Hobbybrauer.de

Hallo liebes Forum

Da die Trockenhefen irgendwie nicht an die Güte meiner Lieblings Kaufbiere heranreichen, möchte ich eine untergärige Hefe strippen.
Mein erster Versuch läuft seit 3 Tagen mit Bayreuther Aktien Zwickl in Malzbier, aber da passiert bisher bei 22°C leider rein gar nichts. Da der Sud jetzt fertig ist (23 Liter Dunkles) musste ich leider wieder auf Trockenhefe zurück greifen....

Das Zwickl steht im Wiki als strippbar. Die Threads im Forum drehen sich ja leider meist nur um Weizen Hefe, also obergärig.

Wie geht man bei der UG Hefe vor?
Wie viele Bodensätze benötige ich als Ausgangsmenge?
Wie lange muss ich warten, bis ich genug vitale Hefe für einen 20-25 Liter Sud zusammen habe?
Komme ich ohne Mikroskop und Magnetrührer zum Ziel?

Fragen über Fragen....

Freue mich über eure Antworten.
Werde mich nun mit meinem alten Herren zusammen setzen und schon Mal ein paar Bodensätze freilegen...
Abgekochtes Malzbier in ausgekochtem Glas steht bereit und ist mit Zewa und Gummiband abgedeckt

Hallo Rauchbier,

stell mal bitte für uns das Problem vom Kopf auf die Füße. Was möchtest Du denn erreichen, sprich wie soll das Bier werden?

Das mit dem Strippen ist sinnvoll, wenn man eine bestimmte Hefe haben will, die man anders nicht leicht bekommt. Ich habe bisher nur die Gutmann-Hefe gestrippt mit wechselndem Erfolg. Wenn sich eine UG nach 3 Tagen bei 22°C nicht meldet, ist es tatsächlich Zeit die Alternative heranzuziehen.

Malzbier muß auch das richtige sein, um einer Hefe wieder Leben einzuhauchen, besser ist richtige Bierwürze. Also, fangen wir mal vorn an, was willst Du brauen?

Dirk

Hallo Dirk und danke für deine Hilfe!

Ich braue süffige Landbiere, rot bis dunkel, ab und zu mit leichtem Rauchgeschmack. Im Bereich um die 20 IBU. Meine Trockenhefen haben immer so einen esterigen Eigengeschmack, den ich loswerden möchte.

Habe zum Wecken der Hefe Oettinger Malzbier verwendet. Allerdings im ersten Versuch nicht abgekocht. Die Flaschen wie empfohlen vor dem Ausgießen äußerlich desinfiziert. Dann die drei Bodensätze aufgeschüttelt und mit dem Malzbier vermischt. Vermischt habe ich direkt in der Zwickl Flasche. Habe quasi die Bodensätze von 3 Flaschen in eine Zwickel Flasche zusammengegossen und dann ca. die selbe Menge Malzbier dazu geschüttet. Nach 3 Tagen keine sichtbare Aktivität.

Soeben den zweiten Versuch gestartet:
Abgekochtes Glas (waren Schwarzwurzeln vom Supermarkt drin) mit gekochtem und abgekühltem Oettinger Malzbier zu 3cm befüllt, die Bodensätze von 8 Flaschen Zwickel dazugegeben und dann mit Zewa und Gummiband doppellagig abgedeckt. Steht nun wieder im Hausanschlussraum bei ca 22°C

Möglicherweise ist die Hefe einfach nicht mehr strippbar weil die Brauerei ihren Prozess verändert hat. Das Bier könnte inzwischen pasteurisiert sein oder filtriert und mit toter Staubhefe eingetrübt. Malzbier, eigentlich Malztrunk, sollte auch nur eine absolute Notlösung sein. Da ist zuviel einfacher Zucker und andere Zusatzstoffe drin. Besser wäre ein Alkfreies aus gestoppter Gärung, da soll das oettinger gut funktionieren. Oder gleich eine entsprechende Starterwürze ansetzen. Rezept dazu findest du auf MMuM.

Hier nochmal nachlesen wie man das optimalerweise angeht: https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

Mir ist auch nicht so wirklich klar was du damit erreichen willst. Du kannst mit großer Wahrscheinlichkeit davon ausgehendas es sich um eine 34/70 handelt. Die kannst du auch als Flüssighefe kaufen und entsprechend in einem Starter hochziehen. Ester kommen allerdings eher durch falsche, warme Gärführung und nicht unbedingt durch eine Trockenhefe. Vieleicht wäre das der sinnvollere Ansatz, denn auch mit der besten gestrippten Hefe werden die Ergebnisse nicht besser werden wenn du bei Hefemenge, Anstell- und Gärtemperatur schon Fehler machst.

