Hobbybrauer.de

Hey Leute,

also ich finde wenn man sein Bier schon selber macht, denn sollten irgendwie nur die besten Zutaten drin stecken. Und da ist einem Industriezucker für die Karbonisierung schnell ein Dorn im Auge. Ja es ist einfach und ungefährlich. Aber vielleicht gibts unter uns hier richtig passionierte Speise Karbonisierer ;) Grundsätzlich würd ich gern alles darüber wissen. Das ganze Prozedere, Mengen Berechnung gibts ja die Rechner, aber wann entnehme ich die Speise, wie lagern, wann zumischen, Vermeidung von Fehlern, oder redet ihr es mir vielleicht doch wieder aus? Ich hätte mir zur Aufbewahrung jetzt gedacht abgekochte Glasflaschen, die man kühl und dunkel stellt. Naja vielleicht könnt ihr ja all eure Erfahrungen teilen.

Viele Grüße
Felix

Also ich selbst benutze keine Speise, aber um zumindest 2 deiner Fragen zu beantworten: Die Speise entnimmst du ganz am Ende des Brauvorgangs. Also direkt bevor du die Hefe dazu gibst. Zur Aufbewahrung eignet sich am besten der Tiefkühler. Da passiert garantiert nichts. Nur kühlen kann auch reichen, birgt aber Risiken. Im Kühlschrank schimmeln ja mal häufiger Sachen, da ist Speise keine Ausnahme.

Ich will dich jetzt nicht davon abhalten Speise zu benutzen, aber ich habe schon von vielen Leuten gehört die von Speise wieder auf Zucker umgestiegen sind weil es einfach deutlich komfortabler ist. Ich persönlich schmecke dabei auch keinen Unterschied, aber das muss jeder für sich entscheiden.

Ich nehme Mal Stellung zu den "besten Zutaten" und zitiere kommentarlos das Wiki:
"Zucker wird vollständig vergoren und hinterläßt keinen Geschmack im Bier und ist natürlicher Bestandteil jeder Bierwürze."

Einfach überschlagsweise Speiseberechnung zur Nachgärung mit fabier calc und die Speisemenge vor Hefezugabe abzweigen.
In Mineralwasserflasche(n) aus PET füllen, Flasche/Deckel keimreduzieren mit dem Mittel der Wahl, Ausdehnung durch Gerieren berücksichtigen indem man die Flasche zu 80% füllt und etwas zusammendrückt und
sofort einfrieren. Nicht im Kühlschrank rumstehen lassen. Dann wie immer Geduld .........
Abfüllen: Aufgetaute Speise in zweitem Gefäss vorlegen - Abziehen von oben in zweites Gefäss - sachte umrühren - Abfüllen
Ich mach das immer so - ich bin ein Speisefan

Pivnice hat geschrieben: ↑Montag 25. November 2019, 20:26 Ich mach das immer so - ich bin ein Speisefan

Dem ist aus meiner Sicht nichts hinzuzufügen, mache ich ebenfalls so. Es spricht eine Menge für Zucker, aber mindestens ebenso viel für Speise, wenn sie denn vernünftig bis zum Einsatz aufbewahrt wird. Das macht es etwas unentspannter, aber auch authentischer (nix anderes als Hopfen, Malz, Wasser und Hefe). Ich bin beileibe kein Verfechter des RHG, aber wenn schon, denn schon.
Achim (95% seiner Biere RHG-konform brauend)

Speise ist sehr anfällig für alle Formen von Keimen, also Bakterien und auch Hefen. Daher muss sie konserviert werden, und zwar durch:

1. Einfrieren in PET-Flaschen oder Kanister (ich nehme 2-Liter Essigkanister)

2. Einkochen in Einkochgläser oder Einkochflaschen (wenn man keinen Tiefkühler hat). Autoklavieren geht auch.

Bei Methode 2. halte ich es auch für sinnvoll, eine Basiswürze anzufertigen mit definierter Stammwürze (die man dann gut berechnen kann). Vorteil ist sicherlich auch, dass man spontan abfüllen kann und nicht erst die Speise auftauen muss.

Warum Speise? So geht das Handwerk, und Zucker ist für mich ein Industrieprodukt. Er wird nicht vollständig vergoren, sondern bleibt wie auch die Zucker aus dem Malz mit einem Restgrad vorhanden. Geschmack? Kann ich nicht beurteilen, für mich sind gezuckerte Biere "trockener", da die bis zu 10% Speise ja nicht nur Zucker, sondern auch Eiweiss und Geschmack enthalten. Stil? Auf den kommt es natürlich immer an. Ist aber sehr persönliche Meinung.

Mich stört auch das hantieren mit dem Zuckerlöffel über den Flaschen, habe es auch schon mit Zuckerlösung gemacht, die ich aufgekocht habe und dann wieder abgekühlt (Arbeit!). Speise ist auf jeden Fall eleganter.

Gruss, Bruno

Kurzhauber hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 09:51 Speise ist sehr anfällig für alle Formen von Keimen, also Bakterien und auch Hefen. Daher muss sie konserviert werden, und zwar durch:

1. Einfrieren in PET-Flaschen oder Kanister (ich nehme 2-Liter Essigkanister)

2. Einkochen in Einkochgläser oder Einkochflaschen (wenn man keinen Tiefkühler hat). Autoklavieren geht auch.

Bei Methode 2. halte ich es auch für sinnvoll, eine Basiswürze anzufertigen mit definierter Stammwürze (die man dann gut berechnen kann). Vorteil ist sicherlich auch, dass man spontan abfüllen kann und nicht erst die Speise auftauen muss.

Warum Speise? So geht das Handwerk, und Zucker ist für mich ein Industrieprodukt. Er wird nicht vollständig vergoren, sondern bleibt wie auch die Zucker aus dem Malz mit einem Restgrad vorhanden. Geschmack? Kann ich nicht beurteilen, für mich sind gezuckerte Biere "trockener", da die bis zu 10% Speise ja nicht nur Zucker, sondern auch Eiweiss und Geschmack enthalten. Stil? Auf den kommt es natürlich immer an. Ist aber sehr persönliche Meinung.

Mich stört auch das hantieren mit dem Zuckerlöffel über den Flaschen, habe es auch schon mit Zuckerlösung gemacht, die ich aufgekocht habe und dann wieder abgekühlt (Arbeit!). Speise ist auf jeden Fall eleganter.

Gruss, Bruno

Wir beide Schwimmen auf der selben Wellenlänge:) genau so sehe ich es auch. Sein Bier mit Zucker zu Befüllen ist sicherlich nicht schlimm RHG hin oder her. Aber irgendwie fühlt es sich falsch an. Es ist wie du schon formuliert hast handwerklicher und ursprünglicher mit Speise. Und ich kann mir auch gut vorstellen, dass das noch taste mitbringt mit Speise zu karbonisieren. Und ich bin mir auch nicht sicher, ob der Zucker komplett verstoffwechselt wird. Son Industriezucker hat ja so seine Zusätze aber ich bin kein Chemiker sondern hab einfach einen Hang zur Verwendung von natürlichen Zutaten. Halt ohne harte Chemiekeule oder Zusatzstoffe. Das ist ja ein Vorteil vom Hobbybrauen, man hats selber in der Hand was drin steckt und in son fertigen Bier steckt ja schon viel Arbeit und Hingabe, da sehe ich das so, dass am besten nur 100% Natur drin steckten sollte.

