwoch 24. Januar 2024, 14:02 Habt ihr während des ganzen Rehydrier-Vorgang das Thermometer im Erlmeyerkolben? Das mag jetzt eine blöde Frage sein, aber ich hab finde das nicht nur mega unhandlich sondern auch hygienisch etwas bedenklich und überlege mir schon ob es eine bessere Handhabe gibt.

Hallo docs,
genau, ich lege das Thermometer unmittelbar nach dem Abwiegen der erforderlichen Wassermenge mit in den Topf und koche dann alles zusammen mit aufgelegtem/angelehntem Deckel kräftig wallend ein paar Minuten ab. Im kalten Wasserbad in der Spüle kühle ich das gesamte Set-Up dann auf die vom Hersteller angegebene Temp. der Hefe runter; das Thermometer nutze ich auch zum Rühren. Am Ende der 30min (hier war das eine Fermentis W34/70) sieht es dann optimalerweise so aus:
Um dann schrittweise (grob 10min pro Schritt) die rehydrierte Hefe auf das Temperaturniveau der Würze zu bringen, schöpfe ich mit einer sauberen Suppenkelle immer wieder kalte Würze aus dem Gärbehälter in den Topf. Dann sinkt die Temp. der Hefe ab und irgendwann ist der Moment der Gabe, sofern Würze und Hefe keinesfalls >10K auseinander liegen.

olibaer hat geschrieben: ↑Montag 23. November 2020, 19:16 Irgendwann zwischen Maischen und Läutern streu ich die TrockenHefe in den Erlenmeyer(abgekochtes Wasser, ~ 20°C) und belasse den Inhalt "as it is".
Mit ~Kochbeginn schüttel ich das Gefüge auf um eine homgogene Suspension zu bekommen. Ohne Rücksicht auf Verluste gebe ich einen Spritzer Kochwürze mit rein und schüttel das kräftig auf. Dann ruht das alles wieder.

Zum Anstellzeitpunkt ist in dem Erlenmeyer schon die Hölle los, teilweise zeigt sich eine sagenhafte Sauerei auf der Stellfläche.
Obergärig dosiere ich für P12er-Biere max. 0,5g/L Trockenhefe und ich wüsste nach ~50 Suden keinen Fall, dass ich für eine HG länger als 5 Tage gebraucht hätte - bei max. 22°C.

Drumherum hab ich ein Augenmerk auf Hygiene, um Herstellerangaben kümmer ich mich wenig. Viel macht die Erfahrung im Umgang mit Hefe, klar.

Ich habe das jetzt auch mal ausprobiert. Für 28L Würze habe ich zwei Päckchen US05 auf 200ml Wasser aufgestreut und stehen lassen. Dann mit 40ml der ersten Würze die ich bei Kochbegin abgezogen und dann gekühlt habe augeschüttelt. Nach dem Hopfenkochen (70 Mins) dann mit etwas von der abgekühlten Würze (17°C) aufgegossen und alles in den Gärbehälter gegeben.

Die Hefe ist bereits nach 4-5h angekommen. Jetzt nach 24h sieht es bei 19°C Gärtemperatur schon so aus. Es sind jetzt 2,6°P runter geknuspert und es blubbert wie nie zuvor aus dem "Kotz"-Schlauch.

Das mache ich ab jetzt immer so!

Sehr schön :-)