Hobbybrauer.de

Moin,

da meine Frau außer Berliner Weisse (grün) nicht viel von Bier hält, sich dieses Getränk in China aber kaum auftreiben lässt, ist es nun an mir, sie mit einem leckeren, sauren Sommerbier zu versorgen. Aber wahrscheinlich werde ich schlussendlich eh das Meiste trinken...

Mein Rezept ist relativ einfach, meine Fragen beziehen sich eher auf die Säuerung. Dennoch der Vollständigkeit halber und für jede Kritik zu haben:

Schüttung:
47,5% Pilsener
47,5% Weizenmalz
5% Sauermalz ("acidulated malt")

Maischeprozess: (im groben vom sourbeerblog.com)
54°C Für 10min
65°C für 60min
76°C für 5min,bzw. bis Jodnormal

- Dann würde ich läutern und ca. 13°P anstreben.

- Danach Säuerung nach "kettle sour" Verfahren mit Lacto acidophilus (homofermentative) bei 37°C. Ich möchte es nicht zu sauer haben, es soll auch ohne Sirup noch trinkbar sein. Evtl. würde ich auch noch einen Teil mit Himbeeren vergären, die ja auch noch Säure eintragen.

- Hopfenkochen: 45min kochen, Zugabe von Perle gegen Kochende um auf 7-10IBU zu kommen. Genauere Angaben traue ich mir mit meinem Equipment nicht zu.

- anschließend Gärung bei 18°C mit K-97 oder der Gozdawa German Altbier. Gibt es da Favoriten?



Meine Fragen:

1. Macht das so Sinn?
2. Kettle Sour ist ja eher eine neuere Technik. Kann das entstehende Sauerbier noch guten Gewissens "Berliner Weisse" genannt werden?
3. Ich möchte das Bier zum Schluss auf 9°P verdünnen. Jetzt lese ich beim sourbeerblog, dass "r.o h20", also Umkehrosmosewasser, den PH-Wert nicht verändert. wie verhält sich normales Wasser? ich werde mit relativ mineralstoffarmen Kaufwasser brauen. Gehe ich über das normale Mischkreuz? Hopfung und Säuerung würde ich natürlich schon zu Beginn auf die Werte nach Verdünnung berechnen.
4.Säuerung mit Lacto acidophilus. In diesem Forum lese ich meist von L. dellbrueckii. Geht auch acidophilus? Der Stamm soll homofermentative sein. Davon erhoffe ich mir ein geringeres Risiko von Essigsäurebildung. Richtig? Ich habe keine Möglichkeit CO2 hinzuzugeben, um den O2 Kontakt zu reduzieren.
5. Welche Reifezeiten sind für dieses Bier realistisch? Möchte es gerne ab Ende August im Glas haben können. Ist das realistisch?
6. Vorschläge, Ideen, Verbesserungen?


Danke für alle konstruktiven Beiträge. ich hoffe, ich habe alles verständlich und vollständig aufgeführt.

Grüße aus China,
Pascal

1. Macht das so Sinn?

Ja, du kannst auch L. Plantarum nehmen der macht ne schöne Zitronige klare säure und ist simpel mit zu arbeiten. Oder Lacto blend von Omega o.Ä.

2. Kettle Sour ist ja eher eine neuere Technik. Kann das entstehende Sauerbier noch guten Gewissens "Berliner Weisse" genannt werden?

Kettle sour wurde 1905 von Francke erfunden also so neu ist das jetzt nicht :)
Berliner Weisse ist schwierig, erstens ist das Bier nicht in Berlin gebraut, dort is eigentlich eine Marke angemeldet welche die Berliner Weisse schützt (ist übrigens der Grund warum Kindl nicht Berliner Weisse heißt sonder nur Weisse ;)).
Ein anderer Punkt ist das Berliner Weisse traditionell mit Brettanomyces und Mischkultur hergestellt wurde und dadurch ein wunderschönes Aromenbouquet von Aprikose und Pfirsich bekommt. (Mehr dazu gibt es hier zu lesen: http://herr-rausch.de/brewingbooks/methner.pdf) also mein Vorschlag ist es den aktuellen Ort zu nehmen und Weisse dahinter zu packen.
Ich wohne in Frankfurt also mache ich eine Frankfurter Weisse

3. Ich möchte das Bier zum Schluss auf 9°P verdünnen

Du hast ja zwei faktoren wenn du mit Wasser verdünnst, erstens die Verdünnung selbst welche den pH hebt da du sie Säurenkonzentration veränderst. Dann die Pufferkapazität durch CaCO3. Ganz ehrlich du machst dir ein bisschen zu viel Gedanken. Brauen, mischen, gucken. Du kannst auch während du säuerst eine probe nehmen, die auf 9P verdünnen kurz umrühren und warten und die probieren um festzustellen wann du aufhörst mit dem Säuern.

4.Säuerung mit Lacto acidophilus.

Also Delbrückii ist ziemlich mieß als Kettlesour ... Wie schon erwähnt favorisiere ich da Plantarum der ist wesentlich flotter und aggressiver. Es gibt auch ein wunderbares produkt von Lallemand Wildbrew Pitch welcher einfach ein L. Plantarum isolat ist welches getrocknet wurde. Verwendet mein Kollege Dominik in der Flügge Brauere für seine Kettlesours und ist ziemlich begeistert.

5. Welche Reifezeiten sind für dieses Bier realistisch? Möchte es gerne ab Ende August im Glas haben können. Ist das realistisch?

Ohne Brett brauch das ding nicht reifen, in 2 wochen ist die hauptgärung durch dann nochmal frucht drauf und 3 wochen warten bis der ganze zucker verknuspert ist, abfüllen und fertig.