Hobbybrauer.de

Hallo,

da in diesem Jahr vieles etwas anders als gewohnt läuft, wird es bei uns an den Weihnachtsfeiertagen erstmalig Wildschweinrücken geben.
Ich habe bisher allenfalls einen klassischen Schweinebraten zubereitet und bin mir unsicher, bei der Wild - Variante etwas falsch zu machen.

Also ich stelle mir vor, das Fleisch kurz anzubraten, dann in geschrotetem Caramalz zu wälzen, nochmal kurz braten und anschließend, gelöscht mit dunklem Bock fertig zu garen.

Da es hier ja auch biertrinkende und -brauende Grillsportler und weitere Feinschmecker gibt, meine Fragen an Euch:

- sollte ich das Fleisch vorher marinieren - wenn ja, womit und wie lange? Tipps für bieraffine Marinaden?
- gibt es etwas, was ich bei Wild beachten sollte - im Vergleich zum Hausschwein?
- habt ihr sonst noch Empfehlungen zu "Wild und Bier"?

Das Fleisch ist frisch, ca. 1 Woche abgehangen, aber nicht eingefroren, es sind 4 Filet- Stücke von jeweils ca. 600g. Gekocht werden soll in der "normalen" Küche, kein Grill oder Dampfgarer etc.

Danke für Tipps und Rezepte und schöne Weihnachten!
Tino

Hallo Tino,
ich persönlich würde das Wildschweinfilet nicht marinieren, da man sonst den Eigengeschmack überdeckt. Ich würde das Fleisch scharf anbraten und dann bei 180 Grad im Ofen gar ziehen. Nach dem Anbraten so verfahren wie du geschrieben hast. Bei den Filetstücken musst du gut aufpassen, dass diese nicht übergart werden, da sie sonst schnell trocken werden. Wild ist ja generell ein sehr mageres Fleisch. Kerntemperatur von 60° sollten hier passen.

Wie sich das Caramalz geschmacklich auswirkt weiß ich nicht, kann es mir aber ganz gut dazu vorstellen. Der dunkle Bock sollte auch gut dazu passen.

Gruß

Wildschwein IMMER durchbraten. Kerntenperatur min. 70°. Wildschwein kann von Parasiten befallen sein.
Kann unter Umständen zu gesundheitlichen Problemen führen.

Krankmachende Parasiten wie etwa Toxoplasmen (Erkrankung: Toxoplasmose), Trichinellen (Erkrankung: Trichinellose), Sarkosporidien (Erkrankung: Sarkosporidiose), Schweinebandwurm (Erkrankungen: Zystizerkose, Taeniose), kleiner Fuchsbandwurm (Erkrankung: Echinokokkose) oder Duncker´scher Muskelegel (möglicherweise Erkrankung: larvale Alariose) können beim Zerlegen und Ausnehmen des Wildtierkörpers weiter verbreitet oder beim Verarbeiten des rohen Wildfleisches durch Verbraucherinnen und Verbraucher in der heimischen Küche auch auf andere Lebensmittel übertragen werden. Außer den bewerteten Parasiten können zudem auch bakterielle oder virale Krankheitserreger im Fleisch enthalten sein.

Also immer schön durchbraten.

Wildschwein muss immer durch die Beschau beim Veterinär um dies auszuschließen.
VG, Markus

Als Jäger will ich mich hier mal einbringen:

- bei Wildschwein muss man nur eine Trichinenprobe machen. Das Wildbret generell wird vom Jäger auf eventuelle Wildkrankheiten untersucht, da sind wir entsprechend geschult. Das Risiko von Krankheiten ist damit quasi auszuschließen. Wild und Wildschwein daher bitte NICHT durchbraten, insbesondere Rücken nicht.

- Ich nehme an, dass der Rücken ausgelöst ist. Bitte nur kurz auf dem Grill oder in der Bratpfanne scharf anbraten und dann bei niedriger Temperatur oder im Backofen nachgaben lassen. Alternativ ist auch Sous-Vide in der Sudpfanne gut möglich, wenn man ein Vakuumiergerät hat (für den Hopfen?).

- Ich würde auf jeden Fall das Fleisch etwas marinieren - zumindest ein paar Stunden mit etwas Olivenöl, da der Rücken sehr mager ist.

