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Hallo ihr lieben, ich suche ein Braurezept das dem Aktien Landbier ( Fränkisch Dunkel) der Bayreuther Brauerei nahe kommt.

Dieses Landbier ist Untergärig und sehr süffig.
Hat jemand Ideen dazu?

Grüße aus Mainz von Stefan

Ja, das habe ich auch gut in Erinnerung, fand es hätte auch etwas mehr Hopfen vertragen; ist aber eine Weile her.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Röstmalzbier, Hopfen, Hefe.

Ich kann bei der Bayreuther nicht reingucken, aber Röstmalzbier macht meistens dann Sinn, wenn man keinen seperaten Sud anschieben will. Ich kann mir vorstellen, dass ihr Zwickl die Basis ist. Würde tippen auf Fränkisches Braunbier mit ca. 50% Pilsener, 50% Münchner. Das Landbier bekommt dann wohl um die 60-80 EBC mit Röstmalzbier verpasst. Mit Röstmalz ist das nach meiner Erfahrung nur begrenzt darstellbar, Sinamar&Co. haben für mich auch etwas brotiges, karamelliges. Vielleicht könnte man obige Schüttung mit 3% Melanoidinmalz, 5% Cara dunkel und 1,5% Röstmalz (fein gemahlen) in die richtige Richtung bringen. Bitte Röstmalz nachrechnen, ich habe das nirgends eingetippt.

Zur Stammwürze finde ich nichts, rechnet man von den 5,3%vol. zurück muss es wohl um die 12°P haben. Ich selbst würde das eher bei 13-13,5°P einbrauen und die Bittereinheiten bei 28 in zwei Gaben ansetzen, die letzte 10min vor Kochende.

Gruß
Andy

Richtig - schätze ich auch so ein - für ein richtig Dunkles mit Münchner Malz ist einfach zu schwarz. Ich tippe auch auf das "eingefärbte" Helle - aber dieses Mal in der filtrierten Variante, da das Schwarze deutlich klarer ist.

Zum Nachbrauen empfehle ich auch eine 50 : 50 Mischung, Wenn du dann vom Klaus Kling aus seinem shop das Röstmalzbier Nummer 1 besorgst und dieses dann im würzekocher beispielsweise mit einkochst, wirst du die schwarze Farbe erhalten, ohne dass du mit irgendwelchen Spezialmalzen noch herumexperimentieren musst. Man darf nicht vergessen, dass Mela, Sinamar etc auch deutlich etwas am Körper ändern. Was nicht bedeutet, dass mit dieser schüttung dein Ergebnis dir vielleicht sogar noch besser schmecken wird wie das ORiginal.

Bei den Bittereinheiten würde ich sogar nur auf 26 oder sogar 24 gehen, davon ausgehend, dass das Original sicherlich nicht mehr als 12,0% Stammwürze haben wird - einfach aus steuerlichen Gründen. Der vollere Geschmack kommt durch das Einfärben von alleine.

Gutes Gelingen
Grüßele
Holger

Holger, Andy,

"Sinamar" ist kein Malz, es ist ein Färbebier, Röstmalzbier, Konzentrat, flüssig.
"Carafa" nennen die Weyermänner ihr Röstmalz ...

Welches der beiden soll jetzt brotig und caramellig sein? Ich denke, ihr meint beide das Malz?

Grüße

DerDennis hat geschrieben:Holger, Andy,

"Sinamar" ist kein Malz, es ist ein Färbebier, Röstmalzbier, Konzentrat, flüssig.
"Carafa" nennen die Weyermänner ihr Röstmalz ...

Welches der beiden soll jetzt brotig und caramellig sein? Ich denke, ihr meint beide das Malz?

Grüße

Hallo Dennis,

das ist mit bekannt, habe schon mit Sinamar gearbeitet, allerdings für eine Dunkelbiersoße zu Schweinsbraten. Ich weiß auch nicht, auf welche meiner/unserer Aussagen Du dich beziehst; von Carafa hat außer dir niemand etwas geschrieben?

Vielleicht zur Klarstellung: Ich denke, dass Röstmalzbiere durch das starke Einreduzieren (Vakuum-Fallstromverdampfung hin oder her) noch an karamellartigen Noten und Maillard-Produkten gewinnen. Ein Rezept mit Sinamar kann also m.E. nicht einfach durch eine entsprechende Röstmalz-Gabe substituiert werden, sondern da muss mehr passieren, wie eben Cara- oder Melanoidinmalz. Ist aber wie gesagt nur eine subjektive Einschätzung.

Gruß
Andy

Verstehe jetzt, danke für die Klarstellung.
Ich war nur verwirrt, weil Holger erst das Färbebier erwähnte, und danach noch von "Mela und Sinamar" schrieb.

