Hobbybrauer.de

Guten Morgen zusammen,

zwei Freunde und ich sind mittlerweile beim 5. Sud angekommen. Angefangen hat alles mit einem Bierbraukit für ein IPA. Seit dem haben wir Stück für Stück an Ausstattung und Prozess herumoptimiert und eigene Rezepturen getestet.
Der letzte Schritt war u.a. die Umstellung von 5L auf 20L und leider ist unser aktueller Sud beim Gären stagniert. Bisher haben wir hier im Forum nur gelesen und sind auf sehr viele Hinweise und Ideen gestoßen was zu tun ist – leider sind wir im Moment etwas ratlos.
Daher haben wir uns auch dazu entschlossen unsere Thematik hier einmal zu schildern.

Ich habe mal versucht alle erforderlichen Infos zusammenzutragen:

Stil: Double IPA

Menge: 20L

Schüttung (20.3 °P):
6000g Pale Ale
200g Karamalz Hell
150g Karamalz Rot

Rasten:
60 min bei 64°C
30min bei 74°C
5min bei 78°C
Am Ende eine Zugabe von etwa 500g Würfelzucker um die 20.3°P zu erreichen

Hopfenkochen (66 IBU):
13g Columbus 50min
13g Columbus 30min
13g Columbus 10min

Hefe:
Fermentis SafAle US-05 –1 Packung (vermutlich zu wenig) – nicht rehydriert – eingeschüttelt
Gärtemperatür etwa 16-17 °C

Reinigungsamittel für alles: Chemipro Oxi

Zeitschiene:
04.02.18: Brautag inkl. Abfüllung in 4 Glas-Gärballons a 5L
07.02.18: Messung 1: tatsächlicher Restextrakt: 17.3°P
09.02.18: Info: Hefe hat sichtbar gearbeitet. Schaum hat sich in 2 von 4 Gärspunden hochgedrückt
10.02.18: Messung 2: tatsächlicher Restextrakt: 14°P
12.02.18: Mesung 3: tatsächlicher Restextrakt: 14°P (Anhebung der Gärtemperatur auf 19°C)
15.02.18: Mesung 4: tatsächlicher Restextrakt: 13,7°P
16.02.18: Mesung 5: tatsächlicher Restextrakt: 13,3°P
20.02. Secondary/Umschlauchen: (Reinigung alle Objekte mit Chemipro Oxi) -> Neue Hefezugabe: 3Packungen Fermentis SafAle US-05 –– rehydriert – Jungbier auf rehydrierte Hefe in Gärballin geschlaucht – nicht eingeschüttet –
Seit 21.02. bis heute keine Schaumentwicklung an der Oberfläche – keine Veränderung der Messwerte
26.02.18: Eine Packung Fermentis SafAle US-05 – nicht rehydriert – in einer 0,33 L Flasche mit Jungbier vermischt und gut geschüttelt – neben die Heizung gestellt – bis heute kein Schaum und keine Veränderung durch die Messwerte

Probelm:
Stagnation der Gärung – auch die Temperaturerhöhung und Hefezugabe im Secondary konnten nichts bewirken. Wir sind ratlos.

Spekulationen:
1. Chemipro Oxi ist Schuld
2. Die erste Hefzugabe von nur einer Packung war zu wenig insbesondere da nicht rehydriert und Temperatur mit 16°C recht gering
3. Der Alkohol verhindert das die neue Hefe arbeiten kann
4. Die im Secondary zugefügte Hefe ist „kaputt“ (werde ich mit Zuckerwasser noch ausschließen)
5. Der übrige Zucker ist unvergärbare Restsüße

Es wäre wirklich super wenn wir den Sud noch retten könnten - bisher ist Geschmacklich alles auf einem guten weg, nur eben noch ziemlich süß...

Falls wir irgendwelche Infos vergessen haben, werden wir diese kurzfristig ergänzen.

Vielen Dank vorab und viele Grüße

Die Jungs von BungaBrew

Hi, zunächst mal: Auch rehydrierte Hefe benötigt etwas Zeit, um sich auf die Würze einzustellen.
Wie habt Ihr denn den Extrakt ermittelt? Spindel? Refraktometer?

Ich verstehe das mit dem Umschlauchen/Secondary nun so gar nicht. Wenn sich doch hauptgärmäßig nichts tut, warum schlaucht Ihr dann um? Und seit wann gibt man für die Secondary nochmal Hefe dazu? Oder habt Ihr das getan, weil sich nix getan hat?

Hallo,

dass eine Packung US-05 auf 0,33l seit mehreren Tagen im Warmen keine Veränderung zeigt, macht mich etwas stutzig.

Wie kommt ihr denn auf die tatsächlichen Restextrakte? Nennt mal bitte für die 13,3 % Restextrakt das verwendete Messinstrument und den Wert wie abgelesen.

Edit: Tauroplu war schneller... zwei Dumme, ein Gedanke.

