Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

in der aktuellen Ausgabe(1/2020) der Fachzeitschrift BRAUINDUSTRIE findet sich der Artikel:

Neue Herausforderungen an die Qualitätssicherung
Bedeutung und Interpretation der Verkleisterungstemperatur in Zeiten des Klimawandels

Ich werde die wesentlichen Inhalte in Zitatform wiedergeben:



... schon in den heißen Jahrgängen 2012, 2010 und 2006 konnten erhöhte Verkleisterungstemperaturen festgestellt werden (> 64 °C) [1] ...

... auch dies(Anm.: heiß&trocken) führte in der Ernte 2018 und 2019 erneut zu teilweise deutlich erhöhten Verkleisterungstemperaturen bis zu 67 °C [1] ...

... das Erreichen der Verkleisterungstemperaturen stellt somit die Vorraussetzung dar, dass die Stärke schnell in kleine Zuckereinheiten abgebaut werden kann und ist infolgedessen eine Grundvorraussetzung für die Amylolyse(Anm.: Stärkeabbau) im Brauprozess[1] ...

... neben dem Rohstoff Gerste ist davon auch die Verarbeitung von Weizenmalzen gleichermaßen im Fokus der Untersuchungen. Angesichts des Klimawandels ist mit einer zunehmenden Anzahl an Erntejahrgängen zu rechnen, die sich durch eine deutlich erhöhte Verkleisterungstemperatur bemerkbar machen [1] ...



Vielleicht können wir ja an dieser Stelle diskutieren, wie man am sinnvollesten mit der Herausforderung Verkleisterungstemperatur umgeht.



QUELLEN:
[1] Hör, S., Gastl, M., Becker T.: Neue Herausforderungen an die Qualitätssicherung,
Bedeutung und Interpretation der Verkleisterungstemperatur in Zeiten des Klimawandels,
Verlag W. Sachon, BRAUINDUSTRIE 1/2010, S. 14-17

Moin,
ich finde es grundsätzlich erstmal bedenklich, dass die Verkleisterungstemperatur und das Wirkungsoptimum der beta-Amylase auseinanderdriften. Aus eigener Beobachtung kann ich sagen, dass die gewohnte Maltoserast von 63 °C (und im schlimmsten Fall noch eine nach unten zeigende Abweichung bei der Temperaturmessung) zu immer schlechteren Ausbeuten geführt hat und ich durch Erhöhung gegen gesteuert habe. Aber wenn jetzt auch 64 bis 65 °C nicht mehr ausreichen sollten. Am Wochenende braue ich ein Quadrupel, vielleicht mal mit Kombirast bei 67 °C.
VG, Markus
Edit: Wird eigentlich die VKT im Rahmen der Malzanalyse mikroskopisch oder per DSC bestimmt und dem Kunden mitgeteilt?

Würde es reichen bei 67‘C zu verkleistern und dann auf 63‘C senken und etwas Pilsner Malz für die Enzyme zugeben ?

Gruß JackFrost

Basierend auf der Tatsache, dass beim Einmaischen bei der Dekoktion genug Enzyme in der Dünnmaische hängen bleiben, um die Stärke der gekochten Dickmaische später zu zerlegen, gehe ich davon aus, dass die Freisetzung der Enzyme unabhängig von der Verkleisterung abläuft.

Wenn dem so ist, dann sehe ich folgende zwei Ansätze für die Zukunft:

1.
Einen Großteil der Schüttung bei 68°C einmaischen, verkleistern lassen, abkühlen auf 60-62°C, Rest der Schüttung einmaischen und Maltoserast halten. Zur optimalen Aufteilung der Schüttung muss die diastatische Kraft der Malze bekannt sein und berücksichtigt werden.

2.
Gesamtschüttung bei niedriger Temperatur (max. 60-62°C) einmaischen, viel Dünnmaische abziehen, Dickmaische bei 68°C verkleistern, zwischenzeitlich die Dünnmaische soweit abkühlen, dass die Mischtemperatur von Dünn- und Dickmaische'volumen' im Optimalbereich der Betaamylase liegt. Nach dem Verkleistern Dünn- und Dickmaische mischen und Maltoserast halten.

Moin,
für Besitzer eines Braumeister ist das leider alles suboptimal
Interessant wäre noch in welchem Zeitfenster eine Verkleisterung abläuft.
VG, Markus

VKT
https://books.google.de/books?id=5fZ3Dw ... ur&f=false
Seite 65

Die Grafik ist der blanke Horror. Bleibt eigentlich nur noch die Aufgabe des Hobbies.
VG, Markus

Nö -weiter Bier sieden Markus

Evtl. probiere ich ja mal folgendes:
- Bei 68 °C einmaischen und verkleistern
- Auf 62 °C runterkühlen, Enzym Booster zugeben und Maltoserast halten
VG, Markus

Kombirast bei 67 wirds dann wohl ab jetzt..

