Split-Sud: Englisches/Schottisches Bitter
Verfasst: Sonntag 27. Dezember 2020, 21:58
Liebe Hobbybrauerkollegen, jetzt habe ich mal die Zeit gefunden, eine Braudoku zu erstellen.
Ich bin Liebhaber englischer und schottischer Ales. Mich begeistert daran nicht nur die grandiose geschmackliche Vielfalt, sondern auch die damit verbundene Gemütlichkeit und Bierkultur. Eine lauwarme Cervisia in einem Pub mit Perserteppich (!) zu sich zu nehmen hat etwas, natürlich nicht zuletzt, da erst mal jemand an der Beer Engine richtig arbeiten muss, um das Ale genussfertig ins Glas zu bringen. So etwas ist in Deutschland natürlich nur schwer zu bekommen, also stelle ich es selber her.
Die Eckdaten vorweg:
Schüttung:
Golden Promise (SCO): 81,6 %
Pale Ale (GER): 12,0 %
Cara Hell (GER): 4,5 %
Cara Münch II (GER): 1,9 %
Einmaischen bei 67 °C
Rast: 60 Minuten bei 67 °C
Abmaischen: 5 Minuten bei ca. 76°C
Kochen: 75 Minuten
Hopfen: East Kent Golding (2018) mit 4% Alpha laut Verpackung
Hopfengaben bei Minute: 60|10|0
IBU: errechnet ca. 25
Stws gespindelt: 11,3 °P
Alc_Vol: S-04 (Rehydriert): 4,3% | IY Tartan (Starter in 2. Führung): 4,9%
Los geht es mit der Zusammenstellung der Schüttung aus meinem „Malzlager“.
Ich habe mich für Golden Promise als Hauptbestandteil entschieden. Ergänzt wurde die Schüttung durch einen Rest deutschen Pale Ale Malzes (eigentlich nicht vorgesehen, aber ich wollte das einfach aufbrauchen) und kleine Gaben CaraHell und CaraMünch II.
Geschrotet wurde mit der kolumbischen Corona. Der Mahltisch ist ein Ikeateil, in das ich ein Loch gesägt habe (Ich habe beim Basteln nicht schlecht gestaunt: das ist kein Holz sondern funierte Wellpappe! Mir ist die Lochsäge durch das obere „Brett“ gefallen und hat das untere „Brett“ fast vollständig durchschlagen). Praktischerweise passen die Allzweckeimer aus dem Baumarkt gut drunter und lassen sich nach dem Schroten direkt mit dem dazugehörigen Deckel dicht verschließen. Das Stück endlos wiederverwendbare Aluminiumfolie wird um den Mahlkörper gelegt und die Küchenrolle dient als „Absetzer“, damit das gesamte Schrot im Eimer landet. Die Trichterkapazität habe ich mit der PET Flasche vergrößert, damit ich länger durchkurbeln kann.
Das Leitungswasser hier hat ganz passable Eigenschaften, deswegen kam es für dieses Bier ohne Aufbereitung direkt aus dem Hahn in den Mundschenk.
Dieser stand erhöht, damit die Würze später per Schwerkraft in das Gärfass laufen konnte.
Tipp: Direkt vor dem Einmaischen nochmal alle Luftblasen, die sich unter dem Malzkorb gesammelt haben durch einen Ruck am Korb entfernen. Sonst läuft die Flüssigkeit beim Maischen eventuell nicht gut durch das untere Gitter.
Eingemaischt wurde direkt bei 67°C mit der Sauerkrautgabel.
Ich lege bei diesem Schritt immer eine Filtermaske an und benutze einen Wasserzerstäuber zur Staubniederschlagung.
Während des Maischens passte ich den Volumenstrom mehrmals an. Meistens steht der Hebel auf 8 Uhr. Ein Stück Schlauch hat die Würze in eine Drehbewegung versetzt und sollte so die Temperatur besser verteilen.
Der Maische-pH lag nicht im Optimalbereich, aber zum Puffern hatte ich auch nichts da. „Wird schon nicht so schlimm sein…“. Zum Vergleich der pH des Leitungswassers.
Nach ca. 30 Minuten war die Maische iodnormal.
Der Nachguss wurde im kleinen Bruder aufgeheizt, der vom großen Mundschenk eigentlich ersetzt werden sollte. Ich konnte mich bis jetzt aber nicht von ihm trennen, weil zwei ja doch noch praktisch sind.
Abgemaischt wurde bei knapp 78 °C und diese Temperatur für 5 Minuten gehalten. Auch wenn man im herkömmlichen Verfahren keine Rast an dieser Stelle braucht, mache ich trotzdem eine, da das System von unten heizt und oben heiß draufgibt. Systembeding braucht die heiße Würze von oben aber noch Zeit, um den ganzen Malzkorb durchdringen zu können. Ohne diese Kleine Rast vermute ich einen Temperaturgradienten im Malzkorb. Ich habe auch bereits mehrmals versucht, ohne abzumaischen direkt zu läutern, was auch gut funktioniert hat. Ich sehe allerdings keinen Nachteil darin, abzumaischen, da ja ohnehin alles bis zum Kochen weiter erhitzt werden muss.
