Hobbybrauer.de

Hallo,

als nächstes möchte ich mir endlich die Gose aus Goslar vornehmen. Ich hatte mir letztes Jahr eine (leider nicht mehr) aus dem Harz mitgebracht und war echt begeistert.
Hat es hier schon Jemand gebraut und würde sein Rezept - sofern gelungen - mit mir teilen?

Zu den Koriandersamen: Sollte man das auch die indischen nehmen, wie es für Wit empfohlen wird, oder sind hier die normalen angebrachter?

hey,

komme aus Goslar.

Hier gibt es keine richtige Gose.

Sondern nur Gosebier ist ein Helles Weizenbier, welches Helle Gose gennant wird, ne richtige Gose gibts leider nicht :-(

http://www.brauhaus-goslar.de/index.php/bier.html

Hab schon nen paar Rezepte zu gesehen, aber keines davon macht die zusätzliche Milchsäuregärung.

:-(

Die Goslarsche Gose entstand in etwa zur gleichen Zeit wie der Hannoversche Broihan und war ein schwachgehopftes, helles Bier aus Luftmalz. Mit Koriander und Salz wurde wohl damals nicht gewürzt, dass ist eher die Leipziger Gose welche damals noch Döllnitzer Weißbier hieß.
Goslaer Gose schmeckte nach Fichte. Es wurde mit Fichtennadeln sowie etwas Wermut, Hopfen und Zimt gewürzt. Ein wohlschmeckender und konservierender Anteil an Milchsäure gehörte selbstverständlich auch dazu.

@Rene: Gibt es davon real existierende und (mehr oder weniger) freilaufende Exemplare? Fichtennadeln, Wermut, Hopfen und Zimt klingt auf den ersten Blick ja nicht zwingend abschreckend...

Nein! Die Goslaer Gose ist ausgestorben.

Also in Leipzig habe ich neulich mein erstes Gosebier getrunken. Stand regulär auf der Karte und und laut Kellner wäre ich der erste gewesen, der dieses Bier bestellt und getrunken hätte.

Nunja, davon mal abgesehen, dass ich für die 0,5l mehr als 60min gebraucht habe, weil dieses Salzwasser einfach nicht leicht zu trinken ist, war es wohl für absehbare Zeit mein letztes Gosebier.

Aber zurück zum Thema. Ich meine mich zu erinnern, dass im Buch "Radical Brewing" das Gosebier behandelt wird. Womöglich steht auch ein Rezept dazu drin. Vielleicht kann mal jemand nachschauen, da mein Exemplar gerade verliehen ist...

Oh, ok - da habe ich mich wohl vom Marketing verwirren lassen.

Ich meine das Bier vom Brauhaus Goslar. Ich fand es echt lecker und weder sauer noch wahrnehmbar salzig, aber sehr frisch, vollmundig, süffig.

In Radical Brewing ist meines Erachtens nur die Leibziger Gose aufgeführt.

hier mal ein Rezept von mir für Gose Bier aus Goslar. Meine Schwiegereltern wohnen in Goslar und das Gose schmeckt mir auch sehr gut, dort im Brauhaus.
Hab ich von einem anderen Hobbybrauer bekommen. Allerdings hab ich es noch nicht nachgebraut. Wird aber demnächst in Angriff genommen.
Vielleicht kann man damit was anfangen.

Gruß Mario

Mario, ist der Scan aus dem Buch von Klaus Kling? Ich habe das zwar nicht selbst, das Layout kommt mir aber bekannt vor.

Vorsicht mit Copyright! Wenn das aus einem Buch ist, dann könnte es hier Schwierigkeiten geben.

Danke Mario, aber ohne Salz und Koriander ist es doch nur ein normales Weizenbier!? Auch kommt mir die Stammwürze etwas hoch vor, ich dachte die müsste niedriger sein.

Ps: Mir fällt grad ein, in Radical Brewing wird erwähnt, dass in eine Gose etwas Hafer gehört. Was meint ihr dazu?

