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Guten Morgen zusammen,

ich bräuchte mal eure Hilfe zu unserem gestrigen Brautag, den wir leider als gescheitert abschließen mussten.
Am Ende hatten wir lediglich viel verkleisterten Brei, der natürlich nicht jodnormal war und an Läutern war eh nicht zu denken.
Siehe Bilder unten. Die Farbe wurde im Laufe der Zeit immer dunkler, anfänglich passte es zu den geplanten 10 EBC.

Aber zurück zum Start (Rezept).
- Maischen in modifiziertem Klarstein Mundschenk / CBPi4

Wasseraufbereitung (gemäß Schlupfs Excel Tabelle):
- 23L Stadtwerke-Wasser
- 13L Umkehrosmose-Wasser
- 7,5ml Milchsäure 80%
- 8ml CaCl 33%

Wasserprofil am Ende:
- Calcium 63 mg/L
- Magnesium 12 mg/L
- Natrium 19 mg/L
- Hydrogencarbonat 13 mg/L
- Chlorid (CL) 76 mg/L
- Sulfat (SO4) 27 mg/L
- Phosphat 0 mg/L
- Lactat 200 mg/L (etwas hoch, passt aber normalerweise für mich)

Schüttung:
- 55% Dinkelmalz
- 40% Pilsenermalz
- 2,5% Carapils
- 2,5% Carawheat
- insgesamt ca. 5,5kg
- angepeilter Maische-pH 5,6 (am Ende waren es mit einem 40€ Schätzeisen gemessen 5,5)

Schrotung:
- mit Sascha's Brauhardware.de Malzmühle
- Walzenabstand ~1,2mm (seit vielen Suden unverändert)
- Gerstenmalz haben wir mit 2% Wasser vorkonditioniert, so dass viele "ganze" Körner herauskamen, die sich alle leicht zerdrücken ließen
- Dinkelmalz haben wir ohne Konditionierung gebrochen, hatte aber viele ganze Körner dabei, weshalb es 2x durch den Vorgang durfte.
- Bilder des Schrotbilds habe ich leider nicht, würde aber sagen, dass der Mehlanteil normal war

Hauptguss: 22L, Nachguss: 8L plus X, ich stoppe normalerweise bei erreichter Konzentration für den Kochstart

Angepeilte SHA 55% (Malzrohrsystem)
Angepeilte Ausschlagmenge 23L

Maischeplan:
- Einmaischen: 47°C (ich glaub es waren am Ende 48,5°C)
- in Portionen eingemaischt, permanent umgerührt (ca. 10-15 Minuten), keine sichtbaren Stärke-Nester
- Weizenrast: 45°C, 20min
- Maltoserast: 63°C, 40min
- Verzuckerungsrast: 72°C, 20min (haben wir später auf eine Ewigkeit ausgedehnt, ohne Effekt, bis zum Abbruch)
- Abmaischen: 76°C, 0min

In den niedrigen Temperaturregionen (45-63°C) heize ich relativ langsam hoch (0,3K je Minute), damit im Topf nicht soviel Stärke anbrennt.
Stufenmaischen sind ja nicht gerade die Spezialität der Malzrohrsysteme.

Das klappte insgesamt zunächst auch recht gut (wie immer quasi). Allerdings setze sich das Malzrohr irgendwann während der Maltoserast immer weiter zu, so dass wir den Zufluss herunterregeln mussten.
Zum Ende hin ging dann kaum noch was ohne Rühren. Die Würze wurde auch nicht klar und blieb trüb.

Wir haben längere Zeit probiert zu retten was ging, aber es ist uns nicht gelungen.
Zwischendurch haben wir eine Probe für's Refraktometer genommen und haben 15,3 Brix gemessen, es schmeckte auch sehr süss.

Meine Vermutung war, dass die Thermometer vielleicht defekt sind (ich messe am Boden neben der Heizung und oben auf dem Blech aufliegend).
Beide Thermometer (PT100) lagen aber nie weit auseinander, wenn der Durchfluss mal gewährleistet war. Eine Gegenprobe mit einem Grillthermometer lieferte ähnliche Werte.

Ich kann mir zwar vorstellen, dass durch das langsame Fließen und Rückstau auf dem Malzkorb etwas Hitze am Topfboden entstanden ist (weshalb die unten gemessene Temperatur auch schon mal kurzzeitig gegen 70°C geschossen ist (mangels Masse), aber nie über 80 °C),
aber kann das eine derartige Auswirkung auf den Sud gehabt haben? Ein Diagramm füge ich mal bei.

Ähnliche Sude (mit "normalem" Weizen anstatt Dinkel) habe ich mehrfach so durchgeführt. Hätte dem Dinkelmalz, wie Roggenmalz, eine Glucanaserast gut getan? Habe ich zuviel Dinkelmalz verwendet?

Was haben wir falsch gemacht und wie verhindere ich das ganze bei einem Wiederholungssud?

Danke euch schon mal für eure Einschätzung.

VG
Andre

Hallo zusammen,

scheinbar habe ich wohl soviel richtig gemacht, dass ihr auch keine Idee zu unserem Problem finden konntet. Mich beruhigt das ehrlich gesagt ein wenig. (und zerstört meine Illusion jetzt bitte nicht nachträglich )

Wir haben den Brautag gestern wiederholt und dieses Mal klappte alles wie erwartet.
Kleinere Änderungen haben wir vorgenommen:
- Weglassen der 45 °C Rast (ist eh unnötig gewesen, da wir keine nelkigen Aromen haben wollten und war eher ein Überbleibsel aus meinem "Standard"-Weizen Rezept).
- Einmaischtemperatur 58 °C, so dass wir ungefähr bei 55 °C ca. 10 min eingemaischt haben und damit eine kleine Eiweißrast inklusive hatten.
- Die Schüttung bestand nur noch aus 50% Dinkelmalz; das sollte aber kaum einen Unterschied machen.

Da das Schrotbild beim letzten Mal genauso aussah wie gestern, habe ich einfach mal ein paar Bilder gemacht und stelle sie hier als Referenz mit ein. Das Dinkelmalz habe ich dieses mal in einem anderen Braushop als letztes mal bestellt. Beim ersten Mal war kein Hersteller angegeben, beim jetzigen Mal hatte ich explizit Weyermann inkl. Nennung der Charge genommen, weil ich mich da einfach grundlegend gut aufgehoben fühle (war letztes Mal leider nicht lieferbar).

Und hier nun nachgereicht Bilder der Schrotqualität:
- Dinkelmalz nach erstem Durchlauf und nach zweitem Durchlauf
- Konditioniertes Gerstenmalz, ebenfalls bei 1,2mm geschrotet.
Die ganzen Körner lassen sich mit leichtem Druck zerreiben.

Das Läutern hat zwar etwas länger gedauert (ca. 45-60 min), aber insgesamt floss es noch gut durch's Malzrohr.

Die SHA lag Malzrohr-typisch bei rund 50%. Hab ich bei Weizenbieren aber fast immer, nur Pils gelingt mit bis zu 60%