Mit dem zweiten Mundschenk lässt sich der Nachguss sehr bequem rüberpumpen. Meine Faustregel zum Läutern und Nachgießen: Den Malzkorb behutsam hochziehen und die überstehende Würze durchlaufen lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Dann den Nachguss geben, bis der Silikonschlauch zu heiß zum Festhalten wird. So habe ich zwischen 0,5 und 3 cm Wasser über dem Treber stehen und kann das obere Blech als Verteiler drauf lassen. Mit diesen kleinen Nachgüssen bleibt die Durchflussgeschwindigkeit annähernd konstant und die Nachgüssen sind immer richtig temperiert.
Zeit für meine Läuterhalbe. 
Während die Würze zum Kochen aufheizte und der Malzkorb über dem kleinen Mundschenk abtropfte (die Abtropfwürze kommt immer kurz bevor es kocht in den Kessel), wurde der Hopfen vorbereitet. Dieses Mal ausschließlich East Kent Golding. Zum einen war der Hopfen aus der Ernte 2018 und sollte kurz vor dem angegebenen MHD aufgebraucht werden, zum anderen wollte ich den Hopfen besser kennenlernen, da ich ihn bis jetzt eigentlich nur zum Bittern verwendet hatte. Für die Hopfenaromen keine guten Startbedingungen, aber so ist das Leben.
Kurz vor dem Kochen bildete sich ein dichter Schaum, den ich mit einem Scheffel abgeschöpft habe. Gegen etwaiges Überkochen hatte ich kaltes Wasser im Zerstäuber parat.
Als kein Überkochen mehr zu erwarten war, kam die selbstgebaute Brüdenhaube zum Einsatz. Um sie wegen Platzmangel besser verstauen zu können, werden die Teile nur lose ineinander geschoben und das Aluminiumrohr nach Gebrauch getrocknet und wieder zusammengeschoben.
Zeit zum Austrebern. Meine alte Schaumkelle war zusammengeschweißt und hat das Zeitliche gesegnet, deswegen ist die neue aus einem Teil gefertigt. Der Einkaufskorb fasst übrigens genau vier Biomüllbeutel, was in Etwa einer Ladung 6 – 7%igem Bier entspricht. Als hätte sich jemand etwas dabei gedacht. 
Kurzer Tunnelblick in den kleinen Mundschenk: Nach dem Überführen in den Kessel ist fast nichts mehr aus dem Malzkorb nachgetropft.
Zeit für die erste Hopfengabe.
Zwischendurch trieb der Hopfen an der Oberfläche und wurde durch den Schaum dort gehalten. Deswegen habe ich ihn ab und zu wieder untergerührt.
Nun ist mir aufgefallen, dass meine Brüdenhaubenkonstruktion eine Schwachstelle hat: Im Sommer funktioniert sie tadellos. Im Winter strömt durch das geöffnete Fenster kalte Luft herein und kühlt die Brüdenhaube und die Rohre ab. Dies führt dazu, dass der Dampf früher im System beginnt zu kondensieren und der ein oder andere Tropfen zurück in den Kessel läuft. Au weia! Ohne diese Fotodokumentation hätte ich das vermutlich nicht bemerkt, aber so waren noch gut 60 Minuten Kochzeit übrig, also schnell die Glocke abgebaut und improvisiert: Aus der Absaugung habe ich kurzerhand ein Gebläse gemacht, das den meisten aufsteigenden Dampf zum Fenster hinausgeschafft hat. Das hat ganz ordentlich funktioniert, sodass die Küche wenigstens nicht zum Dampfbad wurde.
Nach dem Motto „very British“ kam kurz vor Kochende eine halbe Tablette Protafloc dazu. Nachdem ich in letzter Zeit mit (deutschem) Pale Ale Malz das Problem hatte, dass die Biere extrem trübe geworden sind und deswegen schwer bekömmlich waren, wollte ich jetzt auf Nummer sicher gehen.
Dann wurde die Würze mit einer Kühlspirale durch Leitungswasser auf 25 °C heruntergekühlt.
Währenddessen wurden die Gärfässer noch mit Oxi gesäubert. Ich mache die Grobreinigung direkt nach jedem Gebrauch, deswegen muss ich nicht mit Schimmel oder Krusten kämpfen.
