Hobbybrauer.de

Am gestrigen Feiertag das bisher aufwändigste Bier gebraut: Keptinis

Inspiriert von https://www.hopfenhelden.de/keptinis/ haben wir uns heute an dieses spannende Brauverfahren aus Litauen gewagt:
1) Dreimaischverfahren (mein erstes mal Dekoktion)
2) Treber bei 250°C gebacken
3) über Heu abgeläutert (ohne kochen)
4) mit Hopfentee gebittert
5) bei 27°C angestellt (wird auch in der Gärung gehalten)

Jetzt gespannt was draus wird. Die Spindelprobe schmeckt recht stark nach Heu. Für eine 100% Pilsner Schüttung durch das Backen eine sehr schöne Farbe bekommen. Mit temperaturbereinigt 13°P leicht über das Ziel von 12°P raus. Aber hier sollen ja Bilder sprechen:

100% Pilsner Schüttung
Schroten
Einmaischen
Teilmaischen kochen
Treber auf Backform geben
Treber im Ofen
Läuterbett aus Heu
Treber fertig gebacken
Treber in den Läutertopf
Mit heißem Wasser auffüllen
Hopfentee kochen
Abläutern und kühlen
Hefe dazu
13°P temperaturbereinigt
Gärung bei 27°C

Sehr schön!

Sehe ich das richtig, dass Dickmaische gebacken wird und die Dünnmaische dann im Läuterbottich wieder dazu kommt, vor oder zusammen mit dem Nachguss?

Ja, das habe ich mal so gemacht. In der Beschreibung wird ja nur gesagt, dass dick eingemischt wird und dann die Maische gebacken wird. Die war bei mir aber zu dünnflüssig um die auf das Backblech zu packen, daher habe ich nur die Dickmaische gebacken. Die Dünnmaische habe ich dann nachher mit zu dem heißen Wasser zusammen in den Läuterbottich gegeben. Nachguss in dem Sinne hatte ich gar nicht.

Welche Hefe hast du genommen und auf wieviel IBUs bist du gegangen?

Hast du Heu aufgrund der schlechten Verfügbarkeit von Roggenstroh genommen?

Karbonisierst du es in den Flaschen oder fühlst du ohne Zucker ab?

Habe gerade mal Youtube nach Keptinis befragt: https://www.youtube.com/watch?v=K4CdMlUpZUI

Die Omas backen den Treber richtig schwarz und werfen anscheinend die Kruste weg.

Grad nochmal bei Garshol geschaut und die maischen da zu 70kg 100l Wasser. Backen dann, geben zu dem Treber dann Wasser und lassen es nochmal 4-5h warm rasten.
Wäre mal ein 10l Experimentalsud wert

HrXXLight hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 12:57 Welche Hefe hast du genommen und auf wieviel IBUs bist du gegangen?

Die Opshaug und auf ca 25 IBU, da der Hopfen ja wenig Bedeutung haben soll.

HrXXLight hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 12:57 Hast du Heu aufgrund der schlechten Verfügbarkeit von Roggenstroh genommen?

Genau, habe das Stroh mit Kleintierheu aus dem dm substituiert.

HrXXLight hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 12:57 Karbonisierst du es in den Flaschen oder fühlst du ohne Zucker ab?

Die Gärung läuft ja noch, aber Plan ist Zucker und Flaschengärung.

Hast du nochmal auf 80°C nach dem läutern erhitzt oder nur Nachgüsse und dann gekühlt?

HrXXLight hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 14:49 Grad nochmal bei Garshol geschaut und die maischen da zu 70kg 100l Wasser. Backen dann, geben zu dem Treber dann Wasser und lassen es nochmal 4-5h warm rasten.
Wäre mal ein 10l Experimentalsud wert

Hatte 5kg auf 15 Liter Wasser gemaischt und 90 Minuten gebacken bei 250°C. Danach im Läutereimer Heu und gebackenen Treber mit 25 Liter Wasser aufgefüllt und 30 Minuten rasten. Am Ende 23 Liter mit 13°P raus bekommen.

HrXXLight hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 15:05 Hast du nochmal auf 80°C nach dem läutern erhitzt oder nur Nachgüsse und dann gekühlt?

Das Wasser zum Auffüllen habe ich vorher auf 95°C erhitzt. Dann geläuterte und gekühlt.

Edit: An die 80°C Grenze braucht man sich denke ich nicht mehr halten, wenn das Zeug vorher schon 250°C gesehen hatte.

Ok
Ich Versuch es mal wie bei Garshol beschrieben.

Grade gesehen. Beim Fressnapf gibt es auch Roggenstroh.

Ist Fressnapf jetzt das neue Ikea?

Dirk

bwanapombe hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 15:56 Ist Fressnapf jetzt das neue Ikea?

Erst wenn es dort auch Fichtennadeln, Fichtenblüten und Wacholderzweige gibt.

