Hobbybrauer.de

Hi @ll,

ich habe ein etwas seltsames Problem. Ich habe vor geraumer Zeit (3,5 Wochen) ein Bier aus 4 KG Malzextrakt angesetzt und mit Hallertauer Mittelfrüh gehopft. So weit, so gut. Ich habe aus den 4 KG Extrakt 19 Liter Jungbier hergestellt nach dem Hopfenkochen und mit einem Päckchen untergäriger Hefe von Braupartner vergoren. Nun nach gut 3,5 Lagerzeit schmeckt das Bier immer noch total wässrig. Ich verstehe das nicht, da doch bei den Kits immer mit rund 3 KG / 20 Liter gebraut wird. Um ein wenig höheren Alkoholgehalt hinzubekommen habe ich sogar noch knapp 300g Zucker in ein wenig heissem Wasser aufgelöst zu der fertigen Würze hinzugegeben und trotzdem schmeckt alles total laff. Woran könnte das liegen?
Bin für jede Antwort dankbar...

Moin

Beschreib doch bitte mal ein wenig genauer, wie Du das Bier hergestellt hast. Und zwar vom Anfang bis zur Verkostung. Deine recht oberflächliche Beschreibung lässt Platz für viele Theorien und Vermutungen und das ist wenig hilfreich.

Greets Udo

hanzwurzt hat geschrieben:aus 4 KG Extrakt 19 Liter Jungbier hergestellt nach dem Hopfenkochen (...) noch knapp 300g Zucker in ein wenig heissem Wasser

Mit der Vermutung, dass der Extrakt 80°P hat (20% Wasseranteil), komm ich da auf 16,8°P aus eigentlichem Extrakt (wegen Whirlpoolverlust wohl real etwas weniger). Plus 1,6°P aus Zucker. Das ist also ein Doppelbock mit 10% Zuckeranteil.
Wässrig? Komisch.
Mir fällt nichts schlaues dazu ein. Aber jetzt stehen mal diese Zahlen da.

Wie Udo schon geschrieben hat, besonders viel Info gibt dein Eingangspost nicht her, mach mal bisschen genauere Angaben.

Waren das 4kg Trockenmalzextrakt für 19 Liter Jungbier? Wenn ja, müssten das grob über den Daumen gepeilt und inkl. des Zuckers irgendwas um die 16°P Stammwürze sein, eher mehr sogar.

Dass das leer schmeckt wundert mich schon ein wenig.
Welches Extraktprodukt wars denn genau?
Welchen Restextrakt hast du denn?
Wie und wie hoch hast du gebittert?

Also, ich habe exakt 4 KG von diesem Malzextrakt http://www.braupartner.de/shop/Malzextr ... ster.phtml genommen und in knapp 24 Liter Wasser gegeben. Dann habe ich das Ganze auf 100°C erhitzt und 25g Hopfenpallets Hallertauer mittelfrüh dazu gegeben. Dann 80 min wallend kochen lassen und beim Abfüllen einmal mit der Spindel gespindelt. Dabei kam irgendwas um die 9° Plato raus, also habe ich noch ungefähr 300g Zucker in einem Schluck kochendem Wasser aufgelöst und mit hinzu gegeben. Danach waren es 19 Liter fertige Würze in die ich dann ein Päckchen untergärige Hefe von Braupartner nach dem Anstellen hinzugegeben habe. Nach ca. 2 Wochen Gärzeit habe ich es dann in Flaschen abgefüllt und nun mittlerweile 3,5 Wochen reifen lassen. Es schmeckt total wässrig und hat wahrscheinlich auch nicht wirklich viel Alkoholgehalt, wohl aber eine ganze Menge Blubber. Wenn ich die Flaschen öffne, knallt es ziemlich und es ist eine Menge Kohlensäure im Bier (vergleichbar mit Kristallweizen, evtl. noch einen Tick mehr).
Komisch, oder?

Da hast du aber mit einer Verdampfung von 25% stattlich eingekocht. Eigentlich ist Malzextrakt ja schon gekocht

Ich weiß nicht, welchen Extrakt der Braupartner-Sirup hat, man muss ihm wohl soweit einfach glauben, dass mit 3kg ganze 20L Vollbier (>11°P) entstehen. Demnach hättest du von der Stammwürze wesentlich besser aufgestellt sein müssen als 9°P. Dass es damit dünn schmeckt, ist nicht weiter verwunderlich, da hilft der Zucker nichts.

