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Hi,

ich habe hier im Forum öfters gelesen, dass der pH-Wert erst beim Maischen eingestellt werden sollte, anstatt z.B. Säure (welche auch immer) auf Grundlage von Berechnungen vor dem Maischen dazuzugeben. Klingt logisch für mich.

Mir stellt sich nun die Frage, wann der ideale Zeitpunkt zur Einstellung des pH-Wertes ist. Meiner Meinung nach wäre das beim Einmaischen. Ist nur die Frage, wie lange man bis zur Einstellung warten sollte. Was meint ihr?

Viele Grüße
IE

IdyllicEnema hat geschrieben: ↑Freitag 22. Januar 2021, 18:39 Meiner Meinung nach wäre das beim Einmaischen. Ist nur die Frage, wie lange man bis zur Einstellung warten sollte.

Die ph-Wert Kontrolle nach dem Einmaischen unter 60°C halte ich auch für richtig. Die Eiweißrast wird hier häufiger u.a. für Hefenahrung erwähnt. Die paar Minuten nutze ich gern für einen Messpunkt. Je nach Enzym hast Du aber verschiedene "Wohlfühl ph-Werte" - allen kannst Du es nicht Recht (ideal) machen. Vermutlich gibt es Rezepte oder Bierstile, bei denen der ph-Wert nicht für die bekanntesten Enzyme im Fokus steht. Während der Eiweißrast ist die ph-Wert Kontrolle für die a- und b-Amylasen zu verstehen. Dann ergibt die Messung in der Eiweißrast auch Sinn, weil wenn Du die Rasten über 60°C anfährst möchtest Du für die Enzyme möglichst beste Bedingungen herstellen. Zumindest ein beruhigendes Gefühl haben, dass die Enzyme vermutlich unter idealen Bedingungen arbeiten dürfen.

Innu

IdyllicEnema hat geschrieben: ↑Freitag 22. Januar 2021, 18:39 Mir stellt sich nun die Frage, wann der ideale Zeitpunkt zur Einstellung des pH-Wertes ist. Meiner Meinung nach wäre das beim Einmaischen. Ist nur die Frage, wie lange man bis zur Einstellung warten sollte.

Eine erste zuverlässige Messung des Maische pH ist frühestens 5-10 min nach dem Einmaischen möglich und das auch nur unter der Vorraussetzung, dass die Maische stets gut durchmischt wurde.

Muss die Probe zur Vermessung noch abgekühlt werden, macht eine erste pH-Korrektur nach frühestens ~20-30 min Sinn - die wieder vermessen werden muss. Im Umfeld eines Hoch-Kurz-Maischverfahrens dürfte die Maltoserast bis dahin weitestgehend vorbei sein und die ß-Amylasen werden wenig davon haben ;-)

Ich maische mittlerweile bei 25-30°C ein und messe nach 15 Minuten direkt im Bottich. Hat zwar andere Nachteile (etwas mehr Oxidation, Eiweißabbau, evtl auch Lipidabbau), von denen ich aber bisher nicht viel merke. Dann muss ich nicht ständig die Proben abkühlen. IdR passt der Wert später auch bei einer Kontrolle während der Verzuckerung noch weitgehend.

heizungsrohr hat geschrieben: ↑Freitag 22. Januar 2021, 23:53 Ich maische mittlerweile bei 25-30°C ein und messe nach 15 Minuten direkt im Bottich. Hat zwar andere Nachteile ... Dann muss ich nicht ständig die Proben abkühlen

Ich habe mich hoffentlich verlesen.
Du maischt bei 25-30°C ein um die Proben nicht abkühlen zu müssen?

Ja. Zumindest ist das eine Zeit lang mein vorgehen, hat aber auch andere Gründe, wenn ich bestimmte Effekte erzielen will. So kann man beispielsweise mit Dekoktion die Maltase noch mal mitnehmen. Der Eiweißabbau ist auch kein so großes Drama, da mit Teilmaischen die entsprechenden Bereiche zügig durchfahren werden und beim Kochen neues Eiweiß freigesetzt wird.

Das Abkühlen der Probe ist nur ein Effekt, der da von Vorteil ist. Was spricht denn ansonsten grundsätzlich dagegen, kühl einzumaischen? Ich experimentiere eben gerne

Danke euch für die Antworten.

Habe ganz vergessen zu erwähnen, dass ich im 3-stufigen Infusionsverfahren braue. Von daher würde ich nach euren Ratschlägen den pH-Wert entweder während der Proteaserast oder nach 20 Minuten Einmaischen einstellen. Schauen wir mal... Habe mir schon gedacht, dass ich es nicht jedem Enzym "rechtmachen“ kann.

Viele Grüße
IE