Edit: Wie siehts denn aus mit Malzen aus Wintergerste?

Ich würde gern mal eine DSC-Kurve oder ähnliches von einer praktisch ablaufenden Verkleisterung sehen.

Ich gebe zu bedenken, dass Stärkeketten i.m.V. in sehr vielen unterschiedlichen Konfigurationen und Faltungen vorliegen können, und die Kristallaggregate ebenfalls unterschiedlich groß sein können. Ich sehe diesbezüglich durchaus Parallelen zu meinem Spezialgebiet, der Polymerchemie.

Bei diesen Materialien läuft das Aufschmelzen über einen gewissen Temperaturbereich ab und im Gegensatz zu Metallen gibt es in DSC-Kurven keinen scharfen Schmelzpunkt sondern eher einen gestreckten Bereich mit dem Scheitelpunkt beim später genannten Schmelzpunkt.

Praktisch heißt das für mich, dass u.U. auch bei unterhalb der VKT liegenden Temperaturen schon ein wenig Verkleisterung und Stärkeabbau ablauft, aber eben nicht 100%! Von daher wüsste ich auch gern, wie weit man mit einer Kombination aus Zeit und mechanischer Agitation (sprich Rühren) kommt, um das Problem auch bei Temperaturen unterhalb der VKT wenigstens teilweise in den Griff zu bekommen.

Wow, das sind ja mal schlechte Nachrichten...
Aber damit steigt meine Motivation für Dekoktion!

wie ist die Probenvorbereitung für eine DSC vom Malz.
Hat da einer Infos ?

Gruß JackFrost

chaos-black hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 12:08 Wow, das sind ja mal schlechte Nachrichten...
Aber damit steigt meine Motivation für Dekoktion!

oder synthetische Enzyme oder Enzym Booster.
VG, Markus

Johnny H hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 11:40 Von daher wüsste ich auch gern ...

Mehr zum Umgang mit erhöhten Verkleisterungstemperaturen
hier:
Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess
Florian Andreas Schüll
Dissertation 2012
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1096888/ ... f;Einfluss

Hallo Johnny, hallo zusammen.

Johnny H hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 11:40 Ich würde gern mal eine DSC-Kurve oder ähnliches von einer praktisch ablaufenden Verkleisterung sehen.

Ich gebe zu bedenken, dass Stärkeketten i.m.V. in sehr vielen unterschiedlichen Konfigurationen und Faltungen vorliegen können, und die Kristallaggregate ebenfalls unterschiedlich groß sein können. Ich sehe diesbezüglich durchaus Parallelen zu meinem Spezialgebiet, der Polymerchemie.

Bei diesen Materialien läuft das Aufschmelzen über einen gewissen Temperaturbereich ab und im Gegensatz zu Metallen gibt es in DSC-Kurven keinen scharfen Schmelzpunkt sondern eher einen gestreckten Bereich mit dem Scheitelpunkt beim später genannten Schmelzpunkt.

Praktisch heißt das für mich, dass u.U. auch bei unterhalb der VKT liegenden Temperaturen schon ein wenig Verkleisterung und Stärkeabbau ablauft, aber eben nicht 100%! Von daher wüsste ich auch gern, wie weit man mit einer Kombination aus Zeit und mechanischer Agitation (sprich Rühren) kommt, um das Problem auch bei Temperaturen unterhalb der VKT wenigstens teilweise in den Griff zu bekommen.

Alles richtig. So ist es auch.

Verkleisterung ist gerade aufgrund der unterschiedlichen Stärkekorngrößen(Typ A, Typ B) vielmehr als Prozess über eine Temperaturspanne zu verstehen und nicht als "Zeitpunkt". Der ermittelte Wert der VKT gibt den Beginn der "Stärkeauflösung" an. Bekannt ist in diesem Zusammenhang auch, dass vor allem die kleineren B-Körner erst bei höheren Temperaturen zu quellen beginnen.

