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Liebe Braufreunde,

ich bin blutiger Anfänger und habe Probleme mit Oxidation. Da ich mit meinem Equipment für den Moment nichts besser machen kann im Bereich der O2-armen Abfüllung möchte ich mit Ascorbinsäure dem ganzen etwas entgegenwirken.

Nach Recherche habe ich verschiedenste Möglichkeiten der Ascorbinsäure-Gabe zusammengetragen.
1. Im Whirlpool (z.B. so wie in diesem Rezept https://www.maischemalzundmehr.de/index ... eik%20pils)
2. Bei der Stopfhopfung (ich glaube Boludo praktiziert das gerne und mit Zufriedenheit, auch wenns keine wissenschaftlichen Belege gibt, dass es hilft)
3. Mit dem Zucker zur Karbonisierung in die Flasche


Nun meine Fragen: Sollte ich für eine ordentliche antioxidative Wirkung alle der 3 Methoden anwenden? Ist das eher ein overkill? oder genügt es sich auf eine der 3 Methoden festzulegen?

Danke schonmal für Tipps, Tricks und Erfahrungsberichte!

Manu

Hallo Manu,

Meine Gedanken dazu: Ascorbinsäure wird ja aus dem Grund zugegeben, da es sich "opfert" und schneller oxidiert als der Rest, welchen man schützen will. Bringt also nix, wenn Du es in einem früheren Schritt reinhaust, welcher noch keinen/wenig Sauerstoff enthält und Du vielleicht mit einer pH Senkung den Prozess veränderst.

Ausserdem gibt es wohl eine Obergrenze, was den Geschmack betrifft und es nachher sauer schmeckt.

Bei meinem letzten Versuch habe ich mich mit 60mg/L rangetastet und dieses direkt beim Abfüllen dazugegeben.
Eine Verkostung steht aber noch aus.

Gruss,

Michu

Ich vermute, ganz zum Schluss ist der beste Zeitpunkt, weil bis zur Abfüllung jede Menge O2 eingeführt werden kann, das dann reduziert werden soll. Generell sollte man nicht allzuviel Sauerstoff eintragen, aber besonders bei der Abfüllung passiert vielfach krasser Eintrag, der mit der Ascorbinsäure zumindest ein wenig eliminiert werden soll.

Ich habe meine Versuche damit durch und verwende es nicht länger, es bringt mir einen "limonadigen" Geschmack ins Bier, der ansonsten in der Brause gern gesehen wird, im Bier jedoch komplett unerwünscht ist. Ich fülle neben Bier auch noch Limo ab, zur Info, weder beim Bier noch bei der Limo habe ich einen Vorteil erkennen können.
Achim

Die Zugabe zur Stopfhopfung soll den negativen Einfluss des damit verbundenen Sauerstoffeintrages auf die Hopfenaromen verringern, die Zugabe beim Abfüllen das fertige Bier vor Oxidation schützen. Wichtig ist auch, die Flaschen fast randvoll zu machen, damit ist schon viel gewonnen.

Ich gebe die Ascorbinsäure beim Abfüllen zu, indem ich sie mit dem Zucker mische. Bei Hopfenbomben gibt es zusätzlich mit dem Stopfhopfen auch noch eine Dosis - In beiden Fällen ca. 25 mg pro Liter. Wissenschaftliche Belege gibt es dafür keine, wie du schon schreibst, aber man hat das gute Gefühl, etwas getan zu haben. Andere verwenden auch Natrium- oder Kaliumdisulfit, damit habe ich keine Erfahrung. Das soll auch gut funktionieren.

Hier ist das alles ausgiebig diskutiert worden: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=9950

Viele Grüße
Tilo

Die Zugabe zur Stopfhopfung soll den negativen Einfluss des damit verbundenen Sauerstoffeintrages auf die Hopfenaromen verringern, die Zugabe beim Abfüllen das fertige Bier vor Oxidation schützen. Wichtig ist auch, die Flaschen fast randvoll zu machen, damit ist schon viel gewonnen.

Beim gestopftem Bier geht es wohl eher um den Eintrag von aktiven Polyphenoloxidasen aus dem Hopfenmaterial. Diese Enzyme wirken, neben dem Sauerstoffeintrag, wie ein Turbo. Die Polyphenoloxidasen oxidieren Polyphenole zu färbenden Chinonen (analog der angebissene, braun werdende Apfel). Hier scheinen geringe Mengen Ascorbinsäure tatsächlich zu helfen. Eine wissenschaftliche Erklärung kann ich aber auch nicht liefern..