- Anbei auch noch eine Bier-Marinade (wie gesagt kein Muss für den Rückenstrang): 1 Flasche Bier, 2-300 ml Olivenöl, 1-2 grob gehackte Zwiebeln, 1-2 grob gehackte Knoblauchzehen, Grill- & Steakgewürz nach Geschmack. Das ganze gut vermengen und das Fleisch mindestens einige Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Lasst es Euch schmecken!

Erik

PS: Dazu empfehle ich dann doch eher einen schönen Rotwein

Safari-Guide hat geschrieben: Sonntag 20. Dezember 2020, 15:21 PS: Dazu empfehle ich dann doch eher einen schönen Rotwein

Trockener Dornfelder ist bei Wild, vor allem Schwein, eine gute Wahl. Knoblauch eh immer

Beim Kochen mit Bier eher körperreiche , niederhopfige Biere (Dunkles, Weißbier) bevorzugen. Sonst gibt das schnell eine Bittere und "Kräzigkeit", vor allem wenn man bei Bräten längere Gardauern oder höhere Verdampfung hat.

Bis auf das Filet, wird in allen einschlägigen Kerntemperaturtabellen angegeben, das Fleisch durch zu braten. Min. 70°. Auch eine mikroskopische Untersuchung des Fleisches, ist mir bei meinen Einladungen zur Jagd, vor dem Verzehr des Schweins auch noch nicht aufgefallen. Wird diese denn durchgeführt?

Wie gesagt wird Wildschwein speziell auf Trichinen mikroskopisch untersucht durch Veterinärmediziner.

Eine weitere mikroskopische Untersuchung des Fleisches etc. ist nicht erforderlich. Das Wild wird vor und nach dem Schuss auf Wildkrankheiten durch geschulte Jäger untersucht, damit ist den Bestimmungen der Fleischhygiene aus der Veterinärmedizin Rechnung getragen. Weiß daher nicht, welche „einschlägigen“ Tabellen empfehlen, Wild komplett durchzubraten? Das muss ggf. Ziemlich veraltet sein.

Erik

In den von mir gefundenen Tabellen wird schon differenziert nach dem Stück.
Filet und Rücken kommen hier auf 60 grad.

http://kerntemperatur.org/wild/kerntemp ... ldfleisch/

https://www.wernerkochtwild.de/wilde-ba ... e-garpunkt

Kurz anbraten und dann 8h im Slowcoocker bei 65 Grad mit einer Dunkelbiergemüsebrühe und diverse Gemüse (Was da ist )......

Nach 6-8 Stunden pürierst Du dann die Gemüsestücke mit der Soße

Das Fleisch zerfällt von der Gabel schmeckt zum niederknien.

LG Dirk

Parlue hat geschrieben: Sonntag 20. Dezember 2020, 17:40 Kurz anbraten und dann 8h im Slowcoocker bei 65 Grad mit einer Dunkelbiergemüsebrühe und diverse Gemüse (Was da ist )......

Nach 6-8 Stunden pürierst Du dann die Gemüsestücke mit der Soße

Das Fleisch zerfällt von der Gabel schmeckt zum niederknien.

LG Dirk

Das kann man bei einem Braten machen aber nicht bei einem ausgelösten Rückenstrang - nur kurzbraten, im Backofen auf die Rosa-Kerntemperatur bringen und dann servieren.

Die Soße kann man gerne so machen...

Erik

Was Wild angeht, bei Wildschwein oder Hausschwein aber nicht so kritisch, bin ich kein Fan von sous-vide. Rehrücken bekommt z.B. leicht eine leberige Konsistenz und Geschmack. Aber auch die Schweinelende ist so einfach konventionell zuzubereiten, dass es das nicht braucht. Bin ansonsten Fan von sous-vide.
VG, Markus

renzbräu hat geschrieben: Sonntag 20. Dezember 2020, 15:44
Safari-Guide hat geschrieben: Sonntag 20. Dezember 2020, 15:21 PS: Dazu empfehle ich dann doch eher einen schönen Rotwein
Trockener Dornfelder ist bei Wild, vor allem Schwein, eine gute Wahl. Knoblauch eh immer

Beim Kochen mit Bier eher körperreiche , niederhopfige Biere (Dunkles, Weißbier) bevorzugen. Sonst gibt das schnell eine Bittere und "Kräzigkeit", vor allem wenn man bei Bräten längere Gardauern oder höhere Verdampfung hat.

Hier kann ich Renzbräu und Safari-Guide nur beipflichten.