Die Analyse der VKT sieht vor, dass eine Feinschrot-Wassers-Suspension mithilfe eines Rührers und konstander Drehzahl homogen gehalten, während gleichzeitig von 50°C - 90°C aufgeheizt wird. Aufgezeichnet wird, wie sich mit ansteigender Temperatur die Viskosität ändert. Ein Rechner registriert diejenige Temperatur als Verkleisterungstemperatur, bei der die Viskosität innerhalb von 6 Sekunden um mehr als 5 mPas zugenommen hat.

Hallo zusammen,

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 09:45 Evtl. probiere ich ja mal folgendes:
- Bei 68 °C einmaischen und verkleistern

So hohe Einmaischtemperaturen sind kritisch.

Sollte die Verkleisterung schneller eintreten als dass die Enzyme in die Maische freigesetzt werden,
gewinnt das Wort "Verkleisterung" zusätzlich an Bedeutung. Das kann so weit gehen, dass dein Rührwerk stecken bleibt und du auch keine Chance mehr hast mit dem Paddel umzurühren.

Hey Oli, ist das wirklich so? Als ich in ner kleinen irischen Brauerei gearbeitet habe wurde regelmäßig im ganzen Kombirasttemperaturfenster mittels Infusion eingemaischt. Bei normalen Schüttungen gab das keine Probleme.

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 13:08 Hallo zusammen,

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 09:45 Evtl. probiere ich ja mal folgendes:
- Bei 68 °C einmaischen und verkleistern

So hohe Einmaischtemperaturen sind kritisch.

Methoden zur Verarbeitung von Malzen mit hoher VKT -> Das wurde bereits wissenschaftlich in Weihenstephan bearbeitet
wie bereits von mir in #15 gepostet

Müsste Verkleisterung nicht eine Mischkalkulation aus Temperatur und Dauer sein?
Mutter Natur legt die Stärke nach meinem Verständnis als Langzeitenergiespeicher im Korn an. Wenn das Korn zur Pflanze heranwachsen soll wird die Stärke durch Enzyme verzuckert (schnell erreichbare Energiequelle), und das bei frühsommerlichen Temperaturen auf dem Acker. Und zum Verzuckern muss die Stärke vorher verkleistert sein?

Das wollte ich ohnehin schon lange mal ausprobieren. Einen Minisud bei Raumtemperatur maischen bis iodnormal, nicht kochen, Hefe rein und vielleicht etwas und isomerisierten Hopfenextrakt.

Mal schauen wie lange das Verzuckern bei Zimmertemperatur dauert und ob "Bier wird's immer" tatsächlich stimmt .

Mahlzeit Jens

kennst du dieses Video schon, Pale Ale kalt maischen?

<edit> nur maischen </edit>

...Alex

Pivnice hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 13:14

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 13:08 Hallo zusammen,

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 09:45 Evtl. probiere ich ja mal folgendes:
- Bei 68 °C einmaischen und verkleistern

So hohe Einmaischtemperaturen sind kritisch.

Methoden zur Verarbeitung von Malzen mit hoher VKT -> Das wurde bereits wissenschaftlich in Weihenstephan bearbeitet
wie bereits von mir in #15 gepostet

Aus der Dissertation werde ich für mich nun erstmal folgende Maßnahmne ableiten:
- Einmaischen bei 64 -65 °C
- Zugabe von CaCl2 (10 bis 20 mg/L)
- Säuerung der Maische erst nach der Verkleisterung
Trotzdem wäre die Kenntnis der VKT einer Malzcharge eine wünschenswerte Information.
VG, Markus

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 12:58 [..]

Verkleisterung ist gerade aufgrund der unterschiedlichen Stärkekorngrößen (Typ A, Typ B) vielmehr als Prozess über eine Temperaturspanne zu verstehen [...]

Sehr interessant, vielen Dank für die Informationen, Oli!

So ungefähr hatte ich mir das auch vorgestellt.

Interessant ist, dass der messbare Beginn der Stärkeauflösung als dokumentierter bzw. veröffentlichter Parameter hergenommen wird. In der Polymerchemie ist es bei DSC das Maximum des differentialen Wärmeflusses (Scheitelpunkt der Kurve) oder auch der Wendepunkt in thermomechanischen Methoden (z.B. DMTA, Änderung des Verlust- bzw. Speichermoduls). Bei letzterer Methodik hängen gemessene Parameter im einzelfall sehr stark von der benutzten Messfrequenz ab.

Für einen praktikablen Weg für unsere Problematik ist es sicherlich keine Hilfe, dass tatsächlich der Beginn der Verkleisterung die Größe ist, an der wir uns orientieren müssen, wobei sicherlich interessant wäre, wie sich eine Verkleisterungskurve darstellt, bei der man langsamer aufheizt und z.B. anstelle 6s für Δ = 5 mPa.s z.B. 30 oder 60s hernimmt.