Also unterm Strich bekommt man wohl immer zusätzliche Aromen ins Bier, ob mit Spezialmalzen oder mit Färbebier.
(Und ich finde ja, dass sogar das Röstmalz schon einen eigenen Geschmack mit einbringt. Ich hab noch nie Färbebier verwendet, sollte ich also vielleicht mal testen...)

Grüße

Hallo ihr beiden,

ja, schon richtig gewesen - kann man so oder so sehen.

Ich habe bei meinen Experimenten mit Schwarzbier seit Jahren versucht, ein Schwarzbier ohne große Röstmalzaromen zu bekommen.
Die besten Ergebnisse bekam ich mit einer größeren Gabe von CaraDunkel Typ 3 plus einer Röstmalzgabe Carafa spezial mit über 1000 EBC heißt das wohl.

Ergebnis: mir war das Ergebnis trotz vorsichtiger Gabe entweder zu mastig (zu viel Cara) oder im Nachtrunk zu brenzlig (Röstmalz) Die üblichen Gags mit späterer Zugabe etc. wurden alle ausprobiert. Dosiert man zu vorsichtig bekommt man ein schönes dunkelbraun, aber eben kein schwarz.

Mein Schwarzbier ist mittlerweilen eine Mischung flüssigen Röstmalz, Cara und richtigem Röstmalz.
Dabei maische ich mittlerweilen einen winzigen Anteil von Chocolade Malt und etwas Cara Dunkel gleich zu Beginn mit ein.

Üblicherweise geben die Brauereien das Färbebier erst im Filterkeller dazu, legen es in den Tanks vor. Das war/ist mir zu unsicher und daher gebe ich das Färbebier beim Hopfenkochen am Ende mit dazu, damit ich sozusagen noch mal eine "kochtechnische" Sicherheit habe. Kann man machen - muss man nicht.

Das Ergebnis: Bei einer 60:40 Mischung als Grundlage bekomme ich mit diesem Verfahren ein feines Schwarzbier, tiefschwarz aber ohne brenzligen Nachgeschmack, feinsüffig, ohne zu mastig zu sein.
Um mal eine Hausnummer zu nennen: Für rund 120 Liter Würze brauche ich etwa 400 ml Färbebier beim Kochen.

Grüßele
Holger

Ladeberger hat geschrieben:Ja, das habe ich auch gut in Erinnerung, fand es hätte auch etwas mehr Hopfen vertragen; ist aber eine Weile her.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Röstmalzbier, Hopfen, Hefe.

Würde tippen auf Fränkisches Braunbier mit ca. 50% Pilsener, 50% Münchner.
Zur Stammwürze finde ich nichts, rechnet man von den 5,3%vol. zurück muss es wohl um die 12°P haben. Ich selbst würde das eher bei 13-13,5°P einbrauen und die Bittereinheiten bei 28 in zwei Gaben ansetzen, die letzte 10min vor Kochende.
Gruß
Andy

Hallo ihr lieben und danke für eure Beiträge.
Ich habe dieses Rezept gefunden aber das ist mit Pilsner 74,5% und Wiener 21,3% :
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... ctorsha=63
Was tun?
Grüße aus Mainz

Na, wenn das in einer Rezeptbank im Netz steht, muss das wohl stimmen!

Spaß beiseite... Braunbier beschreibt im Grunde nicht mehr als die Farbe, auf die kommt man so und so. Vor Ort braut und nennt das ohnehin jede Brauerei anders, vermutlich in der Mehrzahl der Fälle einfach "Lager". Meine unverbindliche Einschätzung wie dieses spezielle Bier gebraut sein könnte hast du bekommen, mehr kann ich nicht tun.

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben:Meine unverbindliche Einschätzung wie dieses spezielle Bier gebraut sein könnte hast du bekommen, mehr kann ich nicht tun.
Gruß
Andy

Hi Andy, danke für deine Einschätzung.
Ich braue es mal nach deinem Vorschlag dann geb ich
Bescheid obs hinkommt.

Grüsse aus Mainz

Ladeberger hat geschrieben:Ja, das habe ich auch gut in Erinnerung, fand es hätte auch etwas mehr Hopfen vertragen; ist aber eine Weile her.

Zutaten: Wasser, Gerstenmalz, Röstmalzbier, Hopfen, Hefe.

Ich kann bei der Bayreuther nicht reingucken, aber Röstmalzbier macht meistens dann Sinn, wenn man keinen seperaten Sud anschieben will. Ich kann mir vorstellen, dass ihr Zwickl die Basis ist. Würde tippen auf Fränkisches Braunbier mit ca. 50% Pilsener, 50% Münchner. Das Landbier bekommt dann wohl um die 60-80 EBC mit Röstmalzbier verpasst. Mit Röstmalz ist das nach meiner Erfahrung nur begrenzt darstellbar, Sinamar&Co. haben für mich auch etwas brotiges, karamelliges. Vielleicht könnte man obige Schüttung mit 3% Melanoidinmalz, 5% Cara dunkel und 1,5% Röstmalz (fein gemahlen) in die richtige Richtung bringen. Bitte Röstmalz nachrechnen, ich habe das nirgends eingetippt.

