#20 Bohemian Premium Lager - "Doing All Right... Revisited"
Verfasst: Samstag 10. Juli 2021, 17:25
Hallo liebe Mitbrauende,
Ich dokumentiere hier meinen Brauvorgang zur Herstellung eines böhmischen Pilseners. Gebraut wird morgen nach diesem Rezept: Ich versuche dabei in meinem Klarstein Brauheld Pro 35L die 75% SHA zu reproduzieren.
Eingesetzt werden 4,65kg Malz für ein Bier mit SW 12,4°P und 25L Sudvolumen im Gäreimer. Ich werde im Filter, und im Kessel etwa 2,5 Liter verlieren, daher sollte nach Kochen und Kühlen noch etwa 27,5 Liter im Kessel bleiben. (Da der Kessel 1 LIter mehr anzeigt und die Kühlspirale und der Hop-Spider etwa 1 Liter verdrängen, sollte die Anzeige bei etwa 29,5 Liter stehen.
Gebraut wird mit Purania Kaufwasser, Böhmischem Tennenmalz (97,9%) und Cara Bohemian (2,1%), ich gebe ausserdem 3 HAndvoll Reishülsen zum Maischen, 5,7g Ultramoss, und 5g Hefenahrung bei 15 Minuten Kochzeit hinzu. Als Hopfen gibts insgesamt 150g Saazer, 45g,VWH; 30g,60 Min;30g 15min;und schliesslich 45g bei 0min Kochzeit. Nach 20 Minuten (ab etwa 80°C) Wird aktiv gekühlt. Vergoren wird bei 9-10°C mit MJ M84 im Kegmenter, bei Normaldruck. Karbonisiert wird mit natürlichem CO2 ab 50% EVG auf etwa 5,5g/l CO2 (22PSI; 1,5Bar (editiert))
Heute wurde schon das Malz (doppelt) geschroten mit 1,4mm Spaltmass und weil die Frage aufkam, gibts hier auch Fotos zum Schrotbild:
Als Probe wurden nach der ersten Schrotung 115g genommen und gesiebt, zunächst mit einem groben dann mit einem feinen Küchensieb, die Grobe Fraktion wog etwa 83g, die feine 17g der Rest war mittelfein (wie Gries oder Polenta)
Die zweite Probe wog etwa 110g und verteilte sich zu 80/15/15: Gut zu erkennen ist,dass der Bruch gleichmässiger ist und die Mittlere Korngröße deutlich geringer. Der Mehlanteil ist in etwa vergleichbar, leider geht meine Mühle (Graingorilla) nicht sehr gut mit den Spelzen um.
Am Ende gabs ne Tüte Malz fertig zum Einsatz: Die Tüte wiegt 20g.
Morgen früh gehts weiter...
Hier ist meine „zweckmäßige Brauausstattung“ samt „Labor“.
Während dieses Sud gebrauchte „Zutaten“
Von links hinten: Brauerjod, UltraMoss, Hefenahrung 2x, Milchsäure, StarSan
Davor: Spindel 1-1.130 g/ml, Feinwaage, Refraktometer, Pipetten 3ml Von Links: Nachgusswasser-Einkocher (geerbt), 40l Purania als Brauwasser, mein Brauheld Pro 35l Starter MJ M84, gerührt, angestellt mit 2l Starter gehopfter Würze mit SG 1.040 für 36 Std. (Ich Depp hab das falsche Foto gelöscht, ich hatte nochmal Würze zugegeben am Vortag, dann waren es 2L (und es ist auch kräftig übergesprudelt...) pH-Meter kalibriert und getestet (Dest. Wasser bei 25°C) PH-Wert des Rohwassers. 25 Liter Wasser werden als 26,5 L angezeigt. So, 07:15 Uhr, bringe jetzt das Wasser auf Temperatur (ich nehme nur 60°), ich mache noch eine Pseudo-Eiweissrast und heize dann weiter hoch auf 67°). Während des Einmaischens rühre ich etwa 5 Minuten durchgehend, dabei gebe ich 3ml Milchsäure (das ist der unterste Wert mit dem ich rechne) hinzu und nehme nach etwa 3 Minuten eine Probe und messe den pH (5,5-5,6), daher gebe ich noch einen ml Milchsäure dazu. Die restlichen 2ml gebe ich zum Nachgusswasser. Ab jetzt rühre ich alle 10-15 Minuten solange durch, bis sich der Flüssigkeitsstand innerhalb und ausserhalb des Malzkorbs halbwegs egalisiert hat. Dabei nehme ich regelmässig Messungen der Temperatur im Maischebett vor und rühre ggf. nochmals durch. Alle 15 Minuten nehme ich Refraktometer-Proben von der Würze und bestimme den Wert, um zu sehen, ob ich mit der Extraktion durch bin. Für eine hohe Konversion zu vergärbaren Zuckern gehe ich mit der Maltose-/Kombirast über die lange Zeit von 75-90 Minuten und nutze dabei auch die Grenzdextrinasen voll aus um einen hohen EVG und ein schlankes Bier zu bekommen. Nach etwa 80‘ auf 72°C Hochgeheizt und den Deckel aufgelegt, Refraktometer zeigt 1.067 (hätte mir 1.070 oder mehr gewünscht) es bleibt spannend. 09:11 Die Maische ist jetzt nur noch leicht Opal-trüb und Jod-normal () 09:20 Zum Abmaischen 10‘ auf 78°C,
Nach 5‘ Würze kristallklar und golden. SG 1.068. Nachguss: Glattwasser 1.015, lt Anzeige etwas weniger als 35 Liter im Topf, also rund 33 Liter VW mit SG 1.041, wird knapp. Nachdem mir beim Handeln der Griff vom Malzkorb abgegangen ist und der Malzkorb kurz in die geläuterte Würze fiel (mit etwa 0,25l Verlust durch Verspritzen, und mir im Nachgang noch mein analoges Thermometer in die Binsen gegangen ist, brauchte ich mal ne Pause (und ein Bier!)