Alien_TM hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 13:32 kennst du dieses Video schon, Pale Ale kalt einmaischen?

Interessant, noch mehr Experimente
Erstmal will ich versuchen die Maische bei Raumtemperatur bis iodnormal stehen zu lassen. Egal ob das Tage oder Wochen dauert. Die Gerste bekommt es auf dem Acker auch hin, die Stärke im Korn zu verwerten.

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 14:04 Erstmal will ich versuchen die Maische bei Raumtemperatur bis iodnormal stehen zu lassen. Egal ob das Tage oder Wochen dauert. Die Gerste bekommt es auf dem Acker auch hin, die Stärke im Korn zu verwerten.

Durch das Mälzen (wahrscheinlich am ehesten Schwelken/Darren, wo die bereits hydratisierte Stärke wieder getrocknet wird) verändert sich die Struktur der Stärke, so dass das ins Korn eintretende Wasser sich erst bei höheren Temperaturen an die Stärke anlagern und diese verkleistern kann.

Jedes Gerstenkorn auf dem Acker nimmt ja auch Wasser auf und beginnt zu keimen, weil durch den Wasserzutritt die Enzyme ihre Arbeit beginnen können.

Ein kalter Malzauszug hat auch Enzymaktivität. Durch die erhöhte Temperatur beim Maischen kommen die Enzyme an ihr Temperaturoptimum, da gehen die Abbauprozesse freilich schneller. Im Umkehrschluss bedeutet das nicht, dass die Enzyme bei kalten Temperaturen gar nicht mehr arbeiten, sie sind nur viel langsamer.

Das wird bestimmt ein interessantes Experiment.

Matthias

Zitat aus dem Kunze (10. Auflage, S. 253):

"Der Abbau unverkleisterter Stärke, z.B. bei der Keimung, dauert dagegen mehrere Stunden oder sogar Tage."

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 13:38 Aus der Dissertation werde ich für mich nun erstmal folgende Maßnahmne ableiten:
- Einmaischen bei 64 -65 °C
- Zugabe von CaCl2 (10 bis 20 mg/L)
- Säuerung der Maische erst nach der Verkleisterung
Trotzdem wäre die Kenntnis der VKT einer Malzcharge eine wünschenswerte Information.
VG, Markus

Markus - danke dafür daß du eng am Thema bleibst
Was hat jetzt "Maische bei Raumtemperatur bis iodnormal" / "Pale Ale kalt maischen" mit dem Eröffnungsthema "in der Ernte 2018 und 2019 erneut teilweise deutlich erhöhte Verkleisterungstemperaturen" zu tun ? ... Grübel

Vielleicht können wir ja an dieser Stelle diskutieren, wie man am sinnvollesten mit der Herausforderung Verkleisterungstemperatur umgeht.

Pivnice hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 16:34 Markus - danke dafür daß du eng am Thema bleibst
Was hat jetzt "Maische bei Raumtemperatur bis iodnormal" / "Pale Ale kalt maischen" mit dem Eröffnungsthema "in der Ernte 2018 und 2019 erneut teilweise deutlich erhöhte Verkleisterungstemperaturen" zu tun ? ... Grübel

Vielleicht können wir ja an dieser Stelle diskutieren, wie man am sinnvollesten mit der Herausforderung Verkleisterungstemperatur umgeht.

Die eingehende Frage aus #20:
"Müsste Verkleisterung nicht eine Mischkalkulation aus Temperatur und Dauer sein?"

Danach gab es eine Paralleldiskussion. Sorry dafür.

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 13:38 die Kenntnis der VKT einer Malzcharge eine wünschenswerte Information.
VG, Markus

Wär in der Tat wünschenswert für Hobbybrauer, die bisher Malz abgewogen oder sackweise nur ohne Analyse kaufen konnten
Hier die wissenschaftlich erarbeiteten Hinweise für die Arbeit im Sudhaus in der Zusammenfassung von Florian Andreas Schüll
Dissertation "Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess"
TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN
Lehrstuhl für Brau-und Getränketechnologie

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 13:38 Aus der Dissertation werde ich für mich nun erstmal folgende Maßnahmne ableiten:
- Einmaischen bei 64 -65 °C
- Zugabe von CaCl2 (10 bis 20 mg/L)
- Säuerung der Maische erst nach der Verkleisterung
Trotzdem wäre die Kenntnis der VKT einer Malzcharge eine wünschenswerte Information.
VG, Markus

So etwas in der Art habe ich mir auch aus dem Schmöker gebastelt - ich frage mich aber wann "nach der Verkleisterung" ist.
15 Minuten nach Beginn der Rast?