Kleine Anekdote: Die Fässer habe ich gebraucht von einer Fruchtmosterei erstanden. Darin wurden Beerenweine angesetzt, deren „Geist“ man auch immer noch erahnen kann, wenn sie trocken stehen. Von Außen waren die beim Kauf etwas ranzig und abgescheuert: Halb so wild. Innen waren sie optisch sauber, ABER unter jeder Dichtung schwarzer Schimmel! So genau hatte ich beim Kauf nicht nachgesehen und das erst zu Hause bemerkt. Im Endeffekt habe ich jedes Fass 3 mal über Nacht mit Koregatabs von innen gereinigt, dann mit Oxi, zur Sicherheit noch Zitronensäure und sowieso alle Dichtungen erneuert. Im Endeffekt hätte ich sie auch neu kaufen können… Lesson learned: Nur weil jemand einen Betrieb hat, ist noch lange nicht gesagt, dass es sich auch um Profis handelt. Jedenfalls habe ich die Flasche Holunderbeerwein, die ich bei der Gelegenheit gleich mit erstanden hatte gar nicht erst probiert. Hat wahrscheinlich seinen Grund, warum die Mosterei schließen musste…
Zurück zum Thema: Die Stammwürze wurde mit exakt 11,3°P gespindelt.
Ins Gärfass wollte ich eigentlich durch einen Monofilamentfilter schlauchen, aber die Würze lief so klar ab, dass ich mir das dann gespart habe. Nur zum Schluss, die letzten paar Liter wurden gefiltert. Ich habe so sauerstoffarm wie möglich überführt, ohne Plätschern, ohne turbulentes Strömen im Gärbehälter.
Es hat sich ein schöner Bruch gebildet, von dem auch das aller Meiste im Kessel geblieben ist. Leider habe ich momentan keinen Siphon. Mit dem wäre ich vermutlich 100% bruchfrei hingekommen. Einen Whirlpool habe ich dieses Mal nicht gemacht. Das hat bei mir noch nie so richtig gut funktioniert und ohne geht es auch ganz gut.
Da ich auch die IY Tartan besser kennenlernen wollte, habe ich mich entschieden, den Sud aufzuteilen. Ungefähr die Hälfte wurde mit rehydrierter S-04 in unbelüfteter Würze angestellt. Eigentlich wollte ich aufstreuen, da für mich geschmacklich kein Unterschied zum Rehydrieren besteht, aber weil ich das ja präsenteiren wollte, habe ich mich mal dem Gruppenzwang hier im Forum gebeugt. :-P Nach ca. 4 Stunden stiegen die ersten Blasen durchs Gärrohr.
Die andere Hälfte wurde mit der Tartan-Hefe angestellt, mit der ich zuvor einen 2-Liter Starter gemacht hatte. Leider habe ich den Brautag verschieben müssen, sodass der fertige Starter 3 Tage Pause hatte. In der gut belüfteten Würze ist die Hefe jedenfalls trotzdem sofort angekommen.
Nach dem Saubermachen und Aufräumen passt die ganze Anlage samt Zubehör übrigens in einen Türrahmen.
Die S-04 hat bei 21°C reichlich Zeit zum Gären bekommen, die Tartan bei 18°C ebenfalls. Beide waren nach 3 bzw. 4 Tagen eigentlich weitgehend fertig. Nach 10 Tagen wurde in NC Kegs geschlaucht und bei 12 °C für 4 Wochen konditioniert.
Die Ergebnisse stilecht ins Glas gebracht sehen dann so aus:
Beide Ales haben deutlich mehr Alkohol als die eigentlich angepeilten 3,8%. Die S-04 hat mit 4,3% Alkoholgehalt das leichtere Ale hervorgebracht.
S-04: Ein satt goldenes, leicht trübes Ale, bei dem der erdige East Kent Golding durch leicht fruchtige Esternoten und eine ebenfalls leichte honigähnliche Süße ergänzt wird. Hauptsächlich ist dieses Bitter aber mit einem vollen Malzkörper ausgewogen und sehr gut trinkbar, nicht zu aufregend, aber auch nicht langweilig am Gaumen:
Tartan: ein glasklares Ale mit 4,9% Alkohol. Hier kommt der East Kent Golding mit schnörkelloser Bittere daher. Diese Hefe präsentiert viel eher das Golden Promise Malz, das tatsächlich dieses stets erwähnte „nussige“ Aroma entfaltet unter dem ich mir vorher nicht viel vorstellen konnte. Erstaunlich: den Alkohol schmeckt man nicht heraus. Den merkt man erst nach dem 3. Pint, dann aber auch schnörkellos 
Ich hoffe, euch hat diese Doku gefallen. Ich habe dabei selber meinen Brauprozess mal wieder kritisch betrachtet und möchte mich bei den Kollegen bedanken, bei deren Dokus ich mir bereits die eine oder andere Idee holen konnte.
Über Tipps und Anregungen freue ich mich.