Vielleicht wäre auch Malzbier eine gute Wahl. Seitdem mir einmal Bier eine Bratensoße "verbittert"

hat, verwende ich nur noch Vita- oder Karamalz als "Soßenbier". Bei Wild hast du ohnehin manchmal einen kräfigen Eigengeschmack, zu dem zusätzliche Hopfennoten aus Bier nicht immer passen.

Um die Trockenheit des Rückens etwas zu mildern, könntest du ihn auch mit Speckstreifen spicken. Beim Braten und Köcheln dringt das Fett des Specks ins Fleisch ein und sorgt für zusätzlichen Geschmack, aber auch für etwas mehr Geschmeidigkeit, da erscheint das Fleisch nicht mehr ganz so trocken.

Viele Grüße
Tilo

Scharf anbraten von allen Seiten, beiseite legen. Suppengrün langsam anrösten. Auch zur Seite nehmen. Bisschen Puderzucker und Tomatenmark in den Topf dazu, kurz bräunen. Ablöschen - kann mich meinem Vorredner nur anschließen, Malzbier sollte besser passen, mit Bier kann’s schnell Fehlgeschmack geben. Dann Gemüse und Fleisch dazu, mit Malzbier und Wildfond aufgießen und bei niedriger Temperatur minimal köchelnd möglichst lange schmoren. Gerne auch mal 6-8 h (ich mache das immer morgens schon fürs Abendessen). Abschmecken mit Piment, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer, 20 min. vor Ende Schale von einer Zitrone und einer Orange. Soße mit etwas Butter binden.
Ist inzwischen Tradition bei uns und einfach fantastisch mit den milden Zitrusaromen.

whatwouldjesusbrew hat geschrieben: Sonntag 20. Dezember 2020, 20:53 Scharf anbraten von allen Seiten, beiseite legen. Suppengrün langsam anrösten. Auch zur Seite nehmen. Bisschen Puderzucker und Tomatenmark in den Topf dazu, kurz bräunen. Ablöschen - kann mich meinem Vorredner nur anschließen, Malzbier sollte besser passen, mit Bier kann’s schnell Fehlgeschmack geben. Dann Gemüse und Fleisch dazu, mit Malzbier und Wildfond aufgießen und bei niedriger Temperatur minimal köchelnd möglichst lange schmoren. Gerne auch mal 6-8 h (ich mache das immer morgens schon fürs Abendessen). Abschmecken mit Piment, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer, 20 min. vor Ende Schale von einer Zitrone und einer Orange. Soße mit etwas Butter binden.
Ist inzwischen Tradition bei uns und einfach fantastisch mit den milden Zitrusaromen.

Genau so!

Die Soße nach dem Köcheln durch ein Sieb passieren und etwas von dem Suppengemüse mit durchdrücken. Pro kg Fleisch würde ich aber maximal 100 g Knollensellerie in kleinen Würfeln und 50 g Möhren nehmen, sonst schmecken die zu sehr vor. Porree und Zwiebeln können mehr dran, falls vorhanden.

Viele Grüße
Tilo

Nochmal: wir reden hier von einem ausgelöstem Rücken - das beste Fleisch was es gibt. Die oben aufgeführten Rezepte sind sicherlich gut für einen Braten wie eine Keule geeignet, aber alles andere als Kurzbraten oder vor mir aus noch Sous-Vide wären eine Sünde für das Fleisch.

Erik

Nachtrag: bei der Marinade ist das Bier anders als der Soße egal.

Hallo und vielen Dank für die vielen Antworten!

@Erik: Deine Erklärungen klingen für mich sehr plausibel und schlüssig und ich werde mich an marinieren, scharf anbraten und dann auf Kerntemperatur bringen heranwagen. Schon beim Kauf war klar, dass ich hier etwas Besonderes erhalte. Das möchte ich nicht zerkochen.

@Bene: So etwas in der Art schwebte mir ursprünglich vor. Bei uns gibt es Neinerlaa und da wäre es entspannter, wenn man das Hauptgericht schon vorbereitet im Ofen hat und nicht mehr auf den Punkt beobachten muss. Aber die Hinweise vom Jäger überzeugen mich. Das wird jedenfalls spannend, denn das "Neinerlaa" muss Punkt 18:00 auf dem Tisch stehen. Mal sehen.

@All: Danke für die Hinweise bezüglich des Bieres. Ja, ich habe auch schon mal Rouladen mit hellem Bock überbittert - so wird es wohl sicher bei Malzbier bleiben.