Perfekt! Danke für eure schnellen Antworten.

Damit würde ich die Whirlpoolgabe mal als 'quatsch' abstempeln, da zu diesem Zeitpunkt wirklich noch nicht das Problem liegt.

Der Sauerstoffeintrag bei mir kommt vermutlich hauptsächlich durch die Flaschenabfüllung, und somit macht es dann am meisten Sinn mit dem Zucker zur Karbonisierung eine kleine Dosis zu zugeben. Ich komme da erstmal nicht drum rum, da ich meine Flaschen nicht bis oben hin füllen kann und immer einen Totraum von ca. 2 cm habe. Ich arbeite aber daran!
Falls das Bier mal gestopft werden soll, werde ich zum Stopfen ebenfalls nochmals was dazu geben, fürs gute Gewissen ;)

Ich bin mal gespannt ob ich die 'limo-artigen' Geschmacksveränderungen schmecke, ich werde mal ein paar Flaschen mit und ohne AS machen und das mal testen.

LG und Danke!

Weizza0412 hat geschrieben: ↑Donnerstag 13. Mai 2021, 10:53 Ich bin mal gespannt ob ich die 'limo-artigen' Geschmacksveränderungen schmecke, ich werde mal ein paar Flaschen mit und ohne AS machen und das mal testen.

Du könntest zusätzlich auch 1-2 Flaschen mit der Hälfte Ascorbinsäure testen ...
Dann bekommst Du evtl. auch gleich ein Gefühl für die notwendige Menge und nicht nur das On/Off-Ergebnis.

Gruß Erwin

Ja, das ist sinnvoll, und immer schön korrekt deklarieren, was wo drin ist :-)
Ein Glas-zu-Glas-Test ist sicherlich aufschlussreich.
Achim

Weizza0412 hat geschrieben: ↑Donnerstag 13. Mai 2021, 10:53 Ich bin mal gespannt ob ich die 'limo-artigen' Geschmacksveränderungen schmecke, ich werde mal ein paar Flaschen mit und ohne AS machen und das mal testen.

Ist zwar schon ne Weile her, aber kannst du noch sagen, wie das Ergebnis war? Wäre wirklich interessant, ich stehe nämlich auch gerade vor der Frage der Dosierung.

Michu hat geschrieben: ↑Mittwoch 12. Mai 2021, 18:37 Bei meinem letzten Versuch habe ich mich mit 60mg/L rangetastet und dieses direkt beim Abfüllen dazugegeben.
Eine Verkostung steht aber noch aus.

Hey Michu,
kannst du uns schon von deiner Verkostung schon etwas mitteilen?
Bin gerade jetzt am überlegen ob ich mein NEIPA damit "impfe" und wenn ja, wieviel nehme ich?

Ich geb 30mg/l zusammen mit dem Stopfhopfen zu. Einfach beides reinkippen. Dann mache ich noch die Flaschen fast randvoll und hatte seither nie wieder spezibraunes Bier.
Ob das alles so sinnvoll ist, kann ich nicht belegen, es funktioniert bei mir jedenfalls.

Boludo hat geschrieben: ↑Mittwoch 6. Juli 2022, 14:35 Ich geb 30mg/l zusammen mit dem Stopfhopfen zu. Einfach beides reinkippen. Dann mache ich noch die Flaschen fast randvoll und hatte seither nie wieder spezibraunes Bier.
Ob das alles so sinnvoll ist, kann ich nicht belegen, es funktioniert bei mir jedenfalls.

Jo ... Danke für die Info.
Auch wenn es bei einem NEIPA wahrscheinlich nicht schmeckbar ist aber hast du auch eine Meinung zum möglichen Geschmack?

integrator hat geschrieben: ↑Mittwoch 6. Juli 2022, 16:22 Jo ... Danke für die Info.
Auch wenn es bei einem NEIPA wahrscheinlich nicht schmeckbar ist aber hast du auch eine Meinung zum möglichen Geschmack?

Also ich schmeck da nichts, sonst würde ich es auch nicht machen.

Danke für deine Einschätzung, Boludo.

Ich gebe jetzt schon länger bei allen Bieren ca. 0,3g Natriumdisulfit auf ~20 l Bier, entweder mit dem Stopfhopfen oder vor dem CC, falls nicht gestopft wird. Ob es was bringt kann ich nicht eindeutig sagen, schmecke es aber auf jeden Fall nicht raus.