Hobbybrauer.de

Hallo Leute,

praktiziert jemand von euch das Vorlösen, also das quellen lassen des Malzschrots über Nacht und wenn ja, bringt das was?

LG aus Ungarn - Achim

Im besten Fall bringt das eine Lactoinfektion. Vor 100 Jahren, bei schlecht gelösten Malzen, war das vlt. notwendig. Heute sehe ich da keinen Sinn drin.

Lactoinfektion? Ist das eine Infektion mit Milchsäurebakterien? Ist das dann so ein weißer Film auf dem Bier, wie bei Sauerkraut oder Kahmhefe? Hatte ich zwar noch nicht, habe aber schon Fotos von gesehen.

LG - Achim

Ja, das wäre wenn man die mit in die Gärung verschleppt. Hier würdest du ja vorher noch kochen und die Biester abtöten, die Säure selber bleibt aber erhalten.

Gegenfrage: Was versprichst du dir denn vom vorlösen des Malzes, bzw. wie kommst du überhaupt da drauf?

Wer sein Fach richtig gut kennt kann das nutzen um sein ungünstig hartes Brauwasser auszugleichen. Im unteren Temperaturbereich arbeiten noch saure Phosphatasen die Phosphorsäure aus dem Malz freisetzen + die biologische Säurerung, die nicht nur den Maische-pH verbessern kann, sondern m. W. auch die Aufnahme von Zink und Biotin verbessern kann. Man sollte aber definitiv wissen was man tut. Im Malz gibt es auch schädliche Organismen die einen Sud versauen können..

Meine Intension ist eigentlich die, dass ich abends alles vorbereiten kann, incl. Wasser und Malzschrot, alles in den Bottich kippe und dann morgens nur noch den Brenner anzünden muss. Außerdem verspreche ich mir eine bessere Ausbeute, da das Malz dann gut vorgequollen ist, so meine Gedanken.

LG - Achim

flying hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 16:21 Man sollte aber definitiv wissen was man tut. Im Malz gibt es auch schädliche Organismen die einen Sud versauen können..

Diese schädlichen Organismen, kann man die zeitlich in Schach halten, bevor sie ausbrechen? Beim Vorlösen geht man von 2-12 Stunden aus, wenn man bei einer Wassertemperatur von 20° dann "nur" 8 Stunden vorlöst, sollte die Gefahr doch relativ gering sein, oder?

Bitkiller hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 17:18 Meine Intension ist eigentlich die, dass ich abends alles vorbereiten kann, incl. Wasser und Malzschrot, alles in den Bottich kippe und dann morgens nur noch den Brenner anzünden muss.

Es ist Dir doch unbenommen, am Abend zuvor Wasser und Malzschrot vorzubereiten.
Bloß das "in den Bottich kippen", das Einmaischen, wie lange würde das dauern, wenn Du das erst am nächsten Morgen vor dem "Brenner anzünden" durchführst? 10 Minuten wäre schon sehr viel!
Und das wäre der am Brautag zu erzielende Zeitgewinn. Das lohnt meines Erachtens nicht einmal di Diskussion darüber.

Moritz, denn Posting hier (das dreitausendunderste!) gerade länger gedauert hat....

Bierjunge hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 17:35 Bloß das "in den Bottich kippen"

Es geht ja nicht nur darum. Wenn du meine Post gelesen hast, steht dort auch noch dieses ;-)

Bitkiller hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 17:18 Außerdem verspreche ich mir eine bessere Ausbeute, da das Malz dann gut vorgequollen ist, so meine Gedanken.

Die Technik nennt sich Digerieren und ist seit Jahrhunderten bekannt. Der Ausbeutegewinn liegt bei 1 - 2%, dafür nimmt man bis zu 25% Zufärbung in Kauf, sowie die Auslaugung von Gerbstoffen und anderen Spelzenbestandteilen, die man nicht im Bier haben will. Wer es im Griff hat, kann damit den ph-Wert der Maische nach unten korrigieren, sofern das vonnöten ist. Das kann in postapokalyptischen Zeiten interessant werden, wenn wir wieder selber mälzen müssen und keine fertige Milchsäure kaufen können. Ich meine, ich hätte dazu auch was im Narziß gelesen, muss ich nur wiederfinden.

Cheers, Ruthard

Bitkiller hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 17:52 Es geht ja nicht nur darum. Wenn du meine Post gelesen hast, steht dort auch noch dieses ;-)
Bitkiller hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 17:18 Außerdem verspreche ich mir eine bessere Ausbeute, da das Malz dann gut vorgequollen ist, so meine Gedanken.

