Hobbybrauer.de

Hallo Leute,

Nachdem mir nach meinem zweiten sud aufgefallen ist das ich den Geschmack der S04 trotz nocht all zu hoher Temperatur (16-17 Grad) nicht gefällt (ich denke das alle obergärigen Hefen diesen unangenehmen Geschmack mehr oder weniger haben) war klar das ich nun untergärig arbeiten werde.

Der Kühlschrank zum vergären stand schon bereit ich musste nur das Inkbird anschließen damit ich die Temperatur regeln kann. Da ich noch eines übrig hatte von meinem alten kleinen Inkubator musste ich dazu auch nicht investieren. Der Kühlschrank war vom Vermieter der alte Einbaukühlschrank welchen wir beim
Einzug erneuert haben.

Die Hefe war die w34/70 da ich diese mal
Mitbestellt hatte als Trockenhefe. Da ich nur ein Pack hatte habe ich einen Starter gemacht mit 0,3 g Trockenhefe und 300 ml würze (Trockenmalzextrakt) welche dann auf 3300 ml erweitert wurde nach 24 Stunden. Das ganze durfte dann weitere 24 Stunden auf dem magnetrührer warten bis es zum dekantieren auf 1 Grad in den kühli kam. Das überschüssige Wasser wurde dann angegossen.
Am Brautag musste ich mir zuerst ein Rezept heraus suchen da ich vorher keine zeit hatte das tu tun... Ich hatte mehrere in der Vorauswahl und habe mich dann für das fränkische braunbier aus MMum entschieden.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... rha2=6%2C9

Es sollten 23 Liter geben damit ich 2 Kisten etwa abfüllen kann.

Ich habe zuerst das Wasser vorbereitet (auf Maische Ph 5,6 und Restalkalität -2,2 dh. Wenn ich es richtig verstanden have ist das wichtige nicht die Restalkalität sondern der Maische Ph. Dazu habe ich 9ml 80% milchsäure und 45 ml 5% Salzsäure genommen um die 35 Liter Wasser aufzubereiten.

Das Malz habe ich dann mit meinem mittlerweile per 24 v Garagentorantrieb betriebenen Mühle gemahlen. Die Mühle läuft sehr langsam allerdings geht das Malz dennoch recht flott durch.
Ich habe die Eiweisrast wie sie im Rezept steht ausgelassen und statt dessen bei 60 Grad eingemaischt und direkt auf die erste Rast hochgefahren. Dann lief alles problemlos ab bis zum Abmaischen. Diesmal habe ich den läutertrichter weg gelassen weil ich dachte das dieser unnötig sei. Hat problemlos ohne funktioniert und es kommt so wesentlich weniger Sauerstoff an die heiße würze.
Gekocht habe ich 80 statt 90 Minuten. Hopfengabe laut Rezept. Hallertauer Tradition als vwh und 80 min lang und perle 15 min vor Schluss (recht klassisch aber ich mag es klassisch :D)
Das kühlen ging trotz wärmeren Wassertemperatur als Letztes mal erstaunlich gut bis 16 Grad mit Leitungswasser und anschließend für 3 Stunden im Kühlschrank bis 10 Grad (habe den Kühlschrank auf 1 Grad eingestellt damit es schneller geht)

Dann wurde die zuvor über die drei Stunden langsam aufgewärmte Hefe welche mit zuvor gekühlten würze erweckt wurde zugegeben. Es war etwa 1 Liter Hefesatz aus den 3,3 Litern Starter.

Um 23 Uhr wurde angestellt am nächsten Morgen war schon erste Aktivität sichtbar.
Seit Montag steht es jetut bei 10 Grad in der Gärung. Ab wann würdet ihr due Temperatur langsam erhöhen?

Grüße Mario

Ab etwa 50% des zu erwartenden sEVG kannst du die Temperatur erhöhen. Schöne Anschwänzvorrichtung hast du da.