Wann kommt eigentlich das Salz in die Gose? Kommt das schon in die Würze, oder erst nach Abschluß der Gärung ins Bier?
Ich bin mir gerade nicht sicher, ob die Hefe mit Brackwasser klarkommt...

Das obige Pdf würde ich entfernen, ist aus dem Kling-Buch und das könnte Stress geben.

jemo hat geschrieben:Wann kommt eigentlich das Salz in die Gose?

5-10min vor Kochende habe ich gelesen.

HarryHdf hat geschrieben:@Rene: Gibt es davon real existierende und (mehr oder weniger) freilaufende Exemplare? Fichtennadeln, Wermut, Hopfen und Zimt klingt auf den ersten Blick ja nicht zwingend abschreckend...

flying hat geschrieben:Nein! Die Goslaer Gose ist ausgestorben.

Selbst ist der Harry

Der Scan ist sicherlich aus dem Kling.
Im alten Forum findet sich das Rezept auch - mit Quellenangabe.
Wie bei den meisten dieser Rezepte fehlt halt die Milchsäuregärung...

Uwe

Die Milchsäuregärung wirst Du auch in historischen Rezepten nicht finden, die kam von alleine. Im Gegenteil. Unsere Altvorderen waren bemüht, dass die Gose nicht zu sauer wurde. Es war immer ein Kompromiss zwischen haltbar machender, erfrischender Säure und ungeniesbarem Suurbier.
Das Tannen-und Fichtengrün wurde der Goslaer Gose nicht direkt zugesetzt. Man kochte einen kräftigen Absud aus Tannengrün und reinigte/desinfizierte/parfümierte damit die hölzernen Gärfässer und Maischebottiche, was wohl wegen der antibakteriellen Eigenschaften sogar funktioniert haben könnte. Außerdem läuterte man über Fichten/Tannengrün. Ebenso das Hopfenseihen darüber. Was böte sich im Harz auch besser an dafür..? Zimt und Wermut wurden in nur sehr geringen Mengen zugegeben. Sozusagen als kaum wahrnehmbares I-Tüpfelchen. Salz macht eine Gose zum isotonischen Schwerstarbeitergetränk.

Der Geschmack der Leipziger Gose nach Salz, Koriander und Säure ist sehr gewöhnungsbedürftig aber macht süchtig. Gibt nix besseres gegen den großen Durst. Der absolute Oberburner ist Rittergutsgose als Konterbier nach schwerem, vortäglichen Saufgelage. Das macht einen wieder fit wie ein Turnschuh...

Im Buch von Fritz Wülfing, "Craft-Bier selber brauen: Revolution der Heimbrauer" steht ein Gose-Rezept mit Milchsäure-Zugabe.
Gruß - Martin

Ist alles Leipziger Gose. Die Zugabe von externer Milchsäure ist natürlich eine gute Methode für Versuche aber ansonsten recht unsportlich..Die geschmackliche Komplexität einer echten Mischgärung erreicht man damit nicht. Goslaer Gose war ursprünglich wohl ein spontan vergorenes Bier.

http://www.bierauseigenerkueche.de/Goslarer%20Gose.html

chef555 hat geschrieben:Also in Leipzig habe ich neulich mein erstes Gosebier getrunken. Stand regulär auf der Karte und und laut Kellner wäre ich der erste gewesen, der dieses Bier bestellt und getrunken hätte [...]

Schräger Kellner jedenfalls ;-)

Fauntleroy hat geschrieben:Im Buch von Fritz Wülfing, "Craft-Bier selber brauen: Revolution der Heimbrauer" steht ein Gose-Rezept mit Milchsäure-Zugabe.
Gruß - Martin

Ich glaube Milchsäure braucht es in Goslar nicht...Das Wasser ist noch weicher als in Braunschweig.