Grüße
Kurt

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 08:23 Edit: Wird eigentlich die VKT im Rahmen der Malzanalyse .... bestimmt und dem Kunden mitgeteilt?

Wenn der Kunde das wünscht, lassen wir die VKT analysieren und schreiben sie auf der Analyse aus. Für die laufende Erntesaison war das bis jetzt 2x der Fall.

Unsere eigenen Beobachtungen bestätigen eine leichte, aber signifikante Erhöhung für die Jahre 17 und 18. Großen Einfluß haben auch die Aufwuchsbedingungen (v.a. Feuchte) bis zur Ernte, die können ja auch je nach Region unterschiedlich sein. Also ist so eine pauschale Bestätigung schwierig. Richtig ist aber sicher, dass dieser Effekt auf dem Klimawandel beruht und in trockenen Jahren noch stärker werden könnte.

Matthias

Pivnice hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 19:10 Wär in der Tat wünschenswert für Hobbybrauer, die bisher Malz abgewogen oder sackweise nur ohne Analyse kaufen konnten
Hier die wissenschaftlich erarbeiteten Hinweise für die Arbeit im Sudhaus in der Zusammenfassung von Florian Andreas Schüll
Dissertation "Einfluss spezifischer Eigenschaften der Stärke auf den Brauprozess"
TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN
Lehrstuhl für Brau-und Getränketechnologie

Ja schon. Das ist aber nicht Kern des Problems.
Wissen sollte sich insofern aufgebaut haben, dass sich die VKT hinter das Temperaturoptimum der ß-Amylase verschoben hat.

Tagesaktuell stellt sich die Frage, wie mit den geänderten Vorzeichen hinsichtlich der neu sortierten Rohstoffqualitäten in der Praxis umzugehen ist und historisch stellt sich die Frage, wohin mit den ganzen Rezepten, die diesen "amylolytischen Sonderfall" noch nicht auf dem Zettel haben ?

In der Interpretation aus Sicht von "heute", sind diese Rezepte alle falsch oder zumindest irreführend.
Wäre ich mehr Entwickler als Brauer, würde ich das gesamte Rezept-Portfolio dahingehend als deprecated kennzeichnen.

Das Problem ist angekommen und jetzt muss man sehen, was man im doing und in der Argumentation daraus macht - wie weit es eben trägt :-)

Im Prinzip gibts drei (für alle machbare) Möglichkeiten für maltoserastende Rezepte:

- Mit 67°C und 2/3 des Malzes starten, Temperatur fallen lassen auf Maltoserasttemperatur, nach 20min (oder weniger?) das letzte Drittel (enzymstarkes) Malz einmaischen. Das letzte Drittel ist dann nicht im Optimum der VKT, allerdings sind die ersten 2/3 schon vorzerlegt durch den kleinen arbeitenden Teil Alphaamylase von den ersten 20min des maischens. Könnte sich im weiteren Verlauf wenn es in Richtung Verzuckerungsrast geht wieder ausgleichen, da hier auf dem Weg dahin das letzte Drittel Malz erst durch die VKT kommt.
- Kombirast
- Dekoktion

Ansonsten ist es so wie Oli es schrieb, und es eigentlich schon immer war: Rezepte müssen sorgfältig an die eigenen Rohstoffe und Möglichkeiten angepasst werden.

Wissen sollte sich aufgebaut haben
... hoffen wir’s.

Eine gute Freundin von mir arbeitet in der Getreidezucht. Ich hab heute mal mit ihr zu dem Thema geschrieben und sie geht davon aus, dass man das in der Züchtung ausgleichen könnte. Bräuchte aber Zeit.

chaos-black hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 12:08 Wow, das sind ja mal schlechte Nachrichten...
Aber damit steigt meine Motivation für Dekoktion!

Da ist schon was dran.
Die Altvorderen sind ja auch nicht gerade "auf der Brennsupp'n daherg'schwommen"...

Durchaus alles sehr interessant und valide.
Aber worum geht es im Ziel? Um die Vermeidung von Blausuden? Sind diese in den letzten Jahren wirklich mehr geworden?
Ich selbst habe keine VKT-Angabe in meiner Malzanalyse und mache meist Dekoktionen und habe das nicht so wirklich beobachten können. Hätte aber auch 1,5 Jahre Braupause und kann noch nicht wieder ganz so mitreden, mal sehen, wie es sich entwickelt mir der Malzcharge (analysiert am 04.11.2019) wenn ich erstmal gar nichts ändere..