Ok denn werd ich das Projekt so mal angehen. Nochmal zur Methode 2. Meint ihr nicht, dass die direkt nach dem Kochen und vom Hopfen gefilterte Würze ins luftdichte Glas füllen, nicht reicht von der Temperatur her, um alles abzutöten was gefährlich werden könnte am und im Glas? Das schätze ich ja so auf mindestens 80-90 Grad. Man sagt ja keine normalen Lebensmittelkeime überleben wenn man über 70 ne Zeit lang war. Das denn eventuell im Kühlschrank lagern bis zum Einsatz? Ansonsten wenn man das noch groß einkochen muss, ist die ohnehin sicherere Methode des Einfrierens besser und arbeitsärmer.

Naja, nicht umsonst kocht man in Weckgläsern einige Minuten "richtig" ein, das ergibt schon Sinn. Nur heiß abfüllen und in den Kühli stellen geht sicherlich, aber mir wär's dennoch zu heikel, daher friere ich ein (weil selbst mir die Arbeit mit dem Einkochen zuviel ist).

Industriezucker besteht WIMRE aus Fruktose und Saccharose, das sollte durchaus vollständig verdaut werden können von Saccharomyces-Zellen. Da gibt es sicherlich keinen zusätzlichen Geschmack, wohl aber mehr Alk.
Achim

Kurzhauber hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 09:51
Warum Speise? So geht das Handwerk, und Zucker ist für mich ein Industrieprodukt. Er wird nicht vollständig vergoren, sondern bleibt wie auch die Zucker aus dem Malz mit einem Restgrad vorhanden.

Ich möchte dir dein Vorgehen mit Speise ganz sicher nicht ausreden oder gar eine Grundsatzdiskussion vom Zaun brechen.
Aber es stimmt einfach nicht, dass normaler Haushaltszucker oder Traubenzucker nicht vollständig vergoren werden. Da bleibt wirklich außer CO2 und Alkohol nichts mehr übrig. Der Vergleich mit dem Zucker aus dem Malz ist irreführend, da hier langkettige Dextrine entstehen, die so ganz sicher nicht im Zucker enthalten sind.
Natürlich gibt es Zuckerarten, die ein Aroma hinterlassen wie zb Muscovado. Aber das ist dann gewollt und hier nicht das Thema.
Wenn man überhaupt irgendwas schmeckt, dann ist es ein höherer Vergärungsgrad, falls der Zucker konzentriert zugegeben wird. Bei vielen Bierstilen ist das sogar ein großer Vorteil.

Und ich weiß ja nicht genau woher du deine Rohstoffe beziehst., aber sowohl Malz als auch Hopfen werden industriell hergestellt, Trockenhefe auch.
Ich habe überhaupt kein Problem damit, wenn Du Speise bevorzugst. Aber dein Argument mit den nichtindustriellen Rohstoffen wäre umso glaubhafter, wenn du den Hopfen selber anbauen würdest und das Malz selber mälzen.

In Ergänzung zu Stefans Anmerkungen:

felix_gue hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 11:49 Und ich kann mir auch gut vorstellen, dass das noch taste mitbringt mit Speise zu karbonisieren.

Das kommt ganz auf die Art der Zuckerdosage an. Wenn er trocken gegeben wird, tritt keine Verdünnung anderer Bierkomponenten ein, erhöht jedoch den Alkoholgehalt. Als Zuckerlösung entsprechen des vergärbaren Extraktes bleibt der Alkoholgehalt stabil, aber es werden Aromasubstanzen verdünnt. Wie herum auch immer: Zucker lenkt das Bier immer in eine andere Richtung als Speise. Ich meine das wertungsfrei. Wir hatten diesen Themenkomplex hier mal angerissen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=19283

Diesen Zusammenhang kann man für sich gerne als Begründung für eine Speisegabe heranziehen. Aus ähnlichem Motiv heraus kann z.B. auch eine Zwangskarbonisierung mit reinem CO2 betrieben werden.

Und ich bin mir auch nicht sicher, ob der Zucker komplett verstoffwechselt wird. Son Industriezucker hat ja so seine Zusätze aber ich bin kein Chemiker sondern hab einfach einen Hang zur Verwendung von natürlichen Zutaten. Halt ohne harte Chemiekeule oder Zusatzstoffe.

Hier bin ich anderer Ansicht. Haushaltszucker/Industriezucker meint einen raffinierten Zucker aus industrieller Fertigung. Es handelt sich um reine Saccharose und wird, wie bereits erwähnt, zu 100 % vergoren. Zusatzstoffe sind in üblichem Haushaltszucker nicht enthalten.

Das ist ja ein Vorteil vom Hobbybrauen, man hats selber in der Hand was drin steckt und in son fertigen Bier steckt ja schon viel Arbeit und Hingabe, da sehe ich das so, dass am besten nur 100% Natur drin steckten sollte.

Auch hier mag ich nicht folgen. Haushaltszucker steckte auch mal als Zuckerrübe auf einem Acker. Den Prozess der industriellen Verarbeitung und Aufreinigung von Zutaten kennen wir als Hobbybrauer doch auch, mit trockener Gerste und Rohhopfen hat ein Bier schließlich auch nicht mehr viel zu tun, oder?

Gruß
Andy

Und wenn man mal schaut, mit was so ein Hopfen alles gespritzt wird, dann ist es schnell rum mit 100% Natur. Natürlich gibt es alles in Bio Qualität, aber gerade bei Hopfen ist die Herstellung ganz ohne Spritzmittel extrem schwierig. Klassische Bitterhopfen zb kann man gar nicht in Bio Qualität herstellen.
Ich war da mal auf einem extrem interessanten Vortrag bei den Hopfentagen von Barth Haas.
So zu tun, wie wenn alle unsere Rohstoffe von feinster natürlicher Qualität wären und Zucker eine industrielle Chemikalie finde ich ein wenig unehrlich.
Aber ich weiß schon, dass das mit dem Zucker als unnatürlichen Rohstoff eher eine emotionale als eine rationale Bewertung ist. Und wer sich unwohl dabei fühlt nimmt halt Speise, ganz einfach.

Interessantes Thema welches mich auch interessiert. Bzgl. der Speise und dem einfrieren finde ich keine schlechte Idee.

Wie genau gehst du da vor @pivnice?

Behandelst du die leer getrunkenen Flaschen? Oder werden die einfach desinfiziert?

Anschließend die heiße Würze rein und direkt in die Tiefkühltruhe?

Grüße

Haushaltszucker/Industriezucker meint einen raffinierten Zucker aus industrieller Fertigung. Es handelt sich um reine Saccharose und wird, wie bereits erwähnt, zu 100 % vergoren.

Irrtum: der Zucker wird wie alle anderen vergärbaren Zucker nur bis zu einem Restgrad vergoren - das erklärt auch die Restsüsse in Bier, Wein oder Sekt. Je nach Hefe, Temperatur und Zeit kann man den restlichen Zuckergehalt reduzieren, aber der Grundsatz bleibt, dass die Hefen bei einem bestimmten Alkoholgehalt ihren Stoffwechsel einstellen und nicht weiter Zucker vergären. Hängt mit dem Zuckeraustausch über Zellmembranen zusammen. Jetzt kann es noch zu enzymatischen Prozessen kommen, in den aktive Enzyme von abgestorbenen Hefezellen im Jungbier weiter Zucker umwandeln. Das dauert aber lange und ist Bestandteil des Reifungsprozesses; deshalb sind alte Weine immer recht trocken und alkoholhaltig.

