Hobbybrauer.de

Hallo,

ich würde als nächstes gerne den Klon des Bernstein-Weizen von Störtebecker brauen (Hauptguss: 17,5, Nachguss: 25 L).
Mit Hilfe des Wasseraufbereitungs-Rechners auf MMuM habe ich die Restalkalität meines Leitungswasser berechnet.
Ergebnis: Restalkalität: 0.9 mmol/l (=2.5°dH)

Irgendwo habe ich gelesen, das die benötigte Restalkalität für Weizen bei 5 - 10 °DH betragen sollte.

Nun meine Frage:
Was würdet ihr mir für die Erhöhung der Restalkalität empfehlen?
Durch Zugabe von 2,5g Backsoda zu den 17,5 L Hauptguss käm ich laut Rechner auf 7,3 °DH.
Der Nachguss muss ja nicht aufbereitet werden, oder?

Danke im Voraus und Viele Grüße
brilli_willi

brilli_willi hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 11:38 Was würdet ihr mir für die Erhöhung der Restalkalität empfehlen?

Nein, das ist nicht zielführend.

Allerdings wissen wir zu wenig über dein Wasser. Gib uns doch mal den kompletten Link mit deinen Wasserwerten von MMuM an. Je nach Wasser könnte es schon sein, dass zu wenig (Calicium) Mineralien für die Hefe übrig bleiben.

Viele Informationen hierzu gibt es hier:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

Folgende Werte habe ich aus der Wasseranalyse der Wasserwerke:
HCO3-Konzentration: 1,28 mmol/l
Kalzium: 23,2 mg/l
Magnesium: 6,3 mg/l
Sulfat: 14,9 mg/l
Chlorid: 9,4 mg/l
Natrium: 4,1 mg/l

Interessant, wo im Saarland gibt es denn dieses Wasser?

Ich würde da vorerst nichts dran machen. Achte einfach darauf, daß der pH-Wert der Maische stimmt. Die üblichen Rechner sollten für deine Schüttung einen Wert abschätzen können.

Da ist schon etwas wenig Kalzium drin, laut Braumagazin sollten es 50 mg/l sein. Ich bin da aber kein Fachmann, eventuell wäre Hefenahrung gut?

Zum Aufsalzen wäre dann Natriumhydrogencarbonats nötig, siehe hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=8949

Würde mich aber auch interessieren , wo du wohnst ... ich kam aus Bildstock, da war das Wasser sehr weich.

Güdesweiler, Landkreis St. Wendel

PabloNop hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 12:14 ...
Achte einfach darauf, daß der pH-Wert der Maische stimmt.
...

Wann soll ich den pH-Wert denn messen, und wie hoch sollte/darf er sein?

Normalerweise misst man ein paar Minuten nach dem Einmaischen. Er sollte so 5,4-5,6 sein.

OK, den kontrolliere ich dann zur Sicherheit mal.
Was mach ich wenn der deutlich abweicht?

Und soll ich das Wasser eurer Meinung nach mit Backsoda (Natron) aufhärten von 2,5 °DH auf 6 oder 7 °DH?

Ich glaube er wird einfach von alleine schon im guten Bereich liegen. Die Messung sollte nur Kontrolle sein.

Der ph-wert wird schon passen, das ist hier eher unkritisch zu sehen.

Die Hefenahrung ist eine andere Sache. Ich hatte so ein Problem mit Verschnittwasser (per Vollentsalzer), da dauerte die Gärung gefühlt ewig und auch die Flaschengärung kam nicht richtig in Gang. Wie schon geschrieben, 50 mg/l Calcium sollten es schon sein. Ich hatte das nicht auf dem Schirm und konnte mir das Gärverhalten erst nicht erklären. Aber vielleicht bin ich da auch auf dem Holzweg, ...

brilli_willi hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 13:28 Und soll ich das Wasser eurer Meinung nach mit Backsoda (Natron) aufhärten von 2,5 °DH auf 6 oder 7 °DH?

Ich würde gar nicht aufhärten. Ehrlich, das Wasser passt so.

Ich würde das Wasser genau so lassen wie es ist. Das ist ähnlich traumhaft wie meins. Damit kann man mit wenig Aufwand so gut wie jeden Bierstil brauen.
Bei Weizen empfehle ich bei dem Wasser eine Eiweißrast für mindestens 10 Minuten, um FAN zu forcieren und somit Schwefeln der Hefe zu vermeiden. Generell gebe ich immer zusätzlich 0,12 g/l Wyeast Hefenahrung. Schadet nicht und tut der Gärung gut.

Hm, eine Eiweißrast findet zw. 52 und 57 Grad statt, oder?
Laut Rezept soll ich bei 59 Grad einmaischen...

