Hobbybrauer.de

Moin zusammen,

ich habe letztes Jahr den ersten Versuch in Richtung Labic/Kriek unternommen.
Der erste Versuch vom September 2017 sah wie folgt aus:

geplante Menge: 40l / 11°P / 9 IBU
Schüttung:
60% Pilsener Malz
20% Weizenmalz
20% Weizenflocken
+ 250g PaleAle Malz beim Whirlpool

Maische
Eingemaischt wurde bei 66°C, folgend eine Kombirast von 60min bei 69°C und abgemaischt wurde bei 78°C.
gehopft wurde 2h mit 113g alten Strisselspalter (1,1%)

Als Hefe habe ich die Hefemischung von OMEGA die "#3 Bring on da funk" benutzt.
( https://www.hobbybrauerversand.de/Brett ... on-da-funk )

An eine Turbid Mash habe ich mich damals noch nicht rangewagt, daher kommen die 250g Malz im Whirlpool (bin mir nicht mehr sicher wo genau ich das gelesen habe )

Der Sud wurde in zwei Glasballons aufgeteilt, die aktuell in der Wohnung bei 19-26°C vor sich hin blubbern.
Einer der Ballons bleibt wie er ist, in den anderen kommen ca. Juni dieses Jahres 2kg entkernte Kirschen.
Riechen tut es jetzt schon interessant säuerlich und fruchtig
Abgefüllt wird ein Teil nach einem Jahr und dann einmal weiterschauen in welche Richtung es geht.
zu Beginn der Gärung aktueller Stand

So,...
neues Jahr, neues Lambic !

Dieses Jahr will ich den zweiten Versuch wagen und mich hierzu auch mal an eine Turbid Mash wagen.
Der Plan sieht, nach dem Durchforsten einiger englischen Sauerbierblogs, aktuell so aus:
40l / 11°P / 8 IBU
57% PiMA
43% Weizenflocken
gekocht werden soll mit gealtertem Hopfen 90min
bei der Hefe bin ich mich noch nicht ganz im Klaren, ob ich bei der OMEGA #3 bleibe um die Unterschiede zu sehen oder ob ich mich an eine neue wagen soll.

Der Maischeplan aktuell:

- Einmaischen (0,7l/kg (5,4 l)) bei 45° für 10 min
- Hauptmaische mit Zugabe von heissem Wasser auf 59°C erhitzen 5 min Rast
o 1/19 der Maische abziehen und in ein separates Gefäß geben
o Teilmaische auf 82°C erhitzen
- Hauptmaische mit Zugabe von heissem Wasser auf 66°C erhitzen 30 min Rast
o 3,8/19 der Maische abziehen und zur separaten Maische geben
o Teilmaische auf 82°C erhitzen
- Hauptmaische mit Zugabe von heissem Wasser auf 72°C erhitzen 20 min Rast
o Hauptmaische mit Teilmaische im Verhältnis 1:1 im separaten Gefäß mischen (sollte ca. bei 75°C landen) 20 min Rast
o Teilmaische auf 85°C erhitzen
- Teilmaische wieder in Hauptmaische geben (sollte ca. bei 76°C landen) 5-10 min Rast
- Abläuterung
- Nachgusswasser 88°C

Jetzt die Frage an euch Kollegen, was haltet ihr vom aktuellen Rezept und hat jemand vielleicht schon Erfahrungen in Richtung Lambic / Turbid Mash?
Bezüglich meines ersten Versuchs bin ich mir auch noch nicht ganz sicher, wie ich das mit dem Sauerstoff handeln soll/muss. Ich bin da etwas vorsichtig, nicht dass es Essig wird.
Vielleicht hat hier auch jemand einen guten Tipp.

Über Vorschläge, Kritik und eine konstruktive Diskussion freue ich mich

Gruss
Felix

Hallo Felix, kleine Anregung für den Anfang: Lambic Biere sind spontan vergorene Biere. Die ganze Sache mit dem speziellen Maischeverfahren zielt auf eine lange Nachgärung mithilfe von Brettanomyces. Dein erster Versuch scheint mir eher eine Art belgisches Weißbier mit "Funk" zu sein.

