Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

ich hatte letztes Jahr den Gärbottich (20L) von meinem Nachbarn übernommen und zwei Sude erstellt (ein Pale Ale und ein Stout).
Hauptgärung, Nachgärung und Reifung hatte ich nach Rezept durchgeführt. Während der Reifezeit habe ich immer mal wieder probiert und musste tatsächlich feststellen, dass das Bier geschmacklich immer besser wurde
Warum? Die Gär/Kohlensäurebildung ist doch nach der Nachgärung beendet ...

Mich würde die Bio-Chemie (ohne Formeln-Details) zur Reifung interessieren und welche Ziele der Brauer dort verfolgt (bspw. "Abbau von xyz").
Quasi eine Fortsetzung zu https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ie+Reifung

Was passiert im Bier während der Reifung? Mit meinem Equipment werde ich dort wohl nichts mehr messen können.

Könnte in der klasse Anleitung
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... _25reifung
eine Tabelle (?) im Kapitel "Reifung" aufgenommen werden, woraus man je nach Bierstil (?) Pale Ale, Stout, Pils ... die empfohlene Reifezeit/Temperatur ablesen kann?

Gruß,
Steffen

pa22 hat geschrieben: Dienstag 19. März 2019, 15:33 Mich würde ... interessieren

Servus Steffen
Mein Vorschlag: Kaufen und Lesen
https://www.jan-bruecklmeier.com/bier-brauen
Der Ingenieur für Brauwesen Jan Brücklmeier vermittelt dem ambitionierten Hobby-Brauer detailliert und gleichzeitig anschaulich und unterhaltsam Fachwissen zu allen wichtigen Bereichen des Heimbrauens
ciao Hubert

pa22 hat geschrieben: Dienstag 19. März 2019, 15:33 [...]
Könnte in der klasse Anleitung
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... _25reifung
eine Tabelle (?) im Kapitel "Reifung" aufgenommen werden, woraus man je nach Bierstil (?) Pale Ale, Stout, Pils ... die empfohlene Reifezeit/Temperatur ablesen kann?

So genau kann man das oft nicht angeben: Stammwürze bzw. allgemein die Würzezusammensetzung, Zustand und Menge der Hefe (!!), Verlauf der Gärung (!!), Gärtemperatur/en, Lager- und Reifebedingungen, persönlicher Geschmack etc. - das sind alles Faktoren, die die Reifezeit beeinflussen können.

Für die meisten Bierstile gibt es Faustregeln, darüber hinaus muss man sich rantasten. Ich selber fülle immer ein paar kleine Probeflaschen, um ein wenig die Entwicklung zu dokumentieren bzw. abschätzen zu können.

beryll hat geschrieben: Dienstag 19. März 2019, 18:12 Standardantwort - das macht in einem Forum recht wenig Sinn.

Von mir weder arrogant noch pauschal gemeint lieber Steffen, lieber Peter
Es ist halt so, daß man als aufstrebender Hobbybrauer am besten fährt, wenn man sich erstmal konsequent aus einer qualitativ sehr guten Quelle wie "dem Brücklmeier" vorn vorn bis hinten aufschlaut. Da werden die Zusammenhänge klarer. Und die Fragen spezifischer.
ciao Hubert

beryll hat geschrieben: Dienstag 19. März 2019, 19:46 ... Ich finde es schade, wenn interessante Themen, die nicht schon 1000 mal in den letzten 12 Wochen besprochen wurden, so weggebügelt werden...

So gehts mir auch.....

