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Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 11:38
von Scheumel
Hallo Braufreunde,
ich habe ein Problem wenn ich Kaltstopfe.
Erstmal ganz kurz zum Rezept, welches ich ausprobiert habe:
https://s12.directupload.net/images/200712/az7dj8g9.png
Hier auch das ganze Rezept:
https://www.youtube.com/watch?v=N7nXSx6BiXU
Wie ihr sehen könnt habe ich nur 2,51g El Dorado in die Würze getan.
Der restliche Hopfen (erstmal nur 28,5g El Dorado für 5 Tage bei 17°C) kam beim Kaltstopfen mit rein :)
Habe das Bier nun nach 1 Woche Gärung, 1 Woche Flaschengärung und 1 Woche bei 6°C im Kühlschrank probiert und es war sooo bitter...
An was kann das liegen? Wasseraufbereitung wurde nur mit Milchsäure gemacht. Oder muss es nur länger reifen?
Wasserwerte:
https://s12.directupload.net/images/200712/ns7pis94.png
Über eure Hilfe würde ich mich sehr freuen
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 11:55
von bwanapombe
Wieviel Alphasäure hat der Hopfen und sind die 5 min Nachisomerisierung realistisch?
Dirk
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 12:01
von gulp
Sehe ich das richtig, 40 IBU bei 9 P Stammwürze? Wenn ja, geht das in Richtung ungenießbar.
Gruß
Peter
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 12:04
von Scheumel
bwanapombe hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 11:55
Wieviel Alphasäure hat der Hopfen und sind die 5 min Nachisomerisierung realistisch?
Dirk
Der Hopfen hat 11 % Alphasäure.
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 12:04
von Scheumel
gulp hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 12:01
Sehe ich das richtig, 40 IBU bei 9 P Stammwürze? Wenn ja, geht das in Richtung ungenießbar.
Gruß
Peter
So hat es auch geschmeckt
Wie viel IBU ich am ende habe weiß ich nicht aber das Kaltstopfen bringt doch gar nicht mehr so viel IBUs oder?
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 12:19
von gulp
Kalt stopfen bringt keine IBUs, das wurde schon beim Würzekochen verbockt.
Bei 9 P wären sogar 20 IBU zu viel, weil da null Körper dagegen steht.
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 12:28
von Scheumel
gulp hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 12:19
Kalt stopfen bringt keine IBUs, das wurde schon beim Würzekochen verbockt.
Bei 9 P wären sogar 20 IBU zu viel, weil da null Körper dagegen steht.
Ja aber da habe ich nur 2,56g reingebracht und habe danach mit meiner Kühlspirale runtergekühlt.
Laut Berechnung hat es beim Würzekochen nur 6 IBU gegeben.
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 12:55
von Boludo
gulp hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 12:19
Bei 9 P wären sogar 20 IBU zu viel, weil da null Körper dagegen steht.
Dazu noch eine Schüttung aus PiMa, viel Rohfrucht und Weizen. Weniger Körper geht fast nicht.
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 13:03
von ggansde
Leute, er hat 2.5 g Hopfen mit 11%alpha auf 20 Liter 60 min. gekocht. Wir soll das denn bitter sein?
VG, Markus
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 13:07
von gulp
ggansde hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 13:03
Leute, er hat 2.5 g Hopfen mit 11%alpha auf 20 Liter 60 min. gekocht. Wir soll das denn bitter sein?
VG, Markus
Im Rezept oben steht 40 IBU, die Hopfenmenge habe ich gar nicht angeschaut.
Gruß
Peter
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 13:28
von Gandalf15
Ich kann leider nicht gross helfen, nur berichten: Ich habe dieses Bier hier gebraut und gestopft:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend
Die Würze wurde nie klar beim Läutern, aber es sollte ja Hazy sein. Bittere war normal als ich probiert habe vor dem gären. Nach dem Stopfen (3 Tage in einem Hopfensocken) war ein Cold Crash vor 36 Stunden, danach abgefüllt.
Danach war es 1 Monat im Kühler, davor 2 Wochen Nachgärung - das Bier ist extrem Bitter, sieht aus wie grapfruitsaft (grünlich / graue Färbung) und extrem Trüb. Kohlensäure dagegen normal. Scheint, in angesicht der Mengen Stopfhopfen, normal, keine Infektion bis auf die Farbe und Bittere...
Ich kann mir dabei auch nicht erklären, wie es so Bitter werden konnte. Die Werte meines Wassers kann ich leider nicht bestimmen, da wir sowohl Quellen, wie auch aufbereitetes Seewasser haben, je nach je (Auskunft vom Wasserwerk).
Ich weiss, das Kalt nicht nachbittern sollte, trotzdem scheint da was beim Stopfen passiert zu sein.
Geht mir also ähnlich wie dir :)
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 14:16
von Boludo
Manche Hopfen bittern beim Stopfen schon nach. Simcoe zum Beispiel.
Oder es sind noch viele feine Hopfenfitzel in Schwebe. Das ist dann auch fies bitter.
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 15:06
von cerveceriasultana
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 19:56
von Till
Ich hatte bei eigenen stark gestopften Bieren und vielen gekauften NEIPAs eine scharfe Bittere, die nicht mit der von viel Bitterhopfen vergleichbar ist. Ich habe aus Amerika mal den, wie ich finde sehr treffenden Begriff "Hopburn" dazu gehört.