Die genutzte Hefemischung enthält:

die beiden Saccharomyces-Stämme aus der Mischung # 1 für die Hauptgärung. Diese wird durch Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus, zwei Brettanomyces-Isolaten aus einer Colorado-Brauerei, die für ihre Brett-Biere bekannt ist, und zwei Brettanomyces von einer "intensiven" belgischen Quelle ergänzt.

Für Lambic spielen zahlreiche andere Organismen bei der primären Gärung eine zentrale Rolle, bei der Nachgärung vorallem Pediococcus und Brett. Weitere Quelle.
Essigsäure wird zwar auch von Brettanomyces gebildet, allerdings nur wenn genügend Sauerstoff zur Verfügung steht. Ferner verstoffwechselt Brett Essigsäure teilweise mit Ethanol zu Ethylacetat.
Lambic wird in Belgien in Holzfässern gelagert, da ist der Sauerstoffeintrag deutlich stärker als bei deinen Glasballons.

Ich hab keine Erfahrungswerte mit dem Hefeblend von Omega, vermute aber mal, dass dein Bier so nicht sehr sauer werden wird (Halt uns auf dem Laufenden). Es gibt einige Blends mit Lactobacillus & Pediococcus, die möglichweise besser geeignet wären für ein Sauerbier.

Abend,

erstmal vielen Dank für deine Antwort und die beiden Links, mit denen werde ich mich einmal intensiver beschäftigen um passende Kulturen für den zweiten Versuch zu finden.

Meinen ersten Versuch lasse ich jetzt ruhig vor sich hin gären, die Sorge um Essig mach ich mir jetzt nicht mehr.

Hab aktuell etwas ähnliches vor. Momentan steht auf dem Magnetrührer ein Milchsäurestarter mit ungeschrotetem PiMa und DME. Hab nach einem Tag noch den Bodensatz eines Rügen Brauerei - Seepferd (wildsauer) dazugegeben. Riecht jetzt am dritten Tag ziemlich fruchtig-sauer, werde wohl bald brauen und die Kultur mitsamt einer Ale-Hefe anstelle. Gerade der Milchsäurestarter wäre evt eine Anregung für quasi spontane Gärung.

Hallo Sauerbierfans,

durch die Turbid mash sollen möglichst viele langkettige Kohlehydrate entstehen, damit die Hefen nicht schon nach wenigen Tagen alle verfügbare Nahrung weggeknabbert haben. Ich habe es einmal versucht und muß sagen, daß die Würzegewinnung aus angedicktem Schrot keinen Spaß macht.

In späteren Versuchen habe ich die Menge an Spezialmalzen erhöht, in der Hoffnung, so mehr Dextrine zu erhalten - vielleicht hat ja jemand eine bessere Idee.

Gruß,
Bierwisch

Das Springmaischeverfahren dürfte mMn auch sehr gut funktionieren. Zwar keine Stärke im Sud, aber langkettige Dextrine allemal.

Bierwisch hat geschrieben: ↑Montag 8. Januar 2018, 08:24 Ich habe es einmal versucht und muß sagen, daß die Würzegewinnung aus angedicktem Schrot keinen Spaß macht.

da habe ich auch so meine Bedenken, dass das eine ziemlich anstrengende Sache werden könnte.
Aber ich werde das nach dieser Anleitung mal probieren und wenn es wirklich im Chaos enden sollte, wird sich was anderes kreatives überlegt.

Sooo,

heute war es wieder so weit, ich habe mich den Glasballons mal wieder gewidmet.
Heute kamen in einen der beiden Ballons 2kg Süßkirschen aus dem letzten Jahr.
Diese werden nun 7 Monate im Ballon verweilen.

Die Schicht auf dem Bier sieht schon sehr interessant aus!
Bei der Gelegenheit habe ich gleich einmal eine Nase genommen, es riecht leicht säuerlich und auch ohne Kirschen schon richtig fruchtig.
Ich kann den September schon kaum erwarten. :D

Hier noch ein paar aktuelle Bilder der beiden Ballons:

Uj das schaut lustig aus! Viel Erfolg!

CptCalamari hat geschrieben: ↑Samstag 6. Januar 2018, 15:53 Der Sud wurde in zwei Glasballons aufgeteilt, die aktuell in der Wohnung bei 19-26°C vor sich hin blubbern.
Einer der Ballons bleibt wie er ist, in den anderen kommen ca. Juni dieses Jahres 2kg entkernte Kirschen.
Riechen tut es jetzt schon interessant säuerlich und fruchtig
Abgefüllt wird ein Teil nach einem Jahr und dann einmal weiterschauen in welche Richtung es geht.