Meine triviale Vermutung wäre, dass irgendeine der Annahmen nicht stimmt. Kann es sein, dass du weniger als 4kg verwendet hast (Wägefehler?) oder doch wesentlich mehr als 19L rausgekommen sind?

Gruß
Andy

Bei welcher Temperatur hast du die 9°P gemessen? Vermutlich nicht bei 20°C.
Gruss
Wilfried

9°P sind natürlich eine dünne Wassersuppe, da helfen die paar Gramm Zucker nicht wirklich was. Im Gegenteil, das erhöht nur noch den Endvergärungsgrad, so dass das Bier noch dünner wirkt.

Die Frage ist hier nicht, warum dein Bier dünn schmeckt, sondern warum es nur so eine geringe Stammwürze hat.

Übrigens erscheint deine Bitterung auch sehr niedrig. Du hast zwar bei deinem Hopfen keinen Alpha-Gehalt angegeben, aber bei einem Mittelfrüh-typischen Wert von 4,x% kommen bei Vorderwürzegabe so knappe 16 IBU raus. Das liegt eher im Bereich eines Weizens.

Ladeberger hat geschrieben:Da hast du aber mit einer Verdampfung von 25% stattlich eingekocht. Eigentlich ist Malzextrakt ja schon gekocht

Hopfenkochen muss er aber schon, ist auch in der Produktbeschreibung angegeben.

Aber da reichen dann wirklich 45min, leise köchelnd, danach ist bei Pellets ohnehin das meiste isomerisiert. Würde ich mit Malzextrakt arbeiten, würde ich den sogar nur 5min kochen und mit einer großen Hopfengabe (hop bursting) arbeiten.

Gruß
Andy

Ladeberger hat geschrieben:Aber da reichen dann wirklich 45min, leise köchelnd, danach ist bei Pellets ohnehin das meiste isomerisiert. Würde ich mit Malzextrakt arbeiten, würde ich den sogar nur 5min kochen und mit einer großen Hopfengabe (hop bursting) arbeiten.

Gruß
Andy

Malzextrakt korrekt verdünnt, ist nichts anderes als selbst gemaischte Würze.
Warum also die Kochzeit bzw. Hopfengaben verändern.

Sorry, aber beide Aussagen sind einfach nur Unfug.

Durch das Eindampfen erfährt Malzextrakt eine erhöhte thermische Belastung. Man sieht das ganz gut an der dunklen Farbe selbst der hellsten Extrakte im Vergleich zu einer selbstgemaischten Würze. Malzextrakte für Brauzwecke werden vor der Einreduzierung (meist im Vakuumfallstrom) in der Regel gekocht bzw. heiß angefahren, um die Zielsetzungen bzgl. DMS-Abbau und Eiweisskoagulation zu erreichen. Sehr kurze Kochdauern oder späte Teilgaben sind in den USA gängige Praxis, um hellere Biere mit weniger Maillard-Produkte zu bekommen. Für die Geschmacksstabilität ist es auch zuträglich, die Kochdauern für Extrakten klein zu halten.

Flüssigmalzextrakt kannst du im Grunde (ggf. nach Pasteuerisierung bei 70°C) diekt in den Gärbottich gießen und mit Iso-Extrakt verrühren, gibt einwandfreies Bier. Jede weitere thermische Belastung ist daher m.E. technologisch unnötig und je nach Bierstil kontraproduktiv. Für die Bitterqualität sprechen lange Kochdauern ebenfalls nicht, ganz im Gegenteil werden kurze Kontaktzeiten bzgl. der Bitterqualität besser bonitiert, ist halt nur eine ziemliche Materialschlacht.

Ich hoffe etwas Licht in meinen Unfug gebracht zu haben.