Meinst du 3 g Hefe?
Es wird interessant zu sehen, wie die Gärung verläuft bei einem so kurz und nur über 2 Stufen geführten Starter, der auch noch aus nur 3 g Hefe hergestellt wurde. Die Hefemenge unten im Kolben sieht aber tatsächlich so aus, als würde sie reichen für den Sud.

Nein 0,3 g Hefe weil ich wollte das sie sich ordentlich vermehrt sonst könnte ich ja direkt mit Trockenhefe anstellen... Irgendwo hier im Forum habe ich in einem der etlichen Hefe oder Starter threads gelesen das man so einen Starter sinnvoll aus Trockenhefe ziehen kann.

Dort wurde 500ml auf 0,5 g Trockenhefe für mich passte 300 ml auf 0,3 besser.

Der Starter wurde gerührt und per pumpe mit Sterilfilter Belüftet.

Da die Gärung recht schnell gestartet ist gehe ich davon aus das die Menge ausreichend ist. Das nächste mal werde die den Starter über mehr Stufen vermehren.

Grüße Mario

Hallo Mario,
ist für mich echt beeindruckend, dass man diese Hefemenge in dieser kurzen Zeit mir so wenigen Schritten aus so wenig Hefe ziehen kann

Gruß Erwin

Edit: Fragen zu meinem Vorhaben gelöscht, möchte den interessanten Thread nicht kapern

Hallo Mario,

Toller Bericht und für den 3. Süd ( ) schon echt super!

Das mit der Trockenhefe habe ich so auch noch nicht gesehen. Sehr interessant..
Mit Trockenhefe einen Starter zu machen unterlässt man ja u.A., weil man viel zu viele Zellen auf zu wenig Würze gibt und diese dadurch schlechter performen.
Daher ergibt dein Versuch durchaus Sinn für mich.

Das wäre eine gute Alternative zum Hochziehen der Hefe aus NaCl. Schneller, weniger Aufwand und zur Not hat man noch den Rest der Packung als Reserve.
Werde ich glaube mal ausprobieren.

Vg

Braufex du darfst ruhig fragen dafür ist ein Forum da und wenns zum Thema passt gerne auch in meinem thread :)

So die 50% des zu erwartenden evg hab ich wohl verpasst... Hab gerade gemessen an Tag 6 nach der hefegabe bin ich bei 67-70 % scheinbarer evg (je nach verwendeter Formel)

Laut Rezept soll etwa ein evg von 80% herauskommen allerdings hab ich ja etwas die schüttung verändert.

Wie weit sollte ich die Temperatur nun erhöhen?

Leider kann ich euch nie sagen wie gut das funktioniert weil ich ja zuvor noch nie einen Sud mit Starter und noch nie einen ug Sud hatte :D

Grüße Mario

Du kannst das Schrittweise, quasi täglich einstellen. So mache ich das zumindest immer.
Also heute 0,5 Grad mehr, dann 1-2 Tage später nochmal 0,5 ...
Geh so einfach auf 15-16°C innerhalb der nächsten Woche.

Danke für die Doku. Sieht echt gut aus was Du da machst.
Ich finde es auch interessant das Dir OG nicht schmeckt, bei mir ist es genau anderst herum. Mich hat noch kein UG begeistert.

Mario294 hat geschrieben: ↑Samstag 6. Juni 2020, 19:16 Braufex du darfst ruhig fragen dafür ist ein Forum da und wenns zum Thema passt gerne auch in meinem thread :)

Danke für das Angebot Mario.
Es geht in meinem Fall um obergärige Gutmann-Hefe, allerdings in Verbindung mit Deinen Propagations-Schritten:

Ich hab vor, nächsten Freitag ein Weizen zu brauen (ca. 22l mit 13°P) und mit Gutmann-Hefe @18°C anzustellen.
Da die Ernte schon gut 4 Wochen zurückliegt, werde ich daraus einen 1-Liter Starter propagieren.
Wenn ich mir Dein Vorgehen zum Vorbild machen würde, müsste ich praktisch ca.1ml Ernte-Hefe auf 100ml Würze anstellen und am nächsten Tag mit 900ml Würze auf 1 Liter verlängern. Dann nach dem Kühlen auch Dekantieren.
Allerdings hab ich aktuell keine Luftpumpe zum Belüften, kann also nur über den Magnetrührer-Strudel Sauerstoff einbringen.

