Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

mein Mann Gerold hat für mich hier gefragt, wie man Koji aufbewahrt und meinte, ein paar Menschen hier würden sich freuen, wenn ich von meinem Versuch, Sake herzustellen berichten würde.

Ich habe mich für die Anleitung der American Homebrew Association entschieden, es gibt sehr viele verschiedene im Netz.

Der erste Schritt war die Herstellung von Koji-Reis. Dazu habe ich im Asien-Laden nach sehr rundkörnigen, stark polierten Reis gesucht. Ich habe mich für Fu Lin Men entschieden.
Der Reis wird dann mit einem Dämpfeinsatz (gibt es auch im Asien-Laden) in einem Topf gedämpft. Die Anleitungen sagen alle deutlich, dass man den Reis nicht kochen darf, habe ich also nicht gemacht.

Der gedämpfte Reis muss dann auf 30°C abkühlen und wird dann mit Koji-Kin (Aspergillus oryzae) geimpft.

Der Koji-Ansatz muss dann erst mal warm gestellt werden, damit der Pilz wachsen kann. Nach einer Weile erzeugt der Pilz aber selbst so viel Wärme, dass er kühl gestellt werden muss. Die Temperatur sollte immer bei etwa 30°C liegen.


Wenn der Pilz "schön flauschig" wird (ich habe da eher geraten) dämpft man eine weitere Portion Reis und gibt den Koji, den Reis, Sake-Hefe und etwas Hopfen (man kann auch Milchsäure zugeben oder mit den Händen umrühren und hoffen, dass sich "gute" Milchsäurebakterien von der Haut in den Sake-Ansatz begeben, damit der Aspergillus vor Fremdkeimen geschützt ist) mit Wasser in einen Gärbehälter. Dieser erste Sakeansatz heißt Shubo und steht etwa 3 Tage bei 21°C.
Weiter bin ich im Moment noch nicht, werde aber gerne berichten.

Sehr interessant!

Freu mich schon auf die Fortsetzung!

Hi Christine,

warum hast Du denn Hopfen beigegeben? Hopfen hemmt Bakterien und somit auch die "guten" Michsäurebakterien. Die sind wiederum wichtig für den Starteransatz.

Die MPF (multiple parallele Fermentation) scheint nach den Gärbläschen im Bild zu laufen aber es kommt mir recht dünn und "körnig" vor? Ich kenne das eher als dicken, matschigen Reisbrei der dann durch die Koji- Enzyme immer dünnflüssiger wird. Bei der finalen Filtration des Amazake sollte dann außer etwas "Zellschlamm" nichts mehr von den Körnern übrig sein..

Schöne Grüße
René

Spannend! Besonders auch mit den Bildern! Bitte weiter berichten :)

Beste Grüße,
Alex

Hallo Christine,
bei mir sah die Gärung genauso aus. Ich hätte auch mit einer mehr breiigen Konsistenz gerechnet, aber die Reiskörner waren die ganze Zeit so wie bei dir sichtbar. Nach 10 Wochen habe ich dann abgefüllt und pasteurisiert. Da waren die Körner sehr flach, aber halt schon noch da. Meine Vermutung ist, dass ich den Reis länger hätte dämpfen müssen.
Ich habe auch normalen Rundkornreis genommen. Darum schmeckt man bei meinem Sake auch vermutlich noch das vom Koji abgebaute Eiweiß der äußeren Schicht des Korns. Ich finde, er ist dennoch ganz gut geworden. Auch ziemlich klar, wie ich finde.
Ich hatte deinem Mann vor ein paar Tagen geraten, den kompletten Koji zur Gärung zu geben. Ich habe mal auf einer Sake-Seite gelesen, dass der Koji-Anteil bei besseren Sake höher ist.
Ich wünsche dir auch noch gutes Gelingen!
Liebe Grüße, Sven

Hallo René,

Danke für Deine Fragen! Es ist mein erster Sake-Versuch, daher halte ich mich strikt an das Rezept. Ich hatte laut Rezept die Wahl, mich darauf zu verlassen, dass sich von alleine die richtigen Milchsäurebakterien ansiedeln und dadurch falsche Bakterienbesiedelung zu vermeiden, oder Lactase oder eben Hopfen zugeben. Ich habe mich dafür entschieden, Hopfen zuzugeben, da wir eh welchen im Haus haben und mir das das beste Bauchgefühl gegeben hat.

Auf dem Foto siehst du den Sake-Ansatz kurz nach dem Zugeben der Reiskörner, das kann noch nicht matschiger sein. Laut Rezept wird die Gesamtmenge an Koji und Reis im Abstand von mehreren Tagen zugegeben. Ich denke, wenn alles drin ist kommt schon noch der Zellschlamm. Aber um ehrlich zu sein kenne ich mich damit im Grunde ja auch nicht aus und halte mich eben an das Rezept und hoffe auf das Beste.