Zur Stammwürze finde ich nichts, rechnet man von den 5,3%vol. zurück muss es wohl um die 12°P haben. Ich selbst würde das eher bei 13-13,5°P einbrauen und die Bittereinheiten bei 28 in zwei Gaben ansetzen, die letzte 10min vor Kochende.

Gruß
Andy

@ Ladeberger: Könntest du mir da ein Rezept zurechtbasteln mit Rasten und welcher Hopfen usw.
Ich habe sowas noch nie gemacht . Danke mal im voraus.
Grüße aus Mainz

Naja, ein großes Geheimnis ist das jetzt nicht - ich springe dem Andy da mal kurz zur Zeit.

Schüttung für 100 Liter ggf. umrechnen

12 kg Pilsner
9 kg Münchner Malz Typ 2 oder 3 (falls da mehrere Möglichkeiten in deiner Mälzerei bestehen)
500 g Cara Dunkel
150 g Röstmalz

Alles Schroten bis auf das Röstmalz - dieses mittels Kaffeemühle separat zu Pulver vermahlen

Sudhaus:

Einmaischen: 50 Grad
Rast für 10 min
Aufheizen 63 Grad
Rast 20 min bis ca. 25 min
Aufheizen 72 Grad
Rast: 20 min Jodprobe

Jetzt das pulverisierte Röstmalz einmaischen

Aufheizen auf 78 Grad und abmaischen

Läutern bis ca. 11,5 - 12% Stw

Anschließend aufheizen zum Kochen

Nach Kochbeginn für ca. 10 min Trub und Schaum abschöpfen

Hopfen

Ich würde einen Hallertauer Tradition oder die Perle, evtl auch für die erste Hopfung den Northern Brewer empfehlen

Bittere bei geplanten 12,5 bis max. 13% nicht mehr wie 26 IBU eher 2 BE tiefer legen wie die doppelte Stammwürze.

Erste Gabe nach dem "Schaumschöpfen" ca. 70% der gesamten berechneten Hopfenmenge
60 min kochen lassen
dann die restlichen 30% zugeben
Nochmals ca 20 min kochen lassen

Hopfengaben sind variabel und nach "gusto" - wie man es eben gelernt hat.

Gute Heißtrubabscheidung danach

Runterkühlen auf ca. 10 Grad
Anstellen ug - auf jeden Fall - mit Hefe

Endvergoren wohl bei plus minus 2,5 bis 3%
Grün schlauchen - je nach Möglichkeiten - Lagerung für 5 WOchen bei 4 bis 5 grad

Umdrücken in vorgespanntes Fass
1 tag warten
Abfüllen und Prost

Grüßele
Holger

Hallo Holger, ich war eine zeitlang nicht anwesend.
Danke dir für den Rezeptvorschlg, ich werde es nachBrauen.

Grüße aus Mainz

@ Holger,
das Rezept hört sich gut an, welche Hefe würdest Du denn nehmen ?
Viele Grüße
Martin

Moin, das fränkische Braunbier kommt dem Aktienzwickel recht nahe. Dieses Rezept hat sich bewährt und habe da schon so einige hl davon gebraut. Auch Tobias und Schill sind begeistert. Mittlerweile habe ich die 63er Rast auf 50 Min. ausgedehnt und die STW auf 12,-13 Plato herabgesetzt.

Bei dem Aktien Zwickel kommt das Röstmalz stärker durch und es ist aveng dunkler. Du könntest die Hälfte des Röstmalzes von Anfang an mitmaischen oder sogar alles.

6 Wochen Reifung würde ich einplanen, sonst sticht Hopfen und Mugefuck unangenehm vor.

Münchermalz braucht es da eher nicht. Das wird so süffig genug.

Demnächst werde ich mal das Rezept etwas verändert brauen... 54% PiMa 20% MüMa 20% WieMa 1% RöMa und 5% Caradunkel. Es sollte dann Richtung Mahrs ETA gehen..

Etwas Off....
Meiner Erfahrung und persönliche Meinung nach:
Rastzeiten finde ich über die Jahre überbewertet, den EVG darüber steuern zu wollen ist relativ schlecht. Wenn es etwas mehr sein darf kommt Cara oder Münchner mit rein. Der EVG sollte stehst 80+ sein um ein süffiges Bier zu erhalten. Alkohol ist wie Fett im Essen, ein wichtiger geschmacksträger. Schlechte EVGs wirken sich negativ auf den Geschmack aus.... Ein guter Vergleich ziehe ich immer so. Zucker ist nicht gleich Zucker nur weil er süß schmeckt, Cola light wird niemals wie Cola schmecken.

Gutes Gelingen und Prost