Nachtrag: es sind noch etwa 1,5 Liter abgetropft, diese habe ich während des Aufheizens noch zum Sud hinzugegeben (Koch-Volumen also etwa 34,5L). 45g Saazer als VWH gegeben, Hochheizen mit 2500W auf 100°C und dann 90 Minuten (60´ siehe unten) kochen, das sollte etwa 5,6 Liter reduzieren.
Nach reiflicher Überlegung und einem Entscheidungsbier habe ich das Rezept angepasst und koche jetzt nur 60 Minuten, Hopfengaben bleiben, das Bier wird dadurch etwa 3 IBU weniger bitter, aber da ich vermutlich nur auf eine OG von Max 1.045 - 1.048 komme, passt das ganz gut. Und ich habe etwa 1,8 Liter mehr…
EDIT: Da ich ja dann dämlicherweise nur 60‘ gekocht habe, sind wohl auch nur meine üblichen 3,7 Liter verdampft. Zu erwarten wären dann nach dem Kochen 30,5-31 Liter
Hopfenkochen lief ohne Probleme, aber reduziert auf 60 Minuten, die VWH bringt daher ein bisschen weniger Bitterung, passt aber gut.
Laut Anzeige habe ich jetzt 33 L (wegen Kühlspirale, Hopspider und Anzeigefehler der Skala müssen zusammen 2,5 Liter abgezogen werden), daher habe ich bei 100°C etwa 30,5 Liter mit SG von knapp 1.047. SHA wäre damit :
bei 1.046 und 30 L : 73,7 %
Bei 1.047 und 30,5 L :76,3%
Das ist im Rahmen meiner Erwartungen, stellt aber meine Änderung von oben in Frage…
Die Spindel (meine liest man Plan zur Oberfläche ab) zeigt ebenfalls 1.046 (Foto folgt) Aus dem Treber konnte ich im Nachgang wieder drei „Propper starter“ extrahieren (1,5l)
Da ich mit der Kühlspirale nicht mehr effektiv weiter runter kühlen konnte, ist der Sud mit 22°C in die Gärkammer gewandert, dort kühle ich jetzt auf 9° C runter. Damit stelle ich dann vermutlich erst morgen an.
Der Sud wurde heute 12.07. um 14:00 bei 9°C angestellt.
Fehlerbertrachtung:
Ich habe bei der Erwartung meiner SW-Dichte nicht einberechnet, dass ich in diesem Rezept 90 Minuten Kochzeit gewählt hatte (ich mache sonst nur 60 Minuten) daher waren die Wassermengen (HG) abweichend von denen der Vor-Sude. Daher wichen die Pre-Sparge-Gravitys deutlich voneinander ab. Mit etwas mehr Ruhe (Ja, da merkt man das die parallele Dokumentation eine zusätzliche Herausforderung ist!) hätte ich das vermutlich schneller gecheckt. Der kleine Unfall (is nix passiert aber trotzdem ärgerlich) hat mich zusätzlich genervt und zusammen habe ich die wahrscheinlich unnötige Entscheidung getroffen, die Kochzeit zu verkürzen. (Ausserdem hätte ich auch nachher noch verdünnen können, ich Depp )
Bezogen auf die Guidelines bleibt das Bier weiterhin ein Böhmisches Premium Lager, aber jetzt etwas leichter als geplant, aber das muss ja im Sommer (eher Frühherbst) nichts schlechtes sein.