Kurzhauber hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 17:00

Haushaltszucker/Industriezucker meint einen raffinierten Zucker aus industrieller Fertigung. Es handelt sich um reine Saccharose und wird, wie bereits erwähnt, zu 100 % vergoren.

Irrtum: der Zucker wird wie alle anderen vergärbaren Zucker nur bis zu einem Restgrad vergoren - das erklärt auch die Restsüsse in Bier, Wein oder Sekt. Je nach Hefe, Temperatur und Zeit kann man den restlichen Zuckergehalt reduzieren, aber der Grundsatz bleibt, dass die Hefen bei einem bestimmten Alkoholgehalt ihren Stoffwechsel einstellen und nicht weiter Zucker vergären. Hängt mit dem Zuckeraustausch über Zellmembranen zusammen. Jetzt kann es noch zu enzymatischen Prozessen kommen, in den aktive Enzyme von abgestorbenen Hefezellen im Jungbier weiter Zucker umwandeln. Das dauert aber lange und ist Bestandteil des Reifungsprozesses; deshalb sind alte Weine immer recht trocken und alkoholhaltig.

Dir ist schon klar, dass wir uns mit unseren Bieren so gut wie immer in den Bereichen aufhalten, in denen die Hefe keinesfalls ihre Arbeit einstellt.
Die Restsüße in Bier kommt von unvdrgärbaren Dextrinen.
Was Du behauptest mag bei Wein so sein, bei Bier mit halbwegs normalen Stammwürzen ist es einfach nur falsch.
Sorry.

Du wirfst da einige Phänomene durcheinander.

Würze ist aus unterschiedlichen Zuckern zusammengesetzt. Welche davon vergärbar sind, richtet sich zunächst nach dem Hefestamm bzw. den beteiligten Mikroorganismen. Welche Zucker in einer Betriebsgärung letzlich vergoren werden, steht auf einem anderen Blatt. Neben Trivialem wie fehlendem Substratkontakt können hier auch toxische Bedingungen (zu niedriger pH, zu hoher Alkohol) hineinspielen, mangelnde Vitalität oder eine Erschöpfung essenzieller Nährstoffe. Am Ende summieren sich unvergärbare Zucker und vergärbare, aber nicht vergorene Zucker zum Restextrakt.

Hefe transportiert vergärbare Zucker mittels aktiver Carrier durch die Membran. Diese sind im Gegensatz zur fast bedeutungslosen Diffusion nicht vom Konzentrationsgradient abhängig, weshalb gerade Einfachzucker zuverlässig bis 0 mmol/l aus der Würze gelutscht werden. Saccharose kann man analog behandeln, da sie überwiegend bereits extrazellulär zu Glucose und Fructose hydrolysiert wird.

Es gibt daher abseits von erschwertem Pfusch am Gärtank absolut keinen Grund, warum eine übliche Saccharosedosierung nicht vollständig vergoren werden sollte.

Daher liegt den Rechenwerken rund um die Karbonisierung - egal ob bei Speise- oder Zuckerkarbonisierern - eine einfache und x-fach praktisch belegte Annahme zu Grunde, die sich gänzlich an die Stöchiometrie der Gärung hält: Der eingebrachte, vergärbare Extrakt in g/l geteilt durch 2 ergibt CO2 g/l.

Daten für Extraktmasse liefert bei Saccharose eine Waage. Bei Speise deren Volumen und vergärbarer Extraktanteil, ermittelt aus Stammwürze und Schnellvergärprobe (-> Endvergärungsgrad).

Gruß
Andy

Gnubbl hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 16:56 Wie genau gehst du da vor @pivnice?
Behandelst du die leer getrunkenen Flaschen? Oder werden die einfach desinfiziert?
Anschließend die heiße Würze rein und direkt in die Tiefkühltruhe?

I bi da Hubert
Ich verschneide mein lokales voralpenländisches Ca/Mg Brauwasser mit Volvic
Damit habe ich zum Sudtermin frisch geleerte 1,5 L PET-Flaschen. Ich spüle die Flaschen vor Befüllung innen, den Mündungsbereich und die Deckel mit 5 g pro Liter Kaliumdisulfitlösung, schleudere die Lösungsreste ab und fülle 1,2 Liter auf annähernd Anstelltemperatur gekühlte Anstellwürze ein. Drücke die Flaschen etwas ein, sodaß diese sich beim sofort folgenden Gefrieren ohne Leckage ausdehnen können.

Kurzhauber hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 17:00 Irrtum

Dein Irrtum - Saccharose = Haushaltszucker. Saccharose besteht als Dimer aus je einem Molekül α-D-Glucose und β-D-Fructose.

Wie bereits von Andy bestens formuliert wurde:
Es gibt daher abseits von erschwertem Pfusch am Gärtank absolut keinen Grund, warum eine übliche Saccharosedosierung nicht vollständig vergoren werden sollte.

Daher liegt den Rechenwerken rund um die Karbonisierung - egal ob bei Speise- oder Zuckerkarbonisierern - eine einfache und x-fach praktisch belegte Annahme zu Grunde, die sich gänzlich an die Stöchiometrie der Gärung hält: Der eingebrachte, vergärbare Extrakt in g/l geteilt durch 2 ergibt CO2 g/l.

Außerdem ist es ein Denkfehler. Man dosiert die Speise so, dass die darin enthaltenen vergärbaren Zucker genau die richtige Menge CO2 erzeugen.
Saccharose ist ein vergärbarer Zucker.
Warum sollte die Hefe hier auf einmal aufhören zu vergären, bei der Speise aber nicht?
Im Gegenteil tut sich die Hefe beim Zucker viel einfacher, weil sie sich nicht mit so Kandidaten wie zb Maltotriose rumplagen muss. Es ist Also genau das Gegenteil der Fall, wenn wo Zucker übrig bleiben, dann bei der Speise.

Boludo hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 14:24 Aber ich weiß schon, dass das mit dem Zucker als unnatürlichen Rohstoff eher eine emotionale als eine rationale Bewertung ist. Und wer sich unwohl dabei fühlt nimmt halt Speise, ganz einfach.

ich denke das triffts ganz gut was ich eigentlich aussagen wollte, ich wollte jetzt keine Grundsatzdiskussion über veredelte oder industriell bearbeitete Rohstoffe auslösen mir ist bewusst, dass gespritzt wird, dass Malz industriell hergestellt wird... Ich mag mich mit dem Gedanken nur nicht anfreunden Zucker rein zu schütten. Ich weiß das es nicht schlimm ist und das Bier dadurch ungesund macht oder von schlechterer Qualität ist. Emotionale Bewertung triffts wohl

Vielleicht ändert sich ja meine Ansicht und ich kann mich mit dem Gedanken doch irgendwann anfreunden ;)

Ladeberger hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 18:20 Du wirfst da einige Phänomene durcheinander.

