Hobbybrauer.de

In der Literatur findet man die Angabe, daß Lambic früher ca. fünf Stunden gekocht wurde. Kennt da jemand den Hintergrund?
Ist das heute auch noch so, oder sind die mittlerweile auf übliche Zeiten, also irgendwas zwischen 60 und 90 Minuten runter?

In historischen Brauereien wurde oft ziemlich dünn gemaischt und noch ordentlich angeschwänzt. Um mehrere tausend Liter zum Kochen zu bringen musste man auch ein ordentliches Holzfeuer unter dem Kessel machen. Dabei dampfte man die Würze in mehreren Stunden durchaus auf ein Drittel weniger ein.
Welche Literaturangaben meinst Du denn?

Moin,
was René sagt denke ich auch: technologische Gründe. Die alten Pumpen konnten keine dicke Maische fördern und so musste durch langes Kochen die Stammwürze wieder erhöht werden. Dafür habe ich auch ein Beispiel: Die historische Brauanlage im Kommunbräu Ummerstadt.
Mein Lambic kocht max. 90 min.
VG, Markus

Aus einer "alten Quelle":

"Boiling
Once the collection of wort has begun then the boiling process can begin. This should be a vigorous boil and it should extend for 1.5 to 2 hr. or longer depending on the initial volume of the wort. The boil serves a number of functions, including precipitation of the excess proteins from the wheat as well as reducing the volume of liquid collected from the extensive sparging. The need for Irish moss or other clarifying agents is unnecessary in lambic brewing as the long boil will precipitate most of the excess protein. Any that may remain in solution will be utilized or precipitated during the lengthy fermentation process"

http://brewery.org/library/LmbicJL0696.html

Gute Beschreibung des Gesamtprozesses - schön, um die verschiedenen Abhängigkeiten zu verstehen.

Cheers

Jürgen

flying hat geschrieben: Dienstag 12. März 2019, 16:45 Welche Literaturangaben meinst Du denn?

Die Angaben mit den ultralangen Kochzeiten sind sowohl in „American Sour Beers“, wie auch in „Wild Brews“ zu finden. Auch in den im Buch enthaltenen Rezepten, da schwanken sie von 4 bis 5,5 Stunden.