An Heiligabend muss bei mir Selbstgebrautes auf dem Tisch stehen, damit es auch im nächsten Jahr wieder ein paar gute Sude gibt (alter, agnostischer Aberglaube :-) ) Dieses Jahr gibt es ein belgisch inspiriertes Starkbier, dass im Moment schon vielversprechend warm, karamellig und dezent fruchtig schmeckt. Ich hoffe, dass es die hier gemachten Weinempfehlungen würdig vertreten kann.

Mal sehen, wenn es gelingt, gebe ich nochmal eine Rückmeldung.
Danke und Frohes Fest!

Tino

Hallo zusammen
Ich muss hier auch nochmal in die Bresche von Erik springen.
Toll das du das aus Sicht eines Jägers erklärt hast. Angst vor Erregern oder Würmern hätte ich durch die besagte Beschau nicht.
Was für mich aber viel wichtiger ist. Bitte versucht Wild nicht mit Sous-Vide zart zu bekommen. Wild ist perse schon sehr zart, da insgesamt ziemlich mager.
Durch Sous-Vide, vor allem bei extrem magerem Fleisch wie zB Rücken, kann schnell das Fleisch matschig werden. Da das Kollagen, das die Fleischfasern zusammen hält, sich komplett auflöst.
Für Rücken Partien ist es in der Gastronomie gängig, wie Erik es schon beschrieben hat, kurz und sehr heiß anbraten und dann im Backofen bei ca. 120-140 Grad Rosa ziehen lassen.
Tip: beim anbraten nur Salz benutzen, alle anderen Gewürze wie Pfeffer usw., werden beim anbraten bitter. Die Gewürze können dann zB im Backofen dazugegeben werden.

Grüße von den BeerKitchenGuerillas
Alexander

Leichenfledderei! ;-)
sorry, I agree to disagree
zumindest zu diesem Punkt:

alias2222 hat geschrieben: Dienstag 14. März 2023, 03:03 ...
Was für mich aber viel wichtiger ist. Bitte versucht Wild nicht mit Sous-Vide zart zu bekommen. Wild ist perse schon sehr zart, da insgesamt ziemlich mager.
...

zart, da mager? Das ist Unsinn. Das eine hat mit dem anderen überhaupt nichts zu tun.
Rinderbrust ist auch mager, aber zart würde ich die nicht nennen (kurzgebraten. Bei longjobs ist das was anderes). Schweinenacken ist fett und kann extrem zart gegart werden.
Es kommt da eher auf die Muskelfunktion an, grob gesagt - Stützmuskel -> zart (z.B. Rücken), "Arbeitsmuskel" -> zäh und/oder sehr mit Kollagen durchsetzt (z.B. Brust).
Alter, Schlachtung, Reifung etc spielen da natürlich auch noch mit rein...aber ich mach jetzt Schluss, das kann man überall nachlesen.
Nix für ungut, das konnte ich so nicht stehen lassen ;-)

OK da gebe ich nach.
Allerdings das mit dem Sous Vide muss ich nochmal ansprechen.
Da Wild wenn man es im Sous Vide gart einfach matschig wird.
Ich hoffe so wäre es richtig gestellt?

Grüße

Hi,
klar, jeder kann seine Meinung haben ;-)
Ich kann auch nur aus meiner Erfahrung antworten:
Ich hab das schon mehrmals ausprobiert (Wild sous-vide), oft funktionierts, manchmal wirds leberwurst-artig, also lebriger Geschmack und pastöse Konsistenz.
Ich vermute es liegt vor allem an der Art des Fleischs: zarte, junge Stücke werden sous-vide eher nix, ein alter Keiler oder Muffel oder gar Gams können schon profitieren. Das ist halt eher ein Verfahren, um
- bei langer Dauer das Kollagen kleinzukriegen (z.B. Rinderbrust oder AlterKeilerKeule)
oder
- bei kurzer Anwendung das Fleisch auf knapp unter die gewünschte Kerntemperatur zu ziehen, z.B. für Steaks, Rehrücken oder so
Wie gesagt, nur meine Erfahrung.

Meine auch.
VG, Markus

Ja, würde sous-vide auch nicht empfehlen, ist für Wild eigentlich nicht nötig.