Meine Fragen:
- gehe ich richtig in der Annahme, das 1ml Ernte-Hefe ungefähr 0,1g Trockenhefe entspricht?
- ich hätte auch Wyeast-Hefe-Nahrung zur Verfügung, wieviel soll man da pro Liter Würze zugeben?
- soll ich, aufgrund fehlender Zwangs-Belüftung, die Schritte doch kleiner machen?

Eventuell mache ich mir vorher noch einen Test Starter
Die Zeit wär noch da ...

Gruß Erwin

Hallo Erwin,

Ob du 1 ml Ernte Hefe mit 0,1g Trockenhefe gleich setzen kannst weiß ich nicht. Ich würde bei unbekannten zellzahlen erst mal zwei kleine Schritte machen damit du falls es doch länger geht nicht zu schnell verdünnt hast. Dann solltest du von dort die gängigen Schritte machen.

Ich habe Hefenährsalz aus dem Weinbereich genutzt das hatte ich sowieso und Schaden wirds dem Starter nicht. Du solltest nach Anweisung der Packung dosieren da du nicht weiß wie es dosiert ist.

Die 24 Stunden verzehnfachung ist soweit ich weiß nur für Magnetrührer angeraten das heißt die Dauer sollte ausreichend sein. Wenn ich es richtig im Kopf habe werden im professionellen Bereich sogar noch größere Schritte gemacht.

Im Hefebankthread hier im Forum gibt's dazu sehr viele Infos.

Das ist ja selbst mein erster starrer deshalb kann ich auch noch nicht sagen ob das Vorgehen sehr gut oder eher mäßig gut funktioniert, es hat für meinen Sud auf alle Fälle gereicht um die Gärung zügig anlaufen zu lassen.

Ein test Starter kann ja nicht schaden kannst ihn ja zum backen verwenden :D

Grüße Mario

Hallo Leute,

gestern hab ich mein Bier erst in Flaschen abgefüllt , nach etwa 2 Wochen Gärung wurde es auf 1 Grad gekühlt und dort sollte es 1 Woche stehen bis zum abfüllen. Da ich zwischendurch allerhand zu tun hatte musste es nun ganze 3 Wochen bei 1 Grad warten bis es eben nun abgefüllt wurde. Das Bier war sehr klar bzw ist es immer noch.

Für die Karbonisierung habe ich Zucker zugegeben um auf 4,5-4,8 g/L zu kommen. Das waren bei 20 Liter 138g.

Das Bier roch sehr angenehm, ich denke die lange Zeit auf der Hefe sollte keinen Schaden verursacht haben.

Nun hoffe ich das die Hefe sich über den Temperaturanstieg und die neue Nahrung freut und sich darüber her macht. Ich weiß aus dem Weinbereich das selbst bei 13% Alkohol und über 6 Monate gelagerter Wein nach dem abfüllen noch nachgären kann wenn beim Sterilfilter eine Filterplatte gerissen ist dann sollte das hier doch sicherlich auch klappen

An einer Flasche habe ich dieses mal ein Manometer um den Fortschritt zu erkennen.

Sobald das Bier in einigen Wochen geöffnet wird mache ich mal ein Bild.

Grüße Mario

Hallo Leute,

Seit 5 Tagen ist mein Bier nun in der Flasche, der Druck ist auf 1,1-1,2 bar gestiegen. Das entspricht bei 20 Grad etwa 3,5 g/L co2. Bei dieser Temperatur darf es nun weiter vor sich hin gären.

Vorhin habe ich die Flaschen kurz geschüttelt damit der Bodensatz wieder an neue Nahrung kommt.

