Hobbybrauer.de

Hi Freunde,

kürzlich wurde hier diskutiert, ob sich UG-Hefe ernten bzw. aufheben (lagern) und wiederbenutzen ließe. Manche waren der Meinung, dass wäre bei UG nicht so empfehlenswert, da die Hefe wohl schnell ihre ursprünglichen Eigenschaften verliere. Gegen das sogenannte "Drauflassen" kann doch aber eigentlich nichts sprechen, oder wie verhält es sich da?

Danke für Eure Beiträge

Gruß

Heiko

Hallo Heiko,

ich habe die 2206 aktuell in vierter Führung. Habe sie geerntet, aufgehoben und wieder gestartet. Ohne Probleme.

Gruß Martin

holledauer hat geschrieben:Hallo Heiko,

ich habe die 2206 aktuell in vierter Führung. Habe sie geerntet, aufgehoben und wieder gestartet. Ohne Probleme.

Gruß Martin

Gut zu wissen! Erkennst Du die Hefe in den Folgesuden geschmacklich wieder? Und wie lange lagerst Du die Hefe zwischen den Suden (längste Zeit)?

Moin,
auch wenn es laut Doemens-Seminar nicht die reine Lehre ist, mache ich das auch. Evtl. verändert die Hefe schon ihre Eigenschaften und ich overpitche mit dieser Methode auch extrem, aber ich gehe dabei wie folgt mit guten Ergebnissen vor:
- 4 - 5 Sude (aufsteigende StW.)
- erster Sud mit wenig StW.
- ausreichende Hefemenge zu Beginn (2-3 WYEAST Päckchen auf 25 L)
- die Hefe nicht (lange) stehen lassen, während ich den Folgesud mache fülle ich bereits ab. Die auf Anstelltemperatur abgekühlte Würze lasse ich sofort auf das Hefesediment im Vorgängersud plätschern
- ab dem 2. Sud ist die Gärung bei 9 °C innerhalb 3-4 Tagen komplett abgeschlossen (wegen der sehr großen Hefemengen)
- Was möglichwerweise nicht jedermanns Sache ist: Ich habe am Gärfass einen kompakten Ring aus Hopfenharzen. Denn rühre ich nicht an, da ich eine mögliche Infektionsquelle ausschließen möchte. Er wächst dann von Sud zu Sud. Mag man das nicht, kann man aber auch den kompletten Bodensatz mit einer Suppenkelle in den neuen Sud im anderen Gärfass schöpfen.
Das war's. Klappt prima.
VG, Markus

Und wie lange lagerst Du die Hefe zwischen den Suden (längste Zeit)?

Ich würde das max. 24 h machen

@ggansde

Mensch, genau so eine Beschreibung habe ich mir gewünscht. Spitze, Danke!!!

Der Ring Hopfenharze juckt mich nicht. Ich werd es so machen wie Du es beschrieben hast.

Servus, mein Vorredner hat das ja schon schön beschrieben. Das ist auch in kleinen aber auch großen Brauerreien gängige Praxis.

Nur solltest du die Hefe nicht 4-8 Wochen im Kühlschrank stehen lassen. Jetzt kommt bestimmt einer der das schon gemacht hat und der einwandfreies Bier raus bekommen hat

Naja ich habe da schon Probleme gehabt. Was ich aber auch am Wochende wieder zu spüren bekommen habe, ist Hefe und große Temperaturunterschiede ist wie wenn man sie in Kochendes Wasser wirft.

Ich habe die Hefe in 35 Grad warmen Wasser rehydriert und nach 45 ab dafür. Sau blöde Idee, normal rehydriere ich und gebe abgekochte Vorderwürze dazu und stelle das ganze in den Kühlschrank. Dann nach erreichen der Anstelltemperatur hat beides die gleiche Temperatur. Ich müsste nochmal 40 g hinterherwerfen. So ist das, wenn man wärend dem maischen Angeln geht da hatte ich keine Zeit mehr und dachte, wird schon schief gehen.

Was Oberkirchenrat ( Das blöde Iphone Overpitching ) betrifft kann ich nur abwinken, ein Kumpel der Selbstversorger ist und schon 30 Jahre Bier braut, kippt 3l aus der Brauerei auf 100l. Das Bier schmeckt super, bei 8-9 Grad vergoren. Länger als 5-7 Tage sollte die HG auch nicht dauern.

Hach, meine Zweifel sind beseitigt!

Fridurener hat geschrieben:

holledauer hat geschrieben:Hallo Heiko,

ich habe die 2206 aktuell in vierter Führung. Habe sie geerntet, aufgehoben und wieder gestartet. Ohne Probleme.

Gruß Martin

Gut zu wissen! Erkennst Du die Hefe in den Folgesuden geschmacklich wieder? Und wie lange lagerst Du die Hefe zwischen den Suden (längste Zeit)?

Ich habe nie den gleichen Sud hintereinander gemacht.
Einmal ein Helles, dann ein Märzen, dann einen Maibock und momentan wieder ein Helles (entwas abgewandelt vom ersten Sud).
Daher kann ich nicht genau sagen, ob sie immer gleich schmecken würde bei gleichen Folgesuden. Vermutlich wohl nicht.
Aber keine bange. Eine gute Hefe macht immer ein gutes Bier.
Die Grundeigeschaft bleibt schon. In meinem Fall z.B. etwas malzbetont.