Daher mal was zum Thema:

Bei der Reifung gibt es nicht nur "die Reifung", sondern allgemein ganz viele Dinge die passieren. Ein "Ding" welches hier immer wieder Thema ist, ist die Oxidation, bzw. die Verarbeitung des Sauerstoffs der bei der Abfüllung unerwünscht mit "abgefüllt" wird. Ich habe hier z.b. grade ein dunkes Roggenweizen vor mir, welches schon knapp 9 Monate auf dem Buckel hat, und die Abfüllung lief damals auch etwas suboptimal. Die Weizenaromen (Banane+Nelke) waren eh etwas lasch gewesen, und sind auch mittlerweile weitestgehend komplett verschwunden. Dafür steigt mir der Geruch von leichten Cherryaromen in die Nase, während ich hier tippe. Das kommt in dem Fall vom Sauerstoff. Übrig bleibt ein spritziges, nur noch ganz sehr leicht bananiges, dunkles Bier, zu welchem die Cherrynoten garnicht mal so schlecht passen. Sicherlich kein Überflieger, aber doch irgendwie lecker. Vor 2-3 Monaten war das sicherlich fürchterlich, da vor dem Cherry die Phase der Katzenpisse kommt. Vor sechs-sieben Monaten war das mein Lieblingsbier und schmeckte noch ganz anders. Bei diesem Bier ist die Veränderung aber ok. Bei einem Pils wäre das eine Katastrophe! Reifung würde ich das in diesem Fall also nicht wirklich nennen. Alterung wäre passender.

Dann kommt noch die Hefe dazu. Die ist entgegen deiner Annahme nach der Hauptgärung noch überhaupt nicht fertig! Die Hefe ist wahnsinnig empfindlich was ihren Lebensraum angeht, und alles was ihr nicht 100% gefällt, quittiert sie mit Stress. Das merkt man an zuviel produzierten Estern, an Acetaldehyd, an kantigem, unfertigem Geschmack. Allerdings ist die Hefe insofern nachsichtig, das sie durchaus bestrebt ist, hinterher noch ein wenig aufzuräumen. Ich habe mal eine simplen aufgeteilten Testsud gemacht bei welchem ich die Hefen auf unterschiedliche Art und Weise gestresst habe. Nach ein paar Wochen gabs eine Verköstigung in kleiner Runde, und die Biere waren extrem unterschiedlich. Am gefälligsten war das, wo die Hefe am sorgsamsten behandelt wurde. Nach 2-3 Monaten (oder so) habe ich noch eine Lage Flaschen im Kühlschrank gefunden. Habe ich dann neugierig geöffnet, und musste feststellen, das alle ziemlich gleich schmeckten. Ich musste schon genau hinschmecken um überhaupt Unterschiede festzustellen. Die Hefe(n) hatten mittlerweile aufgeräumt und Gärnebenprodukte wurden abgebaut. Passt. Das nenne ich dann wieder Reifung.

Ganz trivial ist noch das CO2: Wenn die Flaschen kalt stehen, kann sich das CO2 leichter und feiner binden. Das führt zu besserem und stabilieren Schaum, und das sorgt dafür, daß das Bier frischer schmeckt, wenn die ersten fünf Minuten im Glas um sind.

..... und dann gibts noch mehr und kompliziertere Dinge, zu denen sicherlich noch ein paar Experten was schreiben möchten.... ich müsste dazu auch erstmal nachlesen.... ;)

Gruß,
Kai

ja ..... und dann gibts noch mehr und kompliziertere Dinge
deswegen empfehle ich ja ein bestimmtes Buch, um sich grundlegend zu bilden
so ganz grob zur Chemie der Reifung: ab Seite 62
https://tu-freiberg.de/sites/default/fi ... 8_2018.pdf

Danke für eure Beiträge

Hallo,
habe einiges an Tipps erhalten! Danke.
Frage: Nach der kühlen Reifezeit lagert ihr das Bier weiterhin kühl?

Grüße
Ulli

Hallo Ulli, ich versuchs im Kühlschrank zu belassen (für die Reifung), habe selbst keinen zweiten Kühlschrank muss die Flaschen woanders einlagern. Somit zwischendurch eher im Schuppen und vor Genuss wieder runtergekühlt. Bisher hats geschmeckt.
lg, steffen