Gruß
Andy

Tja, also erst einmal vielen Dank für die reichlichen Antworten. Ich habe den Malzextrakt mit der Küchenwaage abgewogen und es waren knapp über 4000g Malzextrakt- 4024 oder sowas in der Art.
gespindelt habe ich nach dem Abseien bei exakt 76°C mit ner normalen Spindel halt.
Es ist ja auch nicht mein erstes Extraktbier, von daher bin ich schon etwas verwundert. 16 IBU sollten es auch ungefähr werden, wollte ein eher deftiges Bier brauen. Zumal der Hallertauer (4,8 alpha) auch ziemlich eindringlich schmeckt mMn.
Das Problem ist ja, dass ich nur relativ ungenaue Angaben habe wenn ich den kleinen Brauhelfer zu Rate ziehe, da der ja kein Extrakt kennt und ich nicht wirklich weiß, wie ich von normalem Malz auf Extrak umrechnen muss.
Ich habe letztens meinen ersten Sud mit normalem Malz angesetzt und das ist ein tolles Bierchen geworden, ganz ohne Jodprobe, und mit der gleichen Art zu spindeln (wobei ich das Spindeln an sich ziemlich blöde finde, ich werde mir demnächst mal ein Refraktometer zulegen).
Ich habe mit der selben Sorte Malzextrakt ein lecker süffiges Starkbier und ein extrem süffiges Weihnachtsgewürzbier hergestellt, was nicht nur Körper sondern auch ne gute Menge Bums (ca. 6-8% Alc.) hatte. Meinem Nachbarn war es sogar etwas zu viel, der ist nix Gutes gewöhnt . Und meine Kumpels fanden es lecker, aber gefährlich. Da hatte ich knapp 6- 6,5KG Malzextrakt in Verwendung.
Es ist also eigentlich alles nach Plan gelaufen, nur das Resultat ist obskurer Weise in die Hose gegangen.
Naja, werde die Tage noch einmal ein etwas stärkeres Bierchen mit dem Extrakt ansetzen(diesmal mit Spalter Select).
Wie würdet Ihr den Hopfen bei ca. 20 Litern Bier. Es soll ungefähr 16- 20 IBU haben und einen Stammwürzegehalt von 14-16°P haben?
Für Hinweise bin ich sehr dankbar...

Ist das eine Läuterspindel für 70°C? Denn das Ergebnis ist natürlich sehr temperaturabhängig. Zeigt eine auf 20°C geeichte Spindel bei 76°C die genannten 9°P an, sind das tatsächlich 15,2°P. Wie das dann jedoch dünn schmecken kann, erschließt sich mir nicht ganz. Vielleicht vergärt die Hefe zu hoch und zu langweilig. Hast du mal den Restextrakt vom Bier genommen?

Gruß
Andy

Also laut meinem Arbeitskollegen ist diese Spindel eine Spindel für 70°C. er meinte, 5 Grad hin oder her machen nicht viel aus. Restextrak habe ich nicht genommen. Ich denke, ich werde einige Flaschen für meine Frau zum Brotbacken übrig lassen und den Rest einfach ins Klo kippen. Ich mein, retten kann ich da eh nix mehr, oder?

Du kannst immer ein Radler (Alsterwasser) oder was in der Art, daraus machen. Verwerfen nix gut.

Was kommt den dabei raus wenn man so was wässriges ordentlich hopfenstopft?
Oder das ganze noch mit Kirschen vergären dann wärs zumindest sauer. Wenn es dir so auf die Umdrehungen an kommt könntest du auch noch Honig und Zucker nachkippen.

Gruß Manu

Hallo,

hanzwurzt hat geschrieben:... und ich nicht wirklich weiß, wie ich von normalem Malz auf Extrak umrechnen muss

Das ist auch nicht nötig.

Du musst nur die Extraktausbeute % des Malzextraktes kennen und kannst diese dann als Sudhausausbeute in jedem beliebigen Rechner erfassen.
Im berechneten Feld der Schüttung erhälst Du dann direkt den Bedarf an Malzextrakt.

Berechnung Extraktausbeute Malzextrakt:

Die Herstellerangabe auf dem gekauften Extrakt lautet:
"Für die Herstellung von 20 Liter Vollbier sind ca. 3 kg ungehopfter Malzextrakt notwendig"

Das vom Hersteller erwähnte Vollbier nehme ich mal mit 11 °P an.

Für 20 Liter Würze mit 11 °P benötigt man x kg Extrakt:
11,0 [g/100g] * 1,04228 [Dichte 20/4] * 0,2 [Hektoliter] = 2,293 kg Extrakt.

Die Herstellerangabe könnte also auch so formulieren werden:
"3 kg Malzextrakt ergeben in 20 Liter fertiger Würze 2,293 kg Extrakt"

Damit lässt sich die Extraktkonzentration, oder besser die Extraktausbeute, des Malzextraktes in % ermitteln:

2,293 kg Extrakt * 100 / 3 kg Extrakt = 76,43 % (= Extraktausbeute)

Hätte man für das Vollbier 11,5 °P angenommen, kämen ca. 80 % Extraktkonzentration bzw. Extraktausbeute heraus.