Kirk

Ich würde vielleicht den odin paul mal anschreiben. Er ist der brauer im goslarer Brauhaus und bringt monatlich neue sondersude auf der karte und lässt sich oft bei craft bier und hobbybrauer treffen blicken. Sicher wird er dir kein Rezept preisgeben aber bestimmt zutaten und Stammwürze evg und was zum. Thema Milchsäure gärung.

Gruß

Lukas

Kenne den Odin Paul ganz gut, haben damals beim Start seines Brauhauses Aktionanteile gekauft.

Glaube der hat in Berlin Brau... studiert.

Kann dir vielleicht weiterhelfen, aber seine jetzigen Biere sind alle ohne Milchsäuregärung :-(

Mich würden jedenfalls Details zur "modernen" Goslarer Gose interessieren. Ich fand das Bier echt lecker.

Ende des Monats werde ich mal eine nicht saure Version brauen. Einfache Schüttung aus Pilsner und Weizenmalz 12°P und 15IBU.

5-10min vor Kochende:
1g/l zerstoßene Koriandersamen?
0,5g/l unbehandeltes Steinsalz?

Was meint ihr dazu, zu konservativ mit den Gewürzen, oder passend?

cosmophobia hat geschrieben:Ende des Monats werde ich mal eine nicht saure Version brauen.

War die nicht-saure Gose nicht ein Wit?

Beim Salz wäre ich vorsichtig, da reicht ein kleines bisschen - das würde ich fast sogar nach der Gärung dosieren.

Interessant, sollte ich also noch Orangenschale reintun, oder?

Horst Dornbusch gibt 1g/l Salz und noch etwas mehr Korriander, wenn ich mich recht entsinne. Die Version ist dann mit viel Sauermalz versehen.
Ich möchte es aber estmal nicht so sauer, weiß aber nicht, ob sich die Gewürze dann anders verhalten, darum der etwas geringere Ansatz.

In Nudelwasser dosiert man ca. 5 g/l also sollten 0,5g/l in Ordnung sein.

Ich habe einmal (vor Jahren) das Bier vom Goslaer Brauhaus getrunken. Besonders salzig schmeckte das nicht. Auch nicht nach Gewürzen.

Wenn es direkt salzig schmeckt, ist es doch auch überdosiert, oder? Ich finde den Korriander konnte man schmecken.

Ist wie gesagt schon eine Weile her..Jedenfalls absolut kein Vergleich zu einer Rittergutsgose. Das ist ein völlig anders Bier!

Wenn es Dir so gut schmeckt, würde ich nur minimal Salz und Gewürze geben. Ist eher ein normales Bier mit homöopathischen Salz-Koriander-Anteilen. Man meint den Unterschied zu schmecken...

Hi René!

Ja, ich habe mich inzwischen an der Gose versucht - und bin gescheitert...

Mein Rezept war 60% WeiMa, 30% PiMa, 10% Münchner, eingebraut habe ich auf ca. 9°P. Die Würze habe ich dann abkühlen lassen, so dass Sie ca. 45°C hatte. Vorher hatte ich mir parallel einen TrashHunter-Lactostarter gebaut (ca.1 L). Diesen habe ich dann in rund 50% der abgekühlten Würze geschüttet und das ganze 24h stehen lassen. pH-Wert war vorher ca. 5,4 nach 24h rund 5. Also noch weitere 24h stehen lassen während die restlichen 50% der Würze inzwischen im Kühlschrank standen, damit sie sich nix einfangen. Nach also 48h war ich dann bei pH 4,8 und es roch derbe nach Kotze. Ich dachte mir also, "alles fein, dauert halt länger als erwartet". Nach weiteren 24h (also 72h) insgesamt hatte ich dann - Schimmel, dick, fett, grün-weiß-schwarz.

Damit endete die Geschichte im Ausguß. Die restliche Würze habe ich dann eingefroren.