Würze ist aus unterschiedlichen Zuckern zusammengesetzt. Welche davon vergärbar sind, richtet sich zunächst nach dem Hefestamm bzw. den beteiligten Mikroorganismen. Welche Zucker in einer Betriebsgärung letzlich vergoren werden, steht auf einem anderen Blatt. Neben Trivialem wie fehlendem Substratkontakt können hier auch toxische Bedingungen (zu niedriger pH, zu hoher Alkohol) hineinspielen, mangelnde Vitalität oder eine Erschöpfung essenzieller Nährstoffe. Am Ende summieren sich unvergärbare Zucker und vergärbare, aber nicht vergorene Zucker zum Restextrakt.

Hefe transportiert vergärbare Zucker mittels aktiver Carrier durch die Membran. Diese sind im Gegensatz zur fast bedeutungslosen Diffusion nicht vom Konzentrationsgradient abhängig, weshalb gerade Einfachzucker zuverlässig bis 0 mmol/l aus der Würze gelutscht werden. Saccharose kann man analog behandeln, da sie überwiegend bereits extrazellulär zu Glucose und Fructose hydrolysiert wird.

Es gibt daher abseits von erschwertem Pfusch am Gärtank absolut keinen Grund, warum eine übliche Saccharosedosierung nicht vollständig vergoren werden sollte.

Daher liegt den Rechenwerken rund um die Karbonisierung - egal ob bei Speise- oder Zuckerkarbonisierern - eine einfache und x-fach praktisch belegte Annahme zu Grunde, die sich gänzlich an die Stöchiometrie der Gärung hält: Der eingebrachte, vergärbare Extrakt in g/l geteilt durch 2 ergibt CO2 g/l.

Daten für Extraktmasse liefert bei Saccharose eine Waage. Bei Speise deren Volumen und vergärbarer Extraktanteil, ermittelt aus Stammwürze und Schnellvergärprobe (-> Endvergärungsgrad).

Gruß
Andy

joa also da scheinst du dich ja bestens auszukennen. Gut also halten wir fest Haushaltszucker wird vollständig vergoren ;) wie meinst du das mit dem erschwerten Pfusch? das Wort erschwert irritiert mich im Zusammenhang mit Zucker... sehe ich das richtig, dass du lieber zur Speise greifst?

Ich benutze zwar nie Speise (und in seltensten Fällen Zucker, da Zwangskarbonisierer), aber die Geschwindigkeit der Nachgärung ist aus meiner Sicht ein deutlicher Pluspunkt für die Speise.
Nach der Lag- Phase, am Anfang der Hauptgärung, hat die Hefe ihren Stoffwechsel auf Maltose, später Maltotriose, umgestellt. Nach dem Abfüllen kennt sie diese Zuckerarten im Ihrer Umgebung und springt bei der Nachgärung wesentlich schneller auf die bekannten Energielieferanten in der Speise an.

Kai (Sura) hatte das netterweise einer Versuchsreihe mit diversen Zuckerarten bestätigt (Speise, Saccarose, Glucose, Fructose, Traubenzucker (Glucose) mit Fruchtgeschmack).

Es ging in dem Versuch eigentlich darum, den geschmacklichen Einfluss der verschiedenen Nachgärzucker vergleichen zu können, und um zu sehen, wie stark aromatisierte Glucose geschmacklich durchschlägt.

Haupterkenntnis war, das alle Testbiere unterschiedlich geschmeckt haben.
Eine interessante Nebenerkenntnis war, dass das Flaschenmanomenter der Speiseflasche als erstes ausgeschlagen hat und als erstes auf Zieldruck war. Danach kamen mit deutlich Abstand die Einfachzucker ans Ziel und als Schlusslicht die Saccharose.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 21:42 Ich benutze zwar nie Speise (und in seltensten Fällen Zucker, da Zwangskarbonisierer), aber die Geschwindigkeit der Nachgärung ist aus meiner Sicht ein deutlicher Pluspunkt für die Speise.
Nach der Lag- Phase, am Anfang der Hauptgärung, hat die Hefe ihren Stoffwechsel auf Maltose, später Maltotriose, umgestellt. Nach dem Abfüllen kennt sie diese Zuckerarten im Ihrer Umgebung und springt bei der Nachgärung wesentlich schneller auf die bekannten Energielieferanten in der Speise an.

Kai (Sura) hatte das netterweise einer Versuchsreihe mit diversen Zuckerarten bestätigt (Speise, Saccarose, Glucose, Fructose, Traubenzucker (Glucose) mit Fruchtgeschmack).

Es ging in dem Versuch eigentlich darum, den geschmacklichen Einfluss der verschiedenen Nachgärzucker vergleichen zu können, und um zu sehen, wie stark aromatisierte Glucose geschmacklich durchschlägt.

Haupterkenntnis war, das alle Testbiere unterschiedlich geschmeckt haben.
Eine interessante Nebenerkenntnis war, dass das Flaschenmanomenter der Speiseflasche als erstes ausgeschlagen hat und als erstes auf Zieldruck war. Danach kamen mit deutlich Abstand die Einfachzucker ans Ziel und als Schlusslicht die Saccharose.

sehr interessanter Beitrag, danke dafür. Wie machst du das denn wenn nicht mit Speise oder nur selten Zucker?

felix_gue hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 21:59 Wie machst du das denn wenn nicht mit Speise oder nur selten Zucker?

Zwangskarbonisieren mit CO2 Flasche im Keg.

Moin,
Ich habe auch nur noch mit der CO2-Flasche karbonisiert. Soll ein Bier mal.in die Flasche, dann ausschließlich per Gegendruckabfüllung. Inzwischen spunde ich direkt im Unitank und fülle per Gegendruck ins KEG.
VG, Markus

felix_gue hat geschrieben: ↑Dienstag 26. November 2019, 21:37 wie meinst du das mit dem erschwerten Pfusch? das Wort erschwert irritiert mich im Zusammenhang mit Zucker... sehe ich das richtig, dass du lieber zur Speise greifst?

Was ich damit meine: Wenn eine Zuckergabe nicht vollständig ausgärt, ist im restlichen Prozess etwas faul. Es liegt nicht an der Saccharose.

Ich habe weder etwas gegen Speise, noch gegen Zucker zur Karbonisierung. Das sind einfach unterschiedliche Verfahrensweisen mit individuellen Vor- und Nachteilen.

Meine Biere entstehen überwiegend im Eintankverfahren, die Karbonisierung erfolgt also direkt im gespundeten Gärtank.

Gruß
Andy

Ich gehöre ja auch zu den Hardlinern was in mein Bier kommt und was nicht. Bei Zucker habe ich aber überhaupt keine Schmerzen. Erst recht nicht bei der geringen Menge die zur karbonisation erforderlich ist. Und nein, da bleibt nichts von übrig, der wird vollständig vergoren. Da gibt es keinen Zweifel dran.

Aber was ist denn der große Unterschied zwischen dem Zucker aus der Speise (Würze) und dem gemeinen Haushaltszucker? Im Grunde keiner. Maltose ist ein Zweifachzucker den die Hefe in zwei Einfachzucker aufspalten muss um diese überhaupt verstoffwechseln zu können. Was jetzt an der Zugabe von Einfachzucker, den die Hefe direkt vergären kann, "unnatürlich" sein soll erschliesst sich mir nicht. Gerade als Flaschengärer gibt es nichts einfacheres und sichereres als die Vorlage mittels Dosierlöffel. Das garantiert eine gleichmäßige Karbonisierung aller Flaschen. Bei Zuckerlösung oder Speise hat man die Gefahr einer schlechten Durchmischung und somit unterschiedlichem CO2 Gehalt in den Pullen.