Ich dokumentiere hier meinen Brauvorgang zur Herstellung eines böhmischen Pilseners. Gebraut wird morgen nach diesem Rezept: Ich versuche dabei in meinem Klarstein Brauheld Pro 35L die 75% SHA zu reproduzieren.
Eingesetzt werden 4,65kg Malz für ein Bier mit SW 12,4°P und 25L Sudvolumen im Gäreimer. Ich werde im Filter, und im Kessel etwa 2,5 Liter verlieren, daher sollte nach Kochen und Kühlen noch etwa 27,5 Liter im Kessel bleiben. (Da der Kessel 1 LIter mehr anzeigt und die Kühlspirale und der Hop-Spider etwa 1 Liter verdrängen, sollte die Anzeige bei etwa 29,5 Liter stehen.
Gebraut wird mit Purania Kaufwasser, Böhmischem Tennenmalz (97,9%) und Cara Bohemian (2,1%), ich gebe ausserdem 3 HAndvoll Reishülsen zum Maischen, 5,7g Ultramoss, und 5g Hefenahrung bei 15 Minuten Kochzeit hinzu. Als Hopfen gibts insgesamt 150g Saazer, 45g,VWH; 30g,60 Min;30g 15min;und schliesslich 45g bei 0min Kochzeit. Nach 20 Minuten (ab etwa 80°C) Wird aktiv gekühlt. Vergoren wird bei 9-10°C mit MJ M84 im Kegmenter, bei Normaldruck. Karbonisiert wird mit natürlichem CO2 ab 50% EVG auf etwa 5,5g/l CO2 (22PSI; 1,5Bar (editiert))
Heute wurde schon das Malz (doppelt) geschroten mit 1,4mm Spaltmass und weil die Frage aufkam, gibts hier auch Fotos zum Schrotbild:
Als Probe wurden nach der ersten Schrotung 115g genommen und gesiebt, zunächst mit einem groben dann mit einem feinen Küchensieb, die Grobe Fraktion wog etwa 83g, die feine 17g der Rest war mittelfein (wie Gries oder Polenta)
Die zweite Probe wog etwa 110g und verteilte sich zu 80/15/15: Gut zu erkennen ist,dass der Bruch gleichmässiger ist und die Mittlere Korngröße deutlich geringer. Der Mehlanteil ist in etwa vergleichbar, leider geht meine Mühle (Graingorilla) nicht sehr gut mit den Spelzen um.
Am Ende gabs ne Tüte Malz fertig zum Einsatz: Die Tüte wiegt 20g.
Morgen früh gehts weiter...
Hier ist meine „zweckmäßige Brauausstattung“ samt „Labor“.
Während dieses Sud gebrauchte „Zutaten“
Von links hinten: Brauerjod, UltraMoss, Hefenahrung 2x, Milchsäure, StarSan
Davor: Spindel 1-1.130 g/ml, Feinwaage, Refraktometer, Pipetten 3ml Von Links: Nachgusswasser-Einkocher (geerbt), 40l Purania als Brauwasser, mein Brauheld Pro 35l Starter MJ M84, gerührt, angestellt mit 2l Starter gehopfter Würze mit SG 1.040 für 36 Std. (Ich Depp hab das falsche Foto gelöscht, ich hatte nochmal Würze zugegeben am Vortag, dann waren es 2L (und es ist auch kräftig übergesprudelt...) pH-Meter kalibriert und getestet (Dest. Wasser bei 25°C) PH-Wert des Rohwassers. 25 Liter Wasser werden als 26,5 L angezeigt. So, 07:15 Uhr, bringe jetzt das Wasser auf Temperatur (ich nehme nur 60°), ich mache noch eine Pseudo-Eiweissrast und heize dann weiter hoch auf 67°). Während des Einmaischens rühre ich etwa 5 Minuten durchgehend, dabei gebe ich 3ml Milchsäure (das ist der unterste Wert mit dem ich rechne) hinzu und nehme nach etwa 3 Minuten eine Probe und messe den pH (5,5-5,6), daher gebe ich noch einen ml Milchsäure dazu. Die restlichen 2ml gebe ich zum Nachgusswasser. Ab jetzt rühre ich alle 10-15 Minuten solange durch, bis sich der Flüssigkeitsstand innerhalb und ausserhalb des Malzkorbs halbwegs egalisiert hat. Dabei nehme ich regelmässig Messungen der Temperatur im Maischebett vor und rühre ggf. nochmals durch. Alle 15 Minuten nehme ich Refraktometer-Proben von der Würze und bestimme den Wert, um zu sehen, ob ich mit der Extraktion durch bin. Für eine hohe Konversion zu vergärbaren Zuckern gehe ich mit der Maltose-/Kombirast über die lange Zeit von 75-90 Minuten und nutze dabei auch die Grenzdextrinasen voll aus um einen hohen EVG und ein schlankes Bier zu bekommen. Nach etwa 80‘ auf 72°C Hochgeheizt und den Deckel aufgelegt, Refraktometer zeigt 1.067 (hätte mir 1.070 oder mehr gewünscht) es bleibt spannend. 09:11 Die Maische ist jetzt nur noch leicht Opal-trüb und Jod-normal () 09:20 Zum Abmaischen 10‘ auf 78°C,
Nach 5‘ Würze kristallklar und golden. SG 1.068. Nachguss: Glattwasser 1.015, lt Anzeige etwas weniger als 35 Liter im Topf, also rund 33 Liter VW mit SG 1.041, wird knapp. Nachdem mir beim Handeln der Griff vom Malzkorb abgegangen ist und der Malzkorb kurz in die geläuterte Würze fiel (mit etwa 0,25l Verlust durch Verspritzen, und mir im Nachgang noch mein analoges Thermometer in die Binsen gegangen ist, brauchte ich mal ne Pause (und ein Bier!)