Ich habe ein paar Bilder geschossen und man kann es einigermaßen erahnen wie klar das Bier jetzt schon ist (vor dem schütteln und dannach macht wenig Unterschied).
Ich denke wenn die nachgärung durch ist und sich die Feinhefe auch noch setzt wird das fast wie gefiltert aussehen :)

Grüße Mario

Mario294 hat geschrieben: ↑Donnerstag 4. Juni 2020, 21:37
Nachdem mir nach meinem zweiten sud aufgefallen ist das ich den Geschmack der S04 trotz nocht all zu hoher Temperatur (16-17 Grad) nicht gefällt (ich denke das alle obergärigen Hefen diesen unangenehmen Geschmack mehr oder weniger haben) war klar das ich nun untergärig arbeiten werde.

Die S04 ist schon eine Hefe, die deutliche Aromen hinterlässt. Da gibt es obergärig deutlich zahmere. Aber den typischen untergärigen Charakter bekommst du obergärig nie so richtig hin.
Ansonsten Respekt, wenn ich da im Vergleich an meinen dritten Brautag denke, kann ich nur den Hut ziehen!

Stefan

Braufex hat geschrieben: ↑Samstag 6. Juni 2020, 22:38 Eventuell mache ich mir vorher noch einen Test Starter
Die Zeit wär noch da ...

Mario294 hat geschrieben: ↑Montag 8. Juni 2020, 07:53 Ein test Starter kann ja nicht schaden kannst ihn ja zum backen verwenden :D

Mario294 hat geschrieben:Donnerstag 16. Juli 2020, 12:53 Hast du das mit der Gutmann-Hefe probiert? Und hat es funktioniert?

Servus Mario,
danke, dass Du mich per PN dran erinnerst hast.
Habe ich mir jetzt die Mühe gemacht, mein damaliges Vorgehen mal ins Reine zu schreiben.
Bei der Aufarbeitung lernt man selber auch wieder einiges.
Und vielleicht hilft es ja noch jemand, die Hemmschwelle zum Starter ziehen zu überwinden.

Hier mein Vorgehen/Ablauf:

Ich habe damals am selben Abend (6.6.20) noch mit dem Propagieren begonnen:

So 6.6.2020, 23:00
- 8g Trockenmalz (Muntons SprayMalt light) + 0,01g Hefenahrung (Wyeast Nutrient)+ 130g Wasser
- ca. 5 min kochen lassen, bis nur noch 100g Starter-Würze im Topf waren
- Würze im Topf im Spülbecken, gefüllt mit kaltem Wasser, unter Rühren auf 25°C abgekühlt.
- 2ml Gutmann-Hefe mit neuer 10ml-Spritze aus der Erntehefe vom 2.4.2020 entnommen (9 Wochen alt).
- 1ml davon in ein 250ml-Glas gegeben, danach mit den 100g Starter-Würze aufgefüllt und Rührfisch eingeworfen
- mit Alufolie abgedeckt und auf Magnetrührer mit Heizplatte gestellt; auf ca. 25°C und mittlere Rührerdrehzahl eingestellt

Mo 7.6.2020, 20:00
- 72g Trockenmalz + 0,10g Hefenahrung mit 880g Wasser auf ca. 950g aufgefüllt
- ca. 5 min kochen lassen, bis nur noch 900g Starter-Würze im Topf waren
- Würze im Topf im Spülbecken, gefüllt mit kaltem Wasser, unter Rühren auf 25°C abgekühlt.
- den am Vortag propagierten Starter (ca. 100g) in ein 3-Liter-Weckglas geschüttet und mit den 900g abgekühlter Würze aufgefüllt
- mit Alufolie abgedeckt und auf Magnetrührer mit Heizplatte gestellt; auf ca. 25°C und mittlere Rührerdrehzahl eingestellt

Mi 9.6.2020, 22:00
Eigentlich sollte es ja nur ein Versuch sein. Der hat bis hierhin auch recht gut geklappt.
Aber jetzt nochmal von vorne beginnen wollte ich auch nicht.
Allerdings war es für mich vom Gefühl her irgendwie zu lange, um den Starter einfach bis Samstag in den Kühlschrank zu stellen.
Darum habe ich mich entschieden, die Hälfte des Starters zu verwerfen und die restlichen 500g Starter mit 1000g Würze nochmal zu verdreifachen, um wieder frische Zellen zu erzeugen:

