Hobbybrauer.de

Hallo Gemeinde,

ich werde morgen mein erstes Weizen nach dem Herrman Verfahren angehen. Bei diesem Verfahren wird ja so gemaischt, dass eine Esterbildung aktiv unterstütz wird (Stichwort Banananweizen).

Ich habe hier das folgende Wasser:

Kalzium: 23,5 mg/l
Magnesium: 6 mg/l
Sulfat: 20,5 mg/l
Chlorid: 25 mg/l
Natrium: 13 mg/l
HCO3: 0,79 mmol/l

Restalkalitat: 0,4 mmol/l

Im Artikel "Von der Wasseranalyse zum Brauwasser" im Braumagazin wird für ein Weizen eine Restalkalität von 5-10° dH empfohlen. Ich könnte diese durch Zugabe von NaHCO3 erreichen. Diese Gabe führt dann laut MMum zu einem Maische ph von 5,78. Ohne diese Gabe wäre ein Maische pH von 5,6 zu erwarten.

Genug der Vorrede. Jetzt die Frage:

Führt diese Erhöhung des Maische pH durch die NaHCO3 Gabe zu einer Unterstützung der Esterbildung die hier ausdrücklich gewünscht ist?

Erbitte Euren Rat. Danke.

Die Esterbildung wird massgeblich durch den erhöhten Glucosegehalt der Würze beeinflusst. Für Weißbier günstig sind niedrige Chlorid- und Sulfatgehalte (Nitratgehalt und Magnesiumgehalt auch, aber das trifft nicht nur auf Weißbier zu).

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/brauwasser
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner
http://www.braupartner.de/downloads/htt ... om_pdf.pdf

Für mein Weißbier verschneide ich Leitungswasser 1:1 mit Lidl-Mineralwasser (Saskiaquelle Kirkel), aber mein Leitungswasser ist auch recht gut versorgt mit Nitrat, Schwefel und Magnesium, und Kalk natürlich auch.

...ich meine außerdem irgendwo gelesen zu haben, dass Milchsäure zur MaischePH Senkung bei bananigen Weizen kontraproduktiv wäre. Nur wo