Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate
Verfasst: Donnerstag 16. September 2021, 14:12
Hallo zusammen,
ich plane ein Wiener Lager (23 L; 13,4 °P) und überlege, mal eine anstellfertige Zymoferm-(Betriebs)-Flüssighefe einzusetzen. Der technische Berater bei Braupartner war sehr freundlich und empfahl auf Nachfrage die Zymoferm 001, die sicher einige hier im Forum bereits schon eingesetzt haben. Empfehlung ist 200 ml Hefe für die geplante Menge Bier. Auf meine Nachfrage zur ungefähren Zellzahl kam auch direkt eine Rückantwort:
„Da es sich bei den Zymoferm Flüssighefen um Betriebshefen handelt, die aus der laufenden Produktion entnommen werden, weißt die Hefe eine ca. Konsistenz von 10 bis 15*10^6 Zellen/ml auf.“
Ich habe überschlagsweise mal nachgerechnet:
Die mittlere Zellzahl der Hefe beträgt laut der Angabe des Herstellers Angabe 1,25*10^7 Zellen/ml. Hochgerechnet auf die empfohlene 200 ml-Einheit käme man im Mittel auf eine Gesamtzellzahl von ca. 2,5*10^9 Zellen.
In der Literatur wird häufig als Richtwert für untergärige Biere "normaler" Stärke eine Anstellrate von 1,5*10^6 Zellen /ml /°P angegeben.
Bei den von mir geplanten 23 L mit 12,4 °P für das Wiener Lager wären das insgesamt benötigte 4,278*10^11 Zellen. Demnach zwei Zehnerpotenzen über dem, was in einer 200 ml-Einheit der Zymoferm 001 enthalten ist.
Zudem geben andere Flüssighefehersteller ebenfalls eine deutlich höhere Gesamtzellzahl an als die von Zymoferm-Hefe genannte. z.B. Wyeast: 10^11 Zellen /Smack Pack, oder Imperial Yeast: 2*10^11 Zellen /Beutel.
Auf Basis dieser Daten habe ich nochmal verunsichert nachgefragt. Die Rückmeldung kam auch wieder ebenso zügig wie freundlich:
„…was andere Hersteller empfehlen … ist sicher immer von der Konsistenz der Hefe abhängig.
Diese Hefen sind ja keine Betriebshefen, sondern in einer speziellen Nährlösung „eingeschläferte“ Zellen. Dies gilt übrigens für die meisten Flüssighefen auf dem Markt. Ich kann Ihnen nur aus Erfahrung sagen, dass die … genannte Menge [200 ml] für die Zymoferm-Hefen funktioniert. ... vielleicht gehen Sie die Sache etwas zu theoretisch an. Der Brauer hält sich in der Praxis fast immer an die Faustformel 1 Liter Hefe pro 100 Liter Anstellwürze.“
Kann jemand die vermeintliche Diskrepanz „Theorie vs. Praxis“ vielleicht auflösen? Stehe gerade etwas auf dem Schlauch…
Besten Dank schon vorab!
Grüße
Stefan
ich plane ein Wiener Lager (23 L; 13,4 °P) und überlege, mal eine anstellfertige Zymoferm-(Betriebs)-Flüssighefe einzusetzen. Der technische Berater bei Braupartner war sehr freundlich und empfahl auf Nachfrage die Zymoferm 001, die sicher einige hier im Forum bereits schon eingesetzt haben. Empfehlung ist 200 ml Hefe für die geplante Menge Bier. Auf meine Nachfrage zur ungefähren Zellzahl kam auch direkt eine Rückantwort:
„Da es sich bei den Zymoferm Flüssighefen um Betriebshefen handelt, die aus der laufenden Produktion entnommen werden, weißt die Hefe eine ca. Konsistenz von 10 bis 15*10^6 Zellen/ml auf.“
Ich habe überschlagsweise mal nachgerechnet:
Die mittlere Zellzahl der Hefe beträgt laut der Angabe des Herstellers Angabe 1,25*10^7 Zellen/ml. Hochgerechnet auf die empfohlene 200 ml-Einheit käme man im Mittel auf eine Gesamtzellzahl von ca. 2,5*10^9 Zellen.
In der Literatur wird häufig als Richtwert für untergärige Biere "normaler" Stärke eine Anstellrate von 1,5*10^6 Zellen /ml /°P angegeben.
Bei den von mir geplanten 23 L mit 12,4 °P für das Wiener Lager wären das insgesamt benötigte 4,278*10^11 Zellen. Demnach zwei Zehnerpotenzen über dem, was in einer 200 ml-Einheit der Zymoferm 001 enthalten ist.
Zudem geben andere Flüssighefehersteller ebenfalls eine deutlich höhere Gesamtzellzahl an als die von Zymoferm-Hefe genannte. z.B. Wyeast: 10^11 Zellen /Smack Pack, oder Imperial Yeast: 2*10^11 Zellen /Beutel.
Auf Basis dieser Daten habe ich nochmal verunsichert nachgefragt. Die Rückmeldung kam auch wieder ebenso zügig wie freundlich:
„…was andere Hersteller empfehlen … ist sicher immer von der Konsistenz der Hefe abhängig.
Diese Hefen sind ja keine Betriebshefen, sondern in einer speziellen Nährlösung „eingeschläferte“ Zellen. Dies gilt übrigens für die meisten Flüssighefen auf dem Markt. Ich kann Ihnen nur aus Erfahrung sagen, dass die … genannte Menge [200 ml] für die Zymoferm-Hefen funktioniert. ... vielleicht gehen Sie die Sache etwas zu theoretisch an. Der Brauer hält sich in der Praxis fast immer an die Faustformel 1 Liter Hefe pro 100 Liter Anstellwürze.“
Kann jemand die vermeintliche Diskrepanz „Theorie vs. Praxis“ vielleicht auflösen? Stehe gerade etwas auf dem Schlauch…
Besten Dank schon vorab!
Grüße
Stefan
Stimmt mich sehr positiv... 