Hobbybrauer.de

Hallo, da ist mir mit meinem 5. Süd was passiert!!
Wollte gestern ein ein Bier aller Hövels nachbrauen....
Hatte ca. 5,2kg Malz gekocht 60/72/78 mit ca. 23l beim abläuteten hatte ich nur 9,2^ PLATO....
und Zuviel Wasser als nachguß...... zum kochen hatte ich 60 min. 40g Nothern B. Hopfen und zum Schluss 14g Nothern B. 7% für 10min..... aber meine ca. 12,6 °plato kamen nicht und ich griff einfach als Notnagel zu 300g Munton Spraymalt und meine anvisierte 12,6 waren da.... die Hefe ist die Wyeast 1084 ... mal abwarten... hat von euch jemand Erfahrung mit so einer panscherei?
Gruß Walter aus Hamm

Wir brauchen Details zu deinem Rezept.
Die Rasten 60/72/78 klingen interessant.
(Glaskugel raus):
Eine Verkleisterung wird erst beim Aufheizen auf 72°C stattgefunden haben. Die Maltoserast wird entsprechend ineffizient gewesen sein oder die Betaamylase konnte überhaupt nicht arbeiten. Dazu passt auch die geringe Ausbeute.
Ahnung habe ich vom Strecken mit Malzextrakt nicht, aber es wird Bier werden. Die aus dem Malz gewonnene Würze wird vermutlich viel unvergärbaren Zucker enthalten. Die Zusammensetzung des Malzextraktes ist mir unbekannt. Rechne mit einem schlechten Endvergärungsgrad und einem entsprechend mastigem Bier. Könnte schlimmer kommen :-).

(Glaskugel weggelegt)

Wie Jens schon sagt, die 60˚C waren zu niedrig.
Da dürfte einiges an unvergärbaren Zuckern drin sein.
Aber das "Pimpen" mit Malzextrakt ist definitiv kein Problem, das schmeckst Du nicht raus.
Munton's ist von sehr guter Qualität normalerweise.
Die 1804 vergärt aber auch nicht so wahnsinnig tief. Wird süß werden.

also das Rezept war 23l Hauptguß - 3100g PM, 1400g Bernsteinmalz, 500g Weizen Hell, 100g Weizen Dunkel und 100g Carafa Typ 2...
Eingemaischt bei 58° für 10min. und dann für 35min. auf 62° und danach für 25min. auf 72° ....
für 10min. auf 78° und dann geläutert und mit 3l Wasser Nachguß ... Ergebnis 9,2° Plato und 60min. gekocht mit 40g Nothern Brewer(7%) 14g nach 50min. und immernoch 9,2° und dann dachte ich noch weiter 20min. Kochen zu lassen, aber es blieb 9,2° .... durch zufall hatte ich aus Neugier
bei einer der letzten Bestellungen Muntons Spray Malt 500g in Light mitbestellt und habe dann nach 80min. kochen 300g von dem Malt für 20min. hinzugerührt und siehe da die Spindel und das Refractometer zeigten 12,6° an... also nach 100min. kochen auf 25° runtergekühlt und meine Wyeat 1084 Irish Ale hinzugeschüttet und lasse mich jetzt mal überraschen und hoffe doch nicht das zu süß wird ... beim umfüllen aus dem BM20 war es eher sehr hopfig herb...

Mach die Maltoserast ab jetzt immer bei 64°C, egal was im Rezept steht. Beim Braumeister ist auch das Schrotbild sehr wichtig. Bei zu fein geschrotetem Malz fällt die Ausbeute deutlich.

Behalte die Sudhausausbeute bei den nächsten Suden im Blick. Das ist hilfreich, um die Schüttungsmenge und HG/NG Mengen besser planen zu können. Besonders in der ersten Zeit und nach Veränderungen an der Brauanlage.
https://brauerei.mueggelland.de/sudhausausbeute.html