Hallo CptCalamari,

Du erwähnst hier so ausdrücklich, dass du "entkernte Kirschen" verwendest. Hat das einen besonderes Hintergrund?
Ich frage deshalb, weil für ein Kriek gewöhnlicherweise ausdrücklich Kirschen mit Stein verwendet werden. Üblicherweise werden sogar Kirschen mit Stiel verwendet, also quasi so, wie sie vom Baum kommen.
Das hat den großen Vorteil, dass du durch das im Stein vorkommende Benzaldyhd und seine Abbauprodukte (Benzoesäure und dessen Ester) wunderbare Mandel-/Marzipanromen mit ins Kriek bekommst.

CptCalamari hat geschrieben: ↑Samstag 6. Januar 2018, 15:53 Heute kamen in einen der beiden Ballons 2kg Süßkirschen aus dem letzten Jahr.

Auch hier die Nachfrage, ob das einen speziellen Hintergrund hat.
Die Belgier verwenden auf jeden Fall dunkle Sauerkirschen, da diese mehr Aroma zu bieten haben. Traditionell kommt die belgische Sorte "Schaerbeek" zum Einsatz.

Das nur so als kleine Anmerkung von mir und eventuell dient es ja der Verbessserung von Kriek Nr. 2.

LG Florian

Zum Thema Vergärung:

Schau dir mal diesen Thread an.

Hier wird zunächst eine HG mit einer Ale-Hefe diskutiert (da würde ich statt der S-04 aber lieber eine belgische nehmen) und dann erst zur ausgedehnten Secondary ein Lambic-Blend (Wyeast Roeselaere Blend) mit den diversen Mikroorganismen zugesetzt. Da hast du dann neben Brett auch die für Lambic typischen Pediokokken und Lactobacillen mit drin.
Ich finde es ist ein Versuch Wert. Mit dem OMEGA 3 Blend hast du ja jetzt schon knapp 40 Liter in der Gärung.

LG Florian

Hallo Flothe,

danke für die Rückmeldung!

Ich habe damals, ich hab den Link gerade nicht parat, von den Kernen und der damit verbundenen Blausäure gelesen.
Dadurch wurde ich leicht unsicher, aber ich habe mich weiter eingelesen und werde für den nächsten Versuch die Kirschen komplett dazu geben.
Auch die Mandel- / Marzipanaromen klingen sehr gut und interessant!

Zu den Süßkirschen,..
Wir hatten einfach einen echt großen Überschuss letztes Jahr, wir haben ca 8kg vom Baum geerntet

Der 2. Anlauf wird dann näher am originalen Stil gebraut, mit Turbid Mash, Sauerkirschen und einer vielleicht gestrippten Lambic-Hefemischung.

Als ich mir heute die Ballons so angeschaut habe, ist mir eine Frage durch den Kopf geschossen..

Bretthefen sind ja sehr widerstandsfähig und wahre Überlebenskünstler, wie bekomme ich die Ballons gesichert wieder brettfrei?
Sollte ein tagelanges Einweichen in Starsan ausreichen, oder ist es wohl schlauer die Ballons zu beschriften und fertig?

Mit Chlorbleiche einweichen dürfte reichen, beschriften ist die ökologischere Lösung. In solchen Flaschen hat man doch mMn eh Sauerbiere, von daher kann man die Bretts ja auch drin lassen.

Bei Glas reicht heißes Wasser, evtl. mit PBW oder Enzybrew um die Proteinablagerungen wirksam zu entfernen.
Vorsicht ist geboten bei den verwendeten Schläuchen, Dichtungen etc., die würde ich auf die Seite legen und nur für ähnliche Biere weiterverwenden.
Das gilt aber nicht nur für Brett & Co. sondern auch für übervergärende Saison Hefen.

Gleich sauber machen, Lauge (PBW), dann Wasser, dann Säure (StarSan/Saniclean) und das passt sowieso.

Danke, ich werde es mit den Mittelchen im September probieren.
Für die Schläuche, Gärspunde, etc. habe ich mir schon ein Plätzchen gesucht und für die Sauerbiere reserviert.