Pauschale Speisemengen sind völliger Unsinn. Das muss berechnet werden. Da man die Berechnung aber erst machen kann wenn man den sEVG kennt, steht man vor dem Dilemma zu wenig oder zuviel Speise zu haben. Das kann einem bei Zucker nicht passieren. Ausserdem kann Speise gammeln, egal wie heiss man die abfüllt. Da sie nicht Steril ist. Stichwort: Termobakterien. Einfrieren, auftauen, aufkochen, abkühlen, umschlauchen, umrühren... das alles soll keine Auswirkungen haben? Das glaubt ihr doch selber nicht. Vom Zeitaufwand mal ganz abgesehen.

Natürlich hat jede Karbonisierungmethode einen geschmacklichen Einfluss aufs Bier. Aber die Eine ist nicht zwingend besser oder schlechter als die Andere. Oder anders ausgedrückt: Speise statt Zucker macht nicht automatsich ein besseres Bier. Und Zwangskarbonisierung erst recht nicht.

Und es gibt tatsächlich viele Leute die ganz schnell wieder zum Zucker zurück gekommen sind. Weil sie keinen relevanten Unterschied schmecken konnten und es einfach viel einfacher ist. Man kann sich das Brauerleben auch unnötig schwer machen.

Aber jeder wie er meint

Sehr gute Zusammenfassung Bernd.

Die Flaschenabfüllern will ich zusätzlich ermuntern, mal nicht das ganze Bier abzufüllen "wie immer", sondern pro Sud 3-4-5 Flaschen einfach anders zu machen. Es ist absolut kein Aufwand. Speise für eine einzelne Flasche kann man astrein in der Einwegspritze einfrieren, verschiedene Zuckerarten gibt es in jedem Markt und Dextrose mit Vitamin C steht an jeder Supermarktkasse. Es gibt kein generelles "Besser oder Schlechter", nur "Anders".

Saccharose wird durch die Hefe in Fructose und Glucose gespalten. Fructose und Glucose werden zu 100% verstoffwechselt. Maltose und (bedingt) Maltotriose der Speise werden auch nur ein Einfachzucker zerlegt und verstoffwechselt. Und obwohl am Ende alles das Gleiche ist, hinterlässt jede Zuckerart ihre eigene Textur im fertigen Bier. Über Besser oder Schlechter entscheidet dann der eigene Geschmackssinn, in Kombination mit dem jeweiligen Bierstil.

....oder man machts wie metal opa Steve: "Nach x-Tagne abfüllen" in Flaschen und dann belüften

Ich mach mittlerweile die Technik "grün schlauchen" allerdings nicht in Flaschen sondern im Keg, ok braucht man die Technik dazu aber für mich das praktikabelste und schnellste da ich mit gar nichts "rumpanschen" muss.

mfg

Bernd

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2019, 08:41 Sehr gute Zusammenfassung Bernd.

Die Flaschenabfüllern will ich zusätzlich ermuntern, mal nicht das ganze Bier abzufüllen "wie immer", sondern pro Sud 3-4-5 Flaschen einfach anders zu machen. Es ist absolut kein Aufwand. Speise für eine einzelne Flasche kann man astrein in der Einwegspritze einfrieren, verschiedene Zuckerarten gibt es in jedem Markt und Dextrose mit Vitamin C steht an jeder Supermarktkasse. Es gibt kein generelles "Besser oder Schlechter", nur "Anders".

Saccharose wird durch die Hefe in Fructose und Glucose gespalten. Fructose und Glucose werden zu 100% verstoffwechselt. Maltose und (bedingt) Maltotriose der Speise werden auch nur ein Einfachzucker zerlegt und verstoffwechselt. Und obwohl am Ende alles das Gleiche ist, hinterlässt jede Zuckerart ihre eigene Textur im fertigen Bier. Über Besser oder Schlechter entscheidet dann der eigene Geschmackssinn, in Kombination mit dem jeweiligen Bierstil.

Gute Idee mal Flaschenweise was zu ändern. Ich merk schon ich habe wohl unbewusst ein sehr emotionales Thema ausgegriffen für uns Hobbybrauer :D aber ich finde es super, dass man sich so rege beteiligt an den Antworten und das auch viel Erfahrung und Wissen geteilt wird. Weiter so!

felix_gue hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2019, 14:29 . Weiter so!

Keine Bange, das geht immer so weiter, das Thema Speise/Zucker wird hier immer und immer weiter auftauchen.
So wie eine handvoll andere Themen auch.
Seufz....

A propos, weiß zufällig jemand, wie lange geschrotetes Malz halbar ist?
Oder was passiert, wenn das daraus gebaute Bier zwei Wochen lang nicht abgefüllt wird, während es in einem zu großen Behälter vergoren wurde, nachdem die Trockenhefe aufgestreut wude? Kann man das dann schon abfüllen?
Ist das dann noch nach dem Reinheitsgebot und überhaupt, was sagt der Zoll dazu?

Stefan, Du hast das Flaschenwaschthema vergessen

Braufex hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2019, 17:30 Stefan, Du hast das Flaschenwaschthema vergessen

Oh Sorry, stimmt.
Backofen und Gartenschlauch fallen mir auch noch ein.
Ist schon ok, wenn nicht immer sofort auf die Suchfunktion verwiesen wird. Ich verstehe sehr gut, wenn ein Anfänger erst mal den Wald vor lauter Bäumen nicht sieht.
Aber manchmal ist es schon ein bisschen anstrengend, und zum Glück ist man ja auch nicht gezwungen, alles zu lesen

... fast jedes Thema wurde schon x-mal behandelt
Aber es gibt nette Leute hier im Forum, die auch immer wieder Antworten liefern

Leute . macht mal ein Experiment und gebt
site:hobbybrauer.de speise
in Google ein ...
Das alte Forum ist bei den Suchergebnissen dabei

Ich finde folgendes Template immer wieder unterhaltsam:

"Ich will ja keine Grundsatzdiskussion, aber...
[dann Grundsatzdiskussion]
Aber kann ja jeder machen wie er will."

Dafür wurde auch, glaub ich, extra der emoji eingeführt.

... ihr habt meinen Beitrag noch nicht gelesen

Hallo Felix,

felix_gue hat geschrieben: ↑Montag 25. November 2019, 20:01 Grundsätzlich würd ich gern alles darüber wissen. Das ganze Prozedere, Mengen Berechnung gibts ja die Rechner ...

Schon, aber die Rechner leisten an den entscheidenden Stellen nicht immer unbedingt das, was man sich zum jeweiligen Zeitpunkt erwartet.
Der Rechner interagiert "nüchtern" und liefert keinerlei Abstraktionsebene zwischen "bisher habe ich in g/l Zucker gedacht, jetzt denke ich in Liter Speise". Der Anwender sitzt oft davor und grübelt ob der Parameter, die jetzt wohl einzugeben sind.
(-> kein Vorwurf an den Rechner selbst)

Ich bin kein RHG-Fanatiker, aber dennoch stört mich an der Zuckerdosage, dass es mir dadurch regelmäßig die Alkoholkonzentrationen in die Höhe treibt, die Stammwürzen nachträglich nach oben ausgelenkt werden und die Vergärungsgrade nicht mehr dem entsprechen, wie sie ursprünglich einmal geplant waren. Zusätzlich werden die Rezepte, nebst den Vergärungsgraden für die Hefestämme, nicht mehr vergleichbar.

