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Hallo,
ich hab mittlerweile Zugang zu frischer Brauereihefe, was erstmal ne feine Sache ist. Allerdings habe ich bei der ersten Verwendung dieser Hefe (ich weiß leider noch nicht welcher Stamm es genau ist) jetzt im ausgereiften Pils sehr deutlich Diacetyl geschmeckt und das gefällt mir so nicht. Bei einem fast 'baugleichen' Referenz-Sud bei dem ich W34/70 Trockenhefe verwendet habe war das gar nicht der Fall.
Jetzt bin ich auf der Suche nach Ursachen und Möglichkeiten das Diacetyl im fertigen Bier zu vermeiden. Vieles was es grundsätzlich zur Vermeidung bzw. zum Abbau von Diacetyl zu sagen und zu wissen gibt, ist mir nach fleißigem Lesen nun bekannt denk ich.
Auf eine Frage die mir in den Sinn gekommen ist, konnte ich bisher aber noch keine Antwort finden:
Gibt es einen Zusammenhang zwischen der Anstellrate und der Neigung zu Diacetyl?

Ich hab in meinem konkreten Fall 40 Liter Pils-Würze, 12°P mit 600-700ml Brauerei-Hefe angestellt. Könnte man die Diacetyl-Menge durch etwas mehr oder weniger Anstell-Hefe beinflussen? Oder sollte ich beim nächsten Versuch bei dieser Hefemenge bleiben und die Baustelle Diacetly auf andere Schwerpunkte verlagern?

Gärführung war übrigens:
- Anstellen bei 10°C (sehr schnelles Ankommen)
- 10°C für 7 Tage
- dann für 2 Tage und bei ~3% Restextrakt Temp.-Erhöhung auf 13,5°C (Diacetyl-Rast)
- dann (bei 2% Restextrakt) cold crash

Die Diacetyl-Rast werde ich beim nächsten mal etwas wärmen und länger machen.
Mit geht's hier aber speziell um die Frage ob sich auch die Anstellrate diesbezüglich irgendwie auswirken kann und ob ich daran was ändern sollte.

Die häufig genannte Regel lautet 1l dickbreiige UG Hefe auf 100l Würze. Danach hast Du zu viel Hefe. Aber die ist ja nicht bekannt ... Bei der Diacetylrast könntest nach Jan's kalter gärung warme reifung vorgehen:
- eine Schnellvergärprobe machen
- kälter anstellen
- auf 10°C kommen lassen
- bei 50% SVG auf 12-13°C kommen lassen
- endvergären oder 2% grünschlauchen und dann bei 0°C lagern. Das erzeugt Diacetyl und gibt Zeit es ab- bzw. umzubauen.

Eine hohe Anstellmenge sollte eher weniger Diacetyl hervorbringen, wenn ich das hier https://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl/ richtig interpretiere.

Die Diacetylrast mache ich bei ca. 20 Grad über 3 Tage. Niedrigere Temperaturen führten zu keinem befriedigenden Ergebnis. Auch in der Flasche und im Fass wird das Diacetyl noch abgebaut. Einfach nochmal warm stellen hilft.

Viele Grüße
Tilo

Na, das hilft mir doch schonmal weiter. Danke für die Antworten.

Eine hohe Anstellmenge sollte eher weniger Diacetyl hervorbringen,.

Dann werde ich bei dieser Hefemenge bleiben und bzgl. Diacetyl an den anderen genannten Stellen weiter optimieren.

Diacetyl wird nur in Verbindung mit einer einer höheren Anstelltemperatur vermehrt gebildet, wobei die erhöhte Gärtemperatur den Abbau am Ende begünstigt. Es gibt schon Hefen die mehr Diacetyl während der Gärung bilden.
Mein Tipp versuche einen längeren Diacetylabbau bei deinen Gärverlauf zu halten. Auch ein "Cold Crash" kann dazu führen dass die Hefe nicht mehr aktiv ist und nicht mehr in der Lage ist Diacetyl abzubauen.
Nicht zu vergessen ist das Diacetyl durch Pediococcen gebildet werden kann. Dadurch wird der Gehalt an Diacetyl Positiv während der Lagerung beeinflusst

SDAWIS hat geschrieben: ↑Donnerstag 8. April 2021, 20:34 Diacetyl wird nur in Verbindung mit einer einer höheren Anstelltemperatur vermehrt gebildet

Nein. Du meinst bestimmt die höheren Alkohole, nicht Diacetyl.

Ja, höhere Alkohole werden auch mit höher Anstelltemperarur gebildet. Ich meinte mit einer höheren Gärtemperatur während der Hauptgärung wird mehr Diacethyl gebieldet, das aber im Gegenzug gegen ende der Hauptgärung bzw. Reifung wiederum schneller Abgebaut werden kann. Auch höhere Hefegabemengen und mehr Sauerstoff führt zur vermehrter Bildung von 2-Acetolactat, das die Bildung von Diacetyl beeinflusst. Der Einfluss dieser Faktoren ist jedoch nicht sehr ausgeprägt. Am wichtigsten ist am Ende der Hauptgärung noch aktive Hefe zu haben um einen Diacetylabbau zu haben und nicht einen zu frühen "Cold Crash" zu machen. Nachher macht die übrig gebliebene Hefe kaum noch etwas.