Hobbybrauer.de

Weissbier mit gestrippter Gutmann-Hefe ist bei mir immer verfügbar.
Das müsste ich jetzt wieder neu auflegen. Leider habe ich gerade keine Erntehefe da und an Gutmann Kaufbier komme ich momentan schlecht ran. Da kommt mir die Idee, einfach aus eigenen Bodensätzen zu Strippen.
Sollte doch genau so gut gehen, oder spricht da was dagegen?

Grüßle Dieter

Hallo Dieter,

solange das Bier nicht super alt ist und nicht schlecht behandelt wurde, spricht nichts dagegen. Beim eigenen Bier weißt Du immerhin, wie es gelagert wurde und hast deshalb weniger Risiko, tote Bodensätze zu haben.

Dirk

Dagegen spricht, dass manche Weißbierbrauereien zuerst die alte Hefe nach der HG vom Bier abtrennen und dann frisch propagierte Hefe zugegeben. Das dient der längeren Geschmacksstabilität.

flying hat geschrieben: ↑Dienstag 1. Dezember 2020, 15:54 Dagegen spricht, dass manche Weißbierbrauereien zuerst die alte Hefe nach der HG vom Bier abtrennen und dann frisch propagierte Hefe zugegeben. Das dient der längeren Geschmacksstabilität.

Was ja aber für eigene Hobbybrauersude (siehe Frage) nicht zutrifft.


Zur Ausgangsfrage:
Natürlich kann man eigene Flaschen strippen geht sehr gut bei guter und nicht zu langer Lagerung.
Spätestens jetzt wird's aber Zeit für eine eigene NaCl-Hefebank !!!!!!!!

fröhliche Grüße

Jochen

BrauervomRotenBerg hat geschrieben: ↑Dienstag 1. Dezember 2020, 15:57

flying hat geschrieben: ↑Dienstag 1. Dezember 2020, 15:54 Dagegen spricht, dass manche Weißbierbrauereien zuerst die alte Hefe nach der HG vom Bier abtrennen und dann frisch propagierte Hefe zugegeben. Das dient der längeren Geschmacksstabilität.

Was ja aber für eigene Hobbybrauersude (siehe Frage) nicht zutrifft.


Zur Ausgangsfrage:
Natürlich kann man eigene Flaschen strippen geht sehr gut bei guter und nicht zu langer Lagerung.
Spätestens jetzt wird's aber Zeit für eine eigene NaCl-Hefebank !!!!!!!!

fröhliche Grüße

Jochen

Ich weiß nicht ob du meine Antwort missverstanden hast? Frisch propagierte Hefe ist besser als die alten Schwebhefen im Hobbybrauerbier welche die Nachgärung durchziehen...

Klappen kann es natürlich dennoch. POF-positive Weissbierhefen sind halbwilde "harte Hunde", die nicht gleich ihre genetische Integrität verlieren wenn sie mal ein paar Durchläufe absolvieren müssen...?

flying hat geschrieben: ↑Dienstag 1. Dezember 2020, 15:54 Frisch propagierte Hefe ist besser als die alten Schwebhefen im Hobbybrauerbier welche die Nachgärung durchziehen...

Beim Stripping wird ja generell in der Regel frisch propagiert, ob jetzt Kaufbier oder eigenes Bier. Da sehe ich jetzt nicht den Nachteil im Vergleich eigenes Bier vs. gekauftes, oder?

Ich hab von flying so verstanden, dass beim eigenen Bier die Hefe eine Haupt- und Nachgärung hinter sich hat. Beim Kaufbier hat man die Chance, dass die Hefe nach der Hauptgärung durch frisch propagierte ersetzt wurde und somit nur eine Nachgärung erleiden mußte, deshalb weniger geschächt ist.

Und weniger geschwächte Hefe zu propagieren ist besser als geschwächtere.

Dirk

Abgesehen von Vitalität und Viabilität würde ich Hefe aus eigenen Bodensätzen generell nur im äußersten Notfall strippen und neu propagieren. Das macht keinen Sinn, weil man die Hefe dann auch bereits als Reinzucht vor HG und NG einlagern könnte. Der lange Weg über HG, (NG), (KEG), (GDA), Flasche, Stippen, mehrstufige Propagation bietet unheimlich viel Angriffsfläche, um den originalen Stamm mit einer Fremdhefen und Bakterien zu kontaminieren. Man kann sich nie sicher sein, dass das, was man aus das Flasche erntet, immer noch der reine und ursprüngliche Hefestamm ist.
Falls sich auf dem langen Weg in die Flasche ein Übervergärer eingeschlichen hat, dann merken wir das und können den Bodensatz vergessen. Schleicht sich stattdessen eine ähnlich hoch vergärende Hefe ein, dann hat man kaum Chancen dies zu erkennen und glaubt, eine vermeintlich saubere Hefe aus dem Bodensatz zu strippen.
Das könnt ihr gerne mal selbst testen, in dem ihr Bier mit üblichen Vergärungsgraden in ein paar Orvalflaschen abfüllt, die ihr nach dem gleichen Prozedere "wie üblich" gereinigt habt. Dann 3-4-5-6 Monate stehen lassen und unter Vollkörperschutz öffnen. Ich wette, das mindestens 90% der abgefüllten Biere überkarbonisiert sind und ein deftiges Brettaroma haben werden.
Genauso wie die Brettanomyces in diesem Beispiel verschleppen wir auch alle anderen Hefen unbewusst mit unserem Gär- und Abfüllequipment in die Flaschen.
Ich habe vor Kurzem so ein versehentlich entstandenes "Brotbier" (Brett Rotbier) in einer Orvalflasche von einem Braukumpel bekommen. Das Resultat war sehr eindeutig. An meiner Küchendecke habe ich jetzt eine rote Lackspur vom Kronkorken. Das ursprüngliche Rotbier war pupstrocken und aromatisch die absolute Brett Bombe.

PS:
Ein anderes Beispiel fällt mir noch aus meiner Kindheit ein. Unsere Stadtbrauerei hat ein paar Monate im Jahr "Deutschen Porter" gebraut, der mit Brett nachvergoren wurde. Die in der DDR standardisierten 0,33l Steinie Flaschen wurden für alle möglichen Getränke verwendet. Neben dem Porter auch für Lino, Cola und Mineralwasser.... Dank funktionierendem Pfandsystem landeten alle leeren Flaschen wieder in der Brauerei und wurden dort nach Zufallsprinzip mit einem beliebigen Getränk neu befüllt. Kurz nach der Portersaison sind in den Kaufhallen etliche Cola- und Brauseflaschen explodiert, weil sich die verschleppte Brett über den Zucker in den Getränken her gemacht hat.