Passt nur überhaupt nicht zu den sehr geringen Hopfenmengen beim Stopfen. Außer es ist beim Abfüllen zuviel Hopfen mit in die Flaschen gelangt, wie boludo bereits erwähnt hat. Hast Du mal eine Flasche gegen das Licht gehalten?
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 19:59
von Scheumel
Gandalf15 hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 13:28
Ich kann leider nicht gross helfen, nur berichten: Ich habe dieses Bier hier gebraut und gestopft:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... absteigend
Die Würze wurde nie klar beim Läutern, aber es sollte ja Hazy sein. Bittere war normal als ich probiert habe vor dem gären. Nach dem Stopfen (3 Tage in einem Hopfensocken) war ein Cold Crash vor 36 Stunden, danach abgefüllt.
Danach war es 1 Monat im Kühler, davor 2 Wochen Nachgärung - das Bier ist extrem Bitter, sieht aus wie grapfruitsaft (grünlich / graue Färbung) und extrem Trüb. Kohlensäure dagegen normal. Scheint, in angesicht der Mengen Stopfhopfen, normal, keine Infektion bis auf die Farbe und Bittere...
Ich kann mir dabei auch nicht erklären, wie es so Bitter werden konnte. Die Werte meines Wassers kann ich leider nicht bestimmen, da wir sowohl Quellen, wie auch aufbereitetes Seewasser haben, je nach je (Auskunft vom Wasserwerk).
Ich weiss, das Kalt nicht nachbittern sollte, trotzdem scheint da was beim Stopfen passiert zu sein.
Geht mir also ähnlich wie dir :)
Ja genau so wie du es jetzt beschreibst ist es auch bei mir und ich finde einfach keine Erklärung
Das frustriert weil man nicht weiß, was man nächstes mal anders machen muss/soll...
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 20:00
von Scheumel
ggansde hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 13:03
Leute, er hat 2.5 g Hopfen mit 11%alpha auf 20 Liter 60 min. gekocht. Wir soll das denn bitter sein?
VG, Markus
ja, und trotzdem ist es extrem Bitter
Hast du eine Idee bzw einen Verbesserungsvorschlag?
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 20:32
von ggansde
Leider nicht.
VG, Markus
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 21:00
von VolT Bräu
Vielleicht mal versuchsweise die Menge in eine Flasche Kaufbier stopfen? Das würde zumindest die Frage klären, ob es wirklich an der Kalthopfung liegt, oder doch noch ein anderes Problem besteht.
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 21:16
von Tommi123
Hi,
Hatte ich auch ein mal, inklusive kontrollflaschen vor dem Stopfen:
War Cascade und Mosaik, hat gefühlt 30 ibu zugelegt (hatte 23 ibu berechnet, schmeckt wie 50+).
Nach nem halben jahr ist es nun trinkbar, aber nur draußen wenns heiß ist...
Die Kontrollflaschen waren klasse.
LG
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Sonntag 12. Juli 2020, 21:34
von DerDerDasBierBraut
Lutsch mal einen Hopfenpellet und sag mir, dass er nicht bitter schmeckt
Temperatur und Isomerisierung ist nicht das komplette Spektrum.
Beim Stopfen können auch Protein-Gerbstoff Komplexe entstehen, die gallig bitter und breit und mundbelegend sind.
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Montag 13. Juli 2020, 07:39
von Mehrbier
DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Sonntag 12. Juli 2020, 21:34
Lutsch mal einen Hopfenpellet und sag mir, dass er nicht bitter schmeckt
Temperatur und Isomerisierung ist nicht das komplette Spektrum.
Beim Stopfen können auch Protein-Gerbstoff Komplexe entstehen, die gallig bitter und breit und mundbelegend sind.
Dem kann man dann nur durch gewissenhafte Läuterarbeit vorbeugen? Besteht auch die Tendenz zur Bittere, wenn die RA zu hoch ist?
Re: Geschmacksproblem bei Kaltstopfung
Verfasst: Montag 13. Juli 2020, 10:08
von DerDerDasBierBraut
Mehrbier hat geschrieben: ↑Montag 13. Juli 2020, 07:39
Dem kann man dann nur durch gewissenhafte Läuterarbeit vorbeugen? Besteht auch die Tendenz zur Bittere, wenn die RA zu hoch ist?
Der pH spielt bei der Proteinabtrennung beim Kochen eine wichtige Rolle. Ist er viel zu hoch, dann bilden sich beim Kochen kaum große "Proteinflocken", die sich gut im Wirlpool abtrennen lassen.
Zwischen Wirlpool und dem Ende der Gärung spielt zum Einen der Proteingehalt des Jungbiers eine Rolle, und zum anderen die Menge an Polyphenolen aus dem "Hopfengrün", die ins Jungbier übergehen kann. Größere Hopfenmenge > mehr Polyphenol. Längere Kontaktzeit > mehr Polyphenol. Ungünstiger pH > mehr Polyphenol.
Polyphenol und Protein >> "nachhängend breit bittere" Protein Eiweiß Komplexe.
Bei den NEIPA Brauern findet man viele Ansätze, um Protein Eiweiß Komplexe im Bier zu minimieren. Bei der dort eingesetzten Hopfenmenge im Kaltbereich ist das eine Wissenschaft für sich, und hohe Kunst, wenn man es beherrscht.