Die MPF (danke für die Abkürzung, die kannte ich noch nicht) läuft sehr gut, es blubbert und schmeckt schon leicht nach Alkohol. Insgesamt soll die Produktion drei Wochen lang dauern, da ist es für mich OK, wenn sich am dritten Tag noch nicht zu sehr viel tut.

Liebe Grüße
Christine

Hallo Sven,

danke für deinen Tipp, ich werde die nächste Portion Reis länger dämpfen und beobachten, was passiert. Für dieses mal werde ich mich an das Rezept halten, aber wenn ich mal wieder Sake mache werde ich an deinen zweiten Tipp (allen Koji zu Beginn zugeben) denken.

Liebe Grüße
Christine

....bin da auch nicht so richtig der Profi. Du machst das schon richtig!!
Gruß noch mal, Sven

...aber dein Sake ist ja zumindest mal was geworden. Ich bin mal gespannt, wie die Abschnitte werden, in denen der Ansatz nicht über 7°C gehen soll. Ich kann nicht kühlen, das wird noch spannend.

Grüße zurück
Christine

Super Bericht, bitte bitte weiter Berichten.

Jetzt hast du mich neugierig gemacht und nun muß ich mal einkaufen gehen........

Guten Abend,

heute bekam der Sake die zweite Portion Koji gefüttert, morgen gibt es dann die nächste Portion gedämpften Reises. Nun muss der Sake-Ansatz bei 13°C gären. Der Alkohol-Geruch kommt immer stärker durch und es bildet sich ganz langsam mehr Schaum. Ich finde es sehr spannend, den ganzen Prozess zu beobachten.

Hi,

So hab das Fässchen gestern erfolgreich in den Keller gebracht. Gibt aber kein bild dazu.

Grüße Gerold

Danke!

SUPER!

möcht ich auch gern mal ausprobieren.

Hallo alle zusammen,

gestern Abend bekam der Sake-Ansatz zum letzten Mal Koji gefüttert zusammen mit 6,5l Wasser. Da nicht alles in das kleine Speidel-Fässchen passte ist der Sake-Ansatz in einen 30-Liter-Eimer umgezogen. Wir haben in den Deckel ein für den Gärspund passendes Loch gebohrt, das klappt recht gut. Heute hätte ich die letzten 3,4 kg gedämpften Reises füttern müssen, aber beim Versuch, den Reis länger (also weicher) zu dämpfen ist er leider angebrannt und ich musste komplett von vorne anfangen. Erst den Reis sehr, sehr gründlich waschen, dann 1,5 Stunden einweichen, dann dämpfen und zum Schluss abkühlen lassen. Das hat meinen Zeitplan heute ein wenig gesprengt.
Hier sieht man den gewaschenen Reis. An manchen Stellen sieht man helle Flecken, da ist die Stärkeschicht nicht komplett vom Korn poliert worden. Daran erkennt man, dass es kein hochwertiger Sakereis ist. Die Stärkereste machen den Sake später trübe und beeinträchtigen auch den Geschmack.
So sieht der Reis nach dem Einweichen aus. Ich finde es lustig, dass die hellen Flecken verschwinden beim Einweichen.
Und zu guter Letzt der Sake-Ansatz im neuen Habitat.

Ein Bild vom gedämpften Reis reiche ich morgen nach (er muss noch abkühlen).

Ich hoffe, dass das nicht zu viel Text war.
Liebe Grüße
Christine

Hallo Christine,
ist nicht zu viel Text. Bin gespannt, wie’s weitergeht.
Ich glaube, du meinst in deinem Text oben nicht die Stärke- sondern die Eiweißschicht. Stärke ist ja das, was du haben willst.
Mein Reis war nicht besonders gut poliert damals. Trotzdem ist der Sake nach ein paar Wochen Kühlung bei ca. 0 Grad schön klar geworden.
Liebe Grüße, Sven

Hallo Beweger!

Ja, ich meinte natürlich die Eiweißschicht. Ergibt ja auch sehr viel mehr Sinn

In den nächsten Tagen muss ich nichts mehr machen, nicht mal rühren. Ab und zu blubbert mal ein Bläschen durch den Gärspund, ansonsten sieht man aber nicht viel Neues. Ich melde mich in ein paar Tagen wieder, wenn ich herausgefunden habe, wie ich die spezifische Dichte mit Sachen, die wir im Haus haben, messen kann.

Ich freue mich, dass euch die Bilder gefallen. Ich habe mich an den neuen Mitbewohner so sehr gewöhnt, dass ich ihn gar nicht abfüllen will. Naja, hab ja noch ein paar Tage.