Ich bevorzuge bei Wildschwein Niedertemperaturgaren. Je nachdem was für ein Stück Fleisch man hat, mache ich es nicht anders als beim normalen Hauschwein auch. Selbst die Kerntemperatur ist bei mir auch identisch.
Weihnachten hatte ich ein schönes Stück Nacken und habe Pulled Pork Burger damit gemacht. Rub, Mop und Buns natürlich selbst gemacht. Dazu dann ein selbst gemachter Coleslaw und Cheddar Sauce.

Und warum nimmt man dann extra Wildschwein? In einschlägigen Foren wird doch gesagt, dass es wegen der Zubereitungsmethode keinen Unterschied macht, welches Schwein man für PP verwendet, sei es das Discounter-Schwein, Duroc, Iberico, Bentheimer, Wildschwein, etc.
VG, Markus

Denke mal du wirst ein anderes Pulled Pork bekommen als mit Hausschwein, wird halt anders schmecken,,,.....ist halt hochwertiger...

Keine Ahnung was in den Foren steht, aber es schmeckt anders. Ich mache den Rub fürs Wild PP auch "waldiger". Dadurch dass das Fleisch magerer als beim Hausschwein ist bin ich aber auch vorsichtiger beim Garen, damit es nicht austrocknet. Ab dem moppen schalte ich im Kombigarer den Dampf hinzu.
Aber um auf deine Frage zu kommen: Warum extra Wildschwein? Mehr Bio geht nicht. Und warum nicht? Ist doch geil, wenn man das Schwein aus dem eigenen Wald bekommt.

Das mit Bio ist natürlich DAS Argument.

Wenn ich aber "Dampf und Kombigarer" im Kontext von PP lese...Na ja.

VG, Markus

Ich hab keinen Smoker und werde mir auch aus Platzmangel keinen zulegen. Daher kommts in die Röhre. Ist mir aber auch egal. Das Raucharoma kommt bei mir mit BBQ Soße auf den Burger.
Meinste die Gastronomie macht PP anders? Ob Food Truck oder Restaurant, als wenn die die Mengen im Smoker machen würden. Die legen den Nacken abends in den Dampfgarer oder Konvektomat, nehmen sie morgens raus und halten sie im Truck warm. Und es schmeckt trotzdem gut. Ist wie bei den Haxen im Brauhaus. Vorgegart und dann schnell noch auf den Grill

Moin,
sieht sehr lecker aus. Vielleicht habe ich mich missverständlich ausgedrückt: Für mich gehört ein PP für ein paar Stunden in den Rauch, sei es ein Smoker oder wie bei mir ein Kugelgrill. Um diesen Geschmack zu erzeugen hilft auch keine BBQ-Sauce oder sogar Flüssigrauch. Für diese Zubereitungsmethode ist die Qualität des Schweinefleisch m.E. aber nicht relevant. Natürlich eignet sich ein mageres Stück dafür eher nicht. Von daher ist deine Vorgehensweise das Mittel der Wahl.
Ist aber ein bisschen so, als wenn wir über OG Pils diskutieren.

VG, Markus

Wenn ich einen Smoker hätte, wäre der definitiv Mittel der Wahl. Ich hab einen großen Gasgrill, wofür es auch einen Räuchereinsatz gibt, aber ich scheue mich noch etwas davor den für mehrere Stunden unbeaufsichtigt brennen zu lassen.

Ich lege im Kugelgrill Grill-Briketts am Rande wie Domino-Steine (Stichwort: Minion-Ring). Die werden dann an einer Seite angezündet und brennen anschließend ca. 12 - 16 h und erzeugen ca. 110- 120 °C. Auf einen Teil der Kohlen kommt Räucherholz (Mesquite, Hickory). Spannend sind die Plateauphasen, wenn die Kerntemperatur für Stunden wie festgenagelt steht (66 °C /76 °C). Da darf man nicht die Nerven verlieren. Letztes WE hatte ich mal wieder einen 3 kg Schweinenacken auf diese Art zubereitet.
VG, Markus

Wildschwein Pulled Pork habe ich noch nie gegessen...würde ich aber gerne.

Solche Longjobs auf dem Kugelgrill sind was für ganz Hartgesottene. Ich bevorzuge eher die "Kombimethode". Das Fleisch nimmt eh nur in den ersten 3 Stunden Raucharoma auf. Von daher 3 h auf den Kugelgrill ordenlich, nicht zu heiß räuchern und dann für 20 - 24 h bei 105° in den Backofen. Ist natürlich vom Fleischgewicht abhängig. Das kann man dann ganz gut timen in dem man am Abend vorher anfängt. Am nächsten Abend ist es dann fertig und man muss keine Nachtschicht einlegen. Fürs intenisve moppen kann man ja am Fressabend noch mal den Kugelgrill anheizen...

