Hobbybrauer.de

Hallo liebe Hefegemeinde,
was ist der Unterschied zwischen Bierwürze oder Malzextrakt für einen Starter.
Überall lese ich in den Beiträgen Bierwürze ist das Optimale.
Ist die Zuckerzusammensetzung anders ??
Die Frage ist speziell für Jens (DerDerDasBierBraut) Der Hefeexperte
Andere Komentare sind erwünscht !!

Bierige Grüße
aus Franken

Gimbl

Hi,

ich hab beides schon verwendet, mit der Bierwürze scheint es etwas besser zu gehen und da hat die Hefe alles was sie
später mal haben wird. Alt-Phex hat den ein gutes Rezept geschrieben.

Ich persönlich setze die Hefe aber meistens mit hellem Malzextrakt an und bis jetzt haben sich die Hefen gut vermehrt. Meistens geben ich aber
ein bisschen Hefenährsalz hinzu.

Gruß JackFrost

Ich finde, dass es keinen Unterschied macht ob du würze aufhebst und einfrierst oder extrakt nimmst. Beides geht.

Hallo Zusammen,
gibt noch mehr Meinungen?

Bier Grüße

Gimbel

Ich versuche mich mal an das Hefeseminar "Propagation" vom Wochenende zu erinnern.

Dort hieß es, wenn Trockenmalzextrakt, dann daraus eine Starterwürze mit 10°Plato bauen, plus 1°Plato aus Glukose, also 1 Liter Wasser, 100g DME, 10g Traubenzucker. Idealerweise noch einen Esslöffel totgekochte alte Hefe dazu.

Cheers, Ruthard

Ruthard kann schneller tippen...

Ich zitiere mal Uli, den echten Hefeexperten.
Würze aus Malzextrakt ist in der Regel dunkler als vergleichbare Würze aus frischem Malz. Das liegt an dem Sprühtrocknungsverfahren, dass Malzextrakte durchleben müssen. Die Starterwürze aus Extrakt ist dunkler, weil sich vor allem die Einfachzucker schnell in Maillardprodukte verwandeln.
Genau diese Einfachzucker braucht die Hefe in den Startern als leicht verstoffwechselbare Energieträger. Klar kann man Malzextrakt nehmen. In diesem Fall ist es aber durchaus sinnvoll, 1-2°P der Starterwürze in Form von Glucose bereitzustellen und den Rest aus Malzextrakt.

PS: Gerade schwache und dauerkonservierte Hefe (NaCl, Stripphefe, etc) hat es am Anfang schwer Nahrung aufzunehmen. Das Spalten von komplexeren Sacchariden erfordert Energie, die die Hefe in der Regel kaum noch im Bauch hat. Einfachzucker gehen direkt durch die Zellwand. Glucose kann am einfachsten verstoffwechselt werden. Komplexere Zucker werden extrazellulär von Enzymen der Hefe zerhackt. Diese Enzyme müssen erstmal unter Investition von Energie von der Hefe hergestellt werden.