- 80g Trockenmalz + 0,10g Hefenahrung mit 970g Wasser auf ca. 1050g aufgefüllt
- ca. 5 min kochen lassen, bis nur noch 1000g Starter-Würze im Topf waren
- Würze im Topf im Spülbecken, gefüllt mit kaltem Wasser, unter Rühren auf 25°C abgekühlt.
- den an den Vortagen propagierten Starter bis auf 500g verworfen und mit den 1000g abgekühlter Würze aufgefüllt
- mit Alufolie abgedeckt und auf Magnetrührer mit Heizplatte gestellt; auf ca. 25°C und mittlere Rührerdrehzahl eingestellt

Do 10.6.2020, 23:00
- das 3L-Weckglas zum Absetzen der Hefe in den 1-2°C kalten Kühlschrank gestellt; dabei das Glas auf einer Seite untergelegt, damit sich die Hefe auf der anderen Seite absetzt und so beim Dekantieren eher liegenbleibt.

Sa 12.06.2020 15:00
- das Weckglas aus dem Kühlschrank genommen und vorsichtig die überstehende Würze abgekippt,
bis noch 215g Hefe (mit ca. 10% Starter-Würze) im Glas waren.
- Mit 3 Kellen Würze aus dem frischen Weizen-Sud (17,5°C) langsam im Weckglas aufgefüllt und damit bis auf 15°C erwärmt, dann in die 23 Liter Weizen-Sud mit 13°P gegossen.
- die Würze mit der Hefe mit einem Elektroquirl vermischt und belüftet
- den 30L-Kunststoffgäreimer mit Armaflex-Isolierung (am Boden und bis kurz unter den oberen Rand) in den 16,5°C kalten Keller gestellt.

Mo 14.6.2020, 7:00
- beim Erreichen von 19,5°C Jungbier-Temperatur wurde die Isolierung wieder entfernt, die Hochkräusen gehen bis zum Deckel

Di 15.6.2020, 16:00
- Gärung lässt nach, Jungbier-Temperatur auf 18,5°C gesunken
- Gäreimer in Wohnraum mit 18,5°C Raumtemperatur gestellt, um die Temperatur nicht weiter sinken zu lassen

Do 17.6.2020 20:00
- scheinbarer Restextrakt bei 3,2 %w/w angekommen (Stammwürze 13,0°P).
- Schnellvergärprobe zeigt 2,9%w/w (Messungen mit EasyDens)
- mit 9,2 gZucker/Liter abgefüllt (Ziel 7,5gCO2/L)

Ergebnis:
- die Hefemenge, die Mario erreicht hat (1Liter Hefe bei 3,3Liter Starter = 30%) hab ich bei weitem nicht bekommen (200g Hefe bei ca. 1500g =13%).
Bei mir wurde allerdings auch nicht belüftet.
Ich habe keine Ahnung, ob dafür allein die Belüftung, die Hefeart oder andere Ursachen verantwortlich sind.
- die propagierte Hefemenge war meines Erachtens trotzdem auf jeden Fall mehr als ausreichend, eher schon zuviel.
So eine schnelle und heftige Gärung hatte ich mit einem Päckchen Wyeast-3068 noch nie; eigentlich logisch, sind ja auch nur 125g

Noch eine Frage an unsere erfahrenen Mitglieder im Forum:
Ich habe beim Dekantieren von der überstehenden und abgegossenen Starterwürze den scheinbaren Restextrakt gemessen, lag bei 2,2 %w/w.
Die Starterwürze wurde mit 8 Gewichtsprozent Trockenmalz angesetzt.
a) Ergibt das 8°P?
b) Entspricht das dann schon einem scheinbaren Vergärungsgrad von 72,5%?
c) Hab ich somit mit dem Abkühlen des Starters zu lange gewartet?

