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Mein Alkoholfreies habe ich jetzt zum 2. mal gebraut. Geschmacklich gefällt es den Jungs und mir gut, aber der Schaum ist immer grobporig und fällt sehr schnell zusammen. Die Geheimwaffe "Hafermalz" hat beim 2. Sud nur minimale Verbesserungen gebracht.

Am Maischeplan möchte ich nicht sehr viel ändern, damit möglichst wenig vergärbare Zucker entstehen. Der Hefe wäre es egal, weil diese weder Maltose noch Maltotriose verstoffwechselt. Ich habe nur tierisch Bammel vor Flaschenbomben, falls in irgendeiner schlecht gereinigten Flasche mal ein paar Zellen US-05 oder so überleben. 5,8°P vergärbarer Restextrakt sind schon ziemlich gefährlich, wenn das Bier zwangskarbonisiert in die Flaschen kommt und es dort durch eine Unachtsamkeit wieder losgären kann.

Das ist das Rezept:

Allohoolfrei 1 :-)
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Stammwürze : 6.6 °P
Alkoholgehalt : 0.4 %Vol
Bittere : 58.3 IBU
Farbe : 11.6 EBC
CO2 Gehalt : 5.5 g/Liter

Schüttung:
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Pilsener Malz : 41.7 %
Münchner Malz 1 : 40 %
Melanoidinmalz : 10 %
Hafermalz : 8.3 %

Maischeplan:
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Einmaischen : 72°C
Alphaamylase : 72°C, 30 Minuten
Abmaischen : 77°C, 10 Minuten

Hopfen:
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Perle (Pellets) 7.2 % VWH, IBU Anteil: 28,62 IBU (50g)
Perle 9,0 (Pellets) 9,0 %, 20 Minuten, IBU Anteil: 18,59 IBU (50g)
Hersbrucker (Pellets) 3.2 %, 10 Minuten, IBU Anteil: 8,62% (100g)
Saphir (Pellets) 4.4 % Alpha, WP, IBU Anteil: 0,17 IBU (200g)

Hefe
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WSL-17

Tipps, wie ich beim nächsten Sud einen ordentlichen Schaum auf das Bier bekomme?

Geheimwaffe Hafermalz?

Und ich dachte immer das es aufgrund des hohen Fettgehalts eher schlecht für den Schaum ist. Was ich übrigends bei den zwei Bieren die ich mit Hafermalz gebraut habe auch gut beobachten konnte. Das ist eigentlich genau das falsche Malz für guten Schaum.

Schaumförderlich sind Carapils/Carafoam oder auch Spitz- und Diastasemalz. Weizenmalz und Rohfrucht natürlich auch.

Kann es sein, dass das Hafermalz abhängig vom Maischplan mal positiv und mal negativ wirkt? Ich hatte Biere von Sam hier, die mit Hafermalzanteil gebraut wurden und bei denen der Schaum überhaupt nicht zusammenfallen wollte. Mein Pale Ale, dass ich daraufhin mit 5% Hafermalz gebraut hatte, hatte auch einen feinporigen, stabilen und anhaftenden Schaum.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 50#p248950

Spitzmalz habe ich hier. Das funktioniert wirklich gut. Das probiere ich beim nächsten Alkoholfreien statt Hafer aus. Mal schauen wie es sich verändert.
Kann ich noch was tun, um mehr schaumaktives Eiweiß zu generieren?

Vermutlich spielt die Menge da eine entscheidende Rolle. Da war bei meinen Bieren doch etwas mehr Hafermalz im Spiel - so um die 30-40%.

Eine Eiweißrast könnte natürlich nützlich sein, passt aber schlecht in deinen Maischplan. Es sei denn du erhöhst die Temperatur durch zubrühen.

Eiweißbruch beim kochen nicht abschöpfen.

Ich verwende seit 4 jahren Haferflocken 500gr für 80 l und bin der Meinung das die Schaumkrone wesentlich stabiler wurde. Ich gebe die Haferflocken trocken direkt beim einmaischen zu.
Meinen Hopfen gebe ich direkt am Anfang vom Hopfenkochen zu ,1Std,
allerdings braue ich kein alkoholfreies ,aber dein Rezept werde ich im Sommer angehen

Beim nächsten Alkoholfreien werde ich Spitzmalz und Münchner bei 50°C einmaischen, 10 Minuten Eiweißrast bei 57°C halten, direkt durchheizen auf 72°C (ggf. mit zubrühen, was beim Braumeister nur eingeschränkt geht). Dann die restlichen Malze einmaischen (PiMa, Mela) und nach obigem Plan maischen. Mal schauen ob sich der Schaum verbessert. Stopfhopfen würde sicher auch helfen, aber dafür ist mir das Alkoholfreie auch wieder zu empfindlich.

Zubrühen , da bin ich absoluter Fan von ,ich braue nur noch so, gut, zum Glück habe ich diese 5 m Raumhöhe so habe meinen Turm auch dafür ausgelegt.