War also nicht so prickelnd. Ich war dann auch relativ frustriert und habe nicht mehr weiter geforscht, auch weil ich beim anschliesenden "normalen" Biersud gleich einmal einen feinen Sauersud produziert habe (kommt im Bockbier aber nur halb so gut an, wie in der Gose ). Nach gründlicher, nochmaliger Reinigung aller Gerätschaften und Oberflächen war dann allerdings Ruhe.

Grüße,
Olli

Klingt ja nicht so nett. Ich hätt auch irgendwie ein Problem damit, die anfällige Maische oder Würze so lange rumstehen zu lassen.
Von daher würde ich mich eher auf die "großzügige Sauermalzgabe"-Methode verlassen.

Ich habe auch meine Variante eingebraut und abgefüllt. Da die historischen Biere ja mit Luftmalz gebraut wurden, habe ich mich mit einer möglichst hellen Schüttung versucht. Klar, geschmacklich trotzdem nicht das Gleiche, aber so meine Idee.
Also helles Weizen/Pilsner und je ein Schuß Cara Hell und Sauermalz. 11,5°P sinds geworden, Restextrakt ca. 3,1°P, 15IBU. Als Maische-, Bitter- und auch etwas Aromagabe war Glacier im Spiel. Gut, etwas klassischeres wäre wohl authentischer gewesen. Manchmal gewinnt der Spieltrieb doch die Oberhand.

Gegen Ende des Kochens gab es:
0,75g/l zerstoßene Koriandersamen
0,5g/l unbehandeltes Steinsalz
Ca. die Hälfte der von Dornbusch empfohlenen Mengen, dachte das wäre ein vorsichtiger erster Versuch.

Das Bier wurde an Wochenende erst abgefüllt, es gibt also noch nichts konkretes zu sagen.
Das Jungbier roch sehr fruchtig-frisch-hopfig, so mein Eindruck. Mehr als ich erwartet hätte.
Geschmacklich war davon fast nichts wahrzunehmen, dafür empfand ich es als sehr vollmundig, fast schon etwas zu viel. Hier hätte vielleicht etwas mehr Mut mit dem Sauermalz einen besseren Gegenpart geschaffen!? Aber warten wir mal ab.
Zum Schluss verbleibt noch ein Hauch von Salz auf der Zunge, somit scheint mir die Dosierung dahingehend garnicht so schlecht gewählt zu sein.

Mal sehen, wie es so in nem Monat schmeckt, dann wiessen wir mehr.

Ich habe vor Kurzem eine Berliner Weisse gebraut, ebenfalls mit Milchsäuregärung. Wichtig dabei ist, das man den Sauerstoff fern hält. Ich habe im Thermoport unter CO2 gesäuert. So werden Essig- und Buttersäure produzierende Bakterien in Schach gehalten!

Hi Olli,

da bist Du ja die ganz harte Tour gefahren und leider am Ziel vorbei..Die historische Gose wurde allerdings nie so angestellt, sondern immer mit (kontaminierter)Hefe. Wichtig ist auch bei Sauerbier ein schnelles Ankommen durch Hefe. Für eine reine Säure, ist es wichtig zuerst den Sauerstoff von der Hefe verknuspern zu lassen. In einer sauerstofffreien Umgebung produziert Laktobazillus kaum Nebengeräusche. Für die Säure reicht der Restextrakt als Nahrung für die Stäbchen meistens völlig aus. Wer schon mal sauer gewordene (bayrische) Weißbiere getrunken hat, kann ein Lied davon singen.

Hast Du den Malzstarter bei konstanten 50° gehalten? Sonst vermehrt man nur das falsche Kroppzeuch...

m.f.g
René

Hab mich ebenfalls vor einigen Tagen an einer Gose versucht. Im Thermoport mit einer schmalen Sauermalzgabe bei 49 Grad und einem Päckchen Wyeast Lacto war die Maische nach keinen 24h knapp unter ph4. Auf 78 Grad gebracht, geläutert, gekocht.