Die Zuckerdosage ist ein regelrechter "Verschiebebahnhof". Nichts passt mehr zusammen, nichts ist so, wie es vor der Zuckerdosage einmal war. Die gesamte Rezeptur wird in ihren Werten und in einem letzten Prozessschritt "runtergeritten" auf eine "doofe" Karbonisierung - schlimm !

Obwohl ich längst auf Fassgärung umgestiegen bin und dadurch zusätzliche Freiheitsgrade möglich geworden sind(Spundventil, Nachkarbonisierung, Korrekturen aller Art), bin ich trotzdem kein "Zwangskarbonisierer". Diese Vorgehensweise gefällt mir eben so wenig wie die Zuckergabe. Schlussendlich suche ich einen Weg zwischen "Zwangskarbonisierung" und "Zuckergabe" und der führt IMHO über die Karbonisierung mit Speise.

Seit einigen Suden hantiere ich nur noch mit Speise und wie ich "rechnerisch" an die Sache herangehe, zeige ich kurz auf ;-).
-> für das Umfeld der "Aufbewahrung und Handhabung von Speise" darf insgesamt gelten, was hier bereits kommuniziert wurde.

Zur Findung eines Rechenwerkes habe ich mir in einem ersten Ansatz Speise als Surrogat für Haushaltszucker vorgestellt. Die Überlegung:
"welche Menge Speise ersetzt 1 g Haushaltszucker"

Um diese Frage beantworten zu können, muss man nicht viel wissen von seiner Würze, die später als Speise gegeben werden soll. Es genügt die Kenntnis von der Stammwürze und eine erste Annahme für den Endvergärungsgrad.

Die Stammwürze der Speise kann man messen, für den Endvergärungsgrad(EVGs) kann man ggf. sinnvolle Annahmen treffen.
Multipliziert man den EVGs mit 0,81, erhält man nach Balling den wirklichen Endvergärungsgrad EVGw. Dieser Wert wird benötigt, um die vergärbare Extraktmenge in einer Extraktkonzentration(Stammwürze) festzustellen.

Beispiel:
EVGs 80% x 0,81 = 64,8 % EVGw
-> der Suffix s steht für scheinbar, der Suffix w für wirklich

Möchte man nun wissen, welche Speisemenge in Gramm 1 Gramm Haushaltszucker entspricht, genügt eine einfache Formel zur Extraktbilanz:
100 / (°P x EVGw[%])

Beispiel:
EVGw[%] = 64,8 % ( EVG 80 % x 0,81)
°P = 12

100 / (12 x 0,648) = 12,9 [g Speise/g Zucker].

In Worte gefasst steht da zu lesen:
12,9 g Speise mit 12 °P und einem Endvergärungsgrad von 80 % ersetzen 1 g Haushaltszucker.

Mit dieser Ergebnislage zum Surrogat Speise, lassen sich nun Folgeberechnungen in jedwede Richtung anstellen. Ein Klassiker als Beispiel wäre:

"Ich habe bislang 7 g/L Haushaltszucker für 5,1 g/L CO2 dosiert. Welche Speisemenge mit 12 °P und einem Vergärungsgrad von 80 % muss ich entnehmen, um später 20 Liter Bier auf die gleiche Menge CO2 aufkarbonisieren zu können ?"

12,9 [g Speise/g Zucker] x 7 [g Zucker/L Bier] x 20 [L Bier] = 1800 [g Speise] (-> zu entnehmen) ***

Das sind schon nette Zahlen. Zucker hätte ich nur gebraucht:
7 [g Zucker/L Bier] x 20 [L Bier] = 140 g Zucker

Wer sich dem Thema "Speise" nähern möchte und die Idee "weg vom Zucker" mit sich herum trägt, dem sei die Formel
100 / (°P x EVGw[%])
zum Einstieg und für planerische Aspekte empfohlen.

Die Formel vermittelt einen ersten Eindruck davon, welche Speisemengen in Gramm nötig sind, um ein Gramm Haushaltszucker in der Dosage zu ersetzen. Die zur Berechnung nötigen Werte lassen sich feststellen oder es lassen sich sinnvolle Annahmen treffen. Und für die, die sich mit Formeln etwas lästig tun, habe ich eine Tabelle erstellt, aus der sich die Entsprechungsmengen wie oben berechnet, ganz einfach ablesen lassen:

Mit Kenntnis des "Speiseäquivalents" zum Haushaltszucker, sind auch die üblichen Bedenkenträger

• zu wenig Speise bzw. zu viel Bier
• zu viel Speise bzw. zu wenig Bier

kein wirkliches Problem mehr:

Bsp.: zu wenig Speise:
Aus geplanten 20 Liter Bier sind 25 Liter Bier geworden:
25 Liter Bier im Ist - 20 Liter Bier im Plan = 5 l x 7 g/l Zuckerdosage = 35 g Zucker
Die 35 g Zucker zusätzlich gebe ich in die Speise oder in das Bier und das wars.

Bsp.: zu viel Speise:
Aus geplanten 20 Liter Bier sind 15 Liter Bier geworden:
20 Liter Bier im Plan - 15 Liter im Ist = 5 l x 7 g/l Zuckerdosage x 12,9 g Speise/g Zucker = 451 g Speise, die übrig sind.
Von den 1800 g Speise die ich mir aufbewahrt habe, dosiere ich nur 1800-451 = 1349 g


Ein "Hipster"-Beispiel darf natürlich nicht fehlen ;-)

Bsp.: "Ich nehme mir mal' 1000 g Speise weg, was ich damit mache, das überlege ich mir, wenn es so weit ist."
Herr H. hat die Stammwürze der Speise mit 13°P festgestellt und Herr H. nimmt an, dass sie mit 78% zu Ende vergärt. In der Tabelle von oben findet Herr H. mit diesen Eckdaten den Wert 12,2 [g Speise/g Haushaltszucker].
So weit so gut ... 3 Wochen später. Bart & Bier sind bereit für den letzten Prozessschritt

Herr H. hat 23 Liter im Gäreimer und sein Lieblings-Carbo-Rechner hat ihm ausgespuckt, dass 7,9 g/l Zucker für den gewünschten CO2-Gehalt zum Einsatz kommen müssen. Wie jetzt Zuckerbedarf und Speise aufteilen ?

Zuckerbedarf Gesamt = 23 Liter Bier x 7,9 g/l Zucker = 182 g Gesamtzuckermenge
Vergärbarer Zucker verfügbar in Speise = 1000 g Speise / 12,2 [g Speise/g Haushaltszucker] = 82 g Haushaltzucker-Äquivalent in Speise

In die 23 Liter Bier werden dosiert 100 g Haushaltszucker(182 g - 82 g) und 1000 g Speise(Äquivalent zu 82 g Haushaltszucker).

Hmm, ich find das jetzt schon lässig, dass man "Speise" & "Zucker" nach belieben und völlig stressfrei miteinander kombinieren kann. Schick.

Ein letzte Überlegung zu diesem Thema:
"Speise" als Surrogat für Zucker zu betrachten, halte ich für einen guten Ansatz.
Jedwede Spielart, selbst in der Kombination Speise&Haushaltszucker, lässt sich darüber abbilden. Einzig eine sinnvolle Annahme für den Speise-EVG ist nötig, um belastbares Zahlenmaterial für Weiterverrechnungen zu erhalten. Selbst wenn man sich hierbei um ein paar wenige Prozente vertut, sind die Auswirkungen nicht so gravierend, wie man es in einem ersten Moment annehmen mag(siehe Tabelle oben).