Schöne Grüße
Curt
Ich bin Liebhaber englischer und schottischer Ales. Mich begeistert daran nicht nur die grandiose geschmackliche Vielfalt, sondern auch die damit verbundene Gemütlichkeit und Bierkultur. Eine lauwarme Cervisia in einem Pub mit Perserteppich (!) zu sich zu nehmen hat etwas, natürlich nicht zuletzt, da erst mal jemand an der Beer Engine richtig arbeiten muss, um das Ale genussfertig ins Glas zu bringen. So etwas ist in Deutschland natürlich nur schwer zu bekommen, also stelle ich es selber her.
Die Eckdaten vorweg:
Schüttung:
Golden Promise (SCO): 81,6 %
Pale Ale (GER): 12,0 %
Cara Hell (GER): 4,5 %
Cara Münch II (GER): 1,9 %
Einmaischen bei 67 °C
Rast: 60 Minuten bei 67 °C
Abmaischen: 5 Minuten bei ca. 76°C
Kochen: 75 Minuten
Hopfen: East Kent Golding (2018) mit 4% Alpha laut Verpackung
Hopfengaben bei Minute: 60|10|0
IBU: errechnet ca. 25
Stws gespindelt: 11,3 °P
Alc_Vol: S-04 (Rehydriert): 4,3% | IY Tartan (Starter in 2. Führung): 4,9%
Los geht es mit der Zusammenstellung der Schüttung aus meinem „Malzlager“.
Geschrotet wurde mit der kolumbischen Corona. Der Mahltisch ist ein Ikeateil, in das ich ein Loch gesägt habe (Ich habe beim Basteln nicht schlecht gestaunt: das ist kein Holz sondern funierte Wellpappe! Mir ist die Lochsäge durch das obere „Brett“ gefallen und hat das untere „Brett“ fast vollständig durchschlagen). Praktischerweise passen die Allzweckeimer aus dem Baumarkt gut drunter und lassen sich nach dem Schroten direkt mit dem dazugehörigen Deckel dicht verschließen. Das Stück endlos wiederverwendbare Aluminiumfolie wird um den Mahlkörper gelegt und die Küchenrolle dient als „Absetzer“, damit das gesamte Schrot im Eimer landet. Die Trichterkapazität habe ich mit der PET Flasche vergrößert, damit ich länger durchkurbeln kann.
Mit dem zweiten Mundschenk lässt sich der Nachguss sehr bequem rüberpumpen. Meine Faustregel zum Läutern und Nachgießen: Den Malzkorb behutsam hochziehen und die überstehende Würze durchlaufen lassen bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Dann den Nachguss geben, bis der Silikonschlauch zu heiß zum Festhalten wird. So habe ich zwischen 0,5 und 3 cm Wasser über dem Treber stehen und kann das obere Blech als Verteiler drauf lassen. Mit diesen kleinen Nachgüssen bleibt die Durchflussgeschwindigkeit annähernd konstant und die Nachgüssen sind immer richtig temperiert.
Kleine Anekdote: Die Fässer habe ich gebraucht von einer Fruchtmosterei erstanden. Darin wurden Beerenweine angesetzt, deren „Geist“ man auch immer noch erahnen kann, wenn sie trocken stehen. Von Außen waren die beim Kauf etwas ranzig und abgescheuert: Halb so wild. Innen waren sie optisch sauber, ABER unter jeder Dichtung schwarzer Schimmel! So genau hatte ich beim Kauf nicht nachgesehen und das erst zu Hause bemerkt. Im Endeffekt habe ich jedes Fass 3 mal über Nacht mit Koregatabs von innen gereinigt, dann mit Oxi, zur Sicherheit noch Zitronensäure und sowieso alle Dichtungen erneuert. Im Endeffekt hätte ich sie auch neu kaufen können… Lesson learned: Nur weil jemand einen Betrieb hat, ist noch lange nicht gesagt, dass es sich auch um Profis handelt. Jedenfalls habe ich die Flasche Holunderbeerwein, die ich bei der Gelegenheit gleich mit erstanden hatte gar nicht erst probiert. Hat wahrscheinlich seinen Grund, warum die Mosterei schließen musste…
Zurück zum Thema: Die Stammwürze wurde mit exakt 11,3°P gespindelt.
Die Ergebnisse stilecht ins Glas gebracht sehen dann so aus:
S-04: Ein satt goldenes, leicht trübes Ale, bei dem der erdige East Kent Golding durch leicht fruchtige Esternoten und eine ebenfalls leichte honigähnliche Süße ergänzt wird. Hauptsächlich ist dieses Bitter aber mit einem vollen Malzkörper ausgewogen und sehr gut trinkbar, nicht zu aufregend, aber auch nicht langweilig am Gaumen:
- S-04, Pint
- Tartan, Half Pint
Über Tipps und Anregungen freue ich mich.
Schöne Grüße
Curt