Das Räucherholz ist entscheidend. Für amerikanisches Pulled Pork ist Hickory unverzichtbar. Manche Sachen werden nur mit dem richtigen Holz authentisch. Für mein Thüringer Mutzbraten ist Birkenholz unerlässlich. Auch widerstrebt es mir teure Räucherhölzer im Internet zu bestellen. Da nehme ich Kaminhölzer die ich bekommen kann aus der Nachbarschaft/Verwandtschaft/Arbeitskollegen usw. Als Ersatz für Hickory ist Ahorn mit etwas Walnuss ganz gut.

Für Wildschwein könnte ich mir Pflaumenholz gut vorstellen. Um den Fettgehalt im Fleisch zu erhöhen würden ich es mit gewürzter flüssiger Butter spritzen. So der Gedanke...

pulled pork würde ich ja auch mal gerne machen. Hab ich ehrlich gesagt noch nie gegessen...weiß gar nicht wieso. Brisket, Pastrami, Bäckchen,... alles schon gemacht, nur noch kein pulled pork.
Vielleicht stelle ich es mir einfach nur zu aufwändig vor...Buns backen, coleslaw anmischen, pulled pork smoken, Soße kochen, ...das nimmt ja nen ganzen Tag in Anspruch, oder?

Nicht nur einen Tag

. Das Fleisch ist ja schon zwischen 15-24 h in der Röhre, je nach Größe.

flying hat geschrieben: Samstag 29. April 2023, 16:38 Für Wildschwein könnte ich mir Pflaumenholz gut vorstellen. Um den Fettgehalt im Fleisch zu erhöhen würden ich es mit gewürzter flüssiger Butter spritzen. So der Gedanke..

Ich weiß nicht wie Pflaumenholz ist, aber nach längeren Überlegen komme ich zu dem Entschluss, dass mir ein zu starkes Raucharoma beim Wildschwein doch widerstrebt. Ich hab Angst dass der Wildgeschmack dadurch zu sehr überdeckt wird.

Muss dabei an ein Weihnachtsevent denken, bei dem meine Mutter ein wunderschönes Stück Wildschweinkeule versaut hat, indem sie es zwei Tage in Buttermilch eingelegt hat. Dann zwei Stunden bei 180°C tot gegart

Danach war nix mehr vom Wildgeschmack übrig

stahlsau hat geschrieben: Samstag 29. April 2023, 20:15 Vielleicht stelle ich es mir einfach nur zu aufwändig vor...Buns backen, coleslaw anmischen, pulled pork smoken, Soße kochen, ...das nimmt ja nen ganzen Tag in Anspruch, oder?

Buns kann man backen, wenn man Zeit hat, und sie dann einfrieren. Coleslaw lasse ich weg

, Soße kochen geht abends mal nebenbei. Die Zubereitung des Fleisches nimmt dann schon mehr Zeit in Anspruch, da hast du Recht. Ich smoke im Kugelgrill bis 75 Grad Kerntemperatur, den Rest bis 95 Grad mache ich im Backofen - wie René es oben schon geschrieben hat. Dazu packe ich das Fleisch in eine Form aus Glas mit Deckel (bei uns heißt das "Jenaer Glas") und dann wird gepulled. Trotz der Vereinfachung ist es aufwändig, aber jede Minute wert.

Viele Grüße
Tilo

BrauSachse hat geschrieben: Samstag 29. April 2023, 21:20
Buns kann man backen, wenn man Zeit hat, und sie dann einfrieren. Coleslaw lasse ich weg , Soße kochen geht abends mal nebenbei. Die Zubereitung des Fleisches nimmt dann schon mehr Zeit in Anspruch, da hast du Recht. Ich smoke im Kugelgrill bis 75 Grad Kerntemperatur, den Rest bis 95 Grad mache ich im Backofen - wie René es oben schon geschrieben hat. Dazu packe ich das Fleisch in eine Form aus Glas mit Deckel (bei uns heißt das "Jenaer Glas") und dann wird gepulled. Trotz der Vereinfachung ist es aufwändig, aber jede Minute wert.