Ja, laut dem, was im Narziß über Digerieren steht, von maximal 1 bis 2%, was aber nur bei schlecht vorgelösten und/oder geschroteten Malzen funktioniere, und sich auch nicht voll in der Sudhausausbeute wiederfinde. Ob das, zumal im Hobbymaßstab, die anderen dort geschilderten Nachteile und Risiken wert wäre, musst Du für Dich selber entscheiden.

Moritz

Edit: Ruthard war schneller

Hier ist es etwas besser zu lesen

Auch das alte Forum bietet eine Fülle an Informationen dazu:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=5869

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=8087

Fazit: eher nicht empfehlenswert. Noch ein Ausschlussgrund wäre für mich der mögliche negative Einfluss auf die Schaumhaltigkeit.

Cheers, Ruthard

Danke für eure, wie immer lehrreichen, Ausführungen. Ich werde diesen Gedanken dann wohl eher wieder verwerfen.

LG aus Ungarn - Achim

Wer sein Fach richtig kennt, der nimmt gleich Sauermalz um seine Wasserwerte in den Griff zu bekommen anstatt zu digerieren. Dafür hat es der Mälzer ja schliesslich hergestellt. Und was die Sudhausausbeute angeht: wie schlecht muss die denn sein um auf solche Maßnahmen zu kommen?

Da gibt es reichlich andere Stellschrauben die weniger Nachteile mit sich bringen und einfacher zu handhaben sind. Und letztendlich kommt es auf den (~) Euro für ein Kilo Malz mehr oder weniger ja auch nicht an.

Bitkiller hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Januar 2019, 17:18 Meine Intension ist eigentlich die, dass ich abends alles vorbereiten kann, incl. Wasser und Malzschrot, alles in den Bottich kippe und dann morgens nur noch den Brenner anzünden muss. Außerdem verspreche ich mir eine bessere Ausbeute, da das Malz dann gut vorgequollen ist, so meine Gedanken.

LG - Achim

Wenn du Zeit sparen willst, nimm einen isolierten Bottich und maische am Vorabend direkt auf Kombirasttemperatur ein. Zusätzlich eine Zeitschaltuhr am Nachgusserhitzer und du kannst den folgenden Tag mit Läutern beginnen.

cyme hat geschrieben: ↑Freitag 4. Januar 2019, 11:29 Wenn du Zeit sparen willst, nimm einen isolierten Bottich und maische am Vorabend direkt auf Kombirasttemperatur ein.

Auch ein interessanter Ansatz. Aber birgt eine über Stunden gehaltene Temperatur von ca. 68° nicht eine noch höhere Infektionsgefahr? 68° ist ja noch keine keimabtötende Temperatur?

LG - Achim

Es wird doch noch gekocht.
VG Markus

Pasteurisieren fängt bei 60°C an. Milchsäurebakterien, Hefen und Salmonellen sind dann platt. Was dann noch übrigbleibt ist der Kochung überlassen.

Cheers, Ruthard

Bitkiller hat geschrieben: ↑Samstag 5. Januar 2019, 12:35
cyme hat geschrieben: ↑Freitag 4. Januar 2019, 11:29 Wenn du Zeit sparen willst, nimm einen isolierten Bottich und maische am Vorabend direkt auf Kombirasttemperatur ein.
Auch ein interessanter Ansatz. Aber birgt eine über Stunden gehaltene Temperatur von ca. 68° nicht eine noch höhere Infektionsgefahr? 68° ist ja noch keine keimabtötende Temperatur?

LG - Achim

Hallo Achim,

das klappt. Nennt sich absteigende Infusion und ist gerade bei englischen Bieren/Ales üblich.
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=3864
https://wirbrauen.ch/modules.php?name=e ... ad&tid=180

Viele Grüße, Henning

Es gibt durchaus Termobakterien die auch 70° überleben. Schon mal den Treber über Nacht im Thermoport gelassen. Da kann es am nächsten Morgen auch mal dezent nach Kotze riechen...

Bei der Methode "Säuerung nach Francke" von 1906, einer Machart der Berliner Weissen, wurde 2 x für 1 h auf 80° C erhitzt. Zuerst um die Würzebakterien abzutöten und dann, nach der Säuerung, um die Laktos abzutöten.

Das klassische Pilsner Dreimaischverfahren hatte auch noch eine sogenannte “Säurerast“ in der durch unter anderem Phosphatase der Würze pH gesenkt wurde. Allerdings auf enzymatischem und nicht mikrobiologischen Weg. Dazu ist aber zu sagen das die 40-60 Minuten dauert und nicht unkontrolliert die ganze Nacht. Zudem ist dieses klassische Verfahren für untermodifizierte Malze ausgelegt. Ich kann mir, bei den modernen Malzen nicht vorstellen das es zu einer ernstzunehmenden Extraktzunahme kommt.