Nachtrag: es sind noch etwa 1,5 Liter abgetropft, diese habe ich während des Aufheizens noch zum Sud hinzugegeben (Koch-Volumen also etwa 34,5L). 45g Saazer als VWH gegeben, Hochheizen mit 2500W auf 100°C und dann 90 Minuten (60´ siehe unten) kochen, das sollte etwa 5,6 Liter reduzieren.
Nach reiflicher Überlegung und einem Entscheidungsbier habe ich das Rezept angepasst und koche jetzt nur 60 Minuten, Hopfengaben bleiben, das Bier wird dadurch etwa 3 IBU weniger bitter, aber da ich vermutlich nur auf eine OG von Max 1.045 - 1.048 komme, passt das ganz gut. Und ich habe etwa 1,8 Liter mehr…
EDIT: Da ich ja dann dämlicherweise nur 60‘ gekocht habe, sind wohl auch nur meine üblichen 3,7 Liter verdampft. Zu erwarten wären dann nach dem Kochen 30,5-31 Liter
Hopfenkochen lief ohne Probleme, aber reduziert auf 60 Minuten, die VWH bringt daher ein bisschen weniger Bitterung, passt aber gut.
Laut Anzeige habe ich jetzt 33 L (wegen Kühlspirale, Hopspider und Anzeigefehler der Skala müssen zusammen 2,5 Liter abgezogen werden), daher habe ich bei 100°C etwa 30,5 Liter mit SG von knapp 1.047. SHA wäre damit :
bei 1.046 und 30 L : 73,7 %
Bei 1.047 und 30,5 L :76,3%
Das ist im Rahmen meiner Erwartungen, stellt aber meine Änderung von oben in Frage…
Die Spindel (meine liest man Plan zur Oberfläche ab) zeigt ebenfalls 1.046 (Foto folgt) Aus dem Treber konnte ich im Nachgang wieder drei „Propper starter“ extrahieren (1,5l)
Da ich mit der Kühlspirale nicht mehr effektiv weiter runter kühlen konnte, ist der Sud mit 22°C in die Gärkammer gewandert, dort kühle ich jetzt auf 9° C runter. Damit stelle ich dann vermutlich erst morgen an.
Der Sud wurde heute 12.07. um 14:00 bei 9°C angestellt.
Fehlerbertrachtung:
Ich habe bei der Erwartung meiner SW-Dichte nicht einberechnet, dass ich in diesem Rezept 90 Minuten Kochzeit gewählt hatte (ich mache sonst nur 60 Minuten) daher waren die Wassermengen (HG) abweichend von denen der Vor-Sude. Daher wichen die Pre-Sparge-Gravitys deutlich voneinander ab. Mit etwas mehr Ruhe (Ja, da merkt man das die parallele Dokumentation eine zusätzliche Herausforderung ist!) hätte ich das vermutlich schneller gecheckt. Der kleine Unfall (is nix passiert aber trotzdem ärgerlich) hat mich zusätzlich genervt und zusammen habe ich die wahrscheinlich unnötige Entscheidung getroffen, die Kochzeit zu verkürzen. (Ausserdem hätte ich auch nachher noch verdünnen können, ich Depp )
Bezogen auf die Guidelines bleibt das Bier weiterhin ein Böhmisches Premium Lager, aber jetzt etwas leichter als geplant, aber das muss ja im Sommer (eher Frühherbst) nichts schlechtes sein.