Ist noch nicht ganz durchgegoren, aber schon kurz nach Beginn der Gärung konnte ich kaum die Finger vom Zwickelhahn lassen. Ich denke das wird gut...

Streng genommen war zwar die Gose nicht sauer gemaischt sondern eben (auch) sauer vergoren, aber so habe ich es für mich als den Besten Weg empfunden um den Säuregrad optimal zu steuern

Kurt hat geschrieben:Ich habe vor Kurzem eine Berliner Weisse gebraut, ebenfalls mit Milchsäuregärung. Wichtig dabei ist, das man den Sauerstoff fern hält. Ich habe im Thermoport unter CO2 gesäuert. So werden Essig- und Buttersäure produzierende Bakterien in Schach gehalten!

Alle diese Methoden, die ich bis vor kurzem auch benuetzt habe, sind nicht mehr notwendig seit es die WLP672 Lactobacillus brevis gibt. Einen L.brevis Reinkultur Starter kann Mann mit oder ohne Sauerstoff machen. Mit gibt es ein besseres Wachstum, für die Gärung dann wieder ohne, obwohl "micro oxygenation" da noch was nachhelfen kann.

Ganz Ehrlich, bisher war ich vom WLP672 nicht ueberzeugt, es wurde nicht sauer. Jetzt habe ich ein Röhrchen zu 10 l hopfenlose ungkochte Wuerze gegeben ohne weitere Hefe, bei 24°C. Nach anderthalb Woche ist es herrlich sauer und von 11,6 Plato auf 3,1 . Mann braucht für paralleles "piching" halt einen großen L.brevis Starter.

Ingo

Hi René,

nein, ich habe den Starter wie im alten Forum von Trashy beschrieben gemacht. Ich hatte das schon mal probeweise ausprobiert und das klappte ganz gut. Einfach ca. 55°C warmes Wasser in eine 1L Thermoskanne und 100gr ungeschrotetes Malz drauf, zumachen, stehen lassen.

Du meinst also, man sollte es genau anders herum aufzeumen, d.h. erst die Hefe die Gärung machen lassen und danach den Lactostarter für die "Speisereste" drauf?

Grüße!
Olli

Mitterweile ist das Bier ja etwas gereift, zeit für Feedback zu meiner "Weichei"-Gose.

Das Bier hat einen vollen Körper ohne starkes Malzaroma, das ist etwas ungewöhnlich und hemmt ein wenig die Süffigkeit. Dieses sehr breite Mundgefühl hat sich aber mit der Reifung normalisiert. Ein minimaler Salzgeschmack lässt sich im Abgang ausmachen.
Im großen und ganzen ist das Bier frish-würzig, angenehm im Geschmack.
Wenn man es weiß, denkt man auch an Koriander. Aber keiner der das Bier getrunken hat, hätte eine ungewöhnliche Zutat darin vermutet.

Vielleicht etwas zu konservativ gewesen, ist aber ein gutes Bier.
Das mit dem Salz sagt mir eher nicht so zu, dann vielleicht nächstes mal doch lieber ein Wit.

Moin, kurze Frage ... kursierte hier im Forum nicht mal das Rezept, welches im Brauhaus Goslar zur Herstellung der Gose verwendet wird? Ich meine jetzt nicht die auf das Infusionsverfahren angepasste Variante aus dem Klaus Kling sondern eine andere. Ich kann das grade nicht finden und bin zu blöde, mit die richtigen Suchbegriffe aus den Fingern zu saugen. Ich will das Rezept mal mit den mir bekannten Broyhan-Rezepten abgleichen.

Danke und Gruß

Björn

Es gab neulich eine Episode im Biertalk Podcast mit dem Goslarer Braumeister. Soweit ich mich erinnere, hat er relativ viel über das Rezept erzählt...