Moin,
klar, alles ist machbar, aber dann frage ich nach dem Sinn des Braumeister-Automaten.
Was gerade ein bisschen runterfällt sind zwei Sachen:
- Ich muss das alles nicht machen, wenn mein Malz, das nicht benötigt, es geht hier zwar um die aktuele Ernte, aber nicht jede Charge wird dieses Problem mit sich bringen. Es interessiert mich also weiterhin die VKT als Parameter einer Malzanalyse.
- Wenn ich mir die Grafik in #6 anschaue sind 60% der beta-Amylase bei 65 °C bereits nach 10 min. deaktiviert. Dann bringen die Maßnahmen, wie bei hoher T einmaischen, Kombirast, etc. auch nichts. Schaue ich in die Diss, kann ich nur ein wenig dagegen ansteuern, wenn ich CaCl2 verwende und erst später ansäuere.
Die fehlende Kenntnis über die VKT meiner verwendeten Malzcharge bleibt unbefriedigend und beraubt mich letztlich aller Möglichkeiten, gegenzusteuern.
VG, Markus

Über Pro und Contra Braumeister gehts hier ja nicht primär ;)

Ansonsten ist die VKT genauso wie bei allen anderen Parametern auch kein fixer Punkt, sondern definiert den optimalsten Bereich. Wenn ich mich recht entsinne, dann ist der Bereich ca. 10-15°C breit, und fängt knapp unter 60°C an. (Bitte korrgieren wenn das anders ist!)
Da ist die Frage, ob man nicht auch einfach langsam von 60°C anheizen kann? Da habe ich aber keine belastbaren Daten, und ehrlich gesagt weiss ich auch nicht wie lange die Verkleisterung eigentlich braucht. Bevor die Ausbeuten und Vergärungsgrade in unserem Bereich jetzt aber nicht auf einmal um 10% sinken, würde ich mir ehrlich gesagt wenig Gedanken machen.

Barney Gumble hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 06:14 Aber worum geht es im Ziel? Um die Vermeidung von Blausuden? Sind diese in den letzten Jahren wirklich mehr geworden?

Nein, um die Verschiebung des Dextrinspektrums in der Ausschlagwürze weg von Maltose, hin zu unvergärbaren Zuckerarten.

Sura hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 07:06 Bevor die Ausbeuten und Vergärungsgrade in unserem Bereich jetzt aber nicht auf einmal um 10% sinken, würde ich mir ehrlich gesagt wenig Gedanken machen.

Wenn man die letzten Monate im Form heute mal aus Sicht der VKT Revue passieren lässt, dann gabt es in der Tat ungewöhnlich viele Hilferufe, weil der Restextrakt am Ende der Gärung ziemlich hoch war.

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 08:14 Vielleicht können wir ja an dieser Stelle diskutieren, wie man am sinnvollesten mit der Herausforderung Verkleisterungstemperatur umgeht.

Man könnte mit der Gußführung reagieren: Je dicker eingemaischt wird, desto länger bleibt die Restaktivität der beta-Amylase erhalten.

In der Veröffentlichung vom 16. Weihenstephaner Rohstoffseminar 2019 steht einiges über die Untersuchung der Verkleisterungstemperatur aus mehreren Erntejahrgängen und von Malzen verschiedener Mälzereien. Ich habe das Pdf hier, kann jedoch nicht offiziell daraus zitieren.

Gruß Matthias

Und wie ist es mit Weizen, Roggen und Hafer?
Leider kann ich auf der grossen analage nur einfach infusion und sehe ein immer niedriger werdende ausbeute und die klaerung dauert und dauert. Um den hitzeschock zu verringern gebe ich das wasser zum malz, ob es wirklich was bringt?

Einmaischen im kochkessel und eine dekoktion waer nach umbau moeglich. Kaltauszug habe ich biss jetzt nur bei "schwierige" biere gemacht, dass muss dann wohl standard prozedur werden, oder enzyme aus der flasche.

Eine alternative waere amerikanische gersten an zu bauen, die dann dass gleiche problem haben aber bis 3 (oder 5) x so viele enzyme haben. Das gibt dan ein wenig spielraum bei der denaturierungsgeschwindigkeit. Oder gersten aus Norwegen anstatt Frankreich.
Im weinbau hat mann auch probleme, zu hoher alkoholgehalt und in den suedlichsten anbaugebieten schlechte ernten weil einfach zu heiss und trocken.