Gruß

Jan

flying hat geschrieben: ↑Samstag 5. Januar 2019, 16:24 Es gibt durchaus Termobakterien die auch 70° überleben. Schon mal den Treber über Nacht im Thermoport gelassen. Da kann es am nächsten Morgen auch mal dezent nach Kotze riechen...

Bei der Methode "Säuerung nach Francke" von 1908, einer Machart der Berliner Weissen, wurde 2 x für 1 h auf 80° C erhitzt. Zuerst um die Würzebakterien abzutöten und dann, nach der Säuerung, um die Laktos abzutöten.

Interessant! Hast du dafür einen Link oder ein angepasstes Rezept?

Leider nicht mehr! Hatte ich möglicherweise mal aber bei meinem Rechnerverschleiß ist das alles im digitalen Nirvana verschwunden. Ich hatte mal private Kopien vom 1938- Schönfeld, Methner usw. aber alles bei Festplattenschrottungen verloren gegangen..

Die Säuerung nach Francke kann man aber auch im Braumagazin unter "Berliner Weisse" nachlesen.

m.f.g
René

flying hat geschrieben: ↑Sonntag 6. Januar 2019, 17:11Die Säuerung nach Francke kann man aber auch im Braumagazin unter "Berliner Weisse"

Danke!
Das wird ein Projekt für die lange Bank, momentan steht noch "Untergärig für Anfänger" auf dem Programm. Aber ein richtiges Sauerbier reizt mich schon lange.

vgh

Brauwolf hat geschrieben: ↑Samstag 5. Januar 2019, 14:43 Pasteurisieren fängt bei 60°C an. Milchsäurebakterien, Hefen und Salmonellen sind dann platt. Was dann noch übrigbleibt ist der Kochung überlassen.

Die (meisten?) überlebenden Keime wachsen auch bei 68ºC nur noch sehr langsam - deutlich langsamer als bei Raumtemperatur. Auch nach dem Kochen ist die Würze nicht keimfrei, die Sporen des Pathogen Clostridium Botulinum beispielsweise überleben das und können nach dem Kochen zum Leben erwachen.

Deswegen, trotz allem Vorsicht walten lassen. Ich lasse hin und wieder Maische über Nacht im isolierten Behälter stehen (und trinke mein Bier eh nur selbst). Mit "mir ist nie was passiert" das weiterzuempfehlen wäre allerdings ein Logikfehler (survivor bias), und ich bin weder Toxikologe noch Mikrobiologe und kann keine definitive Antwort geben.

cyme hat geschrieben: ↑Sonntag 6. Januar 2019, 22:59
Brauwolf hat geschrieben: ↑Samstag 5. Januar 2019, 14:43 Pasteurisieren fängt bei 60°C an. Milchsäurebakterien, Hefen und Salmonellen sind dann platt. Was dann noch übrigbleibt ist der Kochung überlassen.
Die (meisten?) überlebenden Keime wachsen auch bei 68ºC nur noch sehr langsam - deutlich langsamer als bei Raumtemperatur. Auch nach dem Kochen ist die Würze nicht keimfrei, die Sporen des Pathogen Clostridium Botulinum beispielsweise überleben das und können nach dem Kochen zum Leben erwachen.

Deswegen, trotz allem Vorsicht walten lassen. Ich lasse hin und wieder Maische über Nacht im isolierten Behälter stehen (und trinke mein Bier eh nur selbst). Mit "mir ist nie was passiert" das weiterzuempfehlen wäre allerdings ein Logikfehler (survivor bias), und ich bin weder Toxikologe noch Mikrobiologe und kann keine definitive Antwort geben.

Naja, C. bot. wird in Würze nicht wachsen.

Aber auch Termobakterien sind Sporenbildner deren Sporen das Kochen überleben.

Zumindest dieser Artikel behauptet das:
http://beerandwinejournal.com/botulism/

Meines Wissens fehlen einige Aminosäuren, weshalb im C.bot. Medium Pepton und Fleischextrakts enthalten ist. Was aber das größte Problem ist, C. Bot. ist obligat anaerob.

Das Übernachtmaischen funktioniert und brachte mir ein paar Prozentpunkt bei Ausbeute und Vergärgrad. Wenn man den Thermoport zusätzlich noch am Hahn isoliert (Handtücher und ein paar Decken drumwickeln) hält er die Temperatur recht lange. Mehr als acht bis zehn Stunden würde ich ihn aber nicht stehenlassen.

§11 hat geschrieben: ↑Montag 7. Januar 2019, 06:25 Meines Wissens fehlen einige Aminosäuren, weshalb im C.bot. Medium Pepton und Fleischextrakts enthalten ist. Was aber das größte Problem ist, C. Bot. ist obligat anaerob.

Du kennst dich da besser aus als ich. Dann kann ich während meiner nächsten Maische also beruhigt(er) schlafen.

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