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Ich habe gestern ein Roggenbier mit 40 % Roggenmalz gebraut. Da mein Malzhändler Reisspelzen im Angebot hatte, war ich neugierig und habe welche gekauft. Ich dachte, bei 40% Anteil eines spelzenlosen Getreides kann das beim Läutern nicht schaden, zumal bei Roggenbier ohnehin alles willkommen ist, was das Läutern erträglicher macht.

Nun, wie bei mir üblich, hatte ich mein Pentosanase-Präparat zugegeben und fand die Würze auch ganz normal bezüglich Viskosität, bis, ja bis ich die Reisspelzen zugegeben habe. Danach wurde die ganze Würze deutlich viskoser, was ich mir einfach nicht erklären kann.

Die Reisspelzen habe ich beim Aufheizen zur 72°C Rast zugegeben, Menge waren 10% bezogen auf die Roggenmalzmenge.

Hat das hier auch schon jemand beobachtet oder bilde ich mir das ganze doch nur ein?

Frank

Hast du die Spelzen vorher in kochendes Wasser eingelegt? Wenn nicht war das vermutlich der Fehler...

Nein, dem Rat des Händlers folgend habe ich sie direkt der Würze zugegeben.

Ist schon zu empfehlen das zu machen.
Wenn du öfters mit Roggen braust, kannst du dir ja Dinkelspelzen zulegen, die gibt es auch auf Amazon und ebay günstig. Mit denen funktioniert es beim Roggen brauen richtig gut. Die muss man halt vorher 30-60 Minuten in kochendes Wasser einlegen. Anschließend das Wasser abdekantieren und nur die Spelzen in die Maische geben. Entweder kurz vor abmaischen oder in den Läuterbottich und noch mal umrühren.

Warum kocht man die Spelzen ab?

liuto hat geschrieben: ↑Donnerstag 4. Januar 2018, 15:41 Warum kocht man die Spelzen ab?

Das ist die entscheidende Frage.

Nicht abkochen, sondern in kochendes Wasser einlegen und dann stehen lassen.
Zum einen wäscht man damit unerwünschte Stoffe aus, die sich geschmacklich negativ auswirken und zum anderen können die Spelzen sich schon mit heißem Wasser vollsaugen und ziehen dann keine Würze ein, was zu einer Erhöhung der Viskosität führen kann, wenn auch nur geringfügig.

Getreidespelzen stecken ja voller Hemicellulosen. Reisspelzen sollen zu 40% aus Lignin bestehen. Eigentlich wasserunlöslich aber das sollen viele Pentosane auch sein...?

Dann wären die Spelzen ja irgendwie kontraproduktiv.
Nun gut, eigentlich habe ich genau das beobachtet. Lass ich sie beim nächsten Roggenbier einfach wieder weg, hab mit dem Roggen-Pentosan genug zu kämpfen, weitere viskositätserhöhende Substanzen brauche ich sicher nicht..

Frank