Hobbybrauer.de

Moin,
in der ein- oder anderen Form ist mir diese Frage hier im Forum zwar schon begegnet und ich bin überzeugt, dass es ein immer wiederkehrender Dauerbrenner sein muss. Über eine belastbare Referenz bin ich aber noch nicht gestolpert, von daher wäre ich über einen entsprechenden Link, oder natürlich auch eine kurze Erläuterung, sehr dankbar!

Zur Sache also: Häufig sehe ich Rezepte, deren Schüttungen nebst Cara/Röstmalzen etc. sinngemäß so aussehen:
"68% PiMa, 8% PaleAle Malz, 8% WiMa, 5% MüMa" - ihr wisst sicher schon worauf ich hinaus will: Tut das Not?
Reichen nicht ein, maximal zwei Basismalze im entsprechenden Verhältnis um auf die gewünschte Vollmundigkeit/Malzigkeit zu kommen?

Natürlich kann ich in den enstprechenden Quellen die Geschmacksprofile der Basismalze anschauen. Natürlich ist schon Pilsner Malz von Mälzerei X nicht dem Pilsner Malz der Mälzerei Y gleichzusetzen. Mir geht es hier aber nicht um das einzelne Produkt sondern um eine qualitative Aussage.
Kann man sagen, dass der Verlauf von hellen zu dunklen Malzen schlichtweg die Zunahme der Vollmundigkeit bzw. Malzigkeit ist?
Verstehe ich es richtig, dass der Unterschied zwischen Basismalzen in der Herstellung einzig in der Dauer der Darre besteht?

Und wenn ich das bis hierher richtig verstehe, wozu dann zB. "80% PiMa, 10%WiMa, 10%MüMa"? Erreicht man grob überschlagen mit "85% PiMa und 15% MüMa" nicht das selbe?

Danke für jegliche Erleuchtung,
viele Grüße
Hendrik

Das sind meist irgendwelche Resteverwertungsbiere oder schlicht Rezepte von Anfängern die es einfach nicht besser wissen. Ich braue i.d.R. auch nur mit 1-2 Basismalzen und ggf. noch etwas Cara- oder Spezialmalz. Es gibt zu dem Thema ein gutes Video von Drew Beechum - "brewing by the ones", allerdings in Englisch.

https://www.youtube.com/watch?v=0sSKHzmhrzY

Ich kann dir zumindest eine deiner Fragen beantworten. Münchner Malz, als Beispiel, unterscheidet sich nicht nur durch eine höhere Darrtemperatur vom Pilsner Malz.

Gruß

Jan

Vor kurzem gab es in der "Brauwelt" einen Artikel über die Geschmacksbeeinflussung durch Basismalze. Da der Artikel nicht frei online verfügbar ist, kann ich nur eine sinngemäße Zusammenfassung schreiben, aber dafür brauche ich etwas Zeit.

Im Prinzip ist es aber so, wie du sagst.

Gruß Matthias

§11 hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 02:33 Ich kann dir zumindest eine deiner Fragen beantworten. Münchner Malz, als Beispiel, unterscheidet sich nicht nur durch eine höhere Darrtemperatur vom Pilsner Malz.

Gruß

Jan

Danke, Jan! Bitte sei mir nicht böse, wenn ich hier kurz einen Satz aus deinem Buch herausnehme:

(Bier Brauen S. 293) hat geschrieben:Alle Basismalze werden nach dem gleichen Verfahren hergestellt. Sie werden nach der Keimung lediglich bei mehr oder weniger hohen Temperaturen gedarrt

Sorry Mir gehts auch gar nicht darum, mit dem Finger zu zeigen. Ich würde nur gern verstehen, was denn nun ein bei einem Münchner Malz noch anders gemacht wird als bei einem Pilsner. Könntest du das vielleicht nochmal kurz anreißen?

@alt-Phex - danke für den Link zu dem Vortrag. Finde ich sehr unterhaltsam und passend zur Thematik!

Johanson hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 11:17

§11 hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 02:33 Ich kann dir zumindest eine deiner Fragen beantworten. Münchner Malz, als Beispiel, unterscheidet sich nicht nur durch eine höhere Darrtemperatur vom Pilsner Malz.

Gruß

Jan

Danke, Jan! Bitte sei mir nicht böse, wenn ich hier kurz einen Satz aus deinem Buch herausnehme:

(Bier Brauen S. 293) hat geschrieben:Alle Basismalze werden nach dem gleichen Verfahren hergestellt. Sie werden nach der Keimung lediglich bei mehr oder weniger hohen Temperaturen gedarrt

Sorry Mir gehts auch gar nicht darum, mit dem Finger zu zeigen. Ich würde nur gern verstehen, was denn nun ein bei einem Münchner Malz noch anders gemacht wird als bei einem Pilsner. Könntest du das vielleicht nochmal kurz anreißen?

@alt-Phex - danke für den Link zu dem Vortrag. Finde ich sehr unterhaltsam und passend zur Thematik!