Ich habe kürzlich den Bodensatz von einer 1l-Flasche Helles der Kulmbacher Kommunbräu gestrippt, da ich von den Kommunbräu-Bieren vor Ort so begeistert war. Das hat problemlos geklappt und ich konnte einen 25l Sud optimal damit vergären.

Mittlerweile habe ich damit ein Helles und ebenfalls ein leicht rauchiges Dunkel vergoren und bin von beiden Ergebnissen begeistert.
Um welche Hefe es sich handelt, weiß ich allerdings nicht, womöglich auch die 34/70. Ich frag demnächst mal nach.

Leider kommt man an das Bier nur sehr örtlich begrenzt dran. Ich hatte mir eine Pulle aus dem Urlaub mitgebracht...

Vielen Dank für eure Tipps!

Ich habe bisher die W35, 34/70, VLB RH, und diverse obergärige Hefen alle von Lieferant Gozdawa getestet. Die Gärung der UG Hefen habe ich mit inkbird Steuerung im Gefrierschrank bei 12-14°C laufen lassen, weil die Temperatur auf den Tütchen als Empfehlung stand.

Habe gestern Abend die Bayreuther Aktien und auch Mönchshof angeschrieben, bzgl. lebender Hefe oder nicht. Bin gespannt, ob die antworten. Die Bayreuther schreiben auf ihrer Homepage von Reinzuchthefe aus der eigenen Hefebank.

Bin für weitere Anregungen dankbar! Falls euch irgendwas auffällt, bitte gern antworten!

Humulus hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 08:26 Leider kommt man an das Bier nur sehr örtlich begrenzt dran. Ich hatte mir eine Pulle aus dem Urlaub mitgebracht...

Endlich hab ich mal wieder einen Grund dort vorbeizufahren.. jedenfalls sobald es mir der Inzidenzwert nicht mehr verbietet..
Wenn du willst könnte ich dir rein theoretisch auch was schicken.

Fahre jetzt einkaufen. Geht das strippen auch mit alkoholfreiem Oettinger Weizenbier, oder soll es das normale alkoholfreie Oettinger sein?

Trinke zur Zeit auch das Zwickl Kellerbier, da ist keine nennenswerte Hefe drin. Ich vermute, dass die den Prozess geändert haben.

Erik

Rauchbier666 hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 11:19 Fahre jetzt einkaufen. Geht das strippen auch mit alkoholfreiem Oettinger Weizenbier, oder soll es das normale alkoholfreie Oettinger sein?

Schau mal hier.

Ich habe bisher die W35, 34/70, VLB RH, und diverse obergärige Hefen alle von Lieferant Gozdawa getestet. Die Gärung der UG Hefen habe ich mit inkbird Steuerung im Gefrierschrank bei 12-14°C laufen lassen, weil die Temperatur auf den Tütchen als Empfehlung stand.

Guude,
ich habe früher auch die 34/70 bei 12-15°C vergoren, und war oft unzufrieden.
Allerdings ist die Temperatur im Gäreimer durch die Gäraktivität ein paar grad höher als die der Umgebung.
Seit ich bei 9-10°C anstelle und die erste Woche mit der Temperatur auch nicht höher gehe,
habe ich fast ausnamslos gute Pilse hinbekommen, die auch von krtikern der 34/70 gelobt wurden.

UG gestrippt habe ich bisher noch nie,
aber aktuell bin ich auch so sehr zufrieden.

LG,
Micha

Humulus hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 08:26 Bodensatz von einer 1l-Flasche Helles der Kulmbacher Kommunbräu

Das geht sicher problemlos, da dort nicht filtriert oder pasteurisiert wird.

Die Mönchshof-Hefe ist sicher die normale W34/70-Betriebshefe der Kulmbacher Brauerei aus der eigenen Reinzucht. Bei Bayreuther wird es nicht viel anders sein. Gibt es nicht in deiner Gegend eine Brauerei mit Herz für einen "armen Hobbybrauer", dass du da was abfüllen kannst?

Gruß Matthias

Commander8x hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 12:42

Humulus hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 08:26 Bodensatz von einer 1l-Flasche Helles der Kulmbacher Kommunbräu

Das geht sicher problemlos, da dort nicht filtriert oder pasteurisiert wird.

Die Mönchshof-Hefe ist sicher die normale W34/70-Betriebshefe der Kulmbacher Brauerei aus der eigenen Reinzucht. Bei Bayreuther wird es nicht viel anders sein. Gibt es nicht in deiner Gegend eine Brauerei mit Herz für einen "armen Hobbybrauer", dass du da was abfüllen kannst?

