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*ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 15:06
von daleipi
hallo,
hat jemand ein klassisches Münchner und Umland Starkbierrezept.
mein liebstes ist ja der Operator mit 7,5 % aus Odelzhausen: Dunkler Doppelbock - Festtrunk zur Eröffnung des Münchner Nationaltheaters 1963.
extrem gefährlich süffig.
leider hab ich da nie auch nur annähernd eine Info zur Schüttung gefunden.
Liabe Griaß
Schdeffan
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 16:02
von Bergbock
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 16:04
von hkpdererste
Die Schüttung dafür dürfte relativ simpel sein.
100% Münchner Malz, 17°P, evtl. mit dekoktion maischen, deutscher Aromahopfen auf 25 - 30 IBU, natürlich UG-Hefe, fertig.
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 16:09
von daleipi
hkpdererste hat geschrieben: ↑Mittwoch 20. November 2019, 16:04
Die Schüttung dafür dürfte relativ simpel sein.
100% Münchner Malz, 17°P, evtl. mit dekoktion maischen, deutscher Aromahopfen auf 25 - 30 IBU, natürlich UG-Hefe, fertig.
Dekoktion, ja. Hopfen sollten einige passen.
für 100% Münchner find ich den 'zu dick' und gleichzeitig zu süffig...
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 16:15
von Bergbock
hkpdererste hat geschrieben: ↑Mittwoch 20. November 2019, 16:04
Die Schüttung dafür dürfte relativ simpel sein.
100% Münchner Malz, 17°P, evtl. mit dekoktion maischen, deutscher Aromahopfen auf 25 - 30 IBU, natürlich UG-Hefe, fertig.
Von 100% Müma würde ich persönlich abraten, das wird bei einem Doppelbock zu "mastig".
Frank
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 16:31
von hkpdererste
Ja gut, das mastige bei MüMa Schüttungen muss man mögen, hab ich aber so durchaus schon gebraut und ich fands lecker. Alternativ vllt. sowas wie ⅓ PiMa ⅔ MüMa?
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 19:01
von Johnny H
100% MüMa muss nicht zwingend mastig werden, aber ein 17°P-Bier habe ich zugegebenermaßen auch noch nicht damit gebraut.
Andreas Krennmair hat ja in seinem
Buch versucht, den historischen Bierstil "Berliner Braunbier" wiederzuerwecken. Ich glaube, er schlägt da auch 100% MüMa vor, 11,5°P. Weiterhin findet sich darin ein Rezept für ein Münchner Lager von 1834 mit ebenfalls 100% MüMa, 16°P, wobei Pattinson m.W. für einige dieser historischen Starkbiere extrem niedrige Vergärgrade ausgerechnet bzw. recherchiert hat. Wir hatten da mal eine Diskussion darüber
hier.
Edit: Diskussion gefunden und verlinkt! 46% EVG -> das muss pappsüß gewesen sein!!
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 19:19
von gulp
1834 hats das "Münchener Malz" noch gar nicht gegeben und wenn wäre es heller als heute gewesen.
Sedlmayrs MüMa war vermutlich heller als Drehers Wiener Malz. Siehe auch hier:
https://biergrantler.de/10/2019/gabriel ... -teil-iii/
Gruß
Peter
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 19:33
von Johnny H
Da bist Du besser informiert als ich!!
Zumindest haben sie lt. Deinem Artikel schon ab 1807 "englisch" gedarrt.
Die niedrigen Vergärgrade lt. Pattinson sind m.E. auch authentisch, aber ob man so eine süße Brühe heute noch trinken will?
Andreas recherchiert m.W. normalerweise schon recht gründlich, aber ich kann natürlich nicht zu jedem seiner Rezepte Stellung beziehen. Manches mag nur ein Versuch sein, historische Rezepte wieder auszugraben.
Edit: Post umgeschrieben.
Nachtrag: Ob das jetzt bei 16-17°P süß bzw. mastig wird, kann ich jetzt so auch nicht sagen. Das kommt sicherlich auch auf die Hefe (viel!) bzw. vor allem die Gärführung (gutes Hefemanagement) an und natürlich auf viel vergärbare Zucker aus dem Sudhaus.
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 19:43
von gulp
Man nannte das in München englisch gedarrt, vermutlich weil jeglicher Fortschritt damals aus England kam. Mit einer englischen Darre hatte das aber nichts zu tun.
Die neuen Erkenntnisse, die Sedlmayr und Dreher aus England mitbrachten waren vor allem den Keim- und später Darrvorgang langsamer ablaufen zu lassen: "Das langsamere Keim- und Darrsystem in den Mälzereien lieferte eine weitaus bessere Malzqualität."
Das hat halt ein paar Jahre gedauert, bis sie das alles im Griff hatten. Drehers Bier kam ja "erst" 1841 auf den Markt. Ab dem Zeitpunkt kann man auch vom Wiener Malz sprechen. Beim Münchener Malz ist das alles etwas schwammiger. Sedlmayers Bier war jedenfalls mit großer Wahrscheinlichkeit heller als das von Dreher.
Gruß
Peter
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 19:55
von daleipi
nicht aufhören Jungens!
wir brauchen für die Fastenzeit den Forums Hammerator oder Forumator oder wie auch immer
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 19:58
von Johnny H
Ok, das erklärt einiges.
Die Pattinson-Werte sind von 1853. Hier nochmal, was ich vor etwa vier Jahren darüber gelesen bzw. geschrieben hatte:
Weiterhin zitiert [Pattinson in "Decoction" bzgl. Bierstil "Spezial"] auf S. 112 ein Maischeverfahren für ein Bayerisches Lagerbier aus dem "Handbuch der Chemischen Technologie: Die Bierbrauerei" von Dr. Fr. Julius Otto aus dem Jahre 1865, was in Bezug auf die fehlende Maltoserast dem oben beschriebenen Rezept nicht unähnlich ist (Kochmaischen 37,5°C, 56,3°C, 78°C). Sudhausausbeute unterirdisch, Endvergärgrad (attenuation) bei sage und schreibe 46%! Das müssen damals teilweise ganz schön süße Brühen gewesen sein: zwar nahrhaft, aber wenig Alkohol.
Der Salvator als Bierstil (Doppelbock) hat wohl eine ähnliche Entwicklung durchgemacht: von süßer Zuckerbrühe mit 23,5°Balling / 6 Vol.% / EVGs = 46% im Jahre 1853 zu deutlich schlankerem Paulaner Salvator im Jahre 2004 mit 19,8°Balling / 7,5Vol.% und EVGs = 75%.
Ob es 1853 dann schon so dunkel war wie heute? Auf jeden Fall dürfte es sehr süß gewesen sein!
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 20:52
von Johnny H
Hier ist auch der Original-Blogpost von Ron Pattinson zum Salvator:
Salvator
Kristen England hat laut den Kommentaren unter dem Post auch einen davon nachgebraut mit 100% MüMa, 24°P(!!).
Re: *ator Rezept?
Verfasst: Mittwoch 20. November 2019, 21:35
von daleipi
der OPERATOR ist von 1963. sicherlich inzwischen mehrmals angepaßt, wie sicherlich auch der SALVATOR. der wäre im Original für heutige Geschmäcker sicher auch untrinkbar.