Guecklicherweise sind meine hefen var. diastaticus.....

Ingo

Sura hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 07:06 (Bitte korrgieren wenn das anders ist!)

Jawohl. Korrektur
Ich habe den Eindruck, daß du den optimalen Bereich von beta-Amylasen mit der gradgenau ermittelbaren VKT durcheinanderwürfelst.
Es geht darum, daß sich die VKT hinter das Temperaturoptimum der ß-Amylase verschoben hat.
Hast du dir die Mühe gemacht und mal die Seite 1 der Dissertation von Florian Andreas Schüll gelesen ?

Die Verkleisterungstemperatur (VKT) ist die Temperatur, bei welcher das Stärkekorn vollständig gequollen und somit bestmöglich enzymatisch angreifbar ist.
Ist die Stärke nicht verkleistert, kann das Enzym β-Amylase während der Verzuckerungsrast nicht optimal wirken, da ihm kein Substrat zur Verfügung steht.

Commander8x hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 08:18 Man könnte mit der Gußführung reagieren: Je dicker eingemaischt wird, desto länger bleibt die Restaktivität der beta-Amylase erhalten.

Nein Matthias - das geht leider nicht.
Wir betrachten hier primär die Verkleisterungstemperatur der Stärke im Malz - nicht die Wirkung der beta-Amylase.
Ist die Stärke nicht verkleistert, kann das Enzym β-Amylase während der Verzuckerungsrast nicht optimal wirken, da ihm kein Substrat zur Verfügung steht.
Geringe Wassergehalte limitieren das Quellen der Stärkekörner und äußern sich in einer erhöhten VKT
Dissertation Schüll Seite 147
in dicken Maischen werden amylolytische Enzyme kompetitiv gehemmt

Seed7 hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 08:41 Und wie ist es mit Weizen, Roggen und Hafer?

Ingo - bleiben wir mal bei der Braugerste und der VKT des aus ihr hergestellten Gerstenmalzes

Pivnice hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 10:57 [...]

Die Verkleisterungstemperatur (VKT) ist die Temperatur, bei welcher das Stärkekorn vollständig gequollen und somit bestmöglich enzymatisch angreifbar ist.
[...]

Das würde ich so klar und eindeutig nicht stehen lassen wollen.

Zitat olibaer von weiter oben:

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Januar 2020, 12:58 [...]
Verkleisterung ist gerade aufgrund der unterschiedlichen Stärkekorngrößen(Typ A, Typ B) vielmehr als Prozess über eine Temperaturspanne zu verstehen und nicht als "Zeitpunkt". Der ermittelte Wert der VKT gibt den Beginn der "Stärkeauflösung" an. Bekannt ist in diesem Zusammenhang auch, dass vor allem die kleineren B-Körner erst bei höheren Temperaturen zu quellen beginnen.

Die Analyse der VKT sieht vor, dass eine Feinschrot-Wassers-Suspension mithilfe eines Rührers und konstander Drehzahl homogen gehalten, während gleichzeitig von 50°C - 90°C aufgeheizt wird. Aufgezeichnet wird, wie sich mit ansteigender Temperatur die Viskosität ändert. Ein Rechner registriert diejenige Temperatur als Verkleisterungstemperatur, bei der die Viskosität innerhalb von 6 Sekunden um mehr als 5 mPas zugenommen hat.

Mit anderen Worten: ein nicht zuletzt durch die Messmethodik definierter Messpunkt des zeitlich, mechanisch und durch die Heizrate gestreckten Stärkeauflösungsprozesses (sprich Verkleisterung) hat sich in einen für uns Brauer deutlich weniger optimalen Bereich verschoben. An diesem Messpunkt ist jedoch noch nichts vollständig gequollen, im Gegenteil geht es messtechnisch eher um den Beginn einer messbaren Viskositätszunahme.

Pivnice hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 10:57

Sura hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 07:06 (Bitte korrgieren wenn das anders ist!)

Jawohl. Korrektur
Ich habe den Eindruck, daß du den optimalen Bereich von beta-Amylasen mit der gradgenau ermittelbaren VKT durcheinanderwürfelst.
Es geht darum, daß sich die VKT hinter das Temperaturoptimum der ß-Amylase verschoben hat.
Hast du dir die Mühe gemacht und mal die Seite 1 der Dissertation von Florian Andreas Schüll gelesen ?