Münchner Malz wird länger gekeimt. Das Ziel ist mehr Eiweiß zu erzeugen um mehr Maillardprodukte zu bekommen. Man nimmt hier auch gerne Gerstenchargen mit mehr Eiweiß

§11 hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 14:07

Johanson hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 11:17

§11 hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 02:33 Ich kann dir zumindest eine deiner Fragen beantworten. Münchner Malz, als Beispiel, unterscheidet sich nicht nur durch eine höhere Darrtemperatur vom Pilsner Malz.

Gruß

Jan

Danke, Jan! Bitte sei mir nicht böse, wenn ich hier kurz einen Satz aus deinem Buch herausnehme:

(Bier Brauen S. 293) hat geschrieben:Alle Basismalze werden nach dem gleichen Verfahren hergestellt. Sie werden nach der Keimung lediglich bei mehr oder weniger hohen Temperaturen gedarrt

Sorry Mir gehts auch gar nicht darum, mit dem Finger zu zeigen. Ich würde nur gern verstehen, was denn nun ein bei einem Münchner Malz noch anders gemacht wird als bei einem Pilsner. Könntest du das vielleicht nochmal kurz anreißen?

@alt-Phex - danke für den Link zu dem Vortrag. Finde ich sehr unterhaltsam und passend zur Thematik!

Münchner Malz wird länger gekeimt. Das Ziel ist mehr Eiweiß zu erzeugen um mehr Maillardprodukte zu bekommen. Man nimmt hier auch gerne Gerstenchargen mit mehr Eiweiß

Z.B. S. 284 linke Spalte unten

Danke für die Klarstellung! Die Referenz im Buch habe ich auch gefunden.

Nachdem das nun geklärt ist, die verbleibende Unklarheit nochmal grob vereinfacht runtergebrochen:
Lässt sich eine 100% Wiener Malz Schüttung durch eine Mischung aus Pilsner und Münchner Malz ersetzen?

Oder man spart sich die ganzen zusätzlichen Malze und man ändert das Maischverfahren indem man per Dekoktion braut und nur ein bis zwei Basismalze nimmt.

Mir ging es ja ohnehin eher um Reduktion der Malze anstatt eines durch zwei zu ersetzten. Aber wenn ersteres möglich ist, dann sollte ja auch der Umkehrschluss gelten :)
Habe auch eben einen Thread gefunden gefunden, in dem genau meine Frage schonmal beleuchtet wurde, wenn auch wiederum aus der anderen Perspektive.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=13551

Für mich ist das genug Information. Sollten es darüber hinaus noch weitere Erkenntnisse geben, bin ich dafür natürlich weiterhin dankbar!

Viele Grüße
Hendrik

Edit: Wer noch mit der selbe Frage über diesen Thread gestolpert ist, dem möchte ich auch noch diesen Link aus oben genanntem Thread hier reinkopieren https://www.brewcraft.de/grundlegendes- ... einsteiger

Johanson hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 22:50 Lässt sich eine 100% Wiener Malz Schüttung durch eine Mischung aus Pilsner und Münchner Malz ersetzen?

Da wirst du eine Grundsatzdiskussion lostreten, so schön wie Flaschen backen....

Ich selber würde es tun.

Gruß Matthias

§11 hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 14:07 Münchner Malz wird länger gekeimt. Das Ziel ist mehr Eiweiß zu erzeugen um mehr Maillardprodukte zu bekommen. Man nimmt hier auch gerne Gerstenchargen mit mehr Eiweiß

Nein, wird es nicht. Und Eiweiß wird nicht "erzeugt", es ist schon da.

Gruß Matthias

Commander8x hat geschrieben: ↑Mittwoch 26. August 2020, 05:16

§11 hat geschrieben: ↑Dienstag 25. August 2020, 14:07 Münchner Malz wird länger gekeimt. Das Ziel ist mehr Eiweiß zu erzeugen um mehr Maillardprodukte zu bekommen. Man nimmt hier auch gerne Gerstenchargen mit mehr Eiweiß

Nein, wird es nicht. Und Eiweiß wird nicht "erzeugt", es ist schon da.

Gruß Matthias

Er meinte sicherlich FAN, das bei der Maillardreaktion reaktiver ist als längerkettige Peptide.

