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Nach einem Jahr probiererei mit Sauerteig und Treber bin ich jetzt endlich mit meinen Sauerteigtreberbroten zufrieden. Der Anfang ist nicht ganz ohne, aber ab dem 2. Brot wird es richtig gut.
Den Sauerteig macht man natürlich selbst. Es gibt von Jamie Oliver eine tolle und simple Anleitung:

Montag : 500g Roggenmehl mit so viel Wasser (ca 250ml) vermischen, dass ein weicher Teig entsteht. Eine Stunde ins Freie Stellen. Dann abdeckt in der Wohnung an einen warmen Platz stellen.

Dienstag : Teig beginnt Blasen zu bilden - in Ruhe lassen

Mittwoch: Teig bildet weiter Blasen und wird gräulich. Eine Hand Mehl mit so viel Wasser unterrühren dass dieselbe Konsistenz wie am Montag entsteht.

Donnerstag : Ruhen lassen

Freitagnachmittag: 1kg (Weizen oder Dinkel) Mehl zugeben, die Hälfte als weiteren Ansatz beiseite Stellen, 200g Treber und Wasser dazu und erstmal eine Stunde ruhen lassen. Dann 20g Salz dazu und den Teig bis Samstag morgen gehen (am Besten im abgedeckten Gärkorb) lassen, dann backen
Nehmt euch 2 Schraubgläser und füllt je Glas 50-100gramm Sauerteigstarter (am Freitag, bevor das Mehl reinkommt) rein. Die braucht man dann beim nächsten Brot. Warum 2? Falls Ihr es beim nächsten Backen vergesst, dann ist immerhin noch ein Starter da! Einen Sauerteig verlieren kann wirklich traurig sein.
Backen wie folgt:
Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn ihr einen großen Bräter habt, Perfekt. Den in den Ofen rein und mit aufheizen. Sind die 250°C erreicht, den Teig aus dem Gärkorb in den Bräter kippen. Oben einritzen, Deckel des Bräters drauf und insgesamt 50min Backen.
Nach 20min temperatur auf 220°C runterdrehen. Ofentür kurz auf.
Nach 35 min Deckel ab und evtl ein Schälchen Wasser (Brot wird knuspriger) in den Ofen stellen.
Nach 50 Fertig, Abkühlen und essen.

Warum Bräter? Da geht das Brot im eigenen „Saft“ richtig auf und wird fluffig.
Warum Imperial Sauerteig? Treber vom Imperial Stout

Max

Edit hätte gerne noch ein Bild angehängt, weis aber nicht wie...

So jetzt kommt das 2te Treberbrot und das wird wirklich gut, weil nach dem Ersten der Sauerteig schon etwas besser in Form ist und das Verhältnis Sauerteig zu hellem Teig perfekt eingestellt werden kann.

Ca 100g Sauerteigansatz vom vorigen Brot.
200ml Wasser
200g Roggenmehl
Sauerteigansatz, Wasser und Mehl mischen und in einer verschließbaren Schüssel mind. 8 Stunden arbeiten lassen. Nach 8 Stunden sollte sich das Volumen schon stark vergrößert bzw. verdoppelt haben. 24 Stunden sind auch kein Beinbruch. Auch hier wieder wichtig: ca 100g Sauerteig in ein Gläschen fürs nächste Brot abzwacken.

BROT:
900g Dinkelmehl Type 1050 (Original: 750g Weizenmehl Type 550 und 130g Dinkel-Vollkorn)
450ml Wasser
200g Treber (Stout Treber ist ne Wucht)
300g reifer Sauerteig (s.o.)
20g Salz ( erst Später zugeben)
Öl oder Butter zum Einpinseln der Schüssel beim Gehenlassen

:: Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz in der Schüssel kurz zusammenrühren, vielleicht so 1-2 Minuten. Dann 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und recht geschmeidig geworden ist. Jetzt das Salz zugeben und gut einkneten.

:: Idealerweise eine große flache Schüssel mit Butter oder Öl auspinseln
Den Teigbatzen in die Schüssel betten, abdecken und dann für 2 1/2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 45 Minuten und nach 90 Minuten den Teig ziehen und falten.
Das macht sich in einer breiten Schüssel recht leicht, wenn der Teig in einer großen, hohen gegangen ist, dann nehmt ihn aus der Schüssel, setzt ihn auf eine bemehlte Unterlage und zieht und faltet ihn dort. Mein Teig war „stabil“ genug, um ihn auch außerhalb der Schüssel zu bearbeiten.
„ziehen und falten“ wichtig für die Fluffigkeit und Konsistenz.
Den Teigbatzen mit den Fingern zu einer runden Scheibe flachdrücken und dann alle „Ecken“zur Mitte hin falten, das Falten kann man 4-mal machen oder 8-mal oder 16-mal, je nach Fingerfertigkeit. Dann umdrehen und in einen Gärkorb legen.

Wieder abdecken und noch einmal 2 1/2 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen.
Wenn ihr einen großen Bräter habt, Perfekt. Den in den Ofen rein und mit aufheizen. Sind die 250°C erreicht, den Teig aus dem Gärkorb in den Bräter kippen. Oben einritzen, Deckel des Bräters drauf und insgesamt 50min Backen.
Nach 20 min temperatur auf 220°C runterdrehen. Ofentür kurz auf.
Nach 35 min Deckel ab und evtl ein Schälchen Wasser (Brot wird knuspriger) in den Ofen stellen.
Nach 50 min Fertig, Abkühlen und essen.

Infos zum Sauerteigbrot Nachzulesen bei:
www.katharinakocht.com/san-francisco-sourdough-bread/

Na, da werde ich mal mit probieren. Die bisherigen Treberbrotrezepte waren mir und meiner Familie nichts.
Danke!

Tipp: Bier statt Wasser

Philius hat geschrieben: ↑Mittwoch 11. April 2018, 00:06 Tipp: Bier statt Wasser

Japp . Mache ich bei fast allen Hefe-/Sauerteigen. Entweder einen Anteil oder das ganze Wasser durch Pils oder Weissbier ersetzen. Besonders bei Flammkuchen oder Pizzateig passt das sehr gut.
Auch sehr lecker bei rustikalen Burger Buns (mit Mehl Typ 1050).

DevilsHole82 hat geschrieben: ↑Mittwoch 11. April 2018, 07:39 Auch sehr lecker bei rustikalen Burger Buns (mit Mehl Typ 1050).

Ui, hast da ein Rezept zu den Burger Buns?

Lg

Zufälligerweise ja. Musste mein Rezept für Buns und BBQ-Sauce nach dem letzten Grillen niederschreiben und preisgeben

Hier: https://drive.google.com/open?id=15O46k ... 63QylE2AEV

Bier statt Wasser ist immer ein guter Tipp. Auch ohne Brot.
Bei meinem Sauerteig hatte ich mal 50:50 Bier:Wasser, hab da aber wenig Verbesserung zum Brot ohne Bier entdecken können. Seitdem immer Wasser ins Brot und Bier in mich

@ Sura, viel Erfolg
Max

Danke fürs Teilen

Lg