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Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 12:51
von Zoigl Jehovas
Hallo,
aktuell gärt ein Sud mit 100% Wiener Malz mit 12,5°P bei mir mit der 34/70 als Hefe. Die Hefe ist rehydrierte Trockenhefe. Die Hefe möchte ich danach in zweiter Führung weiterverwenden. Mir schwebt ein Rezept vor mit 100% Pilsner Malz als Schüttung und auch wieder so um die 12°P. Ist das empfehlenswert? Ich habe mal gelesen, dass die Malzfarbe bzw. der EBC Wert mit steigender Zahl der Führungen zunehmen sollte. Nun ist ja der Unterschied zwischen Wiener und Pilsner Malz nicht so gravierend. Was meint Ihr, ist das machbar?
Grüße
Martin
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 13:10
von Alt-Phex
Wieso soll denn die Bierfarbe bei mehrfacher Hefeführung zunehmen? Wo hast du denn den Blödsinn her?
Du verwechselt wahrscheinlich EBC mit EVG, dem Endvergärungsgrad. Der kann bei mehrfacher Führung tatsächlich zunehmen.
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 13:27
von Zoigl Jehovas
Alt-Phex hat geschrieben: Samstag 12. Dezember 2020, 13:10
Wieso soll denn die Bierfarbe bei mehrfacher Hefeführung zunehmen? Wo hast du denn den Blödsinn her?
Du verwechselt wahrscheinlich EBC mit EVG, dem Endvergärungsgrad. Der kann bei mehrfacher Führung tatsächlich zunehmen.
Hier ausm Forum ;-)
Ich habe gelesen, dass es nicht ratsam ist, die Hefe von einem dunklen Bier danach für ein Helles zu verwenden. Aber wohl eher, weil es im Hellen dann eine dunkle Zufärbung gibt. Ich will direkt danach brauen, also keinen Starter hochziehen, sondern die Hefe direkt verwenden. EBC und EVG sind mir geläufig.
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 13:49
von bwanapombe
Hallo Martin,
dass es von Wiener auf Pilsener über die Hefe eine merkliche Zufärbung gibt, lasse ich mal dahingestellt.
Aber wäre das ein Problem?
Wiener macht aber bei 12,5 Grad P kein dunkles Bier.
Einen Starter würde ich dennoch empfehlen, denn die Hefe dürfte schon gelitten haben, die sei denn Du hast frische Hochkräusen, die Du sofort wieder dem neuen Sud zugibst.
Dirk
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 14:06
von Ladeberger
Bei UG reden wir von einer Anstellmenge 1 l/hl Hefe dickbreiig, entsprechend 1 %v/v.
In deinem Fall steht nun Erntehefe aus einem Sud mit 100 % Wiener Malz zur Verfügung. Nehmen wir hierfür mal ein recht dunkles Wiener Malz mit 10 EBC Würzefarbe an, dann dürfte sich eine Bierfarbe rund um 18 EBC ergeben.Wir nehmen ferner an, die Bierfarbe deines Pilseners läge bei 6,5 EBC. Dann reden wir rein rechnerisch über eine Zufärbung von 0,1 EBC.
Selbst wenn man das mit noch deutlich dunkleren Würzen durchkalkuliert, dürfte das im Hobbymaßstab vernachlässigbar bleiben. Allenfalls bei extremen Schüttungen (100% Rauchmalz, peated malt, Röstgetreide > 20%) könnte man sich Gedanken machen, ob es nicht auch geschmacklich einen Einfluss haben könnte. So wird bspw. des Öfteren berichtet, dass die Bamberger Brauerei Spezial ihr Ungespundetes ohne Rauchmalz herstellt, jedoch mit Hefe aus der Gärung von Rauchbieren anstellt. Ob das so ist, weiß ich nicht. Es sind in einer selbst räuchernden Rauchbierbrauerei auch weitere Wechselwirkungen denkbar. Aber im Ungespundeten von Spezial ist ein Anflug von Rauch sensorisch durchaus erkennbar, manchmal mehr, manchmal weniger.
Was ich bei Erntehefe aber ohnehin immer mache ist, sie vor dem Einlagern ca. 1:2 mit abgekochtem, enthärtetem Brauwasser zu verdünnen. Das ist bei meinen üblichen Brauzyklen schonender, als sie auf Bier stehen zu lassen. So verdünnen sich auch Farbe und Aromen weiter.