Gruß Matthias

Hallo,

die Kommunbräu verwendet die Hefe der Kulmbacher Brauerei.
Hier wird aber nicht die 34/70 verwendet, sondern meines Wissens nach die 34/78. Bei untergärigen Bieren hole ich mir immer was in der Brauerei, wie viele andere Hobbybrauer aus der Kulmbacher Gegend auch.

Schöne Grüße
Daniel

Rauchbier666 hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 11:09 Die Gärung der UG Hefen habe ich mit inkbird Steuerung im Gefrierschrank bei 12-14°C laufen lassen, weil die Temperatur auf den Tütchen als Empfehlung stand.

Das ist viel zu warm, da darfst du dich nicht wundern wenn das estert. Bei 8-10°C anstellen/vergären. Mit mind. 1pck Hefe pro 10L Würze.

OK, habe meine Notfall-Trockenhefe Gozdawa W35 gestern Nachmittag reingegeben. Sie ist angekommen bei 12°C, dann drehe ich die jetzt Mal auf 9°C runter und lasse mich überraschen, ob die Gärung einschläft. 34/70 hatte ich keine mehr, die hätte laut Hersteller 2 Grad weniger vertragen, soweit ich mich erinnere.

Versuche trotzdem weiterhin meinen Stripp zu peppeln. Sobald der lebt, Braue ich den nächsten Sud!

Parallel starte ich heute Abend noch den Stripp Versuch mit Mönchshof Kellerbier. Mich hat jetzt der Ehrgeiz gepackt!

Vielen Dank an euch alle!

Warm anstellen und dann runterkühlen mag die Hefe auch nicht so gern. Was ist denn so schwierig daran zu verstehen das man kalt anstellt, vergärt und ggf. später leicht die Temperatur erhöht? Beim warmen Anstellen bilden sich viele Ester und Fuselalkohole. Deswegen wird in einem meiner alten Fachbücher sogar eine Anstelltemperatur von 6°C empfohlen um genau das zu unterbinden. Immer von kalt nach warm, niemals umgekehrt.

Alt-Phex hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 15:40 Warm anstellen und dann runterkühlen mag die Hefe auch nicht so gern. Was ist denn so schwierig daran zu verstehen das man kalt anstellt, vergärt und ggf. später leicht die Temperatur erhöht? Beim warmen Anstellen bilden sich viele Ester und Fuselalkohole. Deswegen wird in einem meiner alten Fachbücher sogar eine Anstelltemperatur von 6°C empfohlen um genau das zu unterbinden. Immer von kalt nach warm, niemals umgekehrt.

Ohweia, das habe ich dann immer falsch gemacht! Ich hatte gehofft, das warme Anstellen beschleunigt das Ankommen der Hefe und beugt so einer Infektion vor. Vielen Dank für diesen Hinweis! Der Tag heute hat sich schon gelohnt. Viel gelernt!

Kippe jetzt übrigens den ersten Bodensatz Mönchshof ins abgekochte Oettinger alkoholfrei.

Flohaan hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 11:11

Humulus hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 08:26 Leider kommt man an das Bier nur sehr örtlich begrenzt dran. Ich hatte mir eine Pulle aus dem Urlaub mitgebracht...

Endlich hab ich mal wieder einen Grund dort vorbeizufahren.. jedenfalls sobald es mir der Inzidenzwert nicht mehr verbietet..
Wenn du willst könnte ich dir rein theoretisch auch was schicken.

Danke für das Angebot Wird aber erstmal nicht nötig sein. Einmal im Jahr fahre ich eh in die Gegend Oberfranken, um meine Bierseele baumeln zu lassen. Dann wird das Kommunbräu wieder auf dem Programm stehen und vor Ort verköstigt
Die Hefe führe ich jetzt noch einige Male und habe mir auch etwas auf NaCl gelegt für die Zukunft.

Grüße aus Dortmund,
Matthias

Rauchbier666 hat geschrieben: ↑Samstag 9. Januar 2021, 11:19 Fahre jetzt einkaufen. Geht das strippen auch mit alkoholfreiem Oettinger Weizenbier, oder soll es das normale alkoholfreie Oettinger sein?

Also strippen aus einem alkoholfreien geht natürlich nicht! Das wird höchstwahrscheinlich pasteurisiert sein. Du kannst damit aber einen Starter machen

Als workaround, hat bei mir ein absolut reintöniges Bier gemacht (war ein Versuch!):

Eine Hälfte der Hefe bei ca. 15° anstellen, dann zügig runterkühlen auf Anstelltemperatur und den Rest anstellen.
Die Hefe hat Zeit sich auf die Würze vorzubereiten und erzeugt erstmal keine Fehlaromen.

danieldee hat geschrieben: ↑Sonntag 10. Januar 2021, 09:38 Als workaround, hat bei mir ein absolut reintöniges Bier gemacht (war ein Versuch!):

Eine Hälfte der Hefe bei ca. 15° anstellen, dann zügig runterkühlen auf Anstelltemperatur und den Rest anstellen.
Die Hefe hat Zeit sich auf die Würze vorzubereiten und erzeugt erstmal keine Fehlaromen.