Gruß
Andy

Ach ja, zu Euren Spekulationen, hier meine...
1. glaube ich eher nicht, das Zeugs zersetzt sich doch recht schnell, zumal man ja noch nicht mal spülen muss.
2. gut vorstellbar
3. Nein, das kann eigentlich nicht sein. Heutige Trockenhefen können eigentlich fast alle 10 Vol.-% Alk. ab
4. möglich, würde auch das Nichtangären in der warmgestellten Flasche erklären
5. Nein, das wäre doch arg viel, außer Ihr hättet gar keine Maltoserast gefahren, habta abba nich

Das ging schnell - Danke schonmal!

Vorweg: Das Refraktometer ist erstmalig bei uns im Einsatz.

@tauroplu:
Wir haben uns natürlich gefragt warum die Gärung immer langsamer wird - und sind von zu wenig Hefe und zu kühler Temperatur ausgegangen.
Daher kamen wir auf die Idee, einfach frische Hefe (diesesmal mit einer Mengenberechnung) in rehydrierter Form zuzugeben. Hätte man vielleicht auch besser ohne Umschlauchen gemacht, aber ist jetzt nunmal so - vielleicht sollte man das Ganze in dieser Form auch nicht Secondary nennen...

Wir messen wie gesagt einem mit Refraktometer, teilen die Brix durch 1,03 um die errechneten °Plato dann mit Hilfe dieser Berechnung http://fabier.de/biercalcs.html "Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres" den Alkoholfehler auszugleichen.

@Ladeberger:
Die 13,3% ergeben sich aus:
Stammwürze: 20,3°P
Vom Refraktometer abgelesene Brix: 12°Brix
Umrechnung von Brix in Plato: 12°Brix geteilt durch 1,03 = 11,65°P
Das Ganze dann in den oben verlinkten "Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres"-Rechner eingegeben ergibt: "Tatsächlicher Restextrakt: 13,29%"

Ich habe gerade erstmals die Einheiten von Plato auf Brix gestellt und schon ergibt sich etwas anderes - kann es sein, dass dies schon der Fehler ist und der Umrechnungsfaktor 1,03 nur in der Würze ohne Alkohol zulässig ist ?

Bei 12°Brix läge demnach der Tatsächlicher Restextrakt: bei 8,42% und damit schon viel näher am Ziel?! Laut Rezept-Kalkulator sollte der Restextrakt bei 4.5 °P liegen...

Hi, der verlinkte Fabierrechner rechnet aber nicht den Alkoholfehler bei Refraktometern heraus. Dazu braucht es ein spezielles tool wie z.B. dieses oder dieses hier. Rechnet da nochmal mit nach und schaut, was da dann raus kommt.

Nach https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ktorechner
Refraktometerrechner*
Stammwürze: 21 Brix (=20.4°P)
Extrakt Jungbier: 12 Brix

ERGEBNISSE MIT TERRILL-FORMEL
Scheinbarer Restextrakt: 5.9°Plato
Tatsächlicher Restextrakt: 8.5%
Scheinbarer Endvergärungs­grad: 71%
Alkoholgehalt: 6.4 Gew.% bzw. 8.1 Vol.%

ERGEBNISSE MIT STANDARDFORMEL
Scheinbarer Restextrakt: 6.3°Plato
Tatsächlicher Restextrakt: 8.8%
Scheinbarer Endvergärungs­grad: 69%
Alkoholgehalt: 6.2 Gew.% bzw. 7.9 Vol.%

Fertig, würde ich sagen. Noch 2 Wochen stehen lassen, wenn sich nix mehr tut, abfüllen.

Vielen Dank euch allen - es ist ein gutes Gefühl, dass der Sud gerretet ist!

Wirkt sich die erneute Hefezugabe denn jetzt möglicherweise geschmacklich irgendwie negativ aus?

Ursprünglich war unser Ziel etwa 2°Plato vor dem Endvergärungsstand das Hopfenstopfen durchführen - das passt ja dann jetzt genau.

tauroplu hat geschrieben: Freitag 2. März 2018, 12:45 Hi, der verlinkte Fabierrechner rechnet aber nicht den Alkoholfehler bei Refraktometern heraus. Dazu braucht es ein spezielles tool wie z.B. dieses oder dieses hier. Rechnet da nochmal mit nach und schaut, was da dann raus kommt.

Ich denke schon - man muss aber den Brix Wert (nicht bis auf Plato korrigiert) eingeben, und sagen dass es Brix ist. Dann weisst es, dass es wegen Alkohol korrigieren muss. So bekomme ich (mit Stammwürze 20,3°P und Jungbier 12° Brix) scheinbarer Restextrakt: 5,63 % und Alkoholgehalt: 8,08%

Also passscho

Cheers,

Keith :-)

PS @LeKoolbusier - du solltest künftig nur den scheinbarer Restextrakt melden, nicht den tatsächlicher - so wird's normalerweise gehandhabt ...

Alles klar, Keith.