Viele Grüße
Tilo

hört sich gut an. Trotzdem viel Arbeit, aber das is ja bei allem "besonderen" so.
Ich werd das mal einplanen...

BrauSachse hat geschrieben: Samstag 29. April 2023, 21:20
stahlsau hat geschrieben: Samstag 29. April 2023, 20:15 Dazu packe ich das Fleisch in eine Form aus Glas mit Deckel (bei uns heißt das "Jenaer Glas")
Viele Grüße
Tilo
Bei uns heißt das auch so.
VG, Ma

Muss auch mal zum Thema zusenfen.
Wildschwein in Buttermilch zu ersäufen halt ich für ein Sakrileg. Das arme Schwein. Wenn man den Jäger kennt und weiss wie er arbeitet, dann ist die Fleischqualität sicher und fast immer erste Sahne. Ein krankgeschossenes oder verludertes würd mir mein Jäger nicht anbieten. Ich hol mir einmal im Jahr nen Überläufer, ausgewaidet und abgeschwartet, Rest machen mein Vater und ich selber.
Für Wildschweinrücken vom Grill liebe ich, den langen Rückenmuskel vom Knochen zu trennen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin kurz heiss anzugrillen und dann indirekt auf Rosa zu garen. Schmeckt hammer.

Top

Sehr gut!

Erik

Tomalz hat geschrieben: Sonntag 20. Dezember 2020, 13:16 Wildschwein IMMER durchbraten. Kerntenperatur min. 70°. Wildschwein kann von Parasiten befallen sein.
Kann unter Umständen zu gesundheitlichen Problemen führen.

Kann. Die Angst ist aber in der EU unbegründet, sofern es sich nicht um Wilderei handelt. In der EU muss jeder Schuss veterinärmedizinisch begutachtet werden. Erst danach darf das Fleisch in der Verkehr gebracht werden, auch privat.
Medaillons, sogar ein Wildschweinbraten kann ohne Probleme im Sous-Vide-Verfahren bei 63 °C gegart werden. (ich mache da aber noch kurz auf den Grill für Röstaromen). 70 °C ist vollgar. Sollte man sich bei Wild überlegen.
Fast alle Stücke vom Wildschwein sollten zwischen 63 und 66 °C Kerntemperatur leicht rosa gebraten werden. Vollgar ist zwischen 67 und 80 °C. Dabei besteht aber die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird.
Magere Stücke umwickelt man deshalb mit Speck wie bei Hirsch und Reh auch. Es ist Wild.

Auf dem Foto seht Ihr an unserer Karpatensau ein grünes Etikett am Hinterlauf. Das ist das Zeichen für die veterinärmedizinische Abnahme.

Edit: Das Fleisch bei Ras Tafaric sieht nach Medium aus, in Kochschulen von Sterneköchen wird einem ein Tick mehr Rosarot im Kern nahegelegt.

Gut gesetzter Schuss... Schön hinterm Blatt. Die würd ich auch nehmen.

Lustig, dass die auch nen leichten Blondstich drin hat. Hier in der Gegend hat man dafür schon gedacht es wär ein Löwe und hat mit Hundertschaften Jagd gemacht. Kein Witz.

Ich versuch bei Wildsau immer zu vermeiden, dass man sie spicken muss. Das verzieht mir den Geschmack in die falsche Richtung. Und mageres Fleisch durchgegart... oh Mann, das arme Schwein. Das wird aus meiner Sicht dann so trocken, dass man es eher rauchen sollte als essen.
Ist aber extrem subjektiv. Wildsau rosarot, extrem langsam und vorsichtig gegart, find ich schmeckt am Besten. Ich darfs nur nicht zu rosa machen, sonst meckern meine Twins. Die Banausen sind erst 6 und mögens dann nicht. Deswegen gibts für extra für die einen Tick mehr durchgegart, als gut wäre (2°C über Soll). Bleibt aber immer noch saftig und butterzart.

Kamm lös ich meinsten aus und mach Steaks draus. Kommt auf dem Grill perfekt. Auch die Lachse gehen noch am Abend nach dem Fleischern in die Pfanne und werden mit Familie nicht geteilt. Blatt gibt Ragout, Keule nen Braten und aus der Schale das beste Gulasch aller Zeiten. Da passt dann auch ein mildes Bock oder Schwarz für die Sauce.

Verdammt jetzt hab ich Hunger.

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