Hier zu finden: BierTalk: BierTalk 80 - Interview mit Odin Paul vom Brauhaus Goslar

https://fyyd.de/episode/8343460

Mediendatei: https://cdn.podigee.com/media/podcast_2 ... ource=feed

In der Folge 81 ist dann auch der Braumeister vom Bayerischen Bahnhof in Leipzig zu hören, aber der erzählt ein bisschen weniger vom Rezept. Vielleicht war das aber auch andersrum.

schlupf hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Mai 2022, 10:02 Es gab neulich eine Episode im Biertalk Podcast mit dem Goslarer Braumeister. Soweit ich mich erinnere, hat er relativ viel über das Rezept erzählt...

Hier zu finden: BierTalk: BierTalk 80 - Interview mit Odin Paul vom Brauhaus Goslar

https://fyyd.de/episode/8343460

Mediendatei: https://cdn.podigee.com/media/podcast_2 ... ource=feed

In der Folge 81 ist dann auch der Braumeister vom Bayerischen Bahnhof in Leipzig zu hören, aber der erzählt ein bisschen weniger vom Rezept. Vielleicht war das aber auch andersrum.

Genau, auf jeden Fall ist es so, dass die Goslarer Gose bewusst nicht sauer ist, da sie historisch jung getrunken wurde, und dann nicht sauer war, bzw. auch nicht extra gesäuert wurde. Anders bei der Leipziger Gose, die war, wenn sie damals aus Goslar kam, bereits sauer. Daher hat man dann, also man in Leipzig mit dem Gosebrauen anfing, bewusst ein saures Bier gebraut.
Außerdem räumt der Podcast mit dem Mythos auf, dass die Gose (also der Fluss) so salziges Wasser hatte, dass das Bier dadurch salzig wurde. D.h. man hat sicher nicht die Abwässer der Bergwerke im Bier verbraut, sondern möglichst sauberes, nicht belastetes, also auch unsalziges, Wasser verwendet.
Edit, Zusatz: Laut Podcast könne man das mit den ersten IPAs aus Deutschland vergleichen, die waren auch nicht hopfig und frisch wie die IPAs aus den USA, sondern malzig und abgelagert, wie die IPAs nach einer Reise im warmen Schiffscontainer aus den USA nach Europa. Deshalb wurden dann die ersten deutschen IPAs halt auch so malzig und unhopfig gebraut... (Machen einige Brauer in Deutschland immer noch so... )

Dass die Goslarer Gose wohl nicht sauer war bzw. ist, musste ich auch erst lernen und verstehen. Vielen Dank übrigens für den Podcast, welcher mich in meinen Annahmen nur bestätigen konnte. Ich vermute aus dem aktuellen Gose-Rezept und der regionalen und zeitliche Überschneidung, dass die Gose und das Broyhan hinsichtlich der Schüttung und Herstellung sich sehr ähneln. Daher die Frage, ob hier noch neben dem Infusionsverfahren ein weiteres Rezept herumfliegt. Bin der Meinung da schonmal was gesehen zu haben. Ich würde hier gern bei Rezept und Schüttung einen Mittelweg gehen und im Rahmen eines Splitsudes Broyhan, Leipziger Gose (sauer, Koriander, salzig) und eine historisch angelehnte Goslarer Gose mit Fichtennadelgeschmack probieren.

schlupf hat geschrieben: ↑Donnerstag 5. Mai 2022, 10:02 Es gab neulich eine Episode im Biertalk Podcast mit dem Goslarer Braumeister. Soweit ich mich erinnere, hat er relativ viel über das Rezept erzählt...

Hier zu finden: BierTalk: BierTalk 80 - Interview mit Odin Paul vom Brauhaus Goslar

Danke! Den Podcast hatte ich noch nicht abonniert - die Folge gibt's morgen auf dem Weg zur Arbeit :)

Ist mega dieser Podcast, hab mittlerweile auch fast alle Folgen angehört. Unterhaltsam, lehrreich, schöne Bier Beschreibungen mit interessantem Vokabular, spannende Gäste aus verschiedenen Sparten der Bier Welt...