Also leg los :)

Unter "Drauflassverfahren" versteht man eigendlich die Zugabe von einem weiterem Sud nach 24h zu dem vor 24h gebrauten Sud.
Wenn ich also nur Hefe für einen Sud habe, aber 2 Sude in den Tank passen,
braut man zB Montag einen Sud mit der gesamten Hefemenge für diesen einen Sud. Unter normalen Umständen verdoppelt sich die Hefe innerhalb 24h, also kann man am Dienstag einen 2ten Sud "drauflassen". Bei diesem Verfahren muß man nur auf die Belüftung achten. Während der erste Sud voll Belüftet wird, belüften viele den 2ten Sud nicht mehr, weil die Gärung schon angefangen hat und die hefe ausreichent aktiv ist (sein sollte).

Das Verwenden der Erntehefe, also 5 -7 Tage nach dem Anstellen ist sehr gängig in der Praxis. Funktioniert, wenn man mindestens 1 x pro Woche braut. So kann man sehr viele Führungen hinbekommen. >30Generationen.(Wenn mikrobio unter kontrolle, hier empfiehlt es sich NBB-C oder NBB-B zur mikrobiologischen Kontrolle zu verwenden.)
Die Erntehefe langt aber locker für die doppelte bis dreifache Anstellmenge, also benötig man theoretisch weniger, als die Hälfte der Hefemenge.
Die Hefe hat es gerne, wenn man sie von CO2, Alkohol und anderen anhaftenen Teilen befreit. (Waschen) Dies kann man mit abgekochtem Wasser machen. Einfach die Erntehefe in die dreifache Menge Wasser geben, gut verrühren, Hefe absetzen lassen und den Überstand abgießen. Optimal wäre natürlich, wenn man die Hefe 1 - 3 Stunden vor Anstellen, dann wieder mit 50:50 verdünnter und abgekochter Vorderwürze bedeckt und gut belüftet.

Vielen Dank für die vielen hilfreiche Infos, Leute!

Servus Uli, du scheinst dich sehr gut aus zu mennen, daher stelle ich einfach hier mal die Frage. Die Hefewaschung ist sehr umstritten in Fachkreisen, ob sie überhaupt was bewirkt ist mir auch nicht klar. Romeis ratet davon jedenfalls ab. Ein bekannter Braumeister sagte Phosphosäure kann was helfen. Alles andere ist eher schädlich.

Das mit dem gut auskennen, ist so eine Sache. Eins ist auf jeden Fall wahr, egal wie man es machst, so ist es verkehrt.
Hefewaschen ist recht umstritten. Einige sind davon ab, andere sind wieder dazu zurückgekommen. Wobei richtiges Waschen, so mit Hefesieb und so, hier erst mal nicht das Thema ist.
Wenn Du die Erntehefe probierts, dann wird die von Generation zu Generation immer unedler im Geschmack. Das hat weniger Auswirkung auf das Bier, wenn Du filtrierst oder sich die Hefe gut absetzen lässt. Aber der Hefton wird nun mal immer unangenehmer.
Nun muß man abwiegen, ob die Gefahr einer Infektion das Ergebnis gerechtfertigt.
Aber mit einer "Wasserwäsche" bekomme ich CO2 ganz raus, einen großen Anteil des Alkohols und auch einen gewissen Anteil an anderen unedlen bestandteilen. das merkst du, wenn Du das Wasser probierst. Wenn Du Phosphorsäure einsetzt (abhängig von der Konzentration) verstärkt sich der Reinigungseffekt, bis Sterilisation der Hefe. Bei ca 4h bei einem pH von 2,1-2,3 geht so gut wie alles kaputt, nur die wirklich gesunden Hefezellen überleben diese extreme Behandlung. Diese Hefe sollte wieder vermehrt werden, (wer will das schon in seinem Bier haben). So haben vieleicht die Brauer in der Vergangenheit Ihre Hefe immer wieder keimfrei bekommen. Vieleicht! denn wirklich gemacht hat das natürlich keiner.

Ich erzähl erst einmal von meinen Erfahrungen.
Ich habe mal in einer hlabfertigen Brauerei gearbeitet (Hefekeller war noch nicht fertig), da haben wir die Hefe am 5ten und 6ten Tag direkt aus dem Konus in ein 30L-Keg gefüllt. (Den Kalttrub und die tote Hefe haben wir vorher entfernt.) und die Hefe von diesem Keg direkt in den Würzestom während der Befüllung einen neuen ZKT's zudosiert. => Problen: Die Hefe hat sich nach einiger Zeit nicht mehr abgesetzt, (in einer befreundeten Brauerei, die genauso gearbeitet hat, hat die Hefe sogar nicht mehr entvergoren.) Also habe ich die Hefe von dem 30L Fass (30er Fass hat nur noch als ungefähre Volumenmessung Bestand gehabt ) in ein 50L Fass umgedrückt. Dann habe ich mit 3 bar Sterilluft volle Kanne zurück in den Bierweg geblasen, (Fass was gasseitig geschlossen) dann den Druck vorsichtig über den Gasweg entlastet und diese Prozedur 2 - 3 Mal wiederholt, bis die entweichende Luft beim Druckentlasten nicht meht nach CO2 gerochen hat. Und das Problem war gelöst. Hefe hat sich wieder normal abgesetzt. Bei diesem Beispiel muß aber beachtet werden, das die Hefe schon unter Druck stand. (Der Tank gespundet war, wenn auch erst seit 12-24h)
Wenn ich das jetzt auf das home brewing beziehr, müsste man die Hefe halt n bissel aufrühren, bis die CO2 raus ist, aber ich glaube mit wasser kann man sauberer arbeiten.
Aber nochmal, das ist kein MUSS! Gebrantes Kind...usw