In einer Mälzerei ist alles streng getaktet. Mal eben länger keimen ist also nicht drin. Jeden Tag wird eine Charge je Darre produziert. Kürzer keimen ist weniger ein Problem, wenn die Weichbehälter entsprechend redundant ausgelegt sind. Dunkle Malze werden i.d.R. etwas höher modifiziert, das heißt, dass man die Keimparameter so anpasst, dass eine etwas höhere Auflösung resultiert. Ziel ist die Bereitstellung von niedermolekularen Substanzen. Im Besten Fall sind das Aminosäuren (Stichwort FAN) und Zucker, im schlechteren Fall Polypeptide und Oligosaccharide. Diese reagieren in der sog. Maillard-Reaktion zu Melanoidinen, welche Aroma und Farbe bringen. Die Reaktion läuft hierbei im nahezu trockenen Zustand ab, weswegen die Endtemperatur der Darre entscheidend ist. Auf der Darre wird zunächst die enzymatischen Abbauphase intensiviert, indem das Darrgut während der Schwelke bei moderaten Temperaturen in feuchtem Zustand gehalten wird. Bei Melanoidinmalzen wird das zuvor bereits durch eine sog. Brühphase auf die Spitze getrieben.
Pale Ale, Wiener und Münchner Malz unterscheiden sich in erster Linie durch die Farbe. Um diese zu erzielen werden die entsprechenden Parameter Modifikation, Schwelke & Enddarrtemperatur (s.o.) so angepasst, dass die entsprechenden Produkte resultieren. Die gebildeten Aroma-Komponenten sind ziemlich ähnlich und werden mit steigender Farbe auch intensiver. Bedingt durch die unterschiedlichen Produktionsparameter können aber enzymatische Bedingungen anders sein, weswegen die Malze z.T. z.B. hinsichtlich der Endvergärgrade unterscheiden.
Es ist also vollkommen unsinnig "drölfzig" Basismalze zu mischen. Die Hefe ist dazu noch eine "Sau", die frisst nämlich alles - eben auch die Aroma-Carbonyle, welche dann als entsprechender Alkohol eine wesentlich höhere Geschmacksschwelle aufweisen. Somit unterscheiden sich Biere mit Wiener Malz oder Münchner/Pilsner Mischung nicht signifikant voneinander (Dreiecktest).
Wenn also Wiener oder Pale Ale, dann immer ohne Pilsner Malz maischen. Das Pilsner (enzymstark) macht nämlich den Charakter dieser Malze dann kaputt.

Servus Matthias,
vielen Dank für die ausführliche Erklärung.
Wieder ein paar Gedanken-Knoten gelöst

Gruß Erwin

hiasl hat geschrieben: ↑Mittwoch 26. August 2020, 12:11 Wenn also Wiener oder Pale Ale, dann immer ohne Pilsner Malz maischen. Das Pilsner (enzymstark) macht nämlich den Charakter dieser Malze dann kaputt.

Das ist doch mal eine Ansage, mit der man etwas anfangen kann.

hiasl hat geschrieben: ↑Mittwoch 26. August 2020, 12:11 Somit unterscheiden sich Biere mit Wiener Malz oder Münchner/Pilsner Mischung nicht signifikant voneinander (Dreiecktest).

...allerdings will mir diese Aussage dazu im Zusammenhang nicht ganz einleuchten.

Ich verstehe das so, dass man z.B. für ein Pale Ale eben schon das enstprechende Malz benötigt, möchte man dem Stil hundertprozentig treu bleiben. Den meisten Trinkern wird es währenddessen jedoch nicht auffallen wird, wenn eine Mischung aus Pilsner/Münchner genutzt wird.

Danke Matthias für die ausführliche und sachkundige Erklärung!!

VolT Bräu hat geschrieben: ↑Mittwoch 26. August 2020, 12:56

hiasl hat geschrieben: ↑Mittwoch 26. August 2020, 12:11 Wenn also Wiener oder Pale Ale, dann immer ohne Pilsner Malz maischen. Das Pilsner (enzymstark) macht nämlich den Charakter dieser Malze dann kaputt.

Das ist doch mal eine Ansage, mit der man etwas anfangen kann.

hiasl hat geschrieben: ↑Mittwoch 26. August 2020, 12:11 Somit unterscheiden sich Biere mit Wiener Malz oder Münchner/Pilsner Mischung nicht signifikant voneinander (Dreiecktest).

...allerdings will mir diese Aussage dazu im Zusammenhang nicht ganz einleuchten.

Ersteres habe ich aus der Analyse der Malze abgeleitet und meine eigene Schlussfolgerung gezogen. Zweites hat einfach die Sensorik in der Praxis ergeben (Verglichen wurden zwei Biere, 100 % Wiener und eine Mischung aus Pi/Mü zu identischer Farbe).

Johanson hat geschrieben: ↑Mittwoch 26. August 2020, 15:23 Ich verstehe das so, dass man z.B. für ein Pale Ale eben schon das enstprechende Malz benötigt, möchte man dem Stil hundertprozentig treu bleiben. Den meisten Trinkern wird es währenddessen jedoch nicht auffallen wird, wenn eine Mischung aus Pilsner/Münchner genutzt wird.

Danke Matthias für die ausführliche und sachkundige Erklärung!!

Ja so in etwa. Allerdings kann ich nur aus der Erfahrung hinsichtlich eines bersteinfarbenen, untergärigen 12 °P Biers berichten. Ob beispielsweise ein Weizen mit einer Weizen/Wiener- oder einer Weizen/Pilsner/Münchner-Schüttung signifikante unterschiede hervorbringt, weiß ich nicht.