Die Extraktausbeute für den flüssigen Malzextrakt liegt also angenommen bei rund 78 % und da
die Sudhausausbeute SA % nichts anderes als eine Extraktausbeute beschreibt, kannst Du jetzt in jedem beliebigen
Rechner die Extraktausbeute des Malzextraktes als Sudhausausbeute(Kaltwürzeausbeute) SAkalt % annehmnen
und erhälst im Ergebnis der Schüttung den Bedarf an (hier flüssigem) Malzextrakt.

Ich hab zur Probe mal ein Bsp. für 20 L und P 11,5 in den BRD geklopft - das passt wunderbar. Der Malzextraktbedarf wird im Feld Schüttung berechnet : Wie viel Malz das entspricht, ist damit völlig wurscht

Gruß
Oli


P.S.: Es macht natürlich Sinn die Extraktausbeute entlang des obigen Musters aus sorgfältig bestimmten Ist-Werten zu berechnen. Hat man die ein mal für ein Extraktpräparat ermittelt,
kann man das Ergebnis zuverlässig als Sudhausausbeute verwenden.

also erstmal danke für die schnellen Antworten. Radler aus der Plörre machen? Dann schmeckt es doch noch wässriger. Nachträglichnoch einmal mit Hopfen stopfen? Ob das dann nach was schmeckt? Funktioniert das überhaupt?
Jedenfalls danke für die Formeln. Ich hoffe, ich kann das beim nächsten Mal umsetzen.

So, ich bin es noch einmal angegangen. Habe exakt 5,753KG Malzextrakt mit 19Litern Wasser angesetzt (also etwas mehr als 24, 5 Liter Gemisch) und 30 Min mit 30g Spalter Select (5,1% alpha) und 10g Galena (14,1% alpha) wallend kochen lassen. Danach abgeseiht (ergab ziemlich genau 19 Liter) und mit einer obergärigen Hefe angesetzt. Ein Refraktometer habe ich mir auch zugelegt. Das ist heute gekommen.
Kann ich die Stammwürze jetzt schon messen? Oder muss ich warten, bis die Gärung vollends abgeschlossen ist und ich das Jungbier in Flaschen abfülle?
Mein Gott, mein erstes mal Körnerbrauen war wesentlich einfacher....

Die Stamwürze misst man, bevor die Gärung einsetzt!
Also sinnvollerweise vor der Hefezugabe.

Stefan

Die Stammwürze musst Du messen, bevor Du mit der Hefe anstellst. Nach Abschluss der Gärung misst Du dann den Restextrakt. Aus beiden Werten kannst Du dann den Vergärungsgrad und den Alkoholgehalt errechnen.

Gruß
Stefan

Ahhh, jetzt fällt der Groschen so langsam, wenn auch nur pfennigweise. Aber den Alkoholgehalt nach der Gärung müsste ich doch damit ziemlich genau bestimmen können, meinem physikalischen Verständnis nach. Wenn ich das richtig verstanden habe, ergibt sich bei der Messung doch nur eine relative Dichte zu Wasser als Indikator 0. Ergo müsste nach der Vergärung ja eine Flüssigkeit herauskommen, die im Verhältnis zu Wasser eine höhere Dichte hat. Und daraus kann man dann den Alkoholgehalt bestimmen. ZUmindest würde das die Skala im Refraktometer erklären, die mir einen Alkoholgehalt anzeigen kann.
Ist dieser Gedankengang in etwa richtig?
Sorry für meine wahrscheinlich dümmlichen Fragen, aber ich habe mich mit dieser Materie noch nie wirklich auseinander gesetzt. Ich habe ein paar Mal Bierkits gebraut und irgendwann mal mit Körnern angefangen. Ich habe nie den Alkoholgehalt gemessen oder die Stammwürze, da es bis jetzt eigentlich immer ein leckeres Bierchen ergab, was auch genug Umdrehungen hatte. Aber nach dem letzten Reinfall muss ich mich wohl noch einmal auf die Schulbank drücken und anfangen zu lernen, wie der ganze Prozess vonstatten geht...

Ja aus Stammwürze und Restextrakt kannst Du den Alkoholgehalt sicher errechnen. Zum Beispiel hier:
https://brauerei.mueggelland.de/vergaerungsgrad.html
Stammwürze von 12°P und Restextrakt von 3°P ergibt zum Beispiel 4,8 Vol% Alkohol.
Zu der Skala Deines Refraktometers kann ich Dir nichts sagen, weil ich nicht mit Refraktometer arbeite.

Gruß
Stefan

Du hast schon mal richtig gebraut? - wenn du meinst dein erstes Körnerbrauen war einfacher. Und jetzt kommst du mit Teekochen nicht klar?