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Liebe Braugemeinde,

nächsten Sonntag soll es nach viel zu langer Zeit mal wieder soweit sein, der Braukessel wird ausgepackt und es soll in geselliger Runde gebraut werden. Da es mich mittlerweile aus dem schönen Düsseldorf in das ebenso schöne Flandern verschlagen hat soll es ein Altbier werden. Da werden Heimatgefühle wach

Da das Schumacher Alt mit Abstand mein liebstes Altbier ist, führt natürlich kein Weg an Michaels (Tauroplu) Schumacher Klon vorbei.
Da ich jedoch Röstaromen so weit es geht vermeiden möchte, würde ich das Rlstmalz als Kaltauszug in einem halben Liter Brauwasser über 24 h gezogen dazugeben. Dabei kam mir der Gedanke, ob nicht stattdessen auch ein Espresso Kaltauszug eine interessante Note einbringen würde. Ich habe hier noch ein Päckchen italienischen Espresso aus einer klitzekleinen Rösterei in Apulien, den eine Kollegin mir geschenkt hat.

Dazu habe ich jedoch eineige Fragen:

1. Macht ein Kaltauszug Sinn? Könnte den Kaffee natürlich vorher auch kochen. Habe Esppressokocher, Stempeldruck und klassischen Handfilter verfügbar. Jedoch möchte ich zu starke Röstaromen im Bier vermeiden.

2. Wie viel Kaffee sollte ich etwa nehmen? Reichen da 0,5 % der Schüttung (wie beim Röstmalz) oder sollte ich etwas höher gehen? 1-2%?

3. Wann gebe ich Kalt- oder Heißauszug sinnvollerweise zu? a) Unfiltriert kurz vorm Abmaischen oder filtriert b) nach dem Läutern oder c) zum Kochende.

Könnt ihr euch allgemein ein Altbier mit einer dezenten Kaffeenote vorstellen, oder geht das schon in die Kategorie Geschmacksverirrung?

Ich freue mich auf Eure Anregungen.

Anbei noch das Rezept wie es mir vorschwebt.

LG Florian


Stammwürze (StW) (GG%, °P): 12
Angestrebte Bittere (IBU oder EBC): 40
Angestrebter Alkoholgehalt (Alc Vol%): 4,8
Angestrebter scheinbarer Restextrakt (GG%): 3
Angestrebter scheinbarer Vergärungsgrad (VGs %): 75
Farbe: 35-40
Karbonisierung (g CO2/L): 4,5-5

Rohstoffe

Schüttung:
60 % Münchner Malz
30 % Wiener Malz
9,5 % CaraMünch II (oder je nach Verfügbarkeit CaraDunkel)

0,5 % CarafaSpecial II (Röstmalz) als Kaltauszug in 0,5 L Brauwasser

alternativ: 0,5 % (?) süditalienischer Espresso als Kaltauszug (Cold Brew) in 0,5 L Brauwasser

Hopfen:
Hallertauer Mittelfrüh + Tettnanger (Alternativ Saaz)

Hefe:
Wyeast 1007 (German Ale Yeast, möglicherweise der Uerige Stamm), 0,75 Mio. Zellen/mL/°P aus aktivem Starter

Prozess

Maischprogramm:
1. Rast 57 °C, 10 min
2. Rast 63 °C, 60 min (zu lang?)
3. Rast 72 °C, 20 min
Abmaischen bei 78 °C

Kochen:
Gesamtkochdauer: 60 min

Hallertauer vermutlich als VWH und Tettnanger oder Saaz kurz vor Flame Out.
Irish Moss 10 min mitkochen.

Gärung:
Kontrolliert bei 16 °C, je nach Gärverlauf ab 50% sVG schrittweise bis 20°C

Moinsen.

Aus meiner Sicht ist das Rezept für ein Alt schon realtiv mild ausgelegt. Wenn du da jetzt noch die Röstaromen des Carafa2 komplett einsparen willst, welches eh schon entspelzt ist um weniger "harsche" Aromen ins Bier zu bringen, dann wirds mMn kein Alt. Ich habe kürzlich den Uerige Klon von Mmum gebraut und selbst der hätte noch mehr Röstaromen und Bittere vertragen können. Aber das ist Geschmackssache, der Stil "Alt" ist ja breit gefächert.

Unabhängig davon könnte ich mir ein Alt mit einer leichten Espressonote trotzdem gut vorstellen.

Einen Kaltauszug (oder den cold brewed kaffee) kannst du auch im Kaltbereich geben und z.B. nur den halben Sud damit "beglücken", testweise. Dann hast du nicht den ganzen Sud "versaut", sollte es nicht passen. Ich habe festgestellt, dass für ein cold steeping ca. die doppelte Menge der im Rezept angegebenen dunklen und Röstmalze ganz gut gepasst hat, als Richtwert. Ich hatte das hier mal dokumentiert.

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