Ich kann nur raten, sich an diesem Thema zumindest einmal zu versuchen, vielleicht auch nur für einzelne Flaschen. Das Bier gewinnt und gelangt so ins Glas, wie es ursprünglich einmal geplant war.


P.S.: Ich habe die Ausführungen und Rechenwege konsequent in der Einheit Gramm gehalten. Eine Küchenwaage mit Tara-Funktion sollte für den Einstieg genügen und die Umrechnungen w/w in w/v etc. mittels Massendichte, sollen den Einstieg nicht unnötig komplizieren.

P.S.S.: Egal ob "Zucker", "Speise" oder eine Kombination aus Beidem. Grundsätzlich gilt für alle Berechnungsgrundlagen, dass die Biere die zur Karbonisierung anstehen, vollständig endvergoren sein müssen. Insbesondere "Flaschenvergärer" sollten an diese Stelle ganz besonders auf Zack sein !!!


Viel Spaß & Erfolg


*** Ggf. kommt die Speisemenge im Rechengang on Top. Das hängt davon ab, ob die Speisemenge entnommen wurde und die Entnahme die gepl. Würzmenge im Sinne des Rezeptes reduziert, oder ob bewusst mehr Würze produziert wird, um nach der Entnahme der Speise trotzdem noch auf die Zielmenge im Gäreimer zu kommen.

Zucker ist halt einfach viel besser .. schon alleine weil man darüber nicht so elendig lange schreiben muss

mwx hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2019, 23:33 Zucker ist halt einfach viel besser .. schon alleine weil man darüber nicht so elendig lange schreiben muss

argumentum ad lapidem

diapolo hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2019, 08:53 ....oder man machts wie metal opa Steve: "Nach x-Tagne abfüllen" in Flaschen und dann belüften

Wer seine Flaschen belüften/entlüften muss (wieso eigentlich Luft?) hat definitiv die Kontrolle über sein Bier verloren.

olibaer hat geschrieben: ↑Mittwoch 27. November 2019, 23:18
Die Stammwürze der Speise kann man messen, für den Endvergärungsgrad(EVGs) kann man ggf. sinnvolle Annahmen treffen.
Multipliziert man den EVGs mit 0,81, erhält man nach Balling den wirklichen Endvergärungsgrad EVGw. Dieser Wert wird benötigt, um die vergärbare Extraktmenge in einer Extraktkonzentration(Stammwürze) festzustellen.

Beispiel:
EVGs 80% x 0,81 = 64,8 % EVGw
-> der Suffix s steht für scheinbar, der Suffix w für wirklich

vielen Dank für den sehr informativen Beitrag. Wie erahnt man denn den scheinbaren EVG?

Hallo Felix,

felix_gue hat geschrieben: ↑Donnerstag 28. November 2019, 22:20 vielen Dank für den sehr informativen Beitrag. Wie erahnt man denn den scheinbaren EVG?

Der EVG ist ja zunächst ein Planwert in der Rezeptur.

Die Kombi aus Hefestamm, Rohstoffauswahl und Maischverfahren haben ja u.a. zum Ziel, den EVG in die gewünschte Richtung zu lenken.
Schliesslich hängt am Ergebnis dieser Planung ein resultierender Restextraktwert der nicht vergärbar ist und ein resultierender Alkoholgehalt. Beide im Verbund wirken entscheidend auf die Vollmundigkeit und in der Folge auch auf die Harmonie der Bittere ... und noch auf vieles mehr.

Ergo: wenn ich nichts vom tatsächlichen EVG weiß und sonst keine Erfahrungswerte vorhanden sind, dann kommt der Planwert zum Einsatz.

Begleitend dazu sind nach ein paar Suden Erfahrungswerte vorhanden und man hat die Informationen vom Prozess selbst("hoppla, Maltoserast überfahren").

Ich denke mit Kenntnis vom "Planwert" im Rezept, den Eckdaten vom Prozess und mit ein wenig Erfahrung, kann man sinnvolle Annahmen für einen zu erwartenden EVG treffen. Zu dem besteht die Möglichkeit aus einem Sud eine x-beliebige Menge Speise zu entnehmen und darin den EVG zu bestimmen(-> siehe z.B. Spritzenmethode). Im Anschluss kenne ich die Stammwürze, die Menge und den EVG der Speise und ich kann nach den Mustern aus dem Beitrag von oben, nach belieben Zucker gegen Speise verrechnen.

Wenn man in stetiger Regelmäßigkeit braut und komplett auf Speise umstellen möchte, spricht auch nichts gegen einen "Speisesud", der ausschließlich als Extraktlieferant für die Karbonisierung dient.

Zurück zum "erahnen":
Schau dir nochmal das Beispiel im Tab.01 an. Wäre ein angenommener EVG für die Speise nicht 79% sondern real 74%, hätte man anstatt mit 9,8 mit 10,4 rechnen müssen. Ich rechne beide Beispiel durch:

9,8 [g Speise/g HZ] x 7 [g HZ/L Bier] x 20 [L Bier] = 1372 [g Speise] (das Beispiel aus Tab.01)
10,4 [g Speise/g HZ] x 7 [g HZ/L Bier] x 20 [L Bier] = 1456 [g Speise] (das Beispiel aus Tab.01 um 5% EVG "verzockt")

Differenz: 1456g -1372g = 84 g Speise

Die Fehleinschätzung des EVG um 5% ändert die Speisemenge um 84 g, was rund 8 g Haushaltszucker in 20 L Bier enspricht( 84 g /10 [g Speise/g HZ]). Für eine Halb-Liter-Flasche bedeutet das, dass sie 0,2 g/l Zucker weniger oder mehr dosiert bekommt( 8/20/2).

In Anbetracht dessen, dass im Umfeld einer Zuckerdosage mit Refraktometern, Alkoholfehlern, Hobbybrauerspindeln, Küchenwaagen, vor 6 Monaten aufgerissenen Zuckerpackungen und Dosierhilfen hantiert wird und ein Ist-CO2-Gehalt vor der Speisegabe nur angenommen werden kann, ist ein Zuckeräquivalent von 0,2 g/l, um das ich micht verzockt habe, doch nur ein Witz.

Sollte ich mich hingegen in der Stammwürzemessung für die Speise vertun, hat das ganz andere Qualitäten, aber die können wir ja messen und Alkohol ist zum Zeitpunkt der Feststellung auch noch nicht im Spiel. Also: alles gut.

Durch die Zugabe von Zucker oder Speise entsteht neben dem CO2 ja auch Alkohol. Ist die Alk Menge relevant - kann man das berechnen?

RaGuKro hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Februar 2020, 21:12 Durch die Zugabe von Zucker oder Speise entsteht neben dem CO2 ja auch Alkohol. Ist die Alk Menge relevant - kann man das berechnen?

Vereinfacht :
C6H12O6 ->Hefe-> 2 C2H5OH + 2 CO2
http://fabier.de/biercalcs.html
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iserechner

Irrelevant, wenn die Speise vom aufzuspeisenden Sud entnommen wurde. Man gibt hier ja nicht nur den Zucker, sondern auch alles andere (inkl. Wasser) hinzu, es ist also gerade so, wie wenn man grün schlauchte, nur eben ohne dessen Risiken. Mit Speise carbonisiertes Bier enthält nicht mehr Alk, als es das Bier ohne sie enthalten würde, immer vorausgesetzt dass die Speise die exakte Zusammensetzung des zu carbonisierenden Biers hat und das zu carbonisierende Bier ausgegoren war.