Bis denn,
liebe Grüße
Christine

kann man den Sake nach der Gärung eigentlich auch schwefeln und nach einigen Tagen vom Bodensatz abziehen um ihn erst als letzten Schritt in den Flaschen zu pasteurisieren? Ansonsten bleiben ja die toten Hefezellen in den Flaschen und es bildet sich ein unschöner Bodensatz.
Das Pasteurisieren scheint für die Geschmacksstabilität notwendig zu sein.

Hallo Hopfenfürst,
normalerweise wird Sake gefiltert, was für uns schwer möglich ist. Ich habe bei meinem einfach mein „Bierwissen“ übernommen und einen Coldcrash gemacht. Dann habe ich abgefüllt und pasteurisiert. Die Flaschen habe ich dann erst mal kalt gelagert. Die restlichen Hefezellen haben Sich dadurch abgesetzt und ich kann ihn wie du weiter oben sehen kannst, ziemlich klar ausschenken.
Liebe Grüße, Sven

Hallo, wie ist der Zwischenstand?
Ich habe inzwischen 1,8kg Reis in meiner Koji-Fermentationsbox und werde dann auch demnächst mit meinen Versuch starten

Ach cool, noch mehr Sake Ethusiasten Bin auf diese Dokumentation gestoßen, weil ich gerade in der Vorbereitung bin meinen zweiten Sake herzustellen und auch überlegt hatte das mal zu dokumentieren. Wünsche viel Erfolg! Mein Sake hatte mir sehr gut geschmeckt, und kam auch in einer Sakebrauerei in Japan gut an, der Aufwand hatte sich also gelohnt.

Hopfenfürst hat geschrieben: Montag 4. Mai 2020, 21:21 Das Pasteurisieren scheint für die Geschmacksstabilität notwendig zu sein.

Im Handel bekommt man fast ausschließlich pasteurisierten Sake wegen des Transportes, in Japan findet man auch einige unpasteurisierte. Beim eigenen Sake ist es also Geschmacksfrage, aber es ist definitiv so dass sich durchs Pasteurisieren der Geschmack ändert und dann stabil bleibt. Ich hatte Gelegenheit verschiedene Sake pasteurisiert und unpastuerisiert zu vergleichen und mir schmeckt das durchs Pasteurisieren reduzierte Geschmacksprofil in der Regel ganz gut

Unbewegter Beweger hat geschrieben: Dienstag 5. Mai 2020, 00:08 normalerweise wird Sake gefiltert, was für uns schwer möglich ist. Ich habe bei meinem einfach mein „Bierwissen“ übernommen und einen Coldcrash gemacht.

So hatte ich es auch gemacht, und es half. Zusätzlich kann man auch noch Bentonit verwenden.

Christine hat geschrieben: Dienstag 28. April 2020, 19:13 Ich melde mich in ein paar Tagen wieder, wenn ich herausgefunden habe, wie ich die spezifische Dichte mit Sachen, die wir im Haus haben, messen kann

Mittlerweile ist die Dichte sicherlich bestimmt worden Den Alkoholgehalt kann man am Ende mit Hilfe eines Refraktometers UND eines Hydrometers errechnen. Ich hatte davon aber abgesehen, weil es mir zu umständlich war die OG mit all den Reiskörnen zu bestimmen...

...und kam auch in einer Sakebrauerei in Japan gut an, ...

Normalerweise kommen die ja vor Lachen nicht in den Schlaf wenn man als Europäer versucht Sake zu brauen..

Ein spannendes Thema, dank dafür!
Und beim Stöbern im Netz bin ich doch glatt auf einen alten Bekannten gestoßen...
Das gab's hier doch schon mal (gell René?)

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=7627

Viele Grüße

Florian

Hallo zusammen,

Ende Mai habe ich den Sake gefiltert, dann noch mal 2 Wochen stehen lassen. Dabei hat sich unfassbar viel Trub abgesetzt und die milchige Flüssigkeit ist nun fast komplett klar. Ich bin total begeistert, weil ich dachte, das wird niemals so gut beim ersten Versuch. Geschmacklich finde ich den Sake etwas zu säuerlich, aber in keinster Weise schlecht. Der Reis verwandelte sich wirklich in Zellschmodder. Sehr spannend für mich :D

Ganz liebe Grüße
Christine

Sieht prima aus! Sake wird üblicherweise noch pasteurisiert um die Enzyme zu deaktivieren und den Geschmack zu vertiefen.

Hi,

Die Flaschen haben wir selbstverständlich pasteurisiert.
Der Sake lagert jetzt im Gewölbekeller bei 7 Grad neben meine Langzeitlagerbieren.

Ich fande das Experiment total spannend, und bin vom Ergebnis begeistert, auch wenn ich finde dass der Sake noch etwas "hefig" geschmeckt hat.
Grüße Gerold

Edit: Rechtschreibung