Die Verkleisterungstemperatur (VKT) ist die Temperatur, bei welcher das Stärkekorn vollständig gequollen und somit bestmöglich enzymatisch angreifbar ist.
Ist die Stärke nicht verkleistert, kann das Enzym β-Amylase während der Verzuckerungsrast nicht optimal wirken, da ihm kein Substrat zur Verfügung steht.

Nö. Seite 48f. Nur hatte ich zugegebnermaßen falsch im Kopf, daß der Peak als VKT angegeben wird, allerdings ist es die Onset-Temperatur. Nichtsdestotrotz ist die VKT halt kein fester Punkt, sondern eben "nur" der Punkt ab dem es optimal funktioniert. Was wiederum nicht heisst, das es 1-2°C vorher nicht wenigstens halbwegs brauchbar funktioniert.
Der Rest ist mir klar.

Johnny H hat geschrieben: ↑Freitag 17. Januar 2020, 11:21 Der ermittelte Wert der VKT gibt den Beginn der "Stärkeauflösung" an.

Dissertation Schüll - Definition VKT
Seite 2

Hallo Hubert und die anderen,

ich glaube, man muss die tatsächlich ablaufenden Prozesse klar unterscheiden von den gemessenen Effekten, die nur ein beschränktes Bild der Wirklichkeit liefern, abhängig von der Wahl der Messmethode.

Mich würde z.B. die Aufheizrate bei den viskosimetrischen Versuchen mal interessieren. Wie würde eine ansonsten völlig gleiche Messung aussehen, wenn man mit einer nur halb so großen Geschwindigkeit aufheizt? Das Rohstoffseminar-Dokument von 2019 erwähnt 12°C/min. Ist das nun schnell genug? Oder eher zu schnell?

Beim Quellen (Hydratisieren) der Stärke müssen zuerst Wassermoleküle in die beinahe trockene (wasserfreie) Stärkestruktur eindringen und sich an die (wie auch immer aussehende - kristallin, teilkristallin, amorph, zufällig geknäult, was weiß ich) Stärke anlagern, und hier eine Nahordnung bilden. Dadurch werden die Abstände zwischen den Ketten aufgeweitet, die Stärke beginnt zu quellen. Anschließend können weitere Wassermoleküle eindringen, was je nach Länge des Wegs auch Zeit braucht. Und dann folgen die Enzyme nach.

Man muss sich auch vor Augen halten, dass bei jeder chemischen Reaktion (also auch bei enzymatisch katalysierten) "nicht optimale" Reaktionsbedingungen nicht bedeuten, dass eine Reaktion schlagartig gar nicht mehr stattfindet, bloß weil ein Parameter (wie pH oder Temperatur) vom Optimum abweichen. Ausnahme ist nur die irreversible Denaturierung von Enzymen durch zu hohe Temperatur (thermische Inaktivierung).
In dem von mir erwähnten Dokument vom Rohstoffseminar 2019 gibt es übrigens eine Abbildung mit einer sog. "korrigierten Verkleisterungstemperatur". Worin die Korrektur besteht, wird mir nicht ganz klar; jedenfalls geht diese Korrektur nach unten, die "korrigierte" Verkleisterung beginnt bereits bei 60°C und darunter.

Vielleicht rastet man wie gehabt bei 62°C, nur mit verlängerter Rastzeit?

........

Wieso soll die Hemmung der Amylasen kompetitiv sein, und nicht etwa eine Substratüberschusshemmung? Welcher Antagonist - 1,6-verknüpfte Zuckermoleküle?? beta-glykosidische Bindungen??? Ich glaub, darum kümmern wir uns später... Die zitierte Quelle ist der Narziss, den les ich dazu bestimmt nicht in Gänze sofort durch. Warum steht da keine Auflage und Seitenzahl????

Zur verkleisterung, es ist ein traject das bei jedes getreide anders ist. Die verkleisterung ist auch wieder 'teilweise rueckgaengig zu machen, die staerke kann wieder kristallisieren. Durch die staerkeloesung etwa eine viertel stunde zu kochen kann die staerke nicht mehr kristallisieren. Das ist vielleich eine punkt fuer processe wo man rauf und runter geht mit der maische temperatur und warum dekoktion moeglich 'die beste' loesung ist. (durch langes erhitzen von trockene staerke kann mann dextrine herstellen)

Warum nur von der gesrte sprechen @Pivnice ? Ich und viele anderen brauen auch Weizen usw. Die frage war lediglich ob sich da die gleiche / aehnliche aenderung zeigt, eben weil die staerke struktur pro getreide unterscheidet. Wer weiss, vielleicht macht es ja sinn mehr weizen zu benuetzen,

Ingo