Hatte überlegt das ganze einmal ordentlich aufzuschreiben, aber ich schieb den Link einmal kurz ein, da hier ja evt. Interesse besteht: Christian Friedrich Germershausen: Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften, Band 3 (1809)

In dem Buch gibt es eine Brauanleitung für ein Bier genannt Zauchisches Landbier (wird auch auf der Seite der Schlossbrauerei Hundisburg erwähnt).

Die Brote werden aus geschrotetem Gerstenmalz, Roggenemhl und Roggen/Weizenkleie gebacken. Die Kleie soll die Brote auflockern und beim Maischen/Läutern helfen.

Generell scheint eine solche Brauweise bei Hausbrauern durchaus üblich gewesen zu sein. Der bekannte Kvass geht ja generell auch in die Richtung. Die Bezeichnung Landbier ist auch sehr interessant für die Zeit. Keptinis ist denke ich kein Bierstil, sondern einfach die regionale Bezeichnung.

HrXXLight hat geschrieben: Freitag 4. Oktober 2019, 15:10 Ok
Ich Versuch es mal wie bei Garshol beschrieben.

Grade gesehen. Beim Fressnapf gibt es auch Roggenstroh.

Berichte dann auch mal.

Ach schau an, hatte ich nicht gefunden. Dann habe ich ja für den nächsten Versuch eine Bezugsquelle.

Dauert aber wohl noch etwas. Da sind koch 6 Sude vorher dran

Das Keptinis wurde mittlerweile von einer ganzen Reihe Leute getrunken und es hat allen gut geschmeckt. Soweit schon mal gut.

Die meisten beschreiben den Geschmack fruchtig und leicht karamellig. Von anderen Brauern wird häufig eine komplexere Schüttung vermutet (war aber ja 100% Pilsner). Man bescheinigt eine gute Drinkability als Farmhouse Ale, sodass man sich da auch mal einen ganzen Abend dran halten kann.

Den Punkten kann ich soweit auch zustimmen und mir gefällt das Bier auch schon sehr gut. Ich finde, dass man das Heu noch recht gut raus schmeckt, was aber dem Bier meiner Meinung nach nicht schadet, sondern eine tolle Geschmackskomponente ergibt. Muss jetzt mal einen Versuch mit Roggenstroh (ist ja jetzt geklärt wo man es her bekommt) machen, um zu sehen ob das auch den Geschmack so beeinflusst. Ich würde beim nächsten Mal auch länger backen, um die Malzigkeit noch etwas zu erhöhen, da ich hier mehr erwartet hätte.

Gruß
Sebastian

Schaut mal hier. Sehr interessant!

http://www.garshol.priv.no/blog/410.html

Viele Grüße!
Tim

Moin!

Ich hänge mich hier mal dran...

Am Wochenende wird der Holzbackofen angeheizt und Keptinis gebacken!

Da ich bisher immer nur Rezeptbruchstücke gefunden habe, stelle ich hier mal meinen Plan zur Diskussion vor:

Ziel sind 40l mit ca. 12P und 25 IBU

8kg PiMa mit 12l Wasser einmaischen und eine Stunde beginnend mit 65°C rasten.

Umfüllen in Backformen. Hier bin ich mir nicht sicher, welches Volumen das ergibt - vermutlich irgendwas zwischen 15 und 20 Liter. Kann mir jemand auf die Sprünge helfen?

Drei Stunden bei ca. 350°C Starttemperatur backen.

Dann über Stroh/Heu (keine Ahnung, was ich im "Fachhandel" bekomme) läutern, Nachgüsse bis die 40l voll sind. Zwischendurch Hopfentee kochen und hinzufügen.

Kühlen und mit obergäriger Hefe anstellen.

Ich freue mich auf eure Kommentare und dann gibt es nächste Woche auch ein paar Bilder.

Danke & Gruß
Bierwisch

Klingt gut! Berichte gerne weiter...

Das mit der Temperatur ist etwas trickreich, kennst du diesen Beitrag? Was für Behälter nimmst du und wie tief sind die?

Ich habe bei meinen Versuchen so dicke Maische wie möglich gezogen, damit nicht so viel wegkochen muss. Kann aber sein, dass ich deshalb zu wenig Zucker drin hatte, der ja karamellisieren soll. Bir mir war der Effekt eher moderat....

Ja, kenne ich. Ich habe einen Holzbackofen, der entspricht in etwa den originalen litauischen Öfen. Am Anfang sollte der über 350°C haben.

Ich habe mich noch nicht entschieden, welche Gefäße zum Einsatz kommen. Im Moment habe ich zwei flache (ca.6cm) GN-Behälter, mehrere Kuchenbackformen und Backbleche. Eventuell würde ich noch zwei Kuchenformen (40x24x6) kaufen.
Das hängt auch vom zu erwartenden Volumen der Maische und der Konistenz ab. Daher wollte ich mich hier erstmal ein bisschen informieren.