Harplip hat geschrieben: ↑Dienstag 12. Juni 2018, 07:01 also das Rezept war 23l Hauptguß - 3100g PM, 1400g Bernsteinmalz, 500g Weizen Hell, 100g Weizen Dunkel und 100g Carafa Typ 2...
Eingemaischt bei 58° für 10min. und dann für 35min. auf 62° und danach für 25min. auf 72° ....
für 10min. auf 78° und dann geläutert und mit 3l Wasser Nachguß ... Ergebnis 9,2° Plato und 60min. gekocht mit 40g Nothern Brewer(7%) 14g nach 50min. und immernoch 9,2° und dann dachte ich noch weiter 20min. Kochen zu lassen, aber es blieb 9,2° .... durch zufall hatte ich aus Neugier
bei einer der letzten Bestellungen Muntons Spray Malt 500g in Light mitbestellt und habe dann nach 80min. kochen 300g von dem Malt für 20min. hinzugerührt und siehe da die Spindel und das Refractometer zeigten 12,6° an... also nach 100min. kochen auf 25° runtergekühlt und meine Wyeat 1084 Irish Ale hinzugeschüttet und lasse mich jetzt mal überraschen und hoffe doch nicht das zu süß wird ... beim umfüllen aus dem BM20 war es eher sehr hopfig herb...

Auch wenn das Bernsteinmalz keine diastatische Kraft besitzt, so sollte das PM doch genügend Enzyme mitbringen, um hier eine bessere Ausbeute als 40% zu gewährleisten. Die Rasten sind meiner Meinung nach völlig in Ordnung, insbesondere wenn man noch die Aufheizphasen des BM berücksichtigt. Das Problem ist an anderer Stelle zu suchen. Auffällig auch, dass sich durch das Kochen der Extraktgehalt nicht erhöht hat - das kann selbst beim BM nicht sein, wenn der 80 Minuten vor sich hinköchelt. Die Herbe kommt natürlich durch das lange kochen, insbesondere der zweiten Hopfengabe, und sollte Bereich von 42 - 47 IBU liegen.

Ich an deiner Stelle würde eher am Prozess arbeiten. Eine Schüttung von 5,2 Kg ist für den BM20 schon im mittleren bis oberen Bereich, insbesondere wenn das Schrotbild sehr fein ist. Da findet dann kaum eine gute Durchmischung statt und es können sich Kanäle bilden. Nutze die Pumpenpausen oder lege selber welche ein (mindestens eine pro Rast) zum Umrühren der Maische - auch die Verwendung eines Distanzrohres wird sich positiv auf die SHA auswirken.

Hallo zusammen,

durch zufall hatte ich aus Neugier
bei einer der letzten Bestellungen Muntons Spray Malt 500g in Light mitbestellt und habe dann nach 80min. kochen 300g von dem Malt für 20min. hinzugerührt und siehe da die Spindel und das Refractometer zeigten 12,6° an

Das klingt für mich nicht nur nach Prozess-, sondern auch nach einem Messproblem. Zu dem Zeitpunkt hat der gute oder schlechte Maischeprozess keinen Einfluss mehr, allerdings sollten die 300g Extrakt selbst bei 20l Würze (angenommen 9,2°P) nicht mehr als 1,4°P ausmachen (Näherung). Demnach solltest du nie auf 12,6°P kommen wenn der vorherige Wert stimmt.
Versuch mal mit einer definierten Zuckerlösung dein Refraktometer zu kalibrieren und schau dir an was eine Temperaturerhöhung für einen Einfluss hat.
Mein günstiges China Refraktometer taugt leider nur was, wenn die Temperatur der Probe in einem Bereich +-2° um 20°C liegt. Also beim brauen die Proben immer auf dieselbe Temperatur herunterkühlen, sonst bekommst du zwar Messwerte aber die sind leider wenig besser als den Finger reinhalten und abschlecken ;)

Um das Bier selbst würde ich mir keine Sorgen machen, wenn es zu süß ist schmeiß doch einfach noch eine Hefe deiner Wahl vom Typ diastaticus rein (z.B. WLP570), die bringt dich auf jeden Fall noch ein paar Punkte runter. Das Bier wird vielleicht nicht so wie du wolltest aber bestimmt trotzdem interessant!

Viele Grüße

Timo

Hallo,

da würde ich mich anschließen. Temperatur der Würze und Temperatureichung der Spindel passten zusammen beim Messen?