Fazit:
Es ist für mich eines meiner besten Weissbiere geworden.
Wunderbar Banane, vor allem wenn man das Weissbier auch mal auf Temperatur kommen lässt.
Wenn man nach dem Einschänken die Flasche wieder schliesst (Bügelverschluss) und sie eine Stunde später wieder öffnet, steigt einem die Banane der restlichen Bodensatzhefe voll in die Nase.

Danke Mario, für Deine Anregung zu diesem Starter

Gruß Erwin

Boludo hat geschrieben: ↑Donnerstag 16. Juli 2020, 17:06

Mario294 hat geschrieben: ↑Donnerstag 4. Juni 2020, 21:37
Nachdem mir nach meinem zweiten sud aufgefallen ist das ich den Geschmack der S04 trotz nocht all zu hoher Temperatur (16-17 Grad) nicht gefällt (ich denke das alle obergärigen Hefen diesen unangenehmen Geschmack mehr oder weniger haben) war klar das ich nun untergärig arbeiten werde.

Die S04 ist schon eine Hefe, die deutliche Aromen hinterlässt. Da gibt es obergärig deutlich zahmere. Aber den typischen untergärigen Charakter bekommst du obergärig nie so richtig hin.
Ansonsten Respekt, wenn ich da im Vergleich an meinen dritten Brautag denke, kann ich nur den Hut ziehen!

Stefan

Da werde ich mal eine andere bei Zeiten testen, danke für die Info.

@Braufex

Danke für die ausführliche Antwort. Schön das es erfolgreich geklappt hat :)

Man soll soweit ich das noch richtig im Kopf habe die Propagation von hinten berechnen damit der letzte Schritt eine gewisse Vergrößerung ist weil dann die Hefe am Leistungsfähigsten ist.

Da gibt's bei mir aber auch noch viel Luft nach oben. Allerdings bin ich mir sicher das eine suboptimale Propagation immer besser ist als Trockenhefe.

Ich debke du wirst in Zukunft auch nur noch mit Starter anstellen oder? Ich bleibe zumindest dabei und werde auch beim nächsten mal einen Starter aus gelagerter oder Trockenhefe ziehen.

Grüße Mario

Mario294 hat geschrieben: ↑Sonntag 19. Juli 2020, 21:44 Ich denke du wirst in Zukunft auch nur noch mit Starter anstellen oder? Ich bleibe zumindest dabei und werde auch beim nächsten mal einen Starter aus gelagerter oder Trockenhefe ziehen.

Beim Weissbier hab ich für mich mit dem Gutmann-Starter das Optimum gefunden.
War nicht der erste Starter, aber bis jetzt das beste Endergebnis.
Die Schrittgröße muss noch optimiert werden, war ja eigentlich nur ein Starter-Test und sollte so gar nicht in die Würze.

Wahrscheinlich werde ich beim nächsten Pils mit der W34/70 auch einen Starter aus der Trockenhefe ziehen. Allerdings wird dann der letzte Schritt ca 3,2 - 3,6l sein, damit ich mindestens ca. 300g Hefe für meine 23/24l Würze gewinne.
Wenns mehr wird ist's ja auch kein Problem, entsorgen kann ich immer.
Vielleicht folgende Schritte:
100ml / 400ml/ 3200ml (Faktor 4, dann 8)
oder
100ml / 600ml / 3600ml (Faktor 6, dann nochmal 6)
Schau mer mal, weiß nicht was besser ist.

Oder soll ich mich trauen und nur 2 Schritte machen wie Du

Gruß Erwin

Ob du dich trauen sollst kann ich schwer sagen mir fehlt bisher der Vergleich ob mehrere Schritte besser sind.

Beim nächsten Sud werde ich ein wenig der Erntehefe neu hoch propagieren. Allerdings auch nur aus ganz wenig Werte Hefe das wieder frische Zellen entstehen (selbes Prinzip wie aus der Trockenhefe)

Edit: Faktor 4 dann 8 klingt besser als 2 mal Faktor 6

Grüße Mario