Habe noch eine Frage bzgl der Hefe.
Habe einen Pack Wyeast 3638 besorgt und gestern gestartet. Paket hat sich schon schön aufgebläht.
Denke nur die ganze Zeit die Hefe reicht nicht. Würde gerne bei ca. 25 Litern rauskommen. 28 wären super.
Aber reicht da überhaupt die Hefe. Habe jetzt leider kein 2. Paket. :-(

brilli_willi hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 16:32 Habe noch eine Frage bzgl der Hefe.
Habe einen Pack Wyeast 3638 besorgt und gestern gestartet. Paket hat sich schon schön aufgebläht.
Denke nur die ganze Zeit die Hefe reicht nicht. Würde gerne bei ca. 25 Litern rauskommen. 28 wären super.
Aber reicht da überhaupt die Hefe. Habe jetzt leider kein 2. Paket. :-(

Das sollte schon reichen. Auf jeden Fall würde ich gut belüften. Untergärig hättest du allerdings ein Problem, da braucht man einen Starter oder deutlich mehr Packs.
Die 3638 ist richtig klasse, die macht ein tolles Aromafeuerwerk aus Nelke, bisschen Banane, Bratapfel und Bubblegum.
Es ist eine der wenigen Weizenhefen, bei denen das Bier nach einer gewissen Reifezeit meiner Meinung nach oft besser wird. Am Anfang ist es oft ein wenig zu viel der Aromen.

Stefan

Boludo hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 17:06 ...
Das sollte schon reichen. Auf jeden Fall würde ich gut belüften.
...

Gut belüften heißt das Gärfass nach dem Zufügen der Hefe nicht direkt verschließen? Und nach dem Hinzufügen der Hefe zur Würze gut umrühren?

Da muss Sauerstoff in die Würze. Es gibt verschiedene Techniken. Zb mit einem Schneebesen.
Mit dem Deckel hat das nichts zu tun.

Ok, wenn ich die Würze aus dem Brauautomaten in das Gärfass „plätschern“ lasse kommt ja auch Sauerstoff dazu. Soll ich dann evtl schon direkt nach dem 1. Liter die Hefe ins Gärfass geben?

brilli_willi hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 18:35 Ok, wenn ich die Würze aus dem Brauautomaten in das Gärfass „plätschern“ lasse kommt ja auch Sauerstoff dazu. Soll ich dann evtl schon direkt nach dem 1. Liter die Hefe ins Gärfass geben?

Mach ich auch so. Nachdem ein paar Liter Würze im Gärbottich sind, Hefe dazu. Dann bekommt die genug Luft und ist für verteilt.
Grüßle Dieter

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 18:40

brilli_willi hat geschrieben: Montag 7. Dezember 2020, 18:35 Ok, wenn ich die Würze aus dem Brauautomaten in das Gärfass „plätschern“ lasse kommt ja auch Sauerstoff dazu. Soll ich dann evtl schon direkt nach dem 1. Liter die Hefe ins Gärfass geben?

Mach ich auch so. Nachdem ein paar Liter Würze im Gärbottich sind, Hefe dazu. Dann bekommt die genug Luft und ist für verteilt.
Grüßle Dieter

Kleine Anmerkung:
Dann sollte brilli_willis Würze allerdings schon Anstelltemperatur haben ...

Gruß Erwin

Das hab ich vorausgesetzt.
Grüßle Dieter

Das ist klar, kühle mit Würzekühler nach dem Kochen auf 22 Grad und dann Füll ich um und gebe direkt die Hefe dazu.
Danke euch!

Wollt es in dem Zusammenhang auch nur kurz erwähnen.
Da gab's ja durch aus schon bei manchem "kleine" Abweichungen ...

Gruß Erwin

Kurze Rückmeldung:
Brautag soeben erfolgreich abgeschlossen. Knapp 30 L "Bernstein Weizen Klon" in Gärfass abgefüllt und auf 21,5 Grad temperiert.
Fass ist noch offen, damit ich noch etwas Sauerstoff einrühren kann. Sobald die Gärung einsetzt mache ich den Deckel drauf.
Stammwürze nach dem Kochen punktgenau getroffen. 13 °P gemessen mit Bierspindel bei 20 °C.
Eine oder zwei dumme Fragen habe ich nun noch:
- Kannn ich messen wann die Gärung beendet ist?
- Wann sollte ich in Keg umfüllen und bei welcher Temperatur und wie lange soll ich das Bier im Keg reifen lassen?
- Wann kann/soll ich mit der Zwangskarbonisierung starten?

Danke im Voraus und Viele Grüße
Christoph