Hans

Vielleicht auch mit Deckel drauf gekocht?
Selbst wenn jetzt beide 9,2°P Messungen zu heißt gemessen wurden (und der Wert daher nicht stimmt) hätte die Dichte durch die Verdampfung beim Kochen abnehmen müssen (und sollen). Also hat es möglicherweise nicht gekocht oder es ist vielleicht nichts verdampft.

Erstmal besten Dank für die Vorschläge....
Also die Messergebnisse sind wirklich mit entsprechendern Platowert mit der Fabiertabelle auf diesen Wert gerechnet worden....ich hoffe ja nicht das das Bier zu süß wird... wenn es der Fall ist, könnte man mit ner Champagner Hefe nacharbeiten?

Ich denke nicht, dass Champagner-Hefe nicht vergärbare Zucker (Maltotriose, Dextrine etc.) vergärt - typischerweise setzt man diese ein, um die Alkoholtoleranz zu erhöhen. Du müsstest eher auf einen "Übervergärer" zurückgreifen, der auch Maltotriose verstoffwechseln kann, z.B. eine Saison-Hefe wie die Belle Saison. Hierdurch geht natürlich auch der Alkoholgehalt in die Höhe. Man kann dann ggf. überlegen noch zu verdünnen, die IBUs würde damit auch etwas entschärft werden. Ich würde das aber vermutlich lassen, weil das Endergebnis ungewiss ist und es weniger Arbeit sein dürfte, einen weiteren Sud zu machen. Das mit der ausgeprägten Süsse glaube ich nicht mal, dein Extrakt ist ja insgesamt sehr niedrig und die Rasten lassen diese Schlussfolgerung eigentlich nicht zu.

Irgendwie hat sich der Geruch verbreitet, dass normale Brauereihefe Maltotriose nicht verstoffwechseln kann. So was ist reinster Unfug und sollte gleich gekillt werden!
Übervergärer wie z.B. var. diastaticus (Saison Hefe) können höhere Dextrine weiter verstoffwechseln und sehr höhe EVGs ergeben. Das kann man aber nicht beliebig steuern (außer mit Filtration und Pasteur), so eine Hefe einfach reinzuschmeißen nur um ein Paar Punkte mehr zu erzielen funktioniert einfach nicht, die Hefe wird aufhören wenn die aufhören will und der Schuß kann damit ganz einfach nach hinten gehen und darin sind wir bestimmt einig.

Mailänder hat geschrieben: ↑Mittwoch 13. Juni 2018, 22:11 Irgendwie hat sich der Geruch verbreitet, dass normale Brauereihefe Maltotriose nicht verstoffwechseln kann. So was ist reinster Unfug und sollte gleich gekillt werden!

Das stimmt natürlich, allerdings befürchte ich, dass genau das in diesem Fall (WY 1084) zutrifft.
Sicher bin ich mir nicht. Aber die EVGs die ich mit dieser Hefe erzielt habe, waren trotz auf maximalen EVG getrimmten Maischplans immer bei ca. 70%.

Das kommt auf den Hefestamm an und kann nicht verallgemeinert werden. Ich wüsste zumindest keinen "universellen" Hefestamm, der "Brauereihefe" genannt wird. Gemeint ist vermutlich die W34/70, die definitiv Maltotriose verstoffwechselt.

Die Brewferm Top kann auch keine Maltotriose verstoffwechseln. Der EVG ist entsprechend gering (~70%).
Die WSL-17 verstoffwechselt weder Maltose noch Maltotriose. Der EVG liegt irgendwo bei 10-15%.
Leider findet man diese Informationen nur selten in den Datenblättern.

Das liegt einfach am Flokkulationsverhalten des Hefestammes. Es gibt traditionelle English Bitter Hefen die sogar bei noch 1°P vergärbarer Restextrakt flokkulieren, steht das Bier aber lange genung im Fass wird es weitervergoren, wie auch durch den Druckanstieg bestätigt. Die Grenze zwischen gestoppte Gärung und hochflokkulierende Hefe ist halt bisserl schwammig.
Hefen die keine Mehrfachzucker verstoffwechseln gibt's tatsächlich aber das sind die Exoten wie z.B. Saccharomyces Ludwigii die genau deswegen gezuchtet (und untersucht) werden.

Mailänder hat geschrieben: ↑Mittwoch 13. Juni 2018, 22:11 Irgendwie hat sich der Geruch verbreitet, dass normale Brauereihefe Maltotriose nicht verstoffwechseln kann. So was ist reinster Unfug und sollte gleich gekillt werden!

Wenn du hier schon den Proll gibst(killen), dann schieb' zumindest nach, was dein persönliches Wertesystem als "normale Brauereihefe" festlegt.
Unfug ist übrigens auch, dass sich hier Gerüche verbreiten könnten. Killen ?

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Mittwoch 13. Juni 2018, 22:37 Das kommt auf den Hefestamm an und kann nicht verallgemeinert werden. Ich wüsste zumindest keinen "universellen" Hefestamm, der "Brauereihefe" genannt wird. Gemeint ist vermutlich die W34/70, die definitiv Maltotriose verstoffwechselt.

Die Brewferm Top kann auch keine Maltotriose verstoffwechseln. Der EVG ist entsprechend gering (~70%).
Die WSL-17 verstoffwechselt weder Maltose noch Maltotriose. Der EVG liegt irgendwo bei 10-15%.
Leider findet man diese Informationen nur selten in den Datenblättern.

Entschuldigung, ich meinte Brauerhefe. Darunter versteht man historisch entweder Saccharomyces Cerevisiae (obergärige Hefe) oder Saccharomyces Pastorianus (untergärige Hefe, früher Saccharomyces Carlbergensis). Die können alle Maltose und Maltotriose verstoffwechseln, weil alle über die nötige Transporter sowie über den nötigen hydrolitischen Enzym verfügen (Maltase). Die Behauptung dass manche Stämme nur Maltose aber keine Maltotriose vergären können ist, wie schon gesagt, total falsch.
WSL17 ist genau Saccharomyces Ludwigii, einer der Exoten die keine Mehrfachzucker (außer Saccharose, durch Hydrolise zwischen Zellwand und Membran gespaltet und als Einfachzucker eingeführt) verstoffwechseln können, also weder Maltotriose noch Maltose. Ob es sich um einen Exote handelt ist normalerweise im Datenblatt angegeben.

olibaer hat geschrieben: ↑Mittwoch 13. Juni 2018, 22:50

Mailänder hat geschrieben: ↑Mittwoch 13. Juni 2018, 22:11 Irgendwie hat sich der Geruch verbreitet, dass normale Brauereihefe Maltotriose nicht verstoffwechseln kann. So was ist reinster Unfug und sollte gleich gekillt werden!

Wenn du hier schon den Proll gibst(killen), dann schieb' zumindest nach, was dein persönliches Wertesystem als "normale Brauereihefe" festlegt.
Unfug ist übrigens auch, dass sich hier Gerüche verbreiten könnten. Killen ?

Hat sich erledigt.

Mailänder hat geschrieben: ↑Mittwoch 13. Juni 2018, 22:55 Die Behauptung dass manche Stämme nur Maltose aber keine Maltotriose vergären können ist, wie schon gesagt, total falsch.

Nein.
Die 1084 flokkuliert nicht sehr stark und vom Vegärungsgrad her ist sie grundsätzlich eher schwach, auch nach Jahren im Keg.
Z.B. bei der London ESB von Danstar hat sich wohl bestätigt, dass sie eben keine Maltotriose vergärt.
http://resources.countrymaltgroup.com/i ... on-ESB.pdf

Dafür gibt's in der Fachliteratur wirklich keine Bestätigung. Selbsverständlich wird man im Bier, wenn da sich noch vergärbare Zucker befinden sollten, nur Maltotriose aufweisen können da sie als allerletze verstoffwechselt wird. Die Schlussfolgerung dass die Hefe alleine deswegen Maltotriose überhaupt (sprich genetisch bedingt) nicht versoffwechseln kann ist aber eher gewagt, ob sich die Herren von Lallemand vielleicht etwa ungeschickt ausgedrückt haben könnten?

Hast du wirklich eine Fachliteratur, in der ALLE obergärigen und untergärigen Hefestämme, mit deren Besonderheiten, dokumentiert sind? Will ich haben! ISBN Nummer bitte !
Drei allgemein bekannte Negativfälle für die Verstoffwechselung von Maltotriose sind genannt. London ESB, WSL-17 und Brewferm Top. Bei 2/3 dieser Hefen stehts im Datenblatt :-).