So ähnlich wurde dies auch vom „Hefepapst“ vorgeschlagen, wenn ein schnelles Kühlen auf unter 10 Grad nicht möglich ist:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 19#p132019

Viele Grüße
Tilo

Also das Zwickl können wir zum strippen wohl vergessen.
Auch im zweiten Versuch keine Gäraktivitat. Habe auf meine Nachfrage in der Brauerei folgende Info erhalten:

"Für den Vorgang der Haupt- und Nachgärung ist dieselbe Hefe im Einsatz.

Das Bier wird vor der Abfüllung nicht filtriert, weshalb die Hefe und Eiweißstoffe im Produkt verbleiben.

Es handelt sich allerdings nicht um eine Flaschengärung, da das Bier im Tank fertig vergoren und bis zur fertigen Reife gelagert wird.

Jedoch wird das Bier kurz vor der Abfüllung in die Flaschen einer sehr kurzen Erhitzung ausgesetzt, was auch dazu führt, dass der Großteil der Hefe nicht mehr lebendig ist.

Dies wird hauptsächlich gemacht um den Schaum haltbarer zu machen, da nach der Lagerung Enzyme im Produkt befinden,

welche sich auf Dauer negativ auf den Schaum auswirken – Stichwort schlechtere Schaumhaltbarkeit - wenn diese nicht thermisch deaktiviert werden."

BrauSachse hat geschrieben: ↑Sonntag 10. Januar 2021, 10:00

danieldee hat geschrieben: ↑Sonntag 10. Januar 2021, 09:38 Als workaround, hat bei mir ein absolut reintöniges Bier gemacht (war ein Versuch!):

Eine Hälfte der Hefe bei ca. 15° anstellen, dann zügig runterkühlen auf Anstelltemperatur und den Rest anstellen.
Die Hefe hat Zeit sich auf die Würze vorzubereiten und erzeugt erstmal keine Fehlaromen.

So ähnlich wurde dies auch vom „Hefepapst“ vorgeschlagen, wenn ein schnelles Kühlen auf unter 10 Grad nicht möglich ist:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 19#p132019

Viele Grüße
Tilo

Moin,
die Hälfte ist zu viel. Nur einen wönzigen Schlock.
VG, Markus

ggansde hat geschrieben: ↑Montag 11. Januar 2021, 17:37
Moin,
die Hälfte ist zu viel. Nur einen wönzigen Schlock.
VG, Markus

Hallo Markus,

der "Hefepapst" spricht in seinen verlinkten Beiträgen ja von rd. 1/3.

Darf ich fragen, was für ein Anteil der insgesamt benötigten Hefemenge für Dich ein "wönziger Schlock" ist bzw. womit Du in diesen Fälle gute Erfahrungen gemacht hast?

Danke vorab!

Viele Grüße

Johannes

Ok ich hab genau die Hälfte genommen und das Bier war sehr gut, werde das mit dem Drittel zukünftig berücksichtigen (bin irgendwie von der Hälfte ausgegangen bzw. verlesen im Post von Ulrich)

Johnny Eleven hat geschrieben: ↑Montag 11. Januar 2021, 18:04

ggansde hat geschrieben: ↑Montag 11. Januar 2021, 17:37
Moin,
die Hälfte ist zu viel. Nur einen wönzigen Schlock.
VG, Markus

Hallo Markus,

der "Hefepapst" spricht in seinen verlinkten Beiträgen ja von rd. 1/3.

Darf ich fragen, was für ein Anteil der insgesamt benötigten Hefemenge für Dich ein "wönziger Schlock" ist bzw. womit Du in diesen Fälle gute Erfahrungen gemacht hast?

Danke vorab!

Viele Grüße

Johannes

Ich hatte das seinerzeit mal mit ihm diskutiert. Gerade soviel, das die Hefe die Oxidation der Würze abfängt, jedoch nicht soviel, dass es Fehlaromen gibt. Das war dann von einem aktiven 5 Liter Starter in etwa eine Suppenkelle.
VG, Markus

OK, danke!

Danke Markus

Viele Grüße
Tilo

Um das Thema abzuschließen: Die Mönchshof Kellerbier Hefe ist ebenfalls nicht zum Leben zu erwecken.

Vielen Dank für eure Tipps und allzeit gut Sud!