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Habe Freiburgisch Hell gebraut, exakt nach Rezept aus Maische Malz und mehr.
Ist alles gut geworden bis auf den Schaum. Der ist nicht üppig und hält auch nicht lang. Auf der Suche nach der Ursache bin auf die Eiweißrast gestoßen. Bei diesem Rezept sind am Anfang 2 Rasten: 48 Gr. 15 Min. und 52 Grad 15 Min. Im Buch von Jan, S. 122 wird darauf hingewiesen, dass zu lange Rast bei dieser Temperatur die hochmolekularen Proteine vollsatändig abbaut und dies natürlich den Schaum negativ beeinflußt.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen diesbezüglich?

Gruß aus dem Schwarzwald
Dieter

Ja, die langen und tiefen Rasten sind das Problem. Wie im Buch von Jan beschrieben. Eiweißrast kann man machen aber nicht mehr als 10min@55-57°C. Bei Weizen vlt. 15min. Alles andere ist eher kontraproduktiv.

Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.

Hallo zusammen,

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Samstag 26. Januar 2019, 16:39 Habe Freiburgisch Hell gebraut, exakt nach Rezept aus Maische Malz und mehr.

Link ? So gehts: link

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Samstag 26. Januar 2019, 16:39 Im Buch von Jan

Link/Kapitel/Seite ?

Alt-Phex hat geschrieben: Samstag 26. Januar 2019, 19:58 Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.

Link/Verweise ? So wie es da steht, dummes Zeug.

Das sind auf jedenfall deine Rasten.
Das Heißtrub nix Schlimmes ist wird hier beschrieben.

https://mediatum.ub.tum.de/doc/619244/619244.pdf

Ob das Abschöpfen von Trub schlecht für den Schaum ist, keine Ahnung (Einsatz von PVPP auf jedenfall), aber die Studie zeigt, dass es unnötig ist, sich Gedanken um zuviel Trub zu machen.

Danke Alt Phex und Felix 83.
Das hat meine Vermutung bestätigt.

Gruss Dieter

Alt-Phex hat geschrieben: Samstag 26. Januar 2019, 19:58 Ja, die langen und tiefen Rasten sind das Problem. Wie im Buch von Jan beschrieben. Eiweißrast kann man machen aber nicht mehr als 10min@55-57°C. Bei Weizen vlt. 15min. Alles andere ist eher kontraproduktiv.

Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.

Nach weiteren 5 Wochen Lagerung scheint die Schaumhaltung wesentlich besser zu sein. Klar werde ich die beiden Eiweißrasten zukünftig nicht mehr machen, aber generelle Frage:
Kommt längere Lagerung der Schaumhaltung zu Gute?

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Mittwoch 27. Februar 2019, 21:52 Kommt längere Lagerung der Schaumhaltung zu Gute?

Ja, ist eigentlich sogar wichtig für den Schaum.

Servus Dieter,
die kurze Eiweißrast bei 55 bis 57 °C kann ich persönlich nur empfehlen. Stichwort FAN...
Guck Dir mal den Tröt an:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=9404

Gruß
Tobi

Alt-Phex hat geschrieben: Samstag 26. Januar 2019, 19:58 ... Und den Würzebruch beim Kochen nicht abschöpfen, das ist anscheinend auch oft eine der Ursachen für schlechten Schaum.

Kann ich nur unterschreiben

Danke für die letzten 3 Beiträge. Habe einiges gelernt, das ich bei Freiburgisch Hell und anderen Bieren entsprechend umsetzen werde.
Melde mich wieder mit Fazit.

Fazit nach knapp 1 Jahr:
Die im Rezept enthaltene Rast 48° - 15 Minuten ist für das Schaumproblem verantwortlich.
Alle 5 nachfolgenden Sude ohne diese Rast waren schaumnormal.
Auf meinen Hinweis in Maische Malz und mehr hat der Autor leider nicht reagiert.

Grüßle Dieter