Literaturrecherche- Einfluss der Gärtemperatur auf das Aroma
Verfasst: Montag 10. Dezember 2018, 17:59
Ester
Die meisten Autoren berichten, dass im Allgemeinen mit steigender Gärtemperatur
höhere Estergehalte erzielt werden [Landaud 2001, Engan 1974, Gaeng 1976,
Engan 1977, Barker 1992, Geiger 1977a, Bamforth 2001, Narziß 1995b, Moonjai
2002, Norstedt 1975]. Lediglich Kunze [1992] berichtete über niedrigere
Estergehalte mit höheren Temperaturen, revidierte die Aussage jedoch in einer
späteren Auflage [Kunze 1998]. Jedoch zeigte Gaeng [1976], dass die
Konzentrationen der einzelnen Ester durch zunehmende Temperaturen äußerst
unterschiedlich ansteigen. So wies beim Vergleich zweier Gärreihen bei 7 °C und
15 °C die wärmere Gärung 50 % höhere Gehalte an Eth ylacetat auf als die kalte,
die Gehalte von Isoamylacetat und Ethylcaproat hingegen blieben fast
unverändert. Des Weiteren wurde in zahlreichen Untersuchungen festgestellt,
dass die Zunahme jedes einzelnen Esters in bestimmten Temperaturintervallen
anders ausfällt [Engan 1977, Wackerbauer 1980, Moonjai 2002]. In Versuchen
von Geiger [1977b] bildete eine Bruchhefe bei 10 °C die maximale
Esterkonzentration, welche mit steigender oder fallender Temperatur wieder
deutlich geringer ausfielen. Es ist somit festzustellen, dass die Esterbildung unter
besonderen Umständen mit erhöhter Temperatur auch geringer ausfallen kann.
Aus: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender
Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Markus Herrmann, 2005
Auch wird in den meisten Fällen von einer steigenden Ester-Produktion bei Temperaturerhöhungen
berichtet. Saerens et al. konnten 2008 nachweisen, dass eine Temperaturerhöhung
zu einer gesteigerten Produktion der Fettsäureester Octansäurethylester und
Decansäureethylester führt (Saerens et al., 2008a). Weitere Untersuchungen an
Lager-Hefestämmen bestätigen diese Ergebnisse (Boulton, 2001; Calderbank &
Hammond, 1994; Engan, 1974; Nakatani, Fukui, Nagami, & Nishigaki, 1991; Peddie,
1990; Quain, 1988; Sendra, Todo, Pinaga, Izquierdo, & Carbonell, 1994). Allerdings
existieren auch Quellen, die belegen, dass nicht alle Komponenten mit erhöhten
Gärtemperaturen ansteigen. Studien von Saerens et al. erbrachten überdies, dass der
Gehalt an Ethylacetat bei bestimmten untergärigen Hefestämmen durch eine
Erhöhung der Gärtemperaturen nicht zu forcieren war. Ebenso konnten in dieser
Untersuchung keine Steigerungen der Ester-Konzentrationen bei der Verwendung von
diversen Ale-Hefestämmen festgestellt werden (Saerens et al., 2008b). Eine Erhöhung
der Gärtemperatur führt demnach in den meisten Fällen zu einer vermehrten Ester-
Bildung, jedoch scheint dieser Anstieg vom Hefestamm abhängig zu sein.
Aus: Entstehung, Abbau und potentielle Verlustquellen ausgewählter
Aromastoffe während der Produktion von Weizenbieren, Hubertus Josef Schneiderbanger, 2015
Höhere Alkohole:
Ein weiterer maßgeblicher Faktor, der die Aromastoffsynthese beeinflusst, ist die
Gärtemperatur. Hierbei führt eine Erhöhung der Gärtemperatur zumeist zu einer
vermehrten Bildung von höheren Alkoholen und Estern. Durch höhere Temperaturen
wird das Zellwachstum der Hefe angeregt, was in einer vermehrten Produktion höherer
Alkohole resultiert (Kruger, 1998; Landaud, Latrille, & Corrieu, 2001).