Wenn mit Zucker carbonisiert wird, erhöht sich der Alk-Gehalt leicht, das kann man sehr gut ausrechnen, Zucker wird ~50% zu Alk und ~50% zu CO2 vergoren, also eine recht leichte Rechnung.
Achim

RaGuKro hat geschrieben: ↑Dienstag 4. Februar 2020, 21:12 Durch die Zugabe von Zucker oder Speise entsteht neben dem CO2 ja auch Alkohol. Ist die Alk Menge relevant - kann man das berechnen?

Das kann man.

Karl Josef Napoleon Balling hat in seinen Attenuationlehren einen mathematischen Zusammenhang zwischen dem Alkoholgehalt, dem wirklichen Extraktgehalt und der Konzentration der Stammwürze des Bieres herstellt. Dieses Formelwerk ist weithin als Balling-Formel bekannt.

Im Kern beruht die Balling-Formel auf der Annahme, dass aus 2,0665 Gramm Extrakt ...

• 1 Gramm Alkohol
• 0,11 Gramm Hefe
• 0,9565 Gramm Kohlensäure

entsteht.

Du darfst für deine eigenen Berechnungen mitnehmen:
Aus rund 2 Gramm Extrakt der zu 100% vergärt ensteht 1 Gramm Alkohol und rund 1 Gramm Kohlensäure.

Auf diesen so hergestellten Zusammenhang wendet der Brauer in klassischer Manier Dreisätze an, um auf all' seine Fragen eine Antwort zu finden :-)

Hallo zusammen,

als ziemlicher Brau-Neuling (nach Start mit der Besserbrauer-Box und mehreren Nachfüll-Sets, dann nach Umstieg bisher 6 Sude in meinem kleinen, feinen BM10) probiere ich mich u.a. gerade durch die verschiedenen Wege der Nachgärung/Karbonisierung. Mit Haushaltszucker trocken habe ich angefangen, zuletzt habe ich - nach komplizierter Berechnung und dank der hilfreichen Tipps von Oli - eine Zuckerlösung vorgelegt, die so bemessen und konzentriert war, dass hoffentlich einerseits unter Berücksichtigung der ebenfalls zu karbonisierenden Zuckerlösung der gewünschte CO2-Gehalt erreicht und andererseits der ursprüngliche Alkoholgehalt und (zurückgerechnet) die ursprünglich angepeilte Stammwürze im Nachhinein nicht wesentlich verändert werden. Diese Flaschen befinden sich gerade in der Reifung, das Ergebnis kenne ich also noch nicht.

Jetzt möchte ich die Zugabe von Speise probieren und habe zu diesem Zweck beim letzten Sud am Wochenende Speise in der prognostiziert benötigten Menge abgezweigt und eingefroren. Dazu habe ich eine spezifische Frage zum Ablauf, die Ihr Profis mir hoffentlich beantworten könnt:

Nach allem, was ich hier im Forum gelesen habe, werde ich es wie folgt handhaben: Ich werde nach möglichst exakter Berechnung des benötigten Verhältnisses von Speise und Jungbier die - in der Temperatur dem Jungbier angeglichene - Speise in einen gesonderten Abfüll-Bottich vorlegen und darauf mittels eines bis zum Bottichboden reichenden Schlauchs das Jungbier ablassen, damit durch den kreiselnden Einlauf eine ausreichend gute Durchmischung von Speise und Jungbier erfolgt. So weit, so klar - dank Eurer hilfreichen Tipps.

Nun wird empfohlen, das Ganze noch einmal vorsichtig umzurühren bzw. den Bottich etwas in kreisende Schwingung zu versetzen, um eine gleichmäßige Durchmischung und damit Karbonisierung zu erreichen, bzw. das Ganze (zusätzlich) noch rd. zehn Minuten stehen zu lassen. Bei beidem (Umrühren und Stehenlassen) habe ich nun die Sorge, dass sich dadurch einerseits das im Jungbier nach der HG bereits gebundene CO2 (zumindest teilweise) verflüchtigt und ich daher nicht bei der mühsam berechneten angestrebten Karbonisierung lande sowie andererseits zuviel Kontakt mit Sauerstoff erfolgt.

Wie sind Eure Erfahrungen dazu? Sind diese Sorgen begründet?

Vielen Dank und viele Grüße

Johannes

Nein, das geht so. Zum einen änderst du die Temperatur des Jungbiers nicht wesentlich, also sollte auch das bislang gebundene CO2 gebunden bleiben. Du solltest natürlich nicht wie wild plätschern lassen, aber das tust du mit dem Schlauch ja auch gar nicht.

Den zusätzlichen Sauerstoffkontakt kannst du so nicht vermeiden, aber ich halte ihn für nur gering, wenn du wie oben beschrieben vorgehst. Alternative wäre das Umschlauchen zwischen verschiedenen Fässern, aber davon verstehe ich nichts.

Hallo Achim,

danke, dann probiere ich es jetzt beim nächsten Abfüllen genau so.

Viele Grüße

Johannes

afri hat geschrieben: ↑Mittwoch 17. Juni 2020, 10:32 [...] Den zusätzlichen Sauerstoffkontakt [...]

Um genau den habe ich mir beim letzten Abfüllvorgang (erstes Mal Speise) auch Gedanken gemacht. Ergebnis hat top geschmeckt (mein Standardweizen, kam mir deutlich vollmundiger und runder vor ohne die Zuckergabe). Aber bei hopfenlastigeren Bieren würde ich mir schon Sorgen um den Sauerstoffeintrag machen.

Mein Vorgehen war: Speise auftauen, mit Spritze aufziehen und in Flaschen vorlegen, dann mit Abfüllröhrchen aus dem Gärtank die Flaschen aufgefüllt.

Hat jemand ein sauerstoffärmeres Verfahren in Anwendung, was ist denn beim Abfüllen der Speise eure "best practice"?

Hallo Felix

Also zur Abfüllung der Speise kann ich nur folgendes sagen.

Der Zeitpunkt des Abfüllens sollte quasi nach dem kochen sein. Ca 60-70°C sollte die Speise noch haben. Vorsichtig beim abfüllen. Entweder haltest Du die Flasche mit einem Handtuch fest oder nimmst diese Grillhandschuhe zur Hilfe.

Wenn Du die Speise abfüllst , dann sollte sie noch ziemlich heiß sein. Das hat den Vorteil das eventuelle Verunreinigungen in der Flasche die beim Reinigen übersehen worden sind reduziert oder ganz beseitigt werden.
nach dem Schließen der Flasche solltest du diese einmal kurz auf den Kopf stellen, damit heiße Speise den Deckel direkt mit benetzt und sterilisiert.
Danach kannst du Sie bei Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Beim Öffnen der Flaschen muss es zischen. Das Zischen kommt aber dadurch das sich beim Abkühlen der Speise ein Unterdruck in der Flasche gebildet hat.
Sollte das nicht passiert sein Vorsicht.
Unbedingt geruchsprobe machen.

Mit freundlichen Grüßen

Oli