Gruß
Andy
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 16:17
von Zoigl Jehovas
bwanapombe hat geschrieben: Samstag 12. Dezember 2020, 13:49
Hallo Martin,
dass es von Wiener auf Pilsener über die Hefe eine merkliche Zufärbung gibt, lasse ich mal dahingestellt.
Aber wäre das ein Problem?
Wiener macht aber bei 12,5 Grad P kein dunkles Bier.
Einen Starter würde ich dennoch empfehlen, denn die Hefe dürfte schon gelitten haben, die sei denn Du hast frische Hochkräusen, die Du sofort wieder dem neuen Sud zugibst.
Dirk
Hi Dirk,
danke für Deine Antwort. Ist schon klar, dass das keine merkliche Zufärbung gibt, ich wusste aber nicht, ob es nur mit der Zufärbung zusammenhängt oder ob sonst noch irgendein Grund mitspielt, der dagegen spricht. Anscheinend aber nicht. Das mit dem Starter überlege ich mir, aber da ich die Hefe maximal zwei Wochen im Kühlschrank lagern will, dachte ich mir, dass das nicht nötig ist.
Grüße
Martin
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 16:25
von Zoigl Jehovas
Ladeberger hat geschrieben: Samstag 12. Dezember 2020, 14:06
Bei UG reden wir von einer Anstellmenge 1 l/hl Hefe dickbreiig, entsprechend 1 %v/v.
In deinem Fall steht nun Erntehefe aus einem Sud mit 100 % Wiener Malz zur Verfügung. Nehmen wir hierfür mal ein recht dunkles Wiener Malz mit 10 EBC Würzefarbe an, dann dürfte sich eine Bierfarbe rund um 18 EBC ergeben.Wir nehmen ferner an, die Bierfarbe deines Pilseners läge bei 6,5 EBC. Dann reden wir rein rechnerisch über eine Zufärbung von 0,1 EBC.
Selbst wenn man das mit noch deutlich dunkleren Würzen durchkalkuliert, dürfte das im Hobbymaßstab vernachlässigbar bleiben. Allenfalls bei extremen Schüttungen (100% Rauchmalz, peated malt, Röstgetreide > 20%) könnte man sich Gedanken machen, ob es nicht auch geschmacklich einen Einfluss haben
könnte. So wird bspw. des Öfteren berichtet, dass die Bamberger Brauerei Spezial ihr Ungespundetes ohne Rauchmalz herstellt, jedoch mit Hefe aus der Gärung von Rauchbieren anstellt. Ob das so ist, weiß ich nicht. Es sind in einer selbst räuchernden Rauchbierbrauerei auch weitere Wechselwirkungen denkbar. Aber im Ungespundeten von Spezial ist ein Anflug von Rauch sensorisch durchaus erkennbar, manchmal mehr, manchmal weniger.
Was ich bei Erntehefe aber ohnehin immer mache ist, sie vor dem Einlagern ca. 1:2 mit abgekochtem, enthärtetem Brauwasser zu verdünnen. Das ist bei meinen üblichen Brauzyklen schonender, als sie auf Bier stehen zu lassen. So verdünnen sich auch Farbe und Aromen weiter.
Gruß
Andy
Hi Andy,
danke für die Antwort. Ich dachte, es gibt noch einen anderen Grund als die Zufärbung. Aber wenn das nicht der Fall ist, dann passt das ja.
Mit Rauchmalz habe ich noch nicht gebraut, aber dass sich daraus geerntete Hefe geschmacklich auswirkt, ist nachvollziehbar.
Das mit dem Verdünnen ist interessant. Ein Teil Hefe auf zwei Teile Wasser, oder umgekehrt? Wie lange hebst Du sie dann auf? Dazu liest man ja verschiedene Meinungen, die Einen sagen maximal zwei Wochen, die Anderen sagen vier Wochen. Aber dazu gibt es ja auch viel zu Lesen im Forum. Ich werde sie nach maximal zwei Wochen verwenden.
Grüße
Martin
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 17:30
von bwanapombe
Ich wüßte keinen anderen Grund als die grundsätzliche Problematik bei Erntehefe, wie oben schon beschrieben.
Dirk
Re: Schüttung bei Hefe mit mehrfacher Führung
Verfasst: Samstag 12. Dezember 2020, 17:54
von Ladeberger
1 Teil Hefe, 2 Teile Brauwasser. Sie lagert in der Regel 1 - 2 Wochen zwischen den Suden. Ich habe sie aber auch nach rund 4 Wochen noch eingesetzt. Sicher nicht optimal, aber es geht auch. Man muss ihr dann eben rund um die Anstelltechnik etwas mehr Liebe schenken
Gruß
Andy