Aus: : Entstehung, Abbau und potentielle Verlustquellen ausgewählter
Aromastoffe während der Produktion von Weizenbieren, Hubertus Josef Schneiderbanger, 2015
Die meisten Autoren berichten, dass im Allgemeinen mit steigender Gärtemperatur
höhere Estergehalte erzielt werden [Landaud 2001, Engan 1974, Gaeng 1976,
Engan 1977, Barker 1992, Geiger 1977a, Bamforth 2001, Narziß 1995b, Moonjai
2002, Norstedt 1975]. Lediglich Kunze [1992] berichtete über niedrigere
Estergehalte mit höheren Temperaturen, revidierte die Aussage jedoch in einer
späteren Auflage [Kunze 1998]. Jedoch zeigte Gaeng [1976], dass die
Konzentrationen der einzelnen Ester durch zunehmende Temperaturen äußerst
unterschiedlich ansteigen. So wies beim Vergleich zweier Gärreihen bei 7 °C und
15 °C die wärmere Gärung 50 % höhere Gehalte an Eth ylacetat auf als die kalte,
die Gehalte von Isoamylacetat und Ethylcaproat hingegen blieben fast
unverändert. Des Weiteren wurde in zahlreichen Untersuchungen festgestellt,
dass die Zunahme jedes einzelnen Esters in bestimmten Temperaturintervallen
anders ausfällt [Engan 1977, Wackerbauer 1980, Moonjai 2002]. In Versuchen
von Geiger [1977b] bildete eine Bruchhefe bei 10 °C die maximale
Esterkonzentration, welche mit steigender oder fallender Temperatur wieder
deutlich geringer ausfielen. Es ist somit festzustellen, dass die Esterbildung unter
besonderen Umständen mit erhöhter Temperatur auch geringer ausfallen kann.
Aus: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender
Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Markus Herrmann, 2005
Auch wird in den meisten Fällen von einer steigenden Ester-Produktion bei Temperaturerhöhungen
berichtet. Saerens et al. konnten 2008 nachweisen, dass eine Temperaturerhöhung
zu einer gesteigerten Produktion der Fettsäureester Octansäurethylester und
Decansäureethylester führt (Saerens et al., 2008a). Weitere Untersuchungen an
Lager-Hefestämmen bestätigen diese Ergebnisse (Boulton, 2001; Calderbank &
Hammond, 1994; Engan, 1974; Nakatani, Fukui, Nagami, & Nishigaki, 1991; Peddie,
1990; Quain, 1988; Sendra, Todo, Pinaga, Izquierdo, & Carbonell, 1994). Allerdings
existieren auch Quellen, die belegen, dass nicht alle Komponenten mit erhöhten
Gärtemperaturen ansteigen. Studien von Saerens et al. erbrachten überdies, dass der
Gehalt an Ethylacetat bei bestimmten untergärigen Hefestämmen durch eine
Erhöhung der Gärtemperaturen nicht zu forcieren war. Ebenso konnten in dieser
Untersuchung keine Steigerungen der Ester-Konzentrationen bei der Verwendung von
diversen Ale-Hefestämmen festgestellt werden (Saerens et al., 2008b). Eine Erhöhung
der Gärtemperatur führt demnach in den meisten Fällen zu einer vermehrten Ester-
Bildung, jedoch scheint dieser Anstieg vom Hefestamm abhängig zu sein.
Aus: Entstehung, Abbau und potentielle Verlustquellen ausgewählter
Aromastoffe während der Produktion von Weizenbieren, Hubertus Josef Schneiderbanger, 2015
Höhere Alkohole:
Ein weiterer maßgeblicher Faktor, der die Aromastoffsynthese beeinflusst, ist die
Gärtemperatur. Hierbei führt eine Erhöhung der Gärtemperatur zumeist zu einer
vermehrten Bildung von höheren Alkoholen und Estern. Durch höhere Temperaturen
wird das Zellwachstum der Hefe angeregt, was in einer vermehrten Produktion höherer
Alkohole resultiert (Kruger, 1998; Landaud, Latrille, & Corrieu, 2001).
Aus: : Entstehung, Abbau und potentielle Verlustquellen ausgewählter
Aromastoffe während der Produktion von Weizenbieren, Hubertus Josef Schneiderbanger, 2015
