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Bin auf ein Handout von der Craft Brewers Con 2016 gestoßen. Thema: Beer Chemical Fingerprints

Dort findet man einige interessante Analysen. Bei den organischen Säuren bin ich hängen geblieben. Fruchtbiere mit Himbeeren von Founders haben offensichtlich hohe Zitronensäurekonzentrationen. Allerdings findet man auch bis zu 1000 mg/L bei Nicht-Fruchtbieren wie Bell's Two Hearted Ale oder North Coasts Old Rasputin bzw. Thelonius Abbey Ale.

Bzgl. Bier habe ich ein Paper von Klopper (Organic Acids and Glycerol in Beer) aus dem Jahr 1987 gefunden. Dort werden Werte von maximal 320 mg/L angegeben.

Weiss jemand, ob entsprechende Werte durch eine Wasseraufbereitung oder Zutaten wie Hopfen eingetragen werden können? Handelt es sich um ein reines Antioxidationsmittel oder wird die Säure zur geschmacksverstärkung eingesetzt? Bei Wein soll Zitronensäure mit bis zu 1 g/L als "Frische" wahrgenommen werden.

Zitronensäure ist mir nicht als Antioxidans bekannt, wohl eher Ascorbinsäure. Ich denke Zitronensäure hat eher den Zweck der pH-Einstellung oder geschmacklichen Beeinflussung.

Zitronensäure (bzw. Citrat) wird auch von der Hefe während der aerobischen Phase synthetisiert als Teil des Citratzyklus. Ein Teil davon wird von der Hefe ausgestoßen und trägt zum PH-Absturz bei. Die Anwendung von Zitronensäure zur PH-Wert-Korrektur im gewerblichen Bereich ist, glaube ich, extrem selten anzutreffen.

Mailänder hat geschrieben: Samstag 15. September 2018, 11:34 Zitronensäure (bzw. Citrat) wird auch von der Hefe während der aerobischen Phase synthetisiert als Teil des Citratzyklus. Ein Teil davon wird von der Hefe ausgestoßen und trägt zum PH-Absturz bei. Die Anwendung von Zitronensäure zur PH-Wert-Korrektur im gewerblichen Bereich ist, glaube ich, extrem selten anzutreffen.

Ja die Arbeit von Klopper geht auf entsprechende Vorgänge ein. Interessanterweise scheinen Milchsäurebakterien bei Sauerbieren Citrat teilweise zu verstoffwechseln.

Bin bei Palmer "Water: A Comprehensive Guide for Brewers" bzw. Briggs/Hough: Malting and Brewing Science Vol II fündig geworden bzgl. Geschmacksschwelle. Diese soll für Bier im Mittel bei 150 mg/L liegen. Wenn natürliche Werte von 50-200 mg/L (bis max. 300 mg/L) vorkommen, werden Werte von bis zu 1 g/L vermutlich deutlich wahrnehmbar sein?

Mir scheint entweder die Messung falsch oder andere Effekte beabsichtigt als die ph-Korrektur. Vielleicht sollte man mal einen tapferen Selbstversuch unternehmen.

tbln hat geschrieben: Samstag 15. September 2018, 12:42 Bin bei Palmer "Water: A Comprehensive Guide for Brewers" bzw. Briggs/Hough: Malting and Brewing Science Vol II fündig geworden bzgl. Geschmacksschwelle. Diese soll für Bier im Mittel bei 150 mg/L liegen. Wenn natürliche Werte von 50-200 mg/L (bis max. 300 mg/L) vorkommen, werden Werte von bis zu 1 g/L vermutlich deutlich wahrnehmbar sein?

Ich glaube auch dass die deutlich wahrnembar sein werden, sehe das aber auch nicht als problematisch, das wird eher zum Biercharakter beitragen. Zitronenensäure hat auch keinen besonders starken Geschmack bzw. Geruch in Gegensatz zu z.B. VDKs oder Aldehyden.