Hobbybrauer.de

Hallo zusammen

Ich bin neu hier im Forum und bin nicht sicher, ob dies das richtige Unterforum für meine Frage ist, aber ich probier's einfach mal...

Mich interessiert der Glutengehalt von Gerstenmalz und was davon schlussendlich im fertigen Bier landet. Ich weiss, dass es glutenfreie Biere gibt, welche mit Gerstenmalz gebraut wurden. Es gibt aber auch glutenfreie "Biere", welche mit anderen Malzen verbraut wurden, z.B. Hirsemalz. Mich interessieren aber nur Biere auf Basis Gerstenmalz. Es gibt ja z.B. high-modified Malze, wo das Gerstenkorn relativ lange keimen konnte, bevor es gedarrt wird. Dies im Gegensatz zu low-modified Malzen, wo eher früh mit dem Darren begonnen wird. So habe ich es zumindest verstanden. Hat dies einen Einfluss auf den Glutengehalt des Malzes? Wird bei der Keimung das Klebereiweiss bereits abgebaut, resp. vom Keimling aufgebraucht? Braucht es deshalb bei high-modified Malzen keine Eiweissrast mehr, weil ja fast kein Eiweiss mehr vorhanden ist? Wird Gluten beim Maischen enzymatisch abgebaut, oder fällt es mit dem Heisstrub aus? Fragen über Fragen..... Ich hoffe, hier hat jemand Erfahrung damit und kann etwas Licht ins Dunkel bringen!

Besten Dank und viele Grüsse!

Domingo

Bei Gerstenmalz ist mit wenig Gluten im fertigen Bier zu rechnen:

Bei den untersuchten Bieren enthält Weißbier mit 274 mg/100 g den höchsten Glutengehalt. Demgegenüber liegt die Glutenmenge beispielsweise im Pilsener Lagerbier deutlich niedriger, bei nur 1,2 mg/100 g.
[..]
Als „glutenfrei“ deklarierte Produkte können ebenfalls Gluten enthalten, solange ein Höchstgehalt von 20 mg/kg nicht überschritten wird, wie es bei dem analysierten Pilsener Lagerbier der Fall ist.

Quelle: https://www.kern.bayern.de/presse/117367/index.php
Bei Weizenmalz ist das allerdings eine ganz andere Geschichte.

Falls du selbstgebrautes mit minimalem Glutengehalt willst, schau dir das hier an:
http://www.my-bier.de/artikel_1114_Flüs ... %20kg.html
https://www.whitelabs.com/other-product ... arity-ferm

Danke für die schnelle Antwort!

Den ersten Link kannte ich bereits, aber da sind leider nur die gängigen Biertypen gelistet, und keine der "spezielleren" Biere, z.B. IPA, Belgische Biere, Stouts, etc. Mich interessiert vor allem auch der wissenschaftlich-biologische Teil, d.h. was während dem Keimen, Mälzen und Maischen passiert.

Dass Clarity Ferm auch das Gluten sedimentiert, habe ich nicht gewusst. Aber es liegt ja eigentlich auf der Hand. Ob Irish Moss den gleichen Effekt hat?

domingo hat geschrieben: ↑Dienstag 11. September 2018, 10:51 Dass Clarity Ferm auch das Gluten sedimentiert, habe ich nicht gewusst. Aber es liegt ja eigentlich auf der Hand. Ob Irish Moss den gleichen Effekt hat?

Nein, hat er leider nicht. Durch Irish Moss erfolgt kein enzymatischer Abbau des Eiweißes, es begünstigt lediglich das Zusammenflocken der durch Hitze fällbare Fraktion des Eiweißes.