Für die Windsor geben sie das gleiche an (und auch damit habe ich ähnliche Erfahrungen):
http://www.lallemandbrewing.com/wp-cont ... 2817-1.pdf
Wohlgemerkt "Low Flocculation".

Mailänder hat geschrieben: ↑Mittwoch 13. Juni 2018, 23:08 Selbsverständlich wird man im Bier, wenn da sich noch vergärbare Zucker befinden sollten, nur Maltotriose aufweisen können da sie als allerletze verstoffwechselt wird.

Das ist nicht von der Hand zu weisen.

Dennoch gehe ich, eventuell naiverweise, davon aus, dass die Hersteller ihr Produkt kennen.
Dass das nicht unbedingt der Fall sein muss, wäre aber auch kein Novum (siehe WLP 644).

Wie auch immer, man darf gespannt sein, was Walter da nun für ein Bier herausbekommt.
Meiner Meinung nach wird es recht süß werden, es sei denn, er hat sehr viele aktive Zellen gepitcht und der Gärverlauf ist optimal.

... dass normale Brauereihefe Maltotriose nicht verstoffwechseln kann. So was ist reinster Unfug ...

Ich habe 1-2 Bücher aus der Reihe "Lebensmittel" vom Behrs Verlag.
Zwar "alt" und bei den bierrelavanten Themen primär auf die pilsbrauende deutsche Bierindustrie fokussiert, aber trotzdem fundiert und lesenswert:

Aus dem Buch "Lebensmittelbiotechnologie: Mikrobiologie – Enzyme – Bioprozesstechnik - biotechnische Prozesse (Auflage 2) von Prof. Dr.-Ing. habil. Benno Kunz"
Kapizel 6 Abs. 5.1
"Für einige alkoholarme Biere werden auch Stämme verwendet, die zwar Maltose, nicht aber Maltotriose verwerten können."

Ich finde es sehr positiv das ich mit meinem Disaster so eine Diskussion angeregt habe - von wegen welche Hefe wie auch immer den Zucker abbauen kann oder auch nicht... für mich im Moment alles böhmische Dörfer und ich wäre froh euern Wissenstand zu haben.. Es ist halt mein 5. Sud und die 4 davor waren alle zu meiner Zufriedenheit (Amarillo WB, Abtei Bier, Canoe und noch ein WB)... deshalb bin ich hier im Forum um eure Hilfe zu bekommen!!! auch wie lange eine Biersorte richtig reifen muss steht für mich den Sternen... meine Biere waren alle 5-7 Tage im Gärtank und wurden dann in Flaschen abgefüllt und zum Teil mit Glukose oder mit 10% Speise... danch waren alle 2-3 Wochen bei ca15°-20° gelagert und für 2 Wochen im Kühlschrank bei ca. 5°... natürlich war die Neugier immer wieder zwischen durch eine Flasche zu testen um den DWerde gang des Bier zu beobachten groß, aber ohne Wissenschaft ide mir doch hier und da auch fehlt....
Gruß Walter aus Hamm

Hallo Walter,

ich freue mich prinzipiell, dass Du so enthusiastisch fragst und Lösungen für Deine Probleme hier im Forum suchst

Einen Punkt würde ich allerdings kritisieren: Du hast 3 Deiner Anfängerbiere in die MMuM-Datenbank gestellt - was ja grundsätzlich ok ist. Andererseits empfinde ich es als problematisch Rezepte zu publizieren, die in sich teilweise unstimmig sind und zu denen Du hier im Forum Hilfe und Rat suchst. Vielleicht nimmst Du die Rezept doch erst mal wieder raus und veröffentlichst sie zu einem späteren Zeitpunkt erneut? Denk auch an die vielen Anfänger, die ggf. Dein Rezept nachbrauen wollen! Die MMuM-Datenbank sollte m.E. ein Ort für wirklich erprobte Rezepte sein. Die ersten drei mehr oder minder gelungenen Brauversuche müssen da nicht unbedingt rein.

